CC BY
7
Гигиена питания
© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 1993
УДК 616-001.28-053.2-02:614.874|-02:в13.2|-07
Б. П. Суханов, А. И. Горшков, В. Ф. Касьянов, А. А. Королев. В. А. Кудашева, В. Д. Кузнецов,
Е. В. Елизарова, В. Н. Коржов, Н. А. Амарасхабов
ОЦЕНКА И КОРРЕКЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТСКОГО НАСЕЛЕНИЯ В РАЙОНЕ, ПОСТРАДАВШЕМ ОТ АВАРИИ НА ЧЕРНОБЫЛЬСКОЙ АЭС
ММА им. И. М. Сеченова
Известная зависимость между фактическим питанием и нормальной жизнедеятельностью и развитием детского организма в значительной степени усиливается в условиях неблагоприятного воздействия со стороны окружающей среды. В связи с этим чрезвычайно актуальной задачей является изучение и анализ фактического питания детей, проживающих в экологически неблаго-
приятных зонах, с целью его оптимизации в соответствии с гигиеническими требованиями [1,4,
Цель данной работы — анализ фактического питания школьников г. Жиздры Калужской области РФ в рамках Государственной союзно-республиканской программы неотложных мер по
Таблица 1
Суточный продуктовый набор школьников
Вид продуктов Лкольннкн 9—К лет Школьники 14—15 лет
фактическое потребление, г % от рекомендуемого уровня потребления [3,5) % лиц. потреб лявшнх данный продукт юноши девушки
фактическое потребление, г % от рекомендуемого уровня потреблении % лиц. потреблявших данный продукт фактическое потребление, г % от рекомендуемого уровня потребления % лиц. потреблявших данный продукт
Хлебопродукты: всего
хлеб пшеничный хлеб ржанной Макаронные изделия Крупы и бобовые: всего рисовая гречневая манная пшено горох Овощи: всего
картофель
морковь
свекла
белокочанная капуста помидоры и огурцы репчатый лук Фрукты Соки Сахар
Растительное масло Сливочное масло Маргарин
Мясо и мясопродукты: всего мясо птица
субпродукты колбасы Рыба
Молоко и молочные продукты: всего молоко сметана творог сыр Яйца
226/177 86/92 140/86 47/37
66/37 4/23 2/10 2/2 55/1 3/2
238/347 174/138 10/22 1/4 2/137 32/15 14/25 1/147 6/2 37/66 5/3 9/10 14/9
160/189 83/112 23/54 0/5 54/18 9/18
233/132 214/129 8/1 8/0 2,2 22/17
86/92 93/57 588/463
40/230
15/77
40/40
нр 60/40
87/69 9/20 2/7 2/125 58/27 70/125 1/49 2/1
67/100 42/25 23/25 нр
83/112 58/135 0/14 нр 10/20
78/43
53/7
20/0
25/25
67/52
80/78 100/83 93/54
7/29 2/5 4/5 93/2 7/2
98/76 96/76 7/10 4/62 35/14 96/83 2/93 2/2 80/100 20/20 36/43 82/42
100/88 18/39 0/2 89/26 22/22
62/54 11/2 7/0 4/7 36/32
285/215 165/115 120/100 52/35
56/14 3/5 3/5 0/0 43/0 8/4
220/618 147/238 19/41 4/3
23/250 3/30 18/46 4/57 0/13 43/53 2/1 10/14 16/11
170/150 104/145 6/0 0/0 60/6 10/3
343/160 335/157 0/0 8/0 0/3 24/18
— — 232/118 — _
110/77 88/87 135/66 65/44 77/47
80/67 83/60 98/52 90/35 100/65
520/350 75/53 47/43 470/430 74/82
— _ 59/9 _ _
23/39 4/7 1/9 8/69 3/6
20/47 4/7 5/0 33/0 7/0
0/0 0/0 0/0 0/0 0/0
нр 46/0 47/0 нр 55/0
160/80 8/7 6/0 120/0 10/0
— _ 323/519 __ _
59/95 88/100 237/189 95/76 97/100
16/34 92/100 14/34 12/28 94/100
7/5 8/7 0/8 0/13 0/12
21/227 33/93 10/13 9/12 3/94
4/43 4/60 38/17 54/24 54/47
90/230 88/100 15/35 75/175 97/100
1/19 8/40 1/94 1/31 3/88
0/5 0/7 0/0 0/0- 0/0
72/88 96/87 43/54 72/90 100/100
13/13 17/7 3/3 20/20 16/18
25/35 63/53 10/8 25/20 61/41
нр 88/40 12/10 нр 81/47
— — 148/161 _ _
74/104 100/100 75/130 54/93 97/100
13/0 4/0 12/6 27/13 10/5
0/0 0/0 0/6 0/0 0/0
нр 75/13 61/26 нр 87/23
10/3 8/7 17/25 16/24 26/24
— — 197/102 _ _
112/52 79/40 185/102 62/34 58/41
0/0 0/0 5/0 33/0 13/0
20/0 4/0 7/0 18/0 3/0
0/20 0/13 1/0 7/0 3/0
51/38 33/40 16/5 34/11 26/12
Примечание. Здесь и в табл. 2: числитель мендуется.
— показатели весеннего обследования, знаменатель — осеннего, нр — не реко-
ликвидации последствий аварии на Чернобыльской АЭС.
Исследования проводили в весенне-летний и осенний периоды. Фактическое питание изучали в 2 возрастных группах школьников: 1-я группа — дети 9—10 лет, 2-я — юноши и девушки 14— 15 лет. Число обследованных в 1-й группе составило 45 весной и 41 — осенью, во 2-й группе — соответственно 55 и 32 школьника. Питание изучали анкетно-опросным методом [2] с использованием компьютерной программы, разработанной на основе таблиц [7, 8] с учетом потерь пищевых веществ при кулинарной обработке и методических рекомендаций [6].
Фактическое питание оценивали на основании анализа суточного набора продуктов и расчета химического состава и энергетической ценности рационов. Полученные данные позволяют выявить значительное число недостатков в фактическом питании школьников (табл. 1). В течение всего года в суточном продуктовом наборе детей 1-й группы занижено содержание молока и молочных продуктов (в 1,5—5 раз меньше рекомендуемого количества), рыбы (в 5—10 раз) яиц (в 2 раза), масла сливочного (в 4 раза), масла растительного (в 2—4 раза), овощей (в 2— 3 раза). В то же время отмечается значительный избыток макаронных изделий (в 4— 6 раз), а также использование в существенных количествах в рационе не рекомендованных для данной возрастной группы [5] свиного сала, колбас, маргарина, пшена. Остальные группы продуктов используются в питании достаточно неравномерно в разные периоды года. В первую очередь это относится к фруктам, употребление которых
осенью занижено в 2 раза по сравнению с рекомендуемым уровнем, при почти полном отсутствии их в рационе весной. Сезонные различия хорошо заметны также при анализе структуры отдельных групп продуктов — овощей, круп, мясопродуктов.
Вместе с тем увеличение потребления ряда продуктов осенью не вызывает ожидаемых положительных изменений в нутриентном составе рационов (табл. 2). Это связано, очевидно, с уменьшением в продуктовом наборе в этот период количества других продуктов. Так, осенью при естественном увеличении в рационе овощей и фруктов существенно снижается использование молока и особенно молочных продуктов, крупяных изделий, хлеба. Обращает на себя внимание и то, что уменьшение использования перечисленных выше продуктов сочеталось со снижением числа детей их употреблявших.
Отмеченные недостатки характерны и для суточного набора продуктов старших школьников. Однако количественный дефицит ряда продуктов выражен значительно глубже. Это относится в первую очередь к молочным продуктам, растительному маслу, овощам и фруктам, количество которых меньше рекомендуемого в среднем в 5— 9 раз. Вместе с тем у старших школьников в отличие от младших отмечается снижение потребления мясопродуктов на протяжении всего года, что приводит к выраженному недостатку животного белка в рационе.
Обеспечение основными пищевыми веществами и энергией можно охарактеризовать как дефицитное для всех изученных возрастных групп школьников (см. табл. 2), что вполне согласуется с обсужденными недостатками продуктового на-
Таблица 2
Характеристика суточного рациона фактического питания школьников по содержанию основных пищевых веществ и энергии (Л1±т)
Школьники 9—10 лет Школьники 14-15 лет
% от рекомендуемого уровня потребления |3. 5) ЮНОШИ девушки
Показатель фактическое потребление фактическое потребление % ОТ рекомендуемого уровня потребления фактическое потребление % от рекомендуемого потребления
Белки: г:
всего 73±12/78±10 79/85 82±14/76±17 76/70 70± 17/68± 16 65/63
животные 39±10/48±11 71/87 44±12/41±11 70/65 35±13/41±12 56/65
Жиры, г:
всего 74±17/70±15 84/80 79±18/67±16 78/66 68±15/57±14 67/56
растительные 22±10/15±10 82/56 22±11/14±8 69/44 20±10/14±7 63/44
Углеводы, г 282±79/303±96 88/95 313±98/298±86 86/82 290±69/258±75 80/71
Клетчатка, г 4,7±2,3/5,8±1,9 35/54 4.9±2,1/8,2±2,7 33/64 5,3±2,2/6,3±3,1 37/52
Пектин, г 1.3±0,5/3,4±1,2 26/68 1,4±0,8/3,9±1,7 23/65 1.8±0,4/3,6±1,5 30/60
Витамины, мг:
С 25±17/62±20 23/57 24±Ю/86±15 21/76 33±12/83±11 29/75
А 0,21±0,11/0,58±0,32 26/71 0,22±0,12/0,17±0,11 24/18 0,16±0,06/0,1 ±0,02 17/11
р-каротин 1,4±0,8/2,3±0,7 16/26 2,1 ±0,6/4,3±0,9 23/46 1,8±0,5/3,4±0,8 19/37
Е 15,1±8,3/12.2±3,6 57/47 16,1 ±6,2/11,8±3,5 54/39 14,2±4,2/9,8±3,4 47/33
В, 1,0±0,5/0,8±0,1 77/62 1,1 ±0,5/1,1 ±0,7 73/73 1,1 ±0,2/0,7±0,1 73/47
в2 0,8±0,3/0,8±0,1 38/38 1,0±0,4/0,9±0,3 42/38 0,7±0,1/0,7±0,2 29/29
в6 1.6±0,8/1,7±0.6 70/74 1,5±0,8/2,1 ±0.7 58/81 1,6±0,7/1,7±0,3 58/65
РР Ю,4±5,6/14,2±4,7 60/82 П,3±3,1/12,4±4.2 54/59 11,1±3,4/11,5±2,5 53/55
Минеральные веще-
ства, мг:
кальций 480±214/425±238 44/39 621± 177/528± 193 52/44 431± 189/389±215 36/32
фосфор 1055 ± 361 /1029 ± 392 64/62 1203± 391/1064 ±285 67/59 1048±492/897±420 58/50
магний 288±92/276±35 115/110 319±98/317±104 106/106 297±73/241±84 99/80
железо 16,6±9,8/18,9±9,1 138/160 17,6±8,7/19,5±9,8 117/125 16,1± 10,5/16,0± 10,1 89/89
йод, мкг 64.7±15,3/79±28 65/80 79± 15/64 79/64 71 ±25/81 ±31 72/81
Энергия, ккал 2034 ± 4 25/2131 ±368 83/87 2270±398/2085±412 81/74 2030±521/1790±526 72/64
бора. Снижение потребления энергии связано в основном с низким поступлением белков и жиров и в меньшей степени углеводов. При анализе нутриентного состава с позиции рационального питания детей [4] особую озабоченность вызывает недостаток пищевых веществ, определяющих рост и развитие организма — животных белков, жиров, витаминов А и В, кальция, фосфора, йода и железа (последнего — у девушек 14—15 лет). В то же время дефицит в рационах клетчатки, пектина, витаминов С, Е, {5-каротина, кальция и йода снижает адаптационно-защитные возможности организма в условиях неблагоприятной экологической обстановки [1,5]. Таким образом, характеристика суточного рациона позволяет оценить его как несоответствующий гигиеническим требованиям и с позиции обеспечения нормального роста и развития детского организма, и с точки зрения профилактической радиозащитной направленности.
Анализируя режим питания школьников, необходимо отметить, что при наличии 3—4-разо-вого питания основными недостатками у большинства обследованных являются существенное снижение относительной энергетической ценности завтрака (5—15 % от энергетической ценности суточного рациона) и длительный интервал между последним приемом пищи и сном (до 4—5 ч), что не обеспечивает относительную пропорциональность поступления пищевых веществ в течение суток.
На основании полученных данных разработаны рекомендации, которые в соответствии с выявленными недостатками в первую очередь направлены на изменение структуры суточного продуктового набора за счет традиционных и новых профилактических продуктов питания и режима питания. Для достижения указанной цели необходимо проведение работы по 2 основным направлениям: просветительская работа с населением (с детьми, родителями, педагогами, работниками обществен-
ного питания) и формирование государственной политики в области профилактического питания (научное, финансовое, организационное обеспечение). Вместе с тем в настоящее время целесообразно в течение всего года осуществлять витаминизацию школьников обследованных возрастных групп при помощи поливитаминных препаратов (гексавит, ундевит) и тщательно контролировать существующую обязательную С-вита-минизацию готовых блюд в школьных столовых.
Литература
1. Батурин А. К., Спиричеп В. Б., Шатнюк Л. Н.Ц Всесоюзная конф. «Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация», 4-я: Материалы.— Кемерово, 1991,—С. 131 — 133.
2. Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания.— М., 1984.
3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.— М., 1991.
4. Основы рационального питания детей / Под ред. К. С. Ладо-до, В. Д. Огта, Е. М. Фатеева,— Киев, 1987.
5. Питание и здоровье (Учебно-методические материалы для врачей по обучению населения принципам и навыкам рационального питания в условиях областей, пострадавших от аварии на ЧАЭС).—М„ 1992.
6. Случайно И. С. Теория и методика санитарно-статистиче-ского исследования: Учеб. пособие.— М., 1986.
7. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы/Под ред. И. М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М.. 1984.
8. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, M. Н. Волгарева,— М., 1987.
Поступила 24.06.93
Summary. Nutrition of 2 children groups aged 9 to 10 years and 14 to 15 years in the zone of Chernobyl accident was studied during 1 year in spring, summer and autumn with the help of questionnaires. Nutrition of children was appreciated as unsatisfactory. Structure of foodstuffs and their quantity are insufficient. Recommendations for improvement of children nutrition were developed.
© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 1993 УДК 613.281-078
Т. М. Камнева, А. В. Забелин, Г. У. Кульчанова
ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРЕСЕРВОВ ИЗ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ НА ЭТАПАХ ХРАНЕНИЯ В
ТЕЧЕНИЕ ГАРАНТИРОВАННОГО СРОКА
Нижневолжский бассейновый центр Госсанэпиднадзора на водном транспорте
В связи с изменением структуры питания населения, связанным с экономическими трудностями, переходом на бартерные поставки продукции, улучшение качества пресервов из каспийской кильки является актуальной задачей.
Как показала практика, реализация пресервов из каспийской кильки в торговой сети при температуре хранения от 0 до —10 °С в течение гарантированного срока хранения (4 мес) не обеспечивает качество пресервов по органолептическим и бактериологическим показателям.
Цель данной работы — установление срока хранения, в течение которого при соответствующем температурном режиме органолептические и бактериологические показатели качества пресервов из каспийской кильки не подвергаются изменению.
В связи с этим на одном из судов типа «Моряна» Астраханского управления Каспрыбхолодфлот, где вырабатывалась продукция, стабильная к требованиям ГОСТа 3945—78 «Пресервы рыбные. Рыба неразделанная пряного посола» (Технические условия), проведена выемка пресервов из каспийской кильки по ГОСТу 87560—70 (пряного посола) для последующего исследования. Пресервы в жестяной банке 14К с датой выработки 18.05.92 по органолептическим показателям, содержанию консерванта (бензойная кислота) и поваренной соли полностью соответствовали требованиям ГОСТа 3945—78 «Пресервы рыбные. Рыба неразделанная пряного посола» (Технические условия).
Исследуемые пресервы были заложены в 2 бытовых холодильника, 4 раза в сутки вели учет
