CC BY
88
2005
Известия ТИНРО
Том 140
УДК 664.95:595.384.12(265.53)
Ю.В.Паулов, С.В.Леваньков, З.П.Швидкая, Л.В.Шульгина, С.И.Шмакова, Т.М.Бывальцева
ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПЕРСПЕКТИВНЫХ ВИДОВ ОХОТОМОРСКИХ КРЕВЕТОК
Выполненные исследования показали, что северная, гребенчатая креветки и козырьковый шримс характеризуются близкими размерно-массовым составом, технохимическими характеристиками, показателями безопасности и биологической ценности. Динамика изменений основных показателей качества в процессе морозильного хранения этих видов подобна, а сами показатели сопоставимы. На основании данных биотестирования, исследования реологических свойств и орга-нолептических показателей было установлено, что при морозильном хранении креветки происходят изменения качества продукции, которые наиболее интенсивно протекают в первые 4 мес. Показано, что глазирование позволяет получить продукцию приемлемого качества и обеспечить его стабильность при морозильном хранении не более 6 мес, а также исключить дополнительную обработку сырья сульфитами.
Paulov Yu.V., Levan'kov S.V., Shvidkaya Z.P., Shul'gina L.V., Shma-kova S.I., Byvaltseva T.M. Techno-chemical properties and technological features of perspective species of shrimps in the Okhotsk Sea // Izv. TINRO. — 2005. — Vol. 140. — P. 291-301.
Size-weight composition, techno-chemical properties, and sanitary safety are determined for three shrimps species from the Okhotsk Sea. The shrimps mass depends on their size without regards on biological state. However, the shrimps with external eggs have greater mass at the equal length of body. The yield of the meat depends mainly on the biological state, and is less depended on dimensional and mass parameters.
Chemical composition of the shrimp meat is slightly different for certain size groups, and doesn't depend on the methods of preliminary treatment. The contents of toxic elements, as lead, copper, arsenic, cadmium, mercury, is lower than permissible level. Proteins of the shrimp tissues have relatively high content of glycine, glutamic acid, arginine, and proline.
The main part of experimental samples of shrimps has been blackened in 1-2 hours after catch. The using of sulfite mixtures doesn't influence on the time of black spots appearance, but increases increase slightly a part of non-blackened shrimp.
Change of the shrimp quality during the frozen storage is established taking info account the biotesting results, rheological parameters, and sensitive estimations. The highest rate of the q uality changes was observed in the former 4 months of the storage. The glaze coating allowed to heighten the quality of the frozen shrimps — it was stable during 6 months of storage.
Продукция из дальневосточных креветок традиционно пользуется устойчивым спросом на мировом рынке, имеет высокую стоимость. Запасы северной и гребенчатой креветки в Охотском море значительны. Перспективным объектом промысла является козырьковый шримс, в притауйском районе его доля в
уловах достигает 2-3 % (Михайлов и др., 2003). В настоящее время почти вся добываемая креветка направляется на изготовление сыромороженой целой креветки или шейки. Доля варено-мороженой или бланшированной креветки в общем объеме продукции незначительна. Преимуществом технологии сыромороженой продукции является сокращение трудоемких и энергозатратных технологических операций, сопряженных с многократным перемещением сырья, приводящим к его потерям из-за механических повреждений креветки.
Однако и в технологии изготовления сыромороженой продукции существует проблема качества целой креветки и шейки, своевременно не реализованной или имеющей пороки, значительно снижающие качество (вымороженные участки, почернение креветки, значительные механические повреждения). Почернение креветки является одной из наиболее существенных проблем ее переработки. Появление этого порочащего признака у ракообразных является общим свойством вследствие каскада реакций с участием фермента тирозиноксидазы (Sa-vagaon, Sreenivasan, 1978) и отрицательно сказывается как на потребительских свойствах продукции, так и на ее рыночной стоимости. Э тот процесс развивается достаточно быстро и необратимо. Одним из способов предотвращения этого дефекта является использование препаратов-ингибиторов фенолоксидаз и добавок, способствующих депигментации продуктов меланозиса (Otwell, Marshall, 1986а). Наиболее успешным является использование комплексных добавок, сочетающих в себе оба направления действия. Однако эффект использования таких препаратов (например, BL-7P производства японской фирмы Shimakyu chemical Co. LTD) неодинаков и зависит от множества факторов и вида обрабатываемого сырья ( Otwell, M arshall, 1986b). Кроме того, иногда использование таких препаратов сопровождается снижением гигиенических показателей продукции (McEvily et al., 1990).
Целью данной работы было исследование технохимических характеристик, биологической ценности и технологических особенностей некоторых перспективных для промышленной переработки видов охотоморских креветок.
Объектами исследований являлись северная креветка Pandalus borealis, гребенчатая креветка Pandalus hypsinotus и козырьковый шримс Argis ochotensis, выловленные в Притауйском районе Охотского моря и заготовленные в условиях промысла.
Мороженую продукцию из целой сырой креветки, глазированную и негла-зированную, заготавливали согласно действующей нормативной документации (ГОСТ 20845-2002).
Для оценки криозащитного действия сульфитов и их влияния на процесс почернения креветки часть северной креветки перед замораживанием обрабатывали погружением на 1 мин в 1 или 2 %-ный раствор BL-7P (Shimakyu chemical С o. LTD, Я пония).
Варено-мороженую продукцию из северной креветки, глазированную и не-глазированную, заготавливали в соответствии с ГОСТом 20845-2002.
Измерение длины тела северной креветки проводили в соответствии с "Руководством по изучению десятиногих ракообразных ..." (1979). Массу тела измеряли на электронных весах фирмы HL-400 (AND, Япония) с точностью 0,1 г. Для изучения размерно-массового состава использовались самки с различной стадией развития икры без линочных признаков.
Определение химического состава проводили по общепринятым методикам (Журавская и др., 1985). Содержание общего и небелкового азота определяли на приборе Kjeltec Auto Analyser 1030 (Tecator, Швеция).
Измерение рН производили на приборе рН-150 (ПО "Измеритель", Гомель, Белоруссия).
Для определения макро- и микроэлементного состава мясо креветки измельчали, высушивали до постоянной массы при температуре 105-110 °С. Про-
бы переводили в раствор, используя метод кислотной минерализации азотной кислотой. Макро- и микроэлементный состав определяли методом атомно-аб-сорбционной спектроскопии на приборе Nippon Jarell Ash АА-855 (Япония). Содержание свинца и мышьяка устанавливали на приборе Hitachi 170-70 (Япония), используя в качестве атомизатора графитовую кювету. Ртуть определяли беспламенным атомно-абсорбционным методом на микроанализаторе ртути Hiramuna Hg-1 (Япония).
Общий аминокислотный состав устанавливали на автоматическом аминокислотном анализаторе L-8800 (Hitachi, Япония). Подготовку проб осуществляли методом кислотного гидролиза (Журавская и др., 1985).
Органолептические показатели (вкус, запах, цвет) оценивали на соответствие требованиям ГОСТа 20845-2002. Креветку считали почерневшей, если порочащий признак проявлялся в большей степени, чем допускаемое указанным ГОСТом незначительное потемнение головогруди. При оценке фиксировали время начала почернения креветки.
Для определения динамических реологических показателей мышц объектов креветку измельчали на гомогенизаторе. Определяли прочностную составляющую динамической реологической характеристики — модуль сохранения (G') — и вязкостную составляющую — модуль потерь (G") (Noguchi, 1986). Измерения проводили на приборе Rheolograph SOL (Toyoseiki, Япония).
Микробиологические показатели определяли в соответствии с требованиями С анПиН 2.3.2.1078-01. Относительную биологическую ценность (ОБЦ) объектов устанавливали с использованием реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis (Игнатьев и др., 1980).
Почернение креветки негативно влияет на внешний вид продукта. Установлено, что после вылова в течение 1-2 ч происходит почернение значительной части улова. Первые проявления порочащих признаков у отдельных особей наблюдались уже через 25-30 мин от начала наблюдения. При комнатной температуре основное количество креветки почернело за 120 мин от начала наблюдения.
Для увеличения времени начала почернения креветки улов обрабатывали 1 и 2 %-ным раствором BL-7P. По 30-40 шт. обработанной и необработанной креветки выдерживали в одинаковых условиях при комнатной температуре, наблюдая развитие процесса почернения и фиксируя время почернения каждой отдельной креветки. Было отмечено, что почернение каждой отдельной особи креветки развивалось стремительно — от начала появления дефекта (чаще в виде черной полосы в области печени) до сильного почернения значительной части головогруди проходило менее 5 мин.
