САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ

P.А. Давлетьярова; А.В. Забелин

ных изделий в соответствии с гигиеническими рекомендациями при обязательном учете оптимального соотношения между местными и привозными продуктами. Это позволит увеличить поступление в организм животного белка, минеральных веществ, витаминов, пектина и в целом обеспечить профилактическую направленность питания. Дополнительно к пищевым продуктам в весеннее время рекомендуется регулярный прием поливитаминных препаратов, содержащих витамины С, А, В), В2, В6.

Литература

1. Лабораторные методы исследования в клинике: Справочник / Меньшиков В. В., Делекторская Л. Н., Золотниц-кая Р. П. и др.—М„ 1987.

2. Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания,— М., 1984.

3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР,- М„ 1991.

4. Питание и здоровье (Учебно-методические материалы для врачей по обучению населения принципам и навыкам рационального питания в условиях областей, пострадавших в аварии на ЧАЭС).—М., 1992.

5. Случанко И. С. Теория и методика санитарно-статисти-ческого исследования: Учеб. пособие.— М„ 1986.

6. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова.— М., 1984.

7. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева,— М 1987.

Поступила 24.06.93

Summary. Nutrition of population living on the territory polluted after the Chernobyl accident is unsatisfactory. Structure of nutrition is inadequate, vitamin quantity insufficient. Recommendations on improvement of population nutrition are given.

Р. А. Давлетьярова, А. В. Забелин

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ

ИЗ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ

Нижне-Волжский бассейновый центр Госсанэпиднадзора на водном транспорте, Астрахань

Производство пресервов занимает важное место в структуре пищевой продукции из гидробион-тов. В настоящее время в стране производится до 1 млрд условных банок пресервов (350 тыс. т), что составляет более 10 % общего выпуска рыбной продукции. В связи с этим улучшение качества пресервов является важной народнохозяйственной задачей.

В области технологии пресервов достигнуты определенные успехи. Получила внедрение ресурсосберегающая технология посола рыбы на судах, внедрена прогрессивная технология изготовления пресервов в мелкой таре. Однако особую озабоченность вызывает то, что качество пресервов не отвечает современным гигиеническим требованиям к продуктам питания.

В последнее время на рыбообрабатывающих и перерабатывающих судах типа «Моряна» при микробиологических исследованиях пресервов из каспийской кильки выявлено превышение нормативов содержания бактерий группы кишечной палочки (БГКП), что недопустимо согласно «Ин-

струкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (№ 5319—91).

Целью данной работы было выявление причин, вызывающих обсемененность пресервов из каспийской кильки БГКП, золотистыми стафилококками, сальмонеллами, сульфитредуцирующими клостри-диями, плесневыми грибами.

Мы провели санитарно-микробиологические исследования в процессе производства пресервов на рыбообрабатывающих и перерабатывающих судах управления «Каспрыбхолодфлот» («Хара-балинский», «Камызякский», «Черноярский», «Наримановский») в период их нахождения в Каспийском море на промысле.

Анализу подвергались килька, выловленная на банках Макарова, Борисова, Андреева с глубин 46, 50, 57, 65, 67, 70, 80 м, и сырье в процессе прохождения по технологической цепочке (водоотделитель, аккумулятор, моечная машина, транспортер, расфасовочный автомат).

Кильку исследовали на мезофильные аэроб-

Таблица I

Санитарно-микробиологические показатели вспомогательных материалов, используемых при приготовлении пресервов на судах

Исследуемые материалы Показатели «Черно-ирский» «Наримановский» «Хараба-лннский» «Камызякский»

Соль поваренная пищевая, помол № 2 МАФАнМ, КОЕ/г 3X10' 2XI03 1Х103 2Х Ю3

Пряности натуральные МАФАнМ КОЕ/г I.8X107 2X106 1,7X10' IX106

Сульфитредуцирующие клостридии в Н. о.

0,01 г Н. о. Н. о. Н. о.

Смесь соли и пряностей МАФАнМ, КОЕ/г 8X106 1,6Х юв IX ю7 2Х106

Сульфитредуцирующие клостридии в Н. о. Н. о. Н. о. Н. о.

0,01 г

Тузлук насыщенный 6 и 9 % БГКП в 1,0 г Н. о. Н. о. Н. о. Н. о.

Золотистый стафилококк в 1,0 г Н. о. Н. о. Н. о. Н. о.

Примечание. Н. о.— не обнаружено.

Таблица 2

Содержание МАФАнМ (КОЕ/г) в свежей кильке в процессе ее обработки

«Черно- «Нарима- сХараба- «Камы-

ярский», НОВСКИЙэ 1ННСКИЙ», зякский».

Объект исследования банк банк банк банк

Мака- Мака- Бори- Бори-

рова рова сова сова

Глубинная рыба с водоот-

делителя IX Ю4 2ХЮ4 4X104 2X104

Рыба с аккумулятора 5ХЮ4 зхю4 5X104 зхю4

Рыба с моечной машины 2Х104 зхю4 4Х Ю4 5X104

Рыба с транспортера 4ХЮ4 4ХЮ4 IX ю4 5X104

Рыба с расфасовочного ав-

томата 5X104 зхю4 4X104 зх ю4

ные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), БГКП, золотистые стафилококки, патогенную микрофлору, в том числе сальмонеллы.

Исследовалась морская вода с поверхности моря, с глубин 3—4, 46, 50, 57, 65, 70, 80 м. В морской воде определяли индекс лактозо-положительных кишечных палочек, коли-индекс, сальмонеллы.

В питьевой воде, используемой для приготовления тузлука, определяли МАФАнМ и коли-индекс. Тузлук, пряности, соль, смесь соли и пряностей исследовали на МАФАнМ, БГКП, а пряности — еще и на клостридии.

Воздух в цехе в начале, середине и конце смены, смывы с оборудования и тары исследовали на МАФАнМ и БГКГ1. Смывы с рук, перчаток и спецодежды персонала, связанного с обработкой рыбы, исследовали на МАФАнМ и БГКП.

Все исследования проводили по общепринятым методикам в соответствии с требованиями ГОСТов, инструкций и методических указаний; ГОСТ 3945—78. Пресервы рыбные. Рыба нераз-деланная пряного посола, ГОСТ 2874—82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль

за качеством, ГОСТ 18963—73. Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа, ГОСТ 26668—85. Пищевые и вкусовые продукты. Порядок отбора проб для микробиологических анализов. Методические указания по гигиеническому контролю загрязнения морской среды (№ 2260—80).

Полученные данные позволили оценить сани-тарно-микробиологическое состояние морской воды, кильки, рыбообрабатывающих цехов обследованных нами судов.

Обсемененность морской воды санитарно-по-казательными микроорганизмами была невысокой: максимальные индексы не превышали 50 кл/л. Питьевая вода, используемая для приготовления тузлука, имела МАФАнМ от 7 до 14 КОЕ/см3, коли-индекс менее 3.

При микробиологическом исследовании смывов с оборудования БГКП не обнаружены, МАФАнМ в пределах допустимых нормативов. Однако из смывов с рук некоторых матросов-рыбообработчиков высевались БГКП.

Воздух в цехах соответствовал нормативам.

Соль, исследованная в сухом виде и в виде 6 и 9 % растворов, и насыщенный тузлук соответствовали нормативам, в пряностях отмечалось превышение норматива по МАФАнМ (табл. 1).

Свежая килька с различных глубин и сырье в процессе прохождения по технологической цепочке соответствовали нормативам.

Как видно из табл. 2, содержание МАФАнМ не превышает норматива (5Х Ю4 КОЕ/г).

Выводы. 1. Свежая рыба, морская вода с различных глубин и соль не являются источником обсеменения пресервов бактериями группы кишечной палочки.

2. Высев БГКП из пресервов обусловлен в основном неудовлетворительным санитарным состоянием оборудования, несоблюдением правил личной гигиены рыбообработчиками.

Поступила 30.05.93

Гигиена детей и подростков

Ю. А. Ямпольская, С. А. Михайлова

СРАВНЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ФИЗИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ СОВРЕМЕННЫХ ШКОЛЬНИКОВ МОСКВЫ И ГОРНО-АЛТАЙСКА

НИИ гигиены и профилактики заболевания детей, подростков и молодежи ГКСЭН РФ, Москва; Горно-Алтайский педагогический институт

Выявление территориальных различий в физическом развитии детей одной национальности, проживающих в разных регионах, имеет большое значение для решения ряда социально-экологи-ческих задач. Фундаментальным исследованием, посвященным этому вопросу, является работа Д. И. Арон и А. Б. Ставицкой [1], в которой

проанализированы результаты обследования русских школьников 33 городов России в 50—60-е годы. В последние десятилетия такие сопоставления не проводились, хотя необходимость в них в связи с ухудшающейся экологической обстановкой значительно возросла.

В свете сказанного представляло интерес

5

-35 —

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — P.А. Давлетьярова, А.В. Забелин

Текст научной работы на тему «САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ»