CC BY
8
Пищевые технологии
Ю.П. Шульгин,
кандидат медицинских наук, доцент кафедры управления качеством, стандартизации и сертификации
ВЛИЯНИЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ МЯСА ВАРЕНОМОРОЖЕНЫХ КРЕВЕТОК НА ЕГО БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ
Установлено, что при длительном холодильном хранении мяса варено-мороженых креветок в нем происходит разрушение белков, снижается его питательная ценность и усвояемость белка. Проведены количественные оценки показателей качества продукта и установлена корреляция между результатами биотестирования и химического анализа.
Одним из главных детерминантов здоровья человека являются пищевые продукты, качество которых зависит от состояния сырья, технологии производства, условий реализации и потребления. Использование качественных продуктов и правильное питание на протяжении всей жизни обеспечивает гармоничный рост и развитие, нормальную жизнедеятельность организма.
Пищевое сырье и продукты, в том числе морского происхождения, должны быть не только безопасными и безвредными, но и физиологически полноценными [4,8]. Однако в РФ полноценность сырья и продукции из него не регламентируется законодательными документами, не изучается при создании или совершенствовании технологий, при определении условий и сроков их хранения.
Одним из наиболее перспективных и доступных источников полноценных белков являются белоксодержащие продукты морского происхождения. Вместе с тем в сырье на этапах хранения и переработки происходят изменения, обусловленные денатурационными и гидролитическими процессами [1], глубина которых определяет качество и биодоступность питательных веществ продуктов.
Контроль качества пищевого сырья и готовой продукции в нашей стране осуществляется в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, которыми регламентируются микробиологические показатели и показатели безопасности. Другие же факторы, оказывающие большое влияние на пищевую ценность готовых продуктов, нередко остаются неучтенными.
В последние десятилетия отечественными и иностранными исследователями особое внимание уделяется разработке и использованию
биологических методов оценки качества пищевого сырья и продуктов [2, 3, 6, 7, 9]. Это обусловлено тем, что оценить полноценность продукта, т.е. степень его соответствия физиологическим потребностям организма в питательных веществах, может только сам живой организм.
В качестве тест-объекта для биологической оценки сырья и продуктов наряду с высшими животными рекомендуется применение простейших, в частности инфузорий Те^аеЬушепа рупйэгш18, основные параметры обменных процессов которых совпадают с таковыми высших организмов [3, 6].
Цель настоящей работы - изучение изменений биологической ценности мяса варено-мороженых креветок в процессе холодильного хранения и установление корреляционной зависимости между результатами биотестирования и химическими и микробиологическими показателями.
Для проведения исследований заготовили партию мяса варено-мороженых креветок (шримса травяного). Креветки были расфасованы по 1 кг в полимерную упаковку и хранились при температуре минус 18 0С в течение 6 мес. Непосредственно после заготовки образцов и в процессе хранения определяли традиционными методами микробиологические показатели, содержание токсичных соединений и радионуклидов. Изучали показатели белков, в частности азота летучих оснований (Кло), небелкового азота (Кб) и суммы свободных аминокислот (САК) [5], поскольку их содержание показывает состояние белков и может служить критерием качества высокобелкового сырья, а по динамике изменения их количества можно судить о деградационных процессах, протекающих в объекте.
Методом биотестирования с использованием простейших Те1> гаеЬушепа руг1йэгш18 определяли относительную питательную ценность (ОПЦ), токсичность и коэффициент использования белка (КИБ) мяса креветок.
Определение питательной ценности и токсичности исследуемых образцов креветки проводили, используя рекомендации отечественных исследователей [2, 3]. Навеску гомогенизированных креветок (содержание белка 20%) в количестве 1 г вносили в ступку, добавляли 107 мл углеводно-солевой среды (УСС) и равномерно размешивали. По 2 мл полученной суспензии, содержащей 0,6 мг азота, вносили в каждую из 3 биохимических пробирок, закрывали резиновыми пробками, прогревали в кипящей воде в течение 20 мин для инактивации посторонней микрофлоры. Контролем служили 3 пробирки, в каждую из которых вносили по 2 мл среды с казеином (0,6 мг по азоту). В контрольные и опытные пробирки после охлаждения до температуры не выше 25 0С в стерильных условиях вносили из пастеровской пипетки по 1 капле 3-суточной культуры инфузорий, выращенных на пептонной среде. Посевы оставляли в термостате при 25 0С на 4 сут, ежедневно встряхивая по 3 раза для лучшей аэрации среды.
С целью выявления возможной токсичности исследуемых образцов ежедневно из контрольных и опытных проб под микроскопом в "раздавленной капле" оценивали движение, размеры, морфологические характеристики клеток инфузорий. По истечении 4 сут в каждую пробирку вно-
сили по капле 5%-го спиртового раствора йода и производили подсчет клеток инфузорий в 10 квадратах счетной камеры Фукса-Розенталя. Значение ОПЦ определяли отношением количества клеток, выросших на исследуемом продукте, к количеству инфузорий на среде с казеином, выраженным в процентах.
Для определения КИБ в 5 плоскодонных колб, содержащих по 100 мл среды, вносили по 1 г гомогенизированного мяса креветок, встряхивали до равномерного распределения образцов в среде. Содержание белка в среде при этом составляло 200,0 мг (32 мг по азоту) на 100 мл среды. В каждую колбу вносили по 1 мл трехсуточной культуры инфузорий и ставили в термостат при температуре 25 0С. Для лучшей аэрации среды посевы 2 раза в день встряхивали. Через 4-5 сут биомассу инфузорий методом центрифугирования отделяли от питательной среды и определяли в ней количество белка методом Кьельдаля [5]. КИБ определяли отношением количества азота в исходной пробе к количеству азота, утилизированному простейшими, выраженному в процентах.
Результаты проведенных исследований заготовленных образцов мороженых креветок показали, что все показатели исходного сырья соответствовали нормативным (согласно СанПиН 2.3.2.560-96). Численность микроорганизмов составляла не более 3,1 х103 клеток/г, отсутствовали бактерии группы кишечных палочек (в 1 г) и патогенные формы (стафилококки в 1,0 г, сальмонеллы в 25,0 г). Содержание тяжелых металлов и радионуклидов не превышало допустимых значений. Количество Кло составляло 44,2 мг%, Кб - 794,4 мг%, САК - 1,140% от общего белка.
При изучении поведенческой реакции культуры инфузорий было установлено отсутствие в опытных образцах вредных или токсичных соединений. Значение ОПЦ креветок после варки и замораживания составило 112,3+7,2%, КИБ - 70,2%.
Результаты исследований (см. таблицу) показали, что в опытных образцах в процессе хранения происходило накопление небелковых форм азота и увеличение суммы САК. Причем через 2 мес от начала исследований увеличение содержания различных форм азота в мясе креветок было незначительным (Кнб - на 3,1, Кло - на 22,0%), дальнейшее же хранение привело к более быстрому их накоплению: через 4 мес содержание Кб и N„0 соответственно увеличилось на 30,2 и 36,3%, через 6 мес. - на 44,6 и 45,5%. Показатели ОПЦ через 2 мес снизились на 5,0, КИБ - на 1,3%, через 4 мес на 17,0 и 6,0%, через 6 мес - на 30,1 и 11,5% соответственно.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что в процессе холодильного хранения в варено-мороженом мясе креветок происходит разрушение белков, что влечет за собой снижение его питательной ценности и усвояемости.
1. В зависимости от продолжительности холодильного хранения мяса варено-мороженых креветок в нем происходят выраженные изменения белкового компонента, глубина которых определяет степень потери питательной ценности и биодоступности белка. Хранение варено-мороженых креветок в течение 6 мес. обусловливает снижение ОПЦ мяса на 30%.
2. При оценке качества высокобелкового сырья морского происхождения (на примере мяса варено-мороженых креветок) результаты биотестирования с использованием инфузорий Те^аеЬушепа руг1йэгш18 полностью коррелируют с данными химического анализа.
Изменение показателей качества мяса варено-мороженых креветок в процессе хранения
Показатель Время хранения, мес
0 2 4 6
МАФАнМ, клеток/г (2,7 ± 0,4) X 103 (0,9 ± 0,2) X 103 (8,6 ± 0,5) X 102 (2,3 ± 0,3) X 102
Ннб, мг% 394,4 420,1 565,7 712,5
Ню, мг% 44,2 56,7 69,4 81,2
Сумма САК, % от общего белка 1,14 - - 1,54
ОПЦ, % (к казеину) 112,3 106,3 93,0 78,3
КИБ, % 70,4 69,5 66,2 62,3
Примечание. Прочерк - исследование не проводилось.
Литература
1. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., Ким Э.Н., Мезенова О.Я. и др. Технология продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2001. 496 с.
2. Долгов В.А. Методические аспекты и практическое применение ускоренной биологической оценки кормов, продуктов животноводства и других объектов ветеринарно-санитарного и экологического контроля. Автореф. ... докт. дис. М., 1992. 41 с.
3. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А., Шаблий В.Я., Нелюбин В.П. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопр. питания. 1980. № 1. С. 70-71
4. Княжев В.А., Онищенко Г.Г., Большаков О.В., Батурин А.К., Ту-тельян В.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Вопр. питания. 1998. № 1. С. 3-7.
5. Лазаревский А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. 509 с.
6. Ланохина Г.М. Ирлина И.С., Этлин С.Н Особенности применения культуры инфузорий в токсикологических исследованиях // Вопр. питания. 1991. № 3. С. 81-82.
7. Москаленко Т.М., Сахарова Т.Г., Слуцкая Т.Н., Холоша О.А. Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых // Изв. ТИНРО-Центра. 1997. Т. 120. С. 169-173.
8. Тутельян В.А. Гигиена питания: современные приоритеты, проблемы и пути их решения // Гигиена и санитария. 1997. № 6. С. 2728.
9. Evans E., Carruthers S. Comparisons of methods used for estimating the growth of Tetrachymena pyriformis // J. Sci. Food and Agr. 1978. Vol. 29. № 8. P. 703-707.
