CC BY
198
УДК 664.951.2
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
Н.С. Салтанова, М.В. Благонравова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: saltanova-ns@yandex.ru; e-mail: mblagonravova@mail.ru
В статье рассмотрены современные направления развития технологий соленой продукции. Приведены способы регулирования ферментной системы рыбного сырья при производстве соленой продукции, а также способы замедления окислительной и микробиологической порчи.
Ключевые слова: технология, посол, соленая продукция, пресервы, биохимическое созревание.
Current trends of salty product production from hydrobionts. N.S. Saltanova, M.V. Blagonravova (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003)
The current trends of the technology development of salty product are considered in the article. The ways of the regulation of raw fish enzyme system in salty product making, as well as ways of slowing down oxidative and microbiological damage are given.
Key words: technology, salting, salty product, biochemical maturation.
В настоящее время во всем мире наблюдается относительное снижение доли рыбного сырья, направляемого на выпуск соленой продукции. Это объясняется тем, что посол как способ консервирования теряет свою роль, а рассматривается в основном как способ производства деликатесной продукции. Анализ литературы показал, что в настоящее время в мировой практике производства соленой рыбной продукции отмечается тенденция к увеличению выпуска малосоленой рыбы, применению заменителей хлорида натрия, разработке технологии производства пресервов, в том числе из разделанной рыбы, с устранением стадии приготовления соленого полуфабриката, расширению ассортимента пресервов [1-4].
Так как при просаливании в сырье протекают биохимические процессы, в результате чего продукт приобретает особые вкусовые качества и становится пригодным в пищу без дополнительной обработки, вопрос о пригодности определенного вида рыбы для производства соленой продукции, в том числе пресервов, решается с учетом способности объекта к созреванию [1, 3, 5-8].
Основной объем соленой продукции получают из хорошо созревающих при посоле рыб -сельдевых и лососевых.
Для производства соленой сельди используют различные емкости (чаны, ванны, бочки). Для посола сельди используется только что выловленная, снулая или мороженая неразделанная рыба с содержанием жира не менее 12%. Подавление автолитических и бактериальных процессов, приводящих к появлению признаков порчи, производится за счет снижения температуры рыбы и солевого раствора до значений минус 1 - плюс 5°С. Посол заканчивают по достижении массовой доли в мясе слабосоленой сельди 5,5-7,0%. В практике работы посольных цехов применяется загрузка рыбы в специальные контейнеры, которые устанавливаются в посольные емкости. Использование таких контейнеров позволяет механизировать процесс посола рыбы [1, 3, 5, 6, 8].
При производстве соленой сельди с пряностями рыбу солят смесью сухой соли, сахара и пряностей. Вместе с солью в рыбу проникает некоторое количество сахара и часть эфирных веществ, содержащихся в пряностях, которые придают рыбе специфические вкус и запах. В качестве пряностей могут быть использованы можжевеловые ягоды, калган, лавровый лист, анис, дягиль, зубровка, мята, тмин и другие. Допускается замена пряностей их углекислыми экстрактами [1].
Рыбной промышленностью выпускаются пресервы из неразделанной сельди специального, пряного посола и из разделанной на филе в мелкой расфасовке в соусах и заливках. Для
изготовления пресервов «Сельдь специального посола» используют сельдь-сырец или мороженую [1, 3, 5, 6, 8]. Сельдь после смешивания с соответствующими компонентами (соль, сахар, антисептик) укладывают в банки и вносят солевой раствор. Для просаливания и созревания полуфабрикат хранят в холодильных камерах при температуре минус 2 - минус 4°С. Созревание пресервов из сельди тихоокеанской происходит в течение 15 сут.