Основное количество креветки почернело за 120 мин от начала наблюдения. При дальнейшем наблюдении (до 200 мин) доля непочерневшей креветки не изменилась и составляла: у необработанной креветки — не более 10 % особей, у креветки, обработанной 1 %-ным раствором сульфитов — около 23 %, у креветки, обработанной 2 %-ным раствором сульфитов — около 34 %. О динамике развития дефекта у свежевыловленной почерневшей креветки различных способов обработки можно судить по данным, приведенным на рис. 1. Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование сульфитов не оказывает влияния на время начала почернения свежевыловленной креветки, но доля непочерневшей креветки в улове несколько увеличивается.
В связи с высокой интенсивностью процесса почернения свежевыловленную креветку для исследований замораживали не позднее 10-15 мин после вылова.
Результаты исследований основных размерных групп северной креветки L, LA, 2L и 3L (соответственно 70-89, 60-69, 50-59, 40-49 шт./ кг) позволили установить, что независимо от биологического состояния наблюдалась прямая зависимость массы креветки от ее размера (рис. 2).
<D I
tu 120
T
о с
£100
пз
80
60
40
20
необработанная
1 %-ный раствор
2 %-ный раствор
90
Рис. 1. Время почернения свежевылов-ленной креветки различных способов обработки. Размер тела свечи соответствует 90 % количества всех почерневших креветок, длина верхнего и нижнего плеча тела свечи соответствует почернению половины экспериментальных образцов; верхняя и нижняя тени — по 5 %
Fig. 1. The time of black spot development for the fresh raw shrimp with different methods of treatment. The size of the candle body agrees with
% of quantity of bulk of the blackened shrimp. The length of upper and lower shoulders of candle body agrees with the appearance of black spot for a half-bulk of experimental samples. The upper and lower shadows are 5 % of bulk
i 140
У'
1 ..... V" '
<< *
3
\ 2
105 110 115 120 125 130 135
Длина тела, мм
Рис. 2. Размерно-массовый состав северной креветки: 1 — с наружной икрой, 2 — данные литературы (Михайлов и др., 20О3), 3 — с внутренней икрой
Fig. 2. Dimensional and mass composition of pink shrimp: 1 — samples with external eggs, 2 — dates of literature (Михайлов и др., 2003), 3 — samples with internal eggs
При этом установлено, что при равной длине креветка с наружной икрой имела большую массу. Это в общем согласуется с усредненными данными В.И.Михайлова (Михайлов и др., 2003), полученными ранее для северной креветки притауйского района.
Выход шейки при разделке креветки также значительно изменяется в зависимости от ее биологического состояния (табл. 1).
Таблица 1
Выход шейки и мяса северной креветки в зависимости от биологического состояния
Table 1
The dependence on yield of shrimp crawfish tail and meat and it biological state
Биологическое Выход шейки, % Выход мяса, %
состояние от целой креветки От шейки От целой креветки
С внутренней икрой 56,7 ± 0,6 70,6 ± 1,2 39,7 ± 1,2
с наружной икрой 63,2 ± 0,6 56,5 ± 1,2 35,7 ± 1,2
У креветки с наружной икрой выход шейки почти на 10 % больше, чем у креветки с внутренней икрой. Однако при разделке шейки креветки выход мяса был больше у креветки с внутренней икрой. В результате экспериментов установлено, что выход мяса в большей степени зависит от биологического состояния креветки (табл.1) и в меньшей степени — от ее размерно-массовых характеристик (рис. 3).
Рис. 3. Зависимость выхода мяса от длины тела и биологического состояния северной креветки: 1 — с внутренней икрой, 2 — с наружной икрой
Fig. 3. The dependence on the yield of meat and shrimp body length and biological state: 1 — samples with external eggs, 2 — samples with internal eggs
При этом у креветки с внутренней икрой с увеличением длины тела возрастали масса (см. рис. 2) и выход мяса (см. рис. 3). В то же время у креветки с наружной икрой с увеличением длины масса увеличивалась (см. рис. 2), а выход мяса снижался (см. рис. 3).
Исследования химического состава мяса северной креветки были проведены после доставки образцов из района промысла. Срок морозильного хранения продукции составил 1 мес (табл. 2).
