CC BY
103
УДК 664:579.67
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ ИЗ КРЕВЕТОК (вСЬЕРОСРАИООМ вДЬЕВРОвА) ЯПОНСКОГО МОРЯ
Л.Ю. Лаженцева, Дальрыбвтуз; Л.В. Шульгина, ТИНРО-Центр, Владивосток
Установлено присутствие санитарно-показательной, гнилостной, условно-патогенной и патогенной микрофлоры в свежедобытой креветке (Зс!егосгапбоп за!еЬгоэа) и вареной
продукции из неё. Выявлена причина вторичного обсеменения получаемой вареной продукции из креветок, которая связана с использованием забортной морской воды. Исследованы влияние остаточной микрофлоры вареной продукции из креветок на кинетику накопления азота летучих оснований, процессы ферментативного разложения макронутриентов продукции. Рекомендованы мероприятия по снижению бактериального риска.
В России, как и в других странах мира, существует высокий риск загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами и контаминантами, но наиболее основными являются микроорганизмы.
Наиболее неблагоприятными в микробиологическом отношении являются продукты из объектов прибрежного лова. Добыча разнообразных морских ресурсов, многие из которых являются дорогостоящими, позволяет значительно поднять экономические показатели рыбного хозяйства в регионе, расширить ассортимент продукции, повысить коэффициент использования сырья, внедрить безотходные технологии. Одними из деликатесных морских объектов прибрежного лова являются креветки - 8с1егосгапс1оп Ба^ЬгоБа из семейства Огапдот^ае, из которых в основном производят охлажденные или мороженые продукты. Наибольшим спросом такая продукция из креветок пользуется в теплый период года.
Вместе с тем данное сырье наравне с прибрежными акваториями характеризуется интенсивным загрязнением веществами, нарушающими водный экобаланс морской среды. Наиболее загрязняющими веществами при этом являются органические, доля которых составляет не менее 30 % (Огородникова, 2001). Данная ситуация создает благоприятные условия для сохранения и развития автохтонной и аллохтонной микрофлоры, которая представлена санитарно-показательными и условно-патогенными формами, возбудителями инфекционных заболеваний. Так, на Дальнем Востоке и в других регионах России в результате использования в пищу продуктов из объектов прибрежного рыболовства отмечаются случаи галофилеза (Тарасенко Т.Т. и др., 1999), имеется риск заболевания листериозом (Мухина, 2007; Тартаковский и др., 2002), вспышки токсикоинфекций невыявленной этиологии и др. (Иванова и др.,1999).
Цели настоящих исследований: проведение комплексных
микробиологических исследований креветок, выловленных и заготовленных в Японском море, и анализ возможного бактериального риска при использовании продукции из них в питании человека.
Исследования проводили в период промысла креветок в прибрежной полосе Японского моря. Отбор и подготовку проб к анализу проводили согласно ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа», ГОСТ 26669-85 «Пищевые и вкусовые продукты. Подготовка проб для микробиологических анализов». Анализ образцов проводили в соответствии с Инструкцией по санитарномикробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 5219-91, утвержденной МрХ СССР 18.11.1990 г.
Охлажденную продукцию для анализа использовали через 3 часа после вылова и хранения во льду. Вареную продукцию анализировали после варки в кипящей воде в течение 10 мин и охлаждения. Вареномороженую продукцию из креветок исследовали через 24-72 часа после замораживания, а также в процессе хранения.
Всего было исследовано 112 образцов свежей креветки, 66 -вареной и охлажденной и 35 - фасованной.
Результаты исследований общей численности микроорганизмов в живых и охлажденных креветках, в вареной и варено-мороженой продукции, а также частота выявления в последних санитарнопоказательных, потенциально-патогенных и облигатно-патогенных бактерий приведены в табл. 1.
Таблица 1
Санитарно-микробиологическая характеристика креветок и продукции из них (Ро,95)
Этап обработ ки Бактериологические показатели
МАФАнМ, КОЕ/г Процент проб, в которых обна эужены
БГКП, клеток в 1 г бактерии р. Proteus, в 1 г бактерии Р. Clostridium, в 1 г Vibrio parahaemo-lyticus, в 1 г
После вылова (6,9 ± 0,7) х 103 22,3 ± 0,6 5,5 ± 1,4 3,6 ± 0,8 5,4 ± 0,9
После варки (1,2 ± 0,4) х 102 не выявлен ы не выявлены 3,2 ± 0,7 не выявлены
После охлажде ния и фасован (5,3 ± 0,6) х 103 5,7 ± 1,2 2,8 ± 0,4 5,7 ± 1,2 2,8 ± 0,4
ия
Примечание. БГКП - бактерии группы кишечных палочек.