Производство пресервов из разделанной сельди (из тушки, филе, филе-кусочков) с применением различных вкусовых заливок является более прогрессивным направлением. При этом пресервы выпускают из соленого полуфабриката или минуя стадию его приготовления. К недостаткам производства пресервов из соленого полуфабриката относятся затруднение разделки, потери массы при разделке и просаливании в результате перехода органических веществ в тузлук. Кроме того, затруднительно использование соленых отходов от разделки. В настоящее время большую часть сырья обрабатывают при производстве пресервов без предварительного приготовления полуфабрикатов соленого и пряного посолов. При таком способе сокращаются производственные затраты и увеличивается выход готовой продукции. Пресервы из разделанной сельди готовят в различных соусах и заливках: горчичном, пивном, винном, укропном соусе; фруктово-ягодных заливках (яблочной, лимонной, клюквенной, брусничной, абрикосовой, красно- и черносмородиновой, виноградной, кизиловой, сливовой); свекольном, морковном, чесночном, томатном соусах, с добавлением хрена, икры и молок сельди; в майонезе, масле; с добавлением гарниров, в состав которых входят различные овощи, фрукты и ягоды. Ассортимент заливок и соусов огромный и позволяет выпускать пресервы из сельди с различными вкусовыми свойствами, способными удовлетворить любого потребителя [1, 3, 5, 6, 8-11].
В Германии, Дании, Голландии и других европейских странах большой популярностью пользуется соленая сельдь типа Matjes [3, 9]. Ее вырабатывают из неполовозрелой жирной сельди с минимальным содержанием жира 16-20%. Неразделанную или обезглавленную жирную сельдь подвергают тузлучному посолу. После достижения в мясе рыбы содержания поваренной соли 3-5% сельдь разделывают на филе. Затем соленое филе сельди помещают в специальные лотки из полимерных материалов или жестяные банки вместимостью 5 кг, заливают растительным маслом и герметизируют. На основе сельди Matjes разработано несколько видов салатов. Их фасуют в тару из ламинированного картона или полимерных материалов. Непременными компонентами таких салатов являются заливки, кремы, соусы на основе йогурта.
Расширить ассортимент деликатесных пресервов можно путем обработки малосоленого полуфабриката дымовоздушной смесью. Однако введение в технологический процесс дополнительной операции копчения значительно усложняет приготовление пресервов. Его можно существенно упростить, применяя вместо дыма коптильные препараты. Для производства ароматизированных пресервов в масле в банки с уложенным полуфабрикатом вносят масло, ароматизированное коптильным препаратом. Коптильный препарат перед ароматизацией масла насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства, в качестве которого используют женьшень, элеутерококк, заманиху, лимонник, родиолу розовую. Пресервы в ароматизированном масле имеют высокую пищевую ценность и обладают выраженным профилактическим эффектом, повышают работоспособность и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды [3, 12].
Научно обоснована технология производства малосоленых пресервов из сельди балтийской с применением вкусоароматических добавок «Матиес» и «Hella Bio-Reif», позволяющая сократить сроки созревания и увеличить срок хранения [10].
Тихоокеанские лососи имеют большое значение для рыбной отрасли Дальнего Востока. Горбуша, кета, нерка и кижуч обеспечивают основу вылова лососевых рыб - около 98%. В последние 15 лет общий улов этих видов находился на высоком уровне. Сегодня в мире осталось всего два действительно крупных региона масштабного природного воспроизводства основных промысловых видов тихоокеанских лососей - Аляска и Камчатка. Камчатка - последний крупный регион Азии, где сохранились условия естественного воспроизводства лососей, и который может рассматриваться как глобальный резерв генофонда дикого лосося. На Камчатке воспроизводится не менее пятой части мировых запасов природного лосося и наблюдается видовое разнообразие, одно из самых больших в мире [5]. Только в водоемах Камчатки самые ценные виды азиатских стад лососей - чавыча, нерка и кижуч - достигают промысловой численности [13]. При этом полуостров занимает очень выгодное положение относительно нагульных районов этих видов в акваториях прибрежных морей и северной части Тихого океана. В связи с высокой
ценностью лососевых большое значение имеет совершенствование технологий их переработки, в частности разработка новых способов посола. При этом необходимо учесть, что посол является основным видом обработки лососевых рыб.
Традиционно на береговых рыбообрабатывающих предприятиях для засолки лососевых применяется прерванный насыщенный посол в чанах или контейнерах, на судах - законченный бочковый ненасыщенный посол [3, 5].