Таблица 2
Химический состав мяса северной креветки (p < 0,05) в зависимости от способа обработки
Table 2
The dependence on the chemical composition of pink shrimp's meat and the methods of treatment (p < 0.05)
Размерная группа, Массовая доля, % pH Мло, Шб,
способ обработки Вода Белок Липиды Углеводы Зола мг/100 г мг/100 г
Группа 2L
Сыромороженая
Без обработки 73,1 19,52 0,36 5,26 1,76 7,30 13,84 1307
Обработанная
1 %-ным р-ром
сульфитов 73,2 19,65 0,36 4,99 1,80 7,33 13,97 1131
Группа LA
Сыромороженая
Без обработки 73,9 19,58 0,36 Н/ о Н/о 7,32 13,74 1379
Обработанная
1 %-ным р-ром
сульфитов 73,6 19,43 0,36 Н/ о Н/о 7,30 13,67 1116
Группа 2L
Варено-мороженая 71,0 23,76 0,46 3,53 1,22 7,63 12,53 689
Примечание. N — азот летучих оснований, N^ — небелковый азот, Н/о — не
определяли.
40
к 39
ч
о
X
38
37
36
35
34
- __ —
- - 2
110
115
120
125 130
Длина тела, мм
Содержание основных химических компонентов мяса у креветки различных размерных групп и способов предварительной обработки незначительно различается. Для мяса варено-мороженой креветки отмечено снижение содержания воды и углеводов и увеличение содержания белка почти на 4 %.
Содержание азота летучих оснований в этот период хранения относительно невелико и не зависит от способа предварительной обработки сырья. Количество небелкового азота у обработанной 1 %-ным раствором сульфитов креветки почти на 200 мг/100 г меньше, чем у необработанной. Э то, вероятно, связано с ингибированием мышечных протеаз препаратом сульфитов при замораживании и в начальный период хранения. У варено-мороженой креветки количество небелкового азота по сравнению с сыроморожеными образцами меньше почти в два раза, что является следствием потери экстрактивных веществ при варке. Вероятно, по этой же причине в мясе варено-мороженой креветки ниже содержание золы (табл. 2). Переход части кислых солей в варочные воды мог стать причиной увеличения рН мяса варено-мороженой креветки (до 7,63) по сравнению с сыроморожеными образцами (около 7,30).
Содержание макро- и микроэлементов в мясе северной креветки различных способов обработки приведено в табл. 3. Обращает на себя внимание высокое содержание в мясе креветки таких жизненно важных макроэлементов, как калий, кальций, магний. Концентрация таких микроэлементов, как железо и цинк, также достаточно велика, что является общим свойством ракообразных (Справочник по химическому составу ..., 1999).
Содержание регламентируемых токсичных элементов — свинца, меди, мышьяка, кадмия, ртути — не превышало допускаемого С анПиН 2.3.2.1078-01 уровня (Гигиенические требования ..., 2002).
Одновременно проведены исследования по оценке общего химического состава гребенчатой креветки и козырькового шримса. Полученные данные свидетельствуют о том, что эти виды характеризуются близкими значениями содержания основного компонента — белка (соответственно 19,91 и 18,36 %). Содержание воды в мясе этих видов несколько выше, чем у северной креветки — до 75,5-75,8 %.
При оценке в соответствии с рекомендациями Т.М.Сафроновой (1998) ор-ганолептических показателей (вкус, цвет, консистенция) вареного мяса креветок различных видов было отмечено, что образцы в основном различаются только по консистенции (табл. 4).
Вкус мяса креветок исследованных видов соответствовал требованиям ГОСТа 20845-2002. Однако сладковатый креветочный вкус был более выражен для мяса гребенчатой и северной креветок.
Несмотря на то что объекты характеризуются близким содержанием белка (18,36-19,91 %), их мясо различалось по вкусу и запаху. Известно, что вкусо-ароматические показатели зависят от состава аминокислот в мясе (Сафронова, 1980; Ш видкая, Б линов, 1998). Р езультаты исследования общего аминокислотного состава представлены в табл. 5.
Общей особенностью исследованных объектов является высокое содержание глицина, глутаминовой кислоты, аргинина и пролина, обуславливающих специфический сладковатый вкус (Сафронова, 1998). Некоторое различие во вкусе мяса креветки разных видов, по-видимому, объясняется различным содержанием этих аминокислот в свободной форме.
