CC BY
37
2008
Известия ТИНРО
Том 152
УДК 664.95/.7.639.281.2
Ю.В. Паулов, Л.В. Шульгина, Т.А. Давлетшина
ТИНРО-центр, г. Владивосток [email protected]
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ УГЛОХВОСТОЙ КРЕВЕТКИ
Исследованы показатели безопасности, биологической и пищевой ценности углохвостой креветки Pandalus goniurus. Установлено, что снижение качества замороженной продукции наиболее интенсивно протекает в первые 3-4 мес хранения. Показано, что тепловой способ обработки не оказывает влияния на интенсивность снижения качества продукции из креветки при холодильном хранении.
Paulov Yu.V., Shulgina L.V., Davletshina T.A. Parameters of quality and food value of the shrimp Pandalus goniurus // Izv. TINRO. — 2008. — Vol. 152. — P. 335-338.
Parameters of food safety and food value of the shrimp Pandalus goniurus are investigated. The frozen shrimp quality decreased intensively during the first 3-4 months of storage. The heat pre-processing did not influence on the quality of shrimp products in conditions of cold storage.
Введение
Углохвостая креветка Pandalus goniurus является массовым видом, ее запасы в Охотском и Беринговом морях составляют десятки тысяч тонн (Михайлов и др., 2003). В последнее время в связи с сокращением запасов традиционных промысловых ракообразных возросло внимание промышленности к этому виду. Для установления возможности использования углохвостой креветки в пищевых целях необходимо изучить ее микробиологическую и токсикологическую безопасность, биологическую и пищевую ценность и изменение этих показателей при холодильном хранении. Метод биологической оценки мяса углохвос-той креветки позволит выбрать оптимальный способ ее предварительной обработки и дать рекомендации по условиям и срокам холодильного хранения.
Материалы и методы
Объектом исследований являлась сыромороженая углохвостая креветка Pandalus goniurus, выловленная в аяно-шантарском районе Охотского моря в июле 2005 г. Мороженую неглазированную продукцию из целой сырой креветки заготавливали согласно действующей нормативной документации (ГОСТ 208452002). Срок морозильного хранения при минус 18 °С до исследования составлял 2 мес.
Определение химического состава креветки проводили по общепринятым методикам (Журавская и др., 1985). Измерение рН производили на приборе Hanna рН 210 (Hanna Instruments, Португалия). Для определения макро- и микроэлементного состава мясо измельчали, высушивали до постоянной массы при тем-
пературе 105-110 °С. Пробы переводили в раствор, используя метод кислотной минерализации азотной кислотой. Макро- и микроэлементный состав определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии на приборе Nippon Jarell Ash АА-855 (Япония). Содержание свинца и мышьяка измеряли прибором Hitachi 170-70 (Япония), используя в качестве атомизатора графитовую кювету. Содержание ртути устанавливали беспламенным атомно-абсорбционным методом на микроанализаторе Hiramuna Hg-1 (Япония).
Микробиологические показатели определяли в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Относительную биологическую ценность (ОБЦ) объектов устанавливали с использованием реснитчатой инфузории Tetrahymena pyri-formis (Игнатьев и др., 1980).
Обработку результатов и построение графиков осуществляли с помощью программ Statistica, версия 6, Harvard Chat, версия 2.0.
Результаты и их обсуждение
Показатели пищевой ценности углохвостой креветки, приведенные в табл. 1, показывают, что исследуемый объект отличается высоким содержанием белка (19,7 %) и очень низким — жира (0,1 %).
Таблица 1
Показатели пищевой и энергетической ценности креветки углохвостой
Table 1
Indicators of food and power value of a pandalus goniurus shrimps
Содержание, г/100 г продукта N , . ло мг/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г
Белковые „ „ Вода Липиды вещества Углеводы Зола рн
19,7 78,0 0,1 0,6 1,6 6,8 18,2 82,1
Вареное мясо углохвостой креветки характеризовалось белым цветом, сочной и упругой консистенцией и типичным сладковатым креветочным вкусом. В процессе морозильного хранения происходило снижение качественных показателей: консистенция мяса становилась более плотной, появлялся запах старения белка. Содержание азота летучих оснований в мясе сыромороженой креветки при хранении от 2 до 7 мес увеличивалось с 18,2 до 25,1 мг/100 г. После 3 мес морозильного хранения отмечалось ослабление характерного сладковатого вкуса креветки вне зависимости от способа предварительной обработки. Изменение качества мяса кондиционной и линялой креветки было схожим.
Одновременно с изменением органолептических показателей в опытных образцах наблюдалось снижение значений ОБЦ (рис. 1), которое для всех вариантов происходило практически с равной интенсивностью. Кондиционная углох-востая креветка отличалась более высоким значением биологической ценности по сравнению с линялой креветкой с мягким панцирем. Для северной и гребенчатой креветки различий в показаниях ОБЦ в зависимости от биологического состояния животного (Паулов и др., 2005) отмечено не было. Значения ОБЦ варено-мороженой креветки были ниже, чем у сыромороженой, в то же время динамика снижения этого показателя у них была подобной. Абсолютные значения показателей ОБЦ свидетельствуют о высокой ценности объекта. Даже после 2 мес хранения у сыромороженой креветки показатель ОБЦ был выше 100 %, хотя наиболее резкое снижение качества происходит именно на ранних сроках хранения сырья (Паулов и др., 2004, 2005).
В результате проведенных микробиологических исследований углохвостой креветки (рис. 2) было установлено, что при морозильном хранении в течение 8 мес количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не превышало допустимого уровня (СанПиН 2.3.2.1078-01). В процессе хранения обсемененность сыромороженой креветки снизилась более
чем на порядок. Наибольшее снижение численности микроорганизмов происходило до 4 мес хранения. Количество МАФАнМ в мясе варено-мороженой креветки было стабильным на всем временном интервале хранения и составляло 1,1 • 102-1,2 • 102 КОЕ/г.
Рис. 1. Изменение показателя ОБЦ креветки в зависимости от способа обработки и срока хранения
Fig. 1. The change of the Relative B iological A ssay (RBA) in depending on the method of treatment and shelf life
110
Креветка
—•— кондиционная
с мягким панцирем -А- варено-мороженая.
6 7 Срок хранения, мес
Рис. 2. Изменение содержания МАФАнМ в мясе углохвос-той креветки в зависимости от вида обработки и срока морозильного хранения
Fig. 2. The change of the quantity of total microorganisms in depending on the method of treatment and shelf life for pandalus goniurus shrimps
Креветка
■сыромороженая -варено-мороженая
6 7 Срок хранения, мес
Патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки во всех исследованных образцах отсутствовали.
В состав минеральных веществ мяса углохвостой креветки (табл. 2) в достаточном количестве входят биогенные элементы, необходимые для нормального функционирования организма: калий, кальций, магний, железо и др. Содержание тяжелых металлов в мясе креветки не превышало величины предельно допустимых концентраций.
Таблица 2
Содержание макро- и микроэлементов в мясе углохвостой креветки, мг/кг
Table 2
Contents macro- and microelements in meat of the pandalus goniurus shrimps,
mg/100 g meat
Объект К Na Ca Mg Cu Fe Zn Mn Pb Ni Co Cd Hg As
Креветка 3004 645 886 342 1,9 15,0 9,0 0,4 Н.о. Н.о. Н.о. Н.о. 0,004 3,8
ПДК 2,0 0,5 0,5 5,0
Примечание. Н.о. — не обнаружен в образце.
Показатели безопасности товарной и некондиционной креветки практически не различались.
Заключение
В результате проведенных исследований установлено:
— показатели безопасности сыромороженой и варено-мороженой креветки на всем промежутке хранения не превышают предельно допустимых значений;
— мясо креветки содержит в достаточном количестве биогенные макро- и микроэлементы, необходимые для нормального функционирования организма;
— количество МАФАнМ в мясе варено-мороженой креветки не изменялось в течение всего срока хранения, а в сыромороженой — к 8 мес уменьшилось на порядок;
— абсолютные значения показателя ОБЦ в кондиционной креветке после 2 мес морозильного хранения превышали 100 %, что свидетельствует о высокой ценности объекта;
— значения показателей ОБЦ варено-мороженой креветки были ниже, чем у сыромороженой, а динамика уменьшения этого показателя в образцах была подобной;
— наиболее значительное снижение качества креветки происходит в первые 3-4 мес морозильного хранения;
— для продления срока хранения креветки необходимо использовать более низкие температуры.
Список литературы
ГОСТ 20845-2002 Креветки мороженые. Технические условия. — М.: Гос. комитет по стандартам, 2002. — 24 с.
Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.
Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопр. питания. — 1980. — № 1. — С. 70-71.
Михайлов В.И., Бандурин К.В., Горничных А.В., Карасев А.Н. Промысловые беспозвоночные шельфа и континентального склона северной части Охотского моря. — Магадан: МагаданНИРО, 2003. — 284 с.
Паулов Ю.В., Леваньков С.В., Швидкая З.П. и др. Технохимическая характеристика и технологические особенности перспективных видов охотоморских креветок // Изв. ТИНРО. — 2005. — Т. 140. — С. 291-301.
Паулов Ю.В., Попков А.А., Леваньков С.В. Исследование биологической ценности мяса крабов-стригунов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — № 11. — С. 37-39.
СанПиН 2.3.2.1078-01: Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М.: ФГУП "Интер СЭН", 2002. — 168 с.
Поступила в редакцию 8.06.07 г.