Для приготовления соленых балычных полуфабрикатов крупных жирных лососевых перед посолом подмораживают в холодильной камере до температуры в толще тела минус 2 - минус 4°С с целью предохранения от порчи глубинных слоев мяса, которые у крупной жирной рыбы просаливаются очень медленно. В этом случае холод приостанавливает автолитические и гнилостные процессы. При холодном посоле вначале консервирующее действие оказывает холод, а затем - соль. Холодный посол - процесс длительный и трудоемкий, требует большого количества посолочных емкостей. Он применяется в основном при получении слабосоленого полуфабриката для последующего копчения, при изготовлении деликатесных балычных продуктов.
Крупных жирных лососевых также солят семужным посолом. Рыбу, как правило, кету, разделывают на потрошеную семужной резки и солят холодным посолом, совмещая подмораживание и просаливание. Процесс просаливания при семужном посоле длительный, его продолжительность составляет от 15 до 20 сут. Недостатком такого способа также является неравномерность просаливания спинки и брюшка и последующий сложный характер перераспределения соли при хранении в бочках с заливкой тузлуком. Кета семужного посола обладает высокими вкусовыми свойствами, если содержание соли в мясе незначительно превышает минимальную норму, установленную для слабосоленых лососевых [3, 5].
При производстве слабосоленого полуфабриката из лососевых для производства рыбы холодного копчения целесообразно совмещать процессы посола и размораживания. С этой целью посольные ванны оборудуют барбатерами для подачи острого пара в период размораживания и рассольными батареями для охлаждения рыбы во время посола. Рыба размораживается в насыщенном солевом растворе в течение 4-6 ч до температуры в ней 0°С. После этого подача пара прекращается, и рыба выдерживается при температуре не выше 5°С для просаливания до содержания соли в ней 6-7%. Затем размороженная и посоленная рыба направляется на производство продукции холодного копчения [3].
Недостатками существующих способов обработки рыбы посолом поваренной солью являются большие потери массы с ценными пищевыми веществами и скрытые потери от денатурации белка и окисления жира, присущими посолу и хранению соленой рыбы. В связи с этим перспективным для приготовления соленого полуфабриката из крупных ценных рыб, к которым относятся и лососевые, является посол шприцеванием в посолочных машинах, который основан на введении посолочного раствора с помощью рабочей головки, снабженной иглами, количество которых составляет 50-200 (так называемый инъекторный посол). Современные конвейерные инъекторы позволяют достигать высокой производительности при посоле рыбы - до 3500 кг/ч. При инъецировании (введении солевого раствора с помощью игл) диффузионно-осмотические процессы начинаются одновременно по всей толщине рыбы. К достоинствам этого способа относится возможность внесения вместе с раствором соли вкусовых, антиокислительных и других добавок, а также равномерность посола, увеличение выхода продукта, уменьшение расхода соли, сокращение времени посола. Еще один важнейший момент - это рациональное использование холодильных площадей, исключение затяжки, связанной с медленным процессом диффундирования соли через мясо рыбы и кожу [3].
Современные технологии производства малосоленой продукции основаны на посоле филе рыб законченным сухим посолом при температурах минус 2 - минус 5°С, применении посольных смесей, содержащих бензоат натрия и антиокислители. Готовую продукцию упаковывают в водогазо-непроницаемую пленку и хранят при температуре минус 18°С. Разработана технология производства малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном. Использование хитозана в посольной смеси позволяет продлить сроки хранения готовой продукции без использования консервантов и получить при этом продукцию с высокими органолептическими показателями [14].
Существует технология производства солено-мороженых лососевых. В этом случае рыбу солят простым или пряным посолом и выдерживают для созревания. Созревшую соленую рыбу замораживают поштучно или блоками до температуры в толще мяса рыбы не выше минус 15°С.
Солено-мороженая рыба имеет непродолжительный срок холодильного хранения, который составляет 2 мес. С целью пролонгирования срока хранения солено-мороженых лососевых и улучшения их качества разработана технология производства солено-мороженой нерки в вакуумной упаковке со специями. Использование упаковки в полимерные пакеты под вакуумом, а также применение пряной смеси, в состав которой входят, в частности, соус чили, черный молотый перец, чеснок, позволяют продлить срок хранения солено-мороженой продукции, а также улучшить ее органолептические показатели [15].
