Влияние вида расфасовки соленой рыбопродукции на ее качество Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

32

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2000

664.95.002.612

ВЛИЯНИЕ ВИДА РАСФАСОВКИ -СОЛЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ НА ЕЕ КАЧЕСТВО

Л.К. БЕЛОГЛАЗОВА, С.Л. ТРОЯНОВА,

Л.К. ПЕТРИЧЕНКО, Н.И. ТАРАН

Кубанский государственный технологический университет Институт экономики, права, естественных специальностей Кубанского госуниверситета .......

Среди деликатесной рыбной продукции соленые рыботовары пользуются особым потребительским спросом. Качество соленых продуктов зависит от ряда факторов [1-3]. Оценка качественных показателей относится к важным условиям обеспечения конкурентности продукции в современных рыночных условиях. Расширение объемов рыбопродукции, выпускаемой в мелкой таре, увеличивает ее реализацию, одновременно повышая требования к качеству изделий.

Предприятия розничной торговли предлагают потребителям рыбную продукцию, расфасованную в тару различного объема и изготовленную из разных материалов, чаще всего деревянную (бочка), металлическую (банка) и полимерную (банка, коробка). Следует ожидать, что рыбная продукция в таре различного объема и материала при хранении в сравнимых условиях будет иметь разное качество.

Цель исследования — оценка качественных показателей соленых рыбных продуктов, отобранных при реализации в торговле из тары разного объема (табл. 1).

Таблица /

Вид рыбы Тара Исходный объем (масса) рыбы

Соленые рыбные продукты:

сельдь тихоокеанская Деревянная бочка 50 л

скумбрия атлантическая » » 50 л

килька каспийская (без тузлука) 50 л

Пресервы:

сельдь атлантическая спецпосола Металлическая банка 1300 г

филе сельди арктической в уксусно-масляной заливке Полимерная банка 180 г

Продукцию подвергали органолептическим, физико-химическим и микробиологическим исследованиям в соответствии со стандартными и общепринятыми методами [3-5]. При контроле микробиологического качества и безопасности продуктов определяли следующие группы микроорганизмов: общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, титр по кишечной палочке, бактерии рода Salmonella и Proteus, дрожжи и мицелиальные грибы. Результат выражали числом колоний образующихся единиц КОЕ в 1 г (или см3).

Измерение массы и Длины продукции, изготовленной из целой неразделанной рыбы, показало, что на приготовление соленых продуктов было направлено стандартное сырье (табл. 2).

г > ■ Таблица 2

Образцы Масса, г Длина, см

Стан- дарт Образец Стан- дарт Образец

Соленые рыбные продукты: сельдь тихоокеанская 250,0 251,4 Не менее 21 25,7

скумбрия атлантическая — 370,4 21 31,1

килька каспийская — — — 8,9

Пресервы: сельдь атлантическая спецпосола 250,5 Более 20 25,8

Примечание. Килька, скумбрия атлантическая по длине

и массе в нормативных документах не подразделяются

Внешний осмотр состояния заливных бочек с сельдью и скумбрией показал, что они не имели повреждений, отсутствовали загрязнения, потеки тузлука, полиэтиленовый вкладыш чистый, крышка бочки имела необходимую маркировку. Тузлук, который покрывал рыбу, был чистым, без порочащих запахов, серого цвета, без наличия крови, вкус слабосоленый. В бочке с килькой каспийской тузлук практически отсутствовал, им были покрыты только нижние слои рыбы. Тузлук был мутным, запах с оттенком затхлости.

Органолептические характеристики соленых бочковых рыботоваров отличались от показателей, характерных для пресервов. Соленые сельдь тихоокеанская и скумбрия атлантическая имели незначительное поверхностное пожелтение, глаза помутневшие, запавшие, жабры коричневато-серого цвета. При разрезании и удалении внутренностей у 50/о рыб отделялось мясо от кости позвоночника, что объясняется задержкой сырья перед обработкой. Покраснение мышечной ткани у позвоночника обнаружено и у кильки каспийской. При определении вкуса и запаха отмечено наличие сыроватого привкуса, что объясняется поступлением несозревшей продукции в реализацию и плохими условиями хранения.

Органолептическая и визуальная оценка пресервов не выявила отличий по всем показателям (табл. 3).