Поскольку установлено, что способ предварительной обработки и размерная группа креветки практически не оказывали влияния на химический состав, то в дальнейшем все изменения качества креветки в процессе морозильного хранения изучали на образцах группы 2Ь.
В процессе морозильного хранения наблюдалось увеличение количества N в образцах сыромороженой северной креветки, в то время как в мясе варено-
ig X
im
s *
н о VO та Ср VO о
ч s m
ООО
C^C^ —< ООО ОО О
о~ о~ о'
о^ со
in®S
ООО
оо о о~ о~ о"
Old (N
mes
ОО О
о" о~ о"
с^ со
ОО Tf
10 05N
ю®п
ОО —' со ^СО СО
ОО о о~ о~ о"
со О ОНО ю LOCO СО
о~ о~ о"
со о® о Х°°Х о
СО ОООО
О—' о
со—■ с^
СО ОО LO
ОО LO Tf LO С^ LO
ОО LO
CQ О H
s
л
^
о р
о К m та н к
У ® та та л н « о
л та К ср
- VO
мороженой креветки изменении этого показателя практически не происходило (рис. 4). В целом величина N во всех случаях остается достаточно низкой (порядка 20 мг/100 г даже через 5 мес морозильного хранения) и не оказывает существенного влияния на качество креветки.
В течение 1-3 мес хранения в мясе сыромороже-ной северной креветки, обработанной сульфитами, отмечено более интенсивное накопление небелкового азота (рис. 5), чем у необработанной. К 3 мес хранения содержание N^ в мясе сыромороженой обработанной и необработанной креветки стабилизируется на одном уровне и практически не изменяется до 5 мес. Количество в мясе варено-мороженой креветки почти не меняется в процессе хранения.
При этом в процессе морозильного хранения значение рН мяса северной креветки всех видов обработки не изменяется и находится на уровне соответственно 7,30 и 7,63 для сыро- и варено-мороженой.
Таблица 4
Органолептические показатели качества мяса креветки разных видов
Table 4
The sensory characteristics of the shrimp meat quality for different species
Вид креветки Органолептические показатели Цвет измель- Вкус Консистенция ченного мяса
Северная Розовый Сладковатый Упругая, сочная
Гребенчатая Бело-розовый Сладковатый Упругая, сочная
Козырьковый шримс Белый Менее сладкий Плотная, менее сочная
к
<u ^
р
та К VO о
<u к
<u
CO
та р
VO о
о X
a s a
a* cu S; a
Таблица 5
Общий аминокислотный состав креветки разных видов
Table 5
The general aminoacid composition of shrimp meat
Амино- Содержание, г/ /100 г белка
кислота Северная Гребенчатая Козырьковый шримс
Asp 9,30 9,71 7,78
Thr 3,88 3,61 3,10
Ser 4,29 3,96 3,39
Glu 12,96 15,35 15,57
Gly 10,76 11,10 16,54
Ala 9,48 7,65 11,28
Met 1,21 1,05 1,52
Cys 0,43 0,33 0,59
Val Б,19 4,67 4,00
Ile 4,69 4,37 3,53
Leu 7,26 6,83 5,62
Tyr 2,24 2,22 2,08
Phe 4,91 4,79 5,62
Lys 7,84 7,59 5,76
His 2,02 1,97 1,65
Arg 8,47 8,34 7,40
Pro Б,07 6,46 4,55
Способ обработки
необработанная
.....1 % раствор сульфитов
— ■ — варено-мороженая
4,5 5 5,5 Срок хранения, мес
Рис. 4. Изменение количества азота летучих оснований в мясе северной креветки в зависимости от способа обработки и срока хранения
Fig. 4. The change of the quantity of nitrogen of volatile bases in depending on the method of treatment and shelf life for pink shrimp
1450 1400 1350 1300 1250 1200 1150 1100 1050 1000 950 900 850 800 750 700 650
Способ обработки
необработанная ■ ■ ■ ■ ■ 1 % раствор сульфитов — ■ — варено-мороженая
' ' ' ' _I_I_I_
0,5
1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5
Срок хранения, мес
Рис. 5. Изменение количества небелкового азота в мясе северной креветки в зависимости от способа обработки и срока хранения
Fig. 5. The change of the quantity of non-protein nitrogen in depending on the method of treatment and shelf life for pink shrimp
По микробиологическим показателям северная креветка соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Патогенные микроорганизмы и БГКП во всех исследованных образцах не обнаружены. Количество микроорганизмов в сыромороженой креветке в процессе хранения постепенно снижалось и через 5 мес составляло 1,3М03 КОЕ/г у обработанной 1 %-ным раствором сульфитов и 3,8М03 КОЕ/г — у необработанной креветки. Обсемененность варено-мороженой креветки через 1 мес хранения была ниже, чем сыроморо-
женой, — 1,2М03 против 1,6М04 КОЕ/г, а в процессе хранения произошло существенное отмирание микроорганизмов до уровня 1,1 • 103 КОЕ/г (после 5 мес хранения).