Разработана технология низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых, в которой совмещаются процессы просаливания, замораживания, холодильного хранения, а также размораживания и созревания, что позволяет повысить качество продукции и сократить продолжительность технологического процесса [16]. Переход на новую технологию позволяет значительно увеличить выход малосоленой рыбы, тем самым повысив экономическую эффективность производства. Установлено, что низкотемпературный посол способствует получению малосоленой продукции с более высокими органолептическими показателями по сравнению с рыбой, посоленной традиционным способом. Низкотемпературный посол является перспективным видом посола, позволяющим создавать необходимую концентрацию соли в процессе холодильного хранения рыбы. Он также актуален для рыбной отрасли Камчатки, где добыча лососевых происходит в отдаленных районах и необходимо первичное консервирование сырья и доставка его к местам производства готовой деликатесной продукции.
Известна технология производства продукции из лососей тихоокеанских малосоленой или малосоленой подкопченной «Аромаки», где посол лососевых после размораживания проводят сухим или смешанным способом с использованием посольных смесей, в состав которых входят, кроме соли поваренной, хлористый калий, сахар, глюкоза, глютаминат натрия, винная, сорбино-вая и лимонная кислоты, а также бензойнокислый натрий. Затем рыбу подсушивают, коптят и снова замораживают. Продолжительность холодильного хранения готовой продукции составляет до 9 мес [3].
Популярными среди потребителей, в связи с их высокими органолептическими показателями, являются пресервы из малосоленых тихоокеанских лососевых. Рыбу предварительно солят до содержания соли 3-5%. В состав посольной смеси входят соль, бензойнокислый натрий и сахар. Малосоленых лососевых разделывают на ломтики, укладывают в банки или полимерные пакеты и заливают солевым раствором либо растительным маслом.
Разработана технология производства пресервов из рыбы низкотемпературного посола, когда горбушу-сырец разделывают на ломтики, пересыпают солью, укладывают в полимерные банки и замораживают. Просаливание происходит в процессе замораживания и холодильного хранения. При такой технологии соль выступает в качестве криопротектора в процессе холодильного хранения, максимально сохраняя нативные свойства белков. Перед реализацией банки наполняют заливкой, в состав которой входят в том числе растительное масло, брусника и красная смородина. Размораживание и созревание пресервов, а также перераспределение компонентов в рыбе и заливке происходят одновременно. Пресервы, приготовленные по разработанной технологии, характеризуются приятным внешним видом, вкусом, запахом и нежной консистенцией. Внесение брусники и красной смородины позволяет добиться дополнительного антиокислительного эффекта и продлить срок хранения пресервов без использования консервантов.
Главное препятствие использования ряда новых океанических рыб для получения соленой продукции - их неспособность к созреванию, то есть приобретению специфических вкуса, запаха и консистенции. Большие трудности возникают также при посоле и хранении готовой продукции из быстросозревающих рыб.
Для интенсификации процесса созревания применяют протеолитические ферменты. Ферментные препараты, вырабатываемые мясной промышленностью нашей страны (трипсин, хи-мотрипсин, пепсин), в определенном сочетании могут способствовать созреванию рыб, однако они довольно дорогие. Применение ферментов микробиологического синтеза (терризин, ори-зин и др.) позволяет получить своеобразный «букет» созревания, но вкуса и аромата созревшей рыбы получить не удалось. Поэтому используются природные свойства рыбного сырья с высокой протеолитической активностью внутренностей. Установлены оптимальные условия получения ферментного препарата из внутренностей хорошо созревающих рыб и некоторых ракообразных. Ферментный препарат был успешно применен для посола рыб, что обеспечило такую же скорость гидролиза белков, как при созревании неразделанных рыб. По полученным
экспериментальным данным разработаны технологические схемы производства ферментированного соленого полуфабриката для копчения и пресервов из терпуга, ставриды, нерестовой тихоокеанской сельди [2, 3, 6, 11].