Как видно, выловленная креветка по показателю общего числа микроорганизмов соответствует требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01. Вместе с тем в контролируемой навеске свежей креветки в 22,3 ± 0,6 % случаев присутствовали санитарно-показательные (БГКП) и в 5,5 ± 1,4 % -гнилостные формы (бактерии р. Proteus). Возбудители порчи продукции и заболеваний человека были представлены бактериями рода Clostridium (3,6±0,8 %) и Vibrio parahaemolyticus (5,4±0,9 %). Патогенных микроорганизмов, таких, как S. aureus и сальмонелл, не было выявлено. В 7 случаях были выделены листерии, среди которых один штамм в НИИ микробиологии и эпидемиологии СО РАМН был идентифицирован как Listeria monocytogenes.
Процесс варки, несмотря на непродолжительность процесса (10 мин при температуре 95-100 °С), значительно снижает численность микроорганизмов в объекте. После термической обработки неспоровые микроорганизмы в вареных креветках отсутствовали. Сульфитредуцирующие клостридии после варки оставались жизнеспособными в вареной продукции, так как термообработка креветок является недостаточной для ингибирования споровых микроорганизмов.
В результате охлаждения забортной морской водой и фасования перед замораживанием происходит вторичное обсеменение микроорганизмами вареной продукции из креветок. Численность микроорганизмов в 1 г продукта была приближена к обсемененности и не превышала допустимых значений. В фасованной продукции в 2,8 ±
0,4 - 5,7 ± 1,2 % случаев присутствовали санитарно-показательные микроорганизмы (БГКП), гнилостные (протеи), условно-патогенные (сульфитредуцирующие клостридии) и патогенные формы (Vibrio parahaemolyticus).
Источником вторичного обсеменения вареной продукции из креветок является морская вода, которая используется для охлаждения вареной креветки. Применение в технологических целях морской забортной воды разрешается, и она, как правило, используется на промысловых судах при отсутствии достаточного количества пресной воды. Вместе с тем вода в прибрежных районах характеризуется повышенным микробным обсеменением. Собственные микробиологические исследования морской воды, отобранной на глубине 30-50 см от поверхности в местах обитания и переработки креветок, показали, что количество микроорганизмов в 1 см3 воды в период их промысла составляло
(1,6 ± 0,4) х103 клеток. Около 80 % от общего числа микроорганизмов морской воды составляли психротрофные виды, т.е. способные активно развиваться при температуре окружающей среды от 15 до 30 °С. Коли-титр морской воды не превышал 40, что указывает на
постоянное поступление в воду с побережья или плавающих средств бытовых стоков. Бактерии рода Proteus в морской воде были обнаружены в пробах, составляющих не более 2 % от всех исследованных. Сульфитредуцирующих клостридий в воде не обнаруживалось. V.paraha-
emolyticus выявлены в объеме 10 см3 морской воды в 8,0 % случаев исследованных проб.
Таксономическая принадлежность выделенных микроорганизмов, формирующих в основном микроценозы креветок, отличалась большим разнообразием. Наиболее массовые группы микроорганизмов, обсеменяющие креветку-сырец, присутствовали в морской воде в местах их обитания и промысла (табл. 2).
Таблица 2
Качественный состав бактерий креветок и морской воды в местах промысла
Род Число штаммов, %, выделенных из
креветок морской воды
Pseudomonas 20,1 ± 6,6 16,1 ±6,2
Achromobacter 19,3 ± 4,8 15,1 ± 4,8
Bacillus 16,2 ± 6,7 17,6 ± 5,7
Flavobacterium 15,5 ± 4,2 12,8 ± 3,5
Micrococcus 10,2 ± 3,5 13,4 ± 3,8
Corinebacterium 8,9 ± 2,5 11,1 ± 3,2
Прочие 9,8 ± 4,4 13,9 ± 4,0
Самые многочисленные группы микроорганизмов, присутствующие в морской воде и обсеменяющие креветки, включали представителей родов, характеризующихся высокой степенью развития и выраженной биохимической активностью (Шульгина и др., 1995). При благоприятных условиях они способны вызывать быструю порчу на органических субстратах в результате разрушения структуры, газообразования, появления гнилостного запаха. Бактерии рода Bacillus являются спорообразующими формами, способными переносить значительную температурную обработку и оставаться активными.
Одной из массовых групп являются бактерии рода Micrococcus, однако функциональное значение этих микроорганизмов не ясно до сих пор.
К группе «Прочие» были отнесены представители таких родов, как Arthrobacter, Aeromonas, Planococcus, Photobacterium, Vibrio и другие, которые также способны быстро развиваться на органических субстратах при пониженных температурах.
Для подтверждения влияния микроорганизмов, контаминирующих креветки в процессе добычи и переработки, на
качество готовой продукции нами проведены исследования по определению скорости развития психрофильных микроорганизмов и накоплению продуктов микробной деградации белков, в частности азота летучих оснований Ыло-
На рисунке показана кинетика развития микроорганизмов и накопления Ыло в вареной и охлажденной продукции из креветок.
