МИКРОБНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ ИКРЫ РЫБ ОСЕТРОВЫХ ПОРОД Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Гигиена питания

© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ. 1993 УДК б|3.281:639.382|-078

А. В. Бойко, Н. П. Погорелова, Л. А. Журавлева, Л. В. Ларцева МИКРОБНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ ИКРЫ РЫБ ОСЕТРОВЫХ ПОРОД

Астраханский филиал ЦНИИ эпидемиологии ГКСЭН РФ; Каспийский НИИ рыбного хозяйства, Астрахань

По уровню заболеваемости и смертности острые кишечные инфекции занимают второе место в мире среди всех инфекционных болезней [6]. Как источник острых кишечных заболеваний наибольшую опасность представляют продукты, не подвергающиеся полноценной термической обработке. Поэтому разработка микробиологических критериев качества пищевых продуктов является одной из важнейших проблем [1]. Однако многие микроорганизмы из родов Vibrio и Aeromo-nas, относящиеся к группе условно-патогенных, не нормируются [3], хотя в последние годы доказана их немаловажная роль в инфекционной патологии человека.

Целью настоящей работы явилось изучение об-семененности икры рыб осетровых пород патогенными и условно-патогенными бактериями.

В 1990—1992 гг. были проведены бактериологические исследования 86 проб черной икры (51 — икра осетра, 35 — икра севрюги). Забор материала проводили в асептических условиях при забое рыбы. Для обогащения проб использовали селенитовый бульон, щелочную 1 % пептонную воду и холодовое обогащение в забуференном 0,85 % растворе хлорида натрия. Для выделения микроорганизмов проводили посевы на щелочной питательный агар, среду с вторичными алкилсульфа-тами натрия для выделения галофильных вибрионов, питательный агар с ампициллином, полужидкую среду для выделения парагемолитиче-ских вибрионов с конго красным (2], среды Эндо, Плоскирева и висмут-сульфит-агар. Идентификацию выделенных культур проводили на основании морфологических тинкториальных свойств, подвижности, солевой толерантности и оценки 20 биохимических тестов.

Сальмонеллы, шигеллы и иерсинии не были выделены. Однако наши исследования показали, что черная икра, идущая на изготовление консервов, обсеменена условно-патогенными бактериями в 47,7% случаев (табл. 1). Обращает на себя внимание, что обсемененность икры

Таблица I

Обсемененность черной икры-сырца условно-патогенными бактериями

Материал Число исследованных Число обсемененных образцов

образцов абс. %

Икра осетра Икра севрюги 51 35 29 12 56,9±6,9 34,3±5,4

Всего... 86 41 47,7±5,4

осетра на 22 % выше обсемененности икры севрюги (различия статистически достоверны: t= =2,58, р<0,05), что, возможно, объясняется некоторыми различиями в биологических свойствах этих двух видов рыб [4].

Разнообразен спектр микроорганизмов, обсеменяющих черную икру (табл. 2). Наиболее часто выделяли бактерии родов Aeromonas (26,7 % проб), Proteus (15,1 %), Vibrio (11,6 %), т. е. чрезвычайно высока обсемененность черной икры условно-патогенными бактериями, способными вызывать инфекционные заболевания, протекающие с диарейным синдромом. 2,3 % проб было обсеменено V. parahaemolyticus. При этом все выделенные штаммы были положительными по феномену Канагава, что говорит об их пато-генности. А большинство штаммов аэромонад имело маркеры патогенности, например ДНКазой обладало 87 % всех штаммов, гемолитическая активность отмечалась у 77,0 % штаммов, адгезивная активность в тесте гемагглютинации — у 28,8 % штаммов.

Из сказанного следует, что черная икра представляет определенную эпидемическую опасность, особенно если учесть, что в качестве консерванта при приготовлении баночной икры с целью сохранения ее высоких вкусовых и питательных качеств часто используется только хлорид натрия в концентрации 3,5—4,5 % [5]. Применение такой технологии не может предотвратить опасности заболевания острыми кишечными инфекциями,' в частности обусловленными парагемолитическими вибрионами, поскольку концентрация соли, создаваемая в конечном продукте, позволяет этим микроорганиз-

Таблица 2

Видовой состав микроорганизмов, обсеменяющих черную икру

Вид микроорганизмов Число выделенных культур

абс. %

A. hydrophila 5 5,81 ±2,52

A. salmonicida 9 10,47±3,30

A. sobria 5 5,81 ±2,52

A. caviae 4 4,65±2,27

V. parahaemolyticus 2 2,33± 1,63

V. costicola 7 8,14±2,95

V. fluvialis 1 1,16±1,15

P. inconstans 6 6,98±2,75

P. mirabilis 6 6,98±2,75

P. vulgaris 1 1,16±1,15

С. freundii 6 6,98±2,75

К. pneumophila 1 1,16±1,15

Ps. aeroginosa 3 3,49 ±1.98

Flavobacterium 6 6.98±2,75

Hafnia 1 1,16±1.15

мам активно размножаться. Отсюда логически вытекает необходимость разработки критериев, нормирующих обсемененность икры условно-пато-генными бактериями, поиска новых консервантов, способствующих снижению ее обсеменен-ности, а также проведения строгого бактериологического контроля на всех этапах технологического процесса приготовления икры.

Литература

1. Григорьев Ю. И. // Гиг. и сан,— 1986.—№ 3,- С. 57— 60.

2. Ибрагимов Ф. X., Погорелова Н. П.. Бойко А. В. и др. // Лаб. дело,— 1990.— № 5.— С. 71—72.

3. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.— Л., 1991.

4. Марти Ю. Ю. // Осетровые и проблемы осетрового хозяйства,-Л.. 1972,- С. 124—151.

5. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. Т. И. Макаровой, А. И. Тенякова.— М., 1980.— Т. 2,— С. 138-154.

6. Хелстед С. Б. // Журн. микробиол.—1991,—№ 12.— С. 51—56.

Поступила 08.04.93

Summary. Samples of black caviar in 47.7% of cases are contaminated by opportunistic bacteria Aeromonas, Proteus, Vibrio, V. parahaemolylicus. Standardization of these microorganismes content in black caviar is recommended.

© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ. 1993 УДК 616.1 /.4-02:614.71-02:613.21 -07

А. И. Горшков. Б. П. Суханов, В. А. Кудашева, В. Д. Кузнецов, В. Ф. Касьянов, А. А. Королев,

Е. В. Елизарова, Т. И. Ларина, И. Н. Митин

СОСТОЯНИЕ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ, ПРОЖИВАЮЩЕГО НА ЭКОЛОГИЧЕСКИ

НЕБЛАГОПРИЯТНОЙ ТЕРРИТОРИИ

ММА им. И. М. Сеченова

Современная экологическая обстановка становится все более значимым фактором при оценке состояния питания населения. Неблагоприятное воздействие внешней среды не только вызывает многочисленные нарушения гомеостаза, но и во многом определяет ряд показателей- пищевого статуса. В связи с этим особую актуальность приобретает проблема обеспечения рациональным питанием населения, проживающего в зонах экологического кризиса, в соответствии с требованиями сбалансированного питания с учетом механизмов алиментарной профилактики чужеродных воздействий [3, 4].

Целью настоящей работы явились изучение и гигиеническая оценка состояния питания взрослого трудоспособного населения г. Жиздры Калужской области в соответствии с Государственной программой неотложных мер по ликвидации последствий аварии на Чернобыльской АЭС.

Исследования проводились в течение 1 года в весенне-летний и осенний периоды. Для оценки фактического питания были отобраны 47 мужчин (в осенний период 46 человек) в возрасте 30—39 лет — работников тяжелого физического труда (IV профессиональная группа) и 52 женщины (в осенний период 27 человек) в возрасте 40—50 лет, занятых трудом средней тяжести (III профессиональная группа). Состояние питания изучали анкетно-опросным методом [2]. Клинико-биохимическпс исследования сыворотки крови проводили у It) (14) мужчин и 25 (22) женщин по показателям основного обмена (1]. Изучали также витаминную обеспеченность организма по концентрации витаминов (А, Е, С, ß-ка-ротин) в сыворотке крови и по коэффициентам активности ферментов — транскетолазы, глу-татионредуктазы и аспартатаминотрансферазы эритроцитов (В1, В2, Be). Полученные данные обрабатывали с использованием компьютера типа JBM PS/XT по программе, разработанной на основе таблиц [6, 7] и методических рекомендаций [5].

Характеристику фактического питания осуществляли на основании анализа суточного набора продуктов и расчета химического состава и энергетической ценности рационов. Полученные данные свидетельствуют о том, что суточный продуктовый набор обследованного контингента (при несущественной разнице в потреблении большинства групп продуктов мужчинами и женщинами), хотя и отличается достаточно широким ассортиментом продуктов животного и растительного происхождения, в количественном отношении дефицитен по большинству из них (табл. 1). В течение всего года в суточном рационе имеется недостаток овощей (в 2—6 раз меньше рекомендуемой величины), яиц (в 2—5 раз меньше), рыбы (в 5 раз меньше), растительного масла (в 5—8 раз меньше), молока и молочных продуктов, сливочного масла, крупяных изделий (в 2—3 раза меньше). Фрукты и ягоды полностью отсутствуют в рационе весной и крайне недостаточно представлены осенью. Потребление мяса и мясопродуктов существенно снижено (в 2 раза) у мужчин и у женщин в весенне-летний период. В то же время осенью данный показатель у мужчин в 1,5 раза превосходит рекомендуемую величину.

Химический состав и энергетическая ценность изученных рационов отражают недостатки структуры суточных наборов продуктов (табл. 2). Энергетическая ценность составила в среднем 82 % от рекомендуемой величины для мужчин и 94 % для женщин за счет пониженного содержания в рационе белков и в меньшей степени — жиров и углеводов (в рационах мужчин). Недостаток общего белка обусловлен в основном дефицитом животного протеина.

Общее количество пищевых волокон в среднем в течение года соответствует рекомендуемым величинам при значительном дефиците пектина (в 2 раза меньше). Минеральный состав рационов характеризуется пониженным содержанием магния и особенно кальция (78 % от рекомен-