Для рыб тресковых пород, обладающих чрезвычайно низкой активностью протеаз мышечной ткани, разработан способ их активации путем снижения рН ткани органическими кислотами, что способствует росту протеолитической активности в кислой и слабокислой зонах рН и приводит к изменению микроструктуры мышечной ткани за счет уплотнения миофибрилл. Последующая обработка ферментным препаратом приводит к протеолизу [2, 6, 11].
Для интенсификации процесса созревания возможно использование предварительного созревания, то есть хранение несоленого сырья в охлажденном виде при регулируемых условиях, в результате чего в отсутствие соли в тканях рыбы происходят биохимические изменения, при этом скорость созревания увеличивается [3, 17, 18]. После предварительного созревания проводят посол рыбного сырья традиционным способом. Такой соленый полуфабрикат целесообразно использовать для производства пресервов. Использование предварительного созревания при производстве пресервов способствует сокращению производственного цикла в три раза, в результате чего снижаются производственные затраты.
Для активизации ферментной системы слабосозревающего рыбного сырья возможно размораживания рыбы в растворе хлорида калия с последующим посолом хлоридом натрия. При размораживании сырья ионы калия повышают активность ферментов, в результате чего возможно получение соленого полуфабриката с выраженными признаками созревания [19].
Представляет интерес технология приготовления пресервов из плохосозревающих видов рыб без внесения ферментных препаратов, основанная на использовании интенсификаторов вкуса пищевых продуктов, в частности 5-мононуклеотидов и глутамината натрия. Наиболее подходящим видом сырья для производства 5-мононуклеотидов являются молоки лососевых рыб [2].
Для интенсификации созревания пресервов или соленой продукции из малосозревающих и несозревающих в процессе посола рыб разделанную на филе рыбу солят и обезвоживают теплым воздухом с одновременной обработкой коптильным препаратом. Затем укладывают в тару и вносят растительное масло, нагретое до 30-40°С, для доведения рыбы до состояния вяленого продукта. Коптильный препарат диспергируют в зону расположения филе нагретым до 70-80°С. Применение данного способа повышает качество пресервов из малосозревающих при посоле рыб, доводя их до уровня деликатесных, одновременно обеспечивая повышение стойкости при хранении, увеличение удельной энергетической ценности, а также снижение уровня канцерогенной опасности, так как способ не предполагает включение химических консервантов [3].
При изготовлении пресервов из хорошо созревающих рыб рекомендуется регулировать скорость гидролиза изменением температуры хранения и величины рН среды. Регулирование рН достигается путем внесения при посоле пищевых кислот или щелочей. Ингибирующее воздействие на протеолиз белков и соответственно на созревание соленой рыбы могут оказывать некоторые химические соединения, в том числе фенолы, содержащиеся в коптильных жидкостях. Они замедляют процесс созревания рыбы в два раза. Но наиболее действенный путь замедления про-теолиза - вмешательство в биохимический механизм гидролиза белков. Биорегуляторы, полученные из растений (соя, картофель или отходы их переработки), обеспечивают значительный их выход и высокую ингибирующую способность по отношению к протеолитическим ферментам рыб. Эти работы приобрели особую актуальность в связи с тенденцией снижения количества хлористого натрия в продукции из рыб. Рассмотрена возможность использования энзистатина, метилурацила и амиглурацила в качестве биорегуляторов созревания пресервов, изготовленных из быстросозревающего сырья. Специалисты смогли создать и осуществить управляемый процесс производства соленой рыбопродукции и пресервов практически из любого вида сырья, в том числе и малоценного, путем подбора соответствующих регуляторов протеолитических процессов [2, 6-8, 20, 21].
К новым видам пресервов относятся пресервы, изготовляемые на основе рыбных паст. Этот вид продукции обладает рядом достоинств. Во-первых, измельченное мясо рыб является материалом, которому легче, чем неразрушенной ткани, придать желаемые вкусоароматические оттенки, вследствие чего исходные свойства сырья имеют в данном случае не столь большое значение, что особенно важно при обработке рыб, не используемых для производства традиционных видов пресервов. Во-вторых, гомогенизация в значительной мере облегчает во-
просы создания определенной структуры продукта. В-третьих, в измельченной мышечной ткани рыб процессы, связанные с действием ферментной системы, становятся более определенными, ослабляется гетерогенность и многокомпонентность, свойственная мышцам рыб, и, таким образом, реальной становится возможность регулирования процессов биохимического созревания [1, 3, 6]. Вместе с тем увеличение выпуска пастообразных пресервов из гидробионтов обеспечивается возможностью использования для их производства рыбного сырья с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы. Это делает технологию пастообразных продуктов малоотходной и позволяет вырабатывать дополнительную ценную пищевую продукцию из некондиционного сырья [3, 22, 23].