Интегрированная оценка биологической ценности мяса северной креветки методом биотестирования позволяет сделать вывод о предпочтительности производства сыромороженой продукции (рис. 6). Показатель ОБЦ сыромороженой креветки составлял 92 % относительно казеина, а варено-мороженой — 84 %, что, по нашему мнению, связано с денатурацией белка и потерей части экстрактивных веществ при варке.
Рис. 6. И зменение ОБЦ креветки в зависимости от способа обработки и срока хранения
Fig. 6. The change of the Relative B iological A ssay (RBA) in depending on the method of treatment and shelf life
В процессе хранения величина ОБЦ снижалась. Наиболее существенное уменьшение ОБЦ, как и других показателей качества, происходило до 4 мес. Затем показатели биологической ценности снижались не столь существенно (рис. 6).
В процессе морозильного хранения одновременно с уменьшением ОБЦ наблюдали изменение органолептических показателей. Так, после 3 мес морозильного хранения отмечали ослабление характерного сладкого вкуса у всех видов мороженой креветки. Однако органолептические показатели сыромороженой креветки были выше, чем у варено-мороженой, которая к этому времени потеряла сладкий вкус.
Варено-мороженая креветка изначально имела плотную консистенцию, а сваренная сыромороженая — сочную. Эти различия между образцами в процессе морозильного хранения после 4-6 мес усиливались.
Известно, что изменение ОБЦ и других показателей качества продукции в процессе технологической обработки и морозильного хранения является отражением проходящих в ней процессов, связанных в первую очередь с изменением белков (Быков, 1964). Денатурация, агрегация, автолиз белков находят отражение в изменениях реологических свойств объектов.
В результате проведенных исследований было установлено, что, независимо от вида креветки, в начальный период наблюдения значение G" превышало значение G'. В результате различий в динамике изменений этих показателей в процессе морозильного хранения их соотношение становилось обратным (рис. 7), что свидетельствует о значительном размягчении ткани (Структурно-механические характеристики ..., 1982).
Основное снижение значений G' и G" образцов северной и гребенчатой креветки наблюдали в период хранения до 4,5 мес, после чего происходила стабилизация реологических показателей. После 5,5 мес у северной креветки отмечали рост G'. Снижение значений G' и G" образцов шримса наблюдали до 6,5 мес.
95
LO
О
90
85
80
75
70
Срок морозильного хранения, мес
Вид креветки:
— северная
— ■ — шримс гребенчатая
Рис. 7. Реологические модули мышечной ткани креветок: черные линии — модули сохранения G', красные — модули потерь G"
Fig. 7. Rheological modules of shrimps' muscle tissue: black lines — the storage module G', red lines — the loss module G"
5 6 7
Срок хранения, мес
1
2
3
4
После 6,5 мес морозильного хранения необработанная северная креветка имела лучшие реологические показатели, чем обработанная сульфитами, соответственно G' = 1,35*103, G" = 9,0*102 Па и ^ = 1,20*103, G" = 8,5*102 Па. Это указывает на то, что смесь сульфитов не оказывает влияния на реологические характеристики при длительном морозильном хранении.
Важным показателем, характеризующим качество коммерческой продукции, является внешний вид креветки, глубокое обезвоживание допускается не более чем у 10 % от площади поверхности блока (ГОСТ 20845-2002). Нами отмечено, что при хранении неглазированной креветки происходило вымораживание панциря — появление белых звездочек. Основное место появления данного дефекта — головогрудь и нижняя часть брюшка. Прилегающая к пятнам мышечная ткань была выморожена на глубину до 1 мм, мясо сыромороженой креветки после размораживания было непрозрачным, имело белый цвет. Глазированная креветка была выморожена в меньшей степени, дефект наблюдался только у единичных экземпляров креветки верхнего слоя в коробке. При этом она сохраняла свой первоначальный цвет, тогда как у неглазированной сыромо-роженой креветки происходило изменение цвета панциря: у северной — с розового на светло-оранжевый, гребенчатой — с бело-красного на бело-розовый и шримса — с розово-кремового на кремовый. Почернение панциря головогруди у мороженой креветки при хранении не наблюдали независимо от вида креветки и способа предварительной обработки.
Однако данный дефект проявлялся при размораживании сыромороженых образцов. Появление этого порочащего признака наблюдалось у всех экспериментальных особей, непочерневшей креветки не оставалось. Следует отметить, что по сравнению со свежевыловленной сырой размороженная креветка чернела постепенно, от начала появления порочащих признаков до максимального развития дефекта у отдельной особи проходило более часа.
Время начала почернения креветки при дефростации зависело от продолжительности морозильного хранения и составляло около 3 ч после 2-3 мес и около 5 ч после 4-6 мес хранения. При дефростации мы не наблюдали различий во времени начала почернения, скорости развития дефекта, количестве почерневших особей в зависимости от способа обработки при одинаковой продолжительности хранения.
Таким образом, выполненные исследования показали, что северная, гребенчатая креветки и козырьковый шримс характеризуются близкими размерно-массовым составом, технохимическими характеристиками, показателями безопасности и биологической ценности. Динамика изменений основных показателей ка-
чества в процессе морозильного хранения у этих видов подобна, а сами показатели сопоставимы.
На основании данных биотестирования, исследования реологических свойств и органолептических показателей было установлено, что при морозильном хранении креветки происходят изменения качества продукции, причем наиболее интенсивно они протекают в первые 4 мес.
Глазирование позволяет получить продукцию приемлемого качества и обеспечить его стабильность при морозильном хранении не более 6 мес, а также исключить дополнительную обработку сырья сульфитами.
Литература
Быков В.П. Современные представления об изменении свойств мяса рыбы при холодильной обработке (обзор литературы). — М.: ВНИРО, 1964. — 55 с.
ГОСТ 20845-2002. Креветки мороженые. Технические условия.
Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.
Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопр. питания. — 1980. — № 1. — С. 70-71.
Михайлов В.И., Бандурин К.В., Горничных А.В., Карасев А.Н. Промысловые беспозвоночные шельфа и континентального склона северной части Охотского моря. — Магадан: МагаданНИРО, 2003. — 284 с.
Руководство по изучению десятиногих ракообразных Decapoda дальневосточных морей. — Владивосток: ТИНРО, 1979. — 60 с.
СанПиН 2.3.2.1078-01: Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М.: ФГУП "Интер СЭН", 2002. — 168 с.
Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. — М.: Пищ. пром-сть, 1980. — 110 с.
Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. — М.: ВНИРО, 1998. — 244 с.
Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Под ред. В.П.Быкова. — М.: ВНИРО, 1999. — 262 с.
Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В.Горбатова. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 296 с.
Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла Дальневосточного бассейна. — Владивосток: ТИНРО-центр, 1998. — 118 с.
McEvily A.J., Iyengar R., Otwell W.S. A new processing aid for the inhibition of shrimp melanosis // Proc. 15th Tropical and Subtrop. Fish. Tech. Conf. — Orlando, FL., 1990. — Р. 369-372.
Noguchi S.F. Dynamic viscoelastic changes of surimi (minced fish meat) during thermal gelation // Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. — 1986. — Vol. 52, № 7. — P. 1261-1270.
Otwell W.S., Marshall M.R. Studies on the use of sulfites to control shrimp melanosis (black spot): screen alternatives to sulfiting agents to control shrimp melanosis // Florida Seagrant technical paper. — Gainesville, FL., 1986а. — № 46. — Р. 1-10.
Otwell W.S., Marshall M.R. Screening alternatives to sulfating agents to control shrimp melanosis // Proc. 11th Tropical and Subtrop. Fish. Tech. Conf. — Tampa, FL., 1986b. — Р. 35-44.
Savagaon K.A., Sreenivasan A. Activation mechanism of pre-phenoloxidase in lobster and shrimp // Fishery Tech. — 1978. — Vol. 15(1). — Р. 49-55.
Поступила в редакцию 1.02.05 г.