О Н------1-----1-----1-----1-----1- О
О 12 24 36 48
Время хранения, час
Динамика роста микроорганизмов (I) и накопления Ыло (II) в вареной и охлажденной креветке в процессе хранения при температуре -5 оС
Результаты проведенных исследований показали, что при хранении вареной и охлажденной креветки как при температуре +2 °С, так и при -5 °С микроорганизмы активно развивались в мышечной ткани, что сопровождалось накоплением небелковых азотистых соединений. Интенсивное развитие микроорганизмов обеспечивается за счет активизации метаболических процессов в результате высокой доступности необходимых для конструктивного и энергетического обмена клеток питательных ингредиентов из денатурированных объектов.
Известно, что разрушение органических субстратов и их утилизация обусловлены наличием у бактерий комплекса ферментов. В этой связи мы считали необходимым изучить метаболические реакции у преобладающей группы микроорганизмов, выделенных из креветки и морской среды.
Важными показателями способности бактерий разрушать органические субстраты являются утилизация аминокислот и образование конечных продуктов распада, одним из которых является аммиак. Для оценки протеолитической активности определяли желатиназную, альбуминазную и казеинолитическую активность у
выделенных штаммов. Последним этапом превращений азотистых веществ под действием микроорганизмов является денитрификация -нитраты восстанавливаются в нитриты, высвобождая аммиак. Поэтому также была изучена способность бактерий к ассимиляционному восстановлению нитритов. Для оценки способности разрушать углеводные соединения были исследованы амилазолитические свойства изолированных штаммов. Результаты проведенных исследований показали выраженную биохимическую активность микроорганизмов, выделенных из морской воды и обитающих в ней гидробионтов разных районов промысла (табл. 3).
Таблица 3
Биологическая активность микроорганизмов из воды и морских объектов
Активность Число штаммов, проявивших активность, %, М ± т при Р095
Протеолитическая 83,7 ± 5,1
Аммонифицирующая 98,9 ± 7,1
Денитрифицирующая 69,9 ± 6,3
Амилазная 37,8 ± 2,9
Липолитическая 26,5 ± 4,1
Наибольшей аммонифицирующей активностью и способностью утилизировать аминокислоты характеризовались наиболее массовые группы микроорганизмов морской среды - Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus, Flavobacterium. Способность микроорганизмов быстро развиваться в условиях добычи и производства продукции, а также многообразие их метаболических реакций обеспечивают гидролитические процессы в мышечной ткани ракообразных, даже в том случае, когда собственные ферменты объектов инактивированы различными технологическими приемами. Это, в свою очередь, приводит к накоплению продуктов микробного метаболизма, гидролиза органических компонентов в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции, что обусловливает проявление пороков и снижение качества на этапах обработки и в процессе хранения продукции из креветок.
Таким образом, на основании результатов проведенных микробиологических исследований сделаны следующие выводы.
Продукция из варено-мороженых креветок, вылавливаемых в Японском море, не исключает наличия микроорганизмов, представляющих показатели безопасности. Вареные креветки, охлаждаемые забортной морской водой, характеризуются повышенным обсеменением микроорганизмов с высокой скоростью развития и биохимической активностью, что обусловливает при хранении в охлажденном виде быстрые гидролитические микробные
процессы, накопление соединений деградации белков и снижение качества продуктов.
Для снижения микробной обсемененности готовой продукции и получения безопасной продукции охлаждение креветок после варки необходимо осуществлять только пресной водой или морской, по микробиологическим показателям соответствующей ГОСТ «Вода питьевая», а продолжительность хранения в охлажденном виде не должна превышать 12 ч.
Библиографический список
1. Иванова Е.Е., Студенцова Н.А., Чехомов М.Л., Гранатюк С.А. Качество и безопасность рыбы и рыбных продуктов // Пищевая технология. 1999. № 5-6. С. 104-105.
2. Мухина Л.Б., Борисовская Э.Н., Аношкина И.Е. и др. Изучение качества рыбного сырья по микробиологическим показателям // Рыб. хоз-во. 1997. № 4. С. 51-52.
3. Огородникова А.А. Эколого-экономическая оценка воздействия береговых источников загрязнения на природную среду и биоресурсы залива Петра Великого. Владивосток: ТИНрО-Центр, 2001. 193 с.
4. Тарасенко Т.Т., Грушина Г.А., Воронок В.М., Хоменко Т.В. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые галофильными вибрионами, в г. Владивостоке: эпидемическая характеристика // Микробиология. 1999. № 2. С. 36-39.
5. Тартаковский И.С., Малеев В.В., Ермолаева С.А. Листерии: роль в инфекционной патологии человека и лабораторная диагностика. М.: Медицина для всех, 2002. 200 с.
6. Шульгина Л.В., Загородная Г.И., Шульгин Ю.П. и др. Микрофлора дальневосточных морей и её влияние на продукцию из промысловых гидробионтов // Гигиена и санитария. 1995. № 1. С. 14-16.