В настоящее время специалистами рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами. Характерной особенностью рецептур пресервов, разработанных в последние годы в нашей стране и за рубежом, является расширение ассортимента используемых овощных и фруктовых заливок. Ассортимент заливок огромный и позволяет выпускать пресервы с различными вкусовыми свойствами, способными удовлетворить любого потребителя [3].
Разработана технология рыбных паст с содержанием жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов пробиотиков ЬЪт. АегйорЫЫт, в количествах, позволяющих отнести готовые пасты к категории пробиотических продуктов, оказывающих при естественном способе введения позитивные эффекты на физиологические, биохимические и иммунные функции организма человека [22].
Из лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту «Лососевую». Мороженых лососевых рыб размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4-6%. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем кут-теруют 5-10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы [3].
Разработана технология производства малосоленой пастообразной продукции из горбуши, получившей название «Масло лососевое» [23]. В качестве вкусовых добавок вносят соль, сахар, лимонную кислоту. Наилучшие органолептические и структурно-механические характеристики продукта обеспечивает добавление ферментного препарата, растительного масла и воды.
Существует технология, по которой размороженных гольцов низкотемпературного посола, мясо которых имеет бесструктурный вид, что связано с деятельностью миксоспоридий, предлагается разделывать на филе, измельчать и перемешивать с различными компонентами. Измельчение созревшей рыбы предлагается проводить до пастообразной консистенции, так как мясо гольцов очень нежное и именно в таком виде пресервы после измельчения и перемешивания с компонентами, внесенными согласно разработанной рецептуре, приобретают очень тонкий, нежный и приятный вкус и внешний вид, привлекательный для потребителя [3].
При хранении соленой продукции, в том числе пресервов, в продукте наблюдаются микробиологические изменения, изменения белковых веществ, приводящие к перезреванию, а также, при использовании жирного сырья, окислительная порча липидов мяса рыбы. В связи с этим актуален поиск эффективных технологий производства соленой продукции, обеспечивающих микробиологическую стойкость, антиокислительный эффект, безопасность продукции в течение длительного времени при сохранении высоких органолептических свойств и пищевой ценности.
Одним из основных способов борьбы с окислением липидов является использование антиокислителей. Значительный эффект дают соединения, имеющие в своей структуре ароматическое кольцо (фенолы, ароматические амины, хиноны), и органические соединения. Эффективные антиокислители, кроме торможения процесса окисления, не должны придавать продукту посторонний цвет или вкус и не оказывать вредного физиологического воздействия. Этим требованиям в определенной мере удовлетворяют некоторые природные и синтетические антиокислители: токоферолы, аскорбиновая кислота, фенолы, эфиры галловой кислоты. Но наибольшее распространение в мире нашли синтетические антиокислители, такие как бутилгидроксианизол, бутил-гидрокситолуол и др. Хотя эти антиокислители и разрешены к использованию в пищевой промышленности, но имеют ПДК и при ее превышении становятся токсичными. Поэтому природные антиокислители обладают в этом аспекте большим преимуществом [24, 25].
В пищевой промышленности используются натуральные антиокислители группы Ориганокс на основе экстрактов растений мелиссы и орегано. В процессе изготовления антиокислителей этой группы не используются химические вещества и растворители. Особенностью препаратов является высокая антиокислительная активность. Целесообразным является применение антиок-сидантов, выделенных из сои, гречихи, картофеля [3, 24].
Малосоленая продукция может стать опасной для потребления при нарушении технологического процесса, и в первую очередь, при нарушении санитарного состояния и температурного регламента хранения и реализации продукта. Наиболее опасна для потребителя порча, вызванная превышением нормативного микробиологического показателя, так как в остальных случаях продукт не употребляