CC BY
7
бора. Снижение потребления энергии связано в основном с низким поступлением белков и жиров и в меньшей степени углеводов. При анализе нутриентного состава с позиции рационального питания детей [4] особую озабоченность вызывает недостаток пищевых веществ, определяющих рост и развитие организма — животных белков, жиров, витаминов А и В, кальция, фосфора, йода и железа (последнего — у девушек 14—15 лет). В то же время дефицит в рационах клетчатки, пектина, витаминов С, Е, {5-каротина, кальция и йода снижает адаптационно-защитные возможности организма в условиях неблагоприятной экологической обстановки [1,5]. Таким образом, характеристика суточного рациона позволяет оценить его как несоответствующий гигиеническим требованиям и с позиции обеспечения нормального роста и развития детского организма, и с точки зрения профилактической радиозащитной направленности.
Анализируя режим питания школьников, необходимо отметить, что при наличии 3—4-разо-вого питания основными недостатками у большинства обследованных являются существенное снижение относительной энергетической ценности завтрака (5—15 % от энергетической ценности суточного рациона) и длительный интервал между последним приемом пищи и сном (до 4—5 ч), что не обеспечивает относительную пропорциональность поступления пищевых веществ в течение суток.
На основании полученных данных разработаны рекомендации, которые в соответствии с выявленными недостатками в первую очередь направлены на изменение структуры суточного продуктового набора за счет традиционных и новых профилактических продуктов питания и режима питания. Для достижения указанной цели необходимо проведение работы по 2 основным направлениям: просветительская работа с населением (с детьми, родителями, педагогами, работниками обществен-
ного питания) и формирование государственной политики в области профилактического питания (научное, финансовое, организационное обеспечение). Вместе с тем в настоящее время целесообразно в течение всего года осуществлять витаминизацию школьников обследованных возрастных групп при помощи поливитаминных препаратов (гексавит, ундевит) и тщательно контролировать существующую обязательную С-вита-минизацию готовых блюд в школьных столовых.
Литература
1. Батурин А. К., Спиричеп В. Б., Шатнюк Л. Н.Ц Всесоюзная конф. «Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация», 4-я: Материалы.— Кемерово, 1991,—С. 131 — 133.
2. Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания.— М., 1984.
3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.— М., 1991.
4. Основы рационального питания детей / Под ред. К. С. Ладо-до, В. Д. Отта, Е. М. Фатеева,— Киев, 1987.
5. Питание и здоровье (Учебно-методические материалы для врачей по обучению населения принципам и навыкам рационального питания в условиях областей, пострадавших от аварии на ЧАЭС).—М„ 1992.
6. Случайно И. С. Теория и методика санитарно-статистиче-ского исследования: Учеб. пособие.— М., 1986.
7. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы/Под ред. И. М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М.. 1984.
8. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, М. П. Волгарева,— М., 1987.
Поступила 24.06.93
Summary. Nutrition of 2 children groups aged 9 to 10 years and 14 to 15 years in the zone of Chernobyl accident was studied during 1 year in spring, summer and autumn with the help of questionnaires. Nutrition of children was appreciated as unsatisfactory. Structure of foodstuffs and their quantity are insufficient. Recommendations for improvement of children nutrition were developed.
© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ. 1993 УДК 613.281-078
Т. М. Камнева, А. В. Забелин, Г. У. Кульчанова
ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРЕСЕРВОВ ИЗ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ НА ЭТАПАХ ХРАНЕНИЯ В
ТЕЧЕНИЕ ГАРАНТИРОВАННОГО СРОКА
Нижневолжский бассейновый центр Госсанэпиднадзора на водном транспорте
В связи с изменением структуры питания населения, связанным с экономическими трудностями, переходом на бартерные поставки продукции, улучшение качества пресервов из каспийской кильки является актуальной задачей.
Как показала практика, реализация пресервов из каспийской кильки в торговой сети при температуре хранения от 0 до —10 °С в течение гарантированного срока хранения (4 мес) не обеспечивает качество пресервов по органолептическим и бактериологическим показателям.
Цель данной работы — установление срока хранения, в течение которого при соответствующем температурном режиме органолептические и бактериологические показатели качества пресервов из каспийской кильки не подвергаются изменению.
В связи с этим на одном из судов типа «Моряна» Астраханского управления Каспрыбхолодфлот, где вырабатывалась продукция, стабильная к требованиям ГОСТа 3945—78 «Пресервы рыбные. Рыба неразделанная пряного посола» (Технические условия), проведена выемка пресервов из каспийской кильки по ГОСТу 87560—70 (пряного посола) для последующего исследования. Пресервы в жестяной б;шке 14К с датой выработки 18.05.92 по органолептическим показателям, содержанию консерванта (бензойная кислота) и поваренной соли полностью соответствовали требованиям ГОСТа 3945—78 «Пресервы рыбные. Рыба неразделанная пряного посола» (Технические условия).
Исследуемые пресервы были заложены в 2 бытовых холодильника, 4 раза в сутки вели учет
температурного режима хранения. В течение всего анализируемого периода температура хранения находилась в пределах от 0 до —8 °С. Даты исследования: 06.06; 20.06; 04.07; 18.07; 01.08; 14.08; 28.08; 06.09.
Кильку исследовали на органолептические показатели: вкус, запах, консистенцию мяса, состояние рыбы и кожных покровов, цвет рыбы, наличие налета белкового происхождения, состояние заливки; микробиологические показатели: мезофиль-ные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), золотистые стафилококки, патогенную микрофлору, в том числе сальмонеллы, плесневые грибы, сульфитредуцирующие клостридии.
Полученные данные позволили оценить органолептические и микробиологические показатели качества пресервов на разных этапах хранения.
Установлено, что органолептические показатели пресервов до 01.08 (т. е. в течение 2,5 мес) находились в полном соответствии с требованиями ГОСТа 3945—78. С 01.08, т. е. через 2,5 мес, появился привкус окислившегося жира, у отдельных экземпляров лопнуло брюшко и изменился цвет поверхности, появился незначительный налет белкового происхождения на поверхности рыбы. С 14.08, т. е. через 3 мес с момента приготовления.
появился запах окислившегося жира, консистенция мяса стала дряблой, появилась муть в заливке, налет белкового происхождения стал значительным.
К концу исследования — 16.09, т. е. через 4 мес со дня изготовления продукта, установлено полное несоответствие пресервов из каспийской кильки ор-ганолептическим показателям по ГОСТу 3945—78.
При анализе микробиологических показателей качества их изменения были обнаружены через 2 мес со дня выработки. Число МАФАнМ в 1 г пресервов составило: 06.06 — 2-103, 20.06 — МО4, 04.07—5-104, 18.07—8-105, 01.08—7-10®, 14.08—08-Ю6, 28.08—МО7, 16.09—5-Ю7. БГКП в 0,1 г продукта были обнаружены 18.07.
Выводы. 1. В результате исследования установлено, что органолептические и бактериологические показатели качества пресервов изменяются в процессе гарантированного срока хранения пресервов, определенного ГОСТом 3945—78 (4 мес) и такой продукт небезопасен в эпидемиологическом отношении.
2. Необходимо сократить срок хранения и реализации пресервов из каспийской кильки в оптовой и торговой сети до 2,5 мес, в первую очередь в жарких районах страны.
Поступила 16.06.93
Гигиена детей и подростков
© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ. 1993 УДК 572.51-053.67-07
С. А. Апханова, Д. Б. Шестов, В. П. Хоптяр УРОВЕНЬ ФИЗИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ У ПОДРОСТКОВ 14 ЛЕТ —ЖИТЕЛЕЙ УЛАН-УДЭ
НИИ экспериментальной медицины РАМН, Санкт-Петербург
Физическое развитие наряду с заболеваемостью и смертностью является одним из важнейших показателей здоровья населения страны.
Основатели учения о физическом развитии человека В. В. Бунак [2] и П. Н. Башкиров [1] трактуют физическое развитие как комплекс мор-фофункциональных свойств организма, который в конечном итоге определяет запас его физических сил. По отношению к детям В. Г. Властовский рассматривает физическое развитие как комплекс морфофункциональных признаков, характеризующих возрастной уровень биологического развития ребенка [3].
Антропометрические показатели являются одним из основных индикаторов физического развития детей и подростков и могут быть использованы в качестве диагностических критериев при распознавании различной патологии [5].
Многочисленными исследованиями установлено, что в периоде постнатального онтогенеза процессы роста имеют ряд особенностей — возрастные, половые и этнические [4, 8, 11, 12]. Следовательно, оценка физического развития должна проводиться по полу, возрасту и национальности. Наряду с
обширными исследованиями европеоидных групп населения представители монголоидной расы изучены недостаточно [4].
Цель данного исследования — изучение уровня физического развития у подростков 14 лет, живущих в Улан-Удэ, определение его региональных нормативов и проведение сравнительного анализа в 2 этнических популяциях.
В 1988—1989 г. проведено одномоментное эпидемиологическое обследование случайной репрезентативной выборки подростков 14 лет (2049 человек) с использованием стандартных методов исследования [9]. Контингент подростков был отобран по территориальному принципу методом случайной выборки из средних школ района. Процент охвата составил 95,6.
Антропометрию (измерение длины и массы тела, окружностей грудной клетки и правого плеча) проводили согласно рекомендациям И. М. Воронцова [5]. Кроме того, измеряли толщину кожной складки на правом плече, под правой лопаткой, над остью подвздошной кости. На основании полученных данных созданы непараметрические (цен-