Расширение объемов выпуска рыбы в мелкой потребительской таре увеличивает интерес исследователей к вложенной рыбопродукции. Результаты определения массы нетто, массовой доли рыбы и заливки показали, что образцы пресервов Сельдь атлантическая спецпосола и Филе сельди арктиче-

ИЗБЕС1

ской в ния от и зали

ГЪ

п

Порядо

Наличи

Наличи

белковг

происх<

С0СТ0Я1

Состоя]

Консис

Вкус

Запах

Цвет р:

Наличв

пориме

Ми] факто] рыбы 1 вания, услсш

Г

Сельдь кая с

рыба

зали

Филе с чесю масл

рыба

тузл;

Пре но не меньш ТОГО, й услов! щие п

№ 1, 2000

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2000

33

'.002.612

изготов-юказало, 'ов было

Таблица 2

на, см Образец

25.7

31,1

8,9

25.8

[О длине ляются

. бочек с 1е имели ПОТеКИ й, крыш-Тузлук, з пороча-ови, вкус ской туз-покрыты мутным,

соленых ззателей, ьдь тихони незна-■лаза по-то-серого енностей ночникз, обработ-воночни-1ри опре-; сырова-нием неплохими

а пресер-азателям

I мелкой ес иссле-Зезульта-1ЛИ рыбы 1В Сельдь арктиче-

ской в уксусно-масляной заливке имели отклонения от требований стандарта по отношению рыбы и заливки (табл. 4).

Таблица 3

Сельдь Филе сельди

Показатели атлантическая арктической

пресервов спец. посола в уксусно-масляной заливке

Порядок укладывания

Наличие чешуи

Наличие налета

белкового

происхождения

Состояние заливки

Состояние рыбы

Консистенция

Отклонений от требования стандарта нет

Не нормируется

Небольшое количество

Отклонений нет

Незначительные Незначительное пятна белого цвета расслоение мяса

Отклонений

нет

Вкус

Запах

Цвет

Наличие посторонних поримесей

У позвоночника покраснение мышц, при разре- : зании отделяется мясо от кости позвоночника

Выраженного вку- Незначитель-са созревания нет ный посторонний привкус

Отклонений нет

Не обнаружено

Микрофлора соленой рыбы зависит от многих факторов: микрофлоры сырья, воды для мойки рыбы и приготовления тузлуков, чистоты оборудования, микрофлоры поваренной соли, способа и условий посола и хранения.

Таблица 4

Пресервы

Отклонения массы нетто, %

Стандарт Образец

Массовая доля, %

Стандарт Образец

Сельдь атлантическая спецпосола: +2,0

рыба

заливка

Филе сельди арктической в уксусномасляной заливке: +4,0

рыба

тузлук

+1,5 Не менее

85 83,7

7 16,3

+3,2

Не более 75 68,9

25 31,1

Пресервы, упакованные в герметическую тару, но не подвергавшиеся стерилизации, обладают меньшей стойкостью в процессе хранения. Кроме того, могут появиться при хранении патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.

Общая степень обсемененности всех исследуемых продуктов представлена в основном мезофиль-ными аэробными и факультативно-анаэробными бактериями (табл. 5).

• Таблица 5

КОЕ/г (см3)-102 Коли- титр

Вид продукта Бак- терии Дрож- жи Мицели- альные грибы Всего кле- ток

Соленые рыбные продукты

Сельдь тихоокеанская:

рыба 7,0 2,0 9,0 > 1

тузлук 47,0 8,0 — 55,0 > 1

Скумбрия атлантическая:

рыба 5,5 3,0 — 8,5 > 1

тузлук 20,3 3,0 23,3 > 1

Килька каспийская (без тузлука) 245,0 20,0 5,0 270,0 = 1*

^ х I;.} ■ Пресервы

Сельдь атлантическая спецпосола:

рыба .. 6,5 2,0 — 8,5 > 1

заливка 10,4 2,0 12,4 > 1

Филе сельди арктической в усусно-масляной заливке:

рыба (кусочки) 5,2 — 5,2 > 1

заливка 8,6 1,0 9,6 > 1

* Бактерии рода Proteus выявлены в кильке каспийской, а рода Salmonella не обнаружены ни в одном из исследуемых продуктов (в 25 г).

Среди них выявлены как кокковые формы, так и палочковидные. Преобладали бактерии из группы молочнокислых. Особенно много их в тузлуке из бочковой сельди. В тузлуке скумбрии также было больше бактерий, чем в самой рыбе. Очевидно, при реализации в торговле рыбопродукции из больших емкостей создаются благоприятные условия для развития микрофлоры в первую очередь в тузлуке, который при длительном хранении может стать причиной порчи рыбы. С другой стороны, хранение рыбы без тузлука (или с малым его количеством) способствует интенсивному развитию микрофлоры на самой рыбе. Так, общее количество микрофлоры кильки каспийской в 5-10 раз больше по сравнению с другими рыбопродуктами. Кроме того, были обнаружены бактерии рода Proteus, что свидетельствует о начинающемся процессе порчи, дрожжевые и мицелиальные грибы. Пресервы содержали меньшее количество микроорганизмов, так как были упакованы в герметическую тару и изолированы от вторичного обсеменения микроорганизмами.

Сопоставляя результаты полученных микробиологических показателей с существующими нормами на некоторые рыбные продукты [2-4], можно

сделать вывод о доброкачественности исследованных образцов (за исключением кильки каспийской), так как общее микробное число их менее 1000, коли-титр соответствует норме, в 25 г продукта сальмонелла не обнаружена,

В результате проведенных исследований установлено, что соленые рыбопродукты, кроме кильки каспийской, по основным органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативных документов. Их микробиологические показатели также не превышают нормативных данных. В то же время тузлук соленой рыбы содержит значительно больше микроорганизмов, чем сама рыба. Килька каспийская по микробиологическим показателям превышает действующие нормы, а низкие органолептические

характеристики также свидетельствуют о ее недоброкачественности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Уклистый Г.М., Мартемьянова Н.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 137 с.

2. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. — Л.: Медицина, 1986. — 175 с.

3. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др.: Пер. с нем. — М.: Агропромиздат, 1985. — 592 с.

4. ГОСТ 266668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Порядок отбора проб для микробиологических анализов.

5. ГОСТ 26668-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 31.01.99 г.

СПИСОК ЗАЩИЩЕННЫХ ДИССЕРТАЦИЙ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК

ДИССЕРТАЦИОННЫЙ СОВЕТ К 063.40.03 КУБАНСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА

ПРЕДСЕДАТЕЛЬ ДИССЕРТАЦИОННОГО СОВЕТА — Д-Р ТЕХН. НАУК,

ПРОФ. Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, УЧЕНЫЙ СЕКРЕТАРЬ ДИССЕРТАЦИОННОГО СОВЕТА —

КАНД. ТЕХН. НАУК, ДОЦ. А.Д. МИНАКОВА

1. Слипченко Е.В. Совершенствование технологии пектина и пектинопродуктов из кормового арбуза: (03.00.04 — Биохимия) / Куб. гос. аграр. ун-т. — Краснодар, 1999. — 22 с. — Библиогр.: с. 21 —22 (10 назв.).

Исследованы пектиновые вещества кормового арбуза и их изменения в зависимости от почвенно-климатических условий возделывания, сортовых особенностей кормового арбуза, а также изменений его пектинового комплекса при хранении. Определены оптимальные сроки промышленной переработки и рекомендованы ее оптимальные технологические параметры.

2. Першакова Т.В. Биохимическое и технологическое обоснование консервации зерна пшеницы производными карбамида: (03.00.04 — Биохимия) / Куб. гос. технол. ун-т. — Краснодар, 1999. — 23 с. — Библиогр.: с. 22-23 (11 назв.).

Выполнено биохимическое обоснование применения производных карбамида в качестве консерванта для влажного продовольственного зерна пшеницы при хранении. Изучено влияние производных карбамида на хлебопекарные качества муки из консервированного зерна, а также биохимические особенности развития картофельной болезни хлеба. Разработан экспресс-метод определения начальных стадий развития картофельной болезни, рекомендована технология консервации зерна пшеницы производными карбамида.

3. Кондратенко В.В. Биохимическое обоснование технологии пектинопродуктов из тыквы: (03.00.04

— Биохимия) / Куб. гос. аграр. ун-т. — Краснодар, 1999. — 23 с. — Библиогр.: с. 22-23 (12 назв.).

Исследованы технологические и биохимические характеристики плодов тыкв как пектинсодержащего сырья. Установлено изменение пектиновых веществ тыквы при созревании и хранении плодов. Разработаны математические модели прогнозирования качества пектина в зависимости от климатических условий возделывания и параметров переработки тыквы.

4. Дымшевский В.В. Совершенствование технологии соков и столовых вин с применением янтарной кислоты и ее солей: (05.18.07 — Технология алкогольных и безалкогольных пищевых продуктов) / Сев.-Кавк. зональный НИИ садоводства и виноградарства, Куб. гос. технол. ун-т. — Краснодар, 1999.

— 22 с. — Библиогр.: с. 20-22 (20 назв.).

Исследовано превращение янтарной кислоты в виноградной ягоде, сусле и виноматериалах. Разработаны технологии производства соков и вин, обогащенных янтарной кислотой и ее солями, показано антиокислительное и стабилизирующее действие последних на витаминный комплекс продуктов переработки винограда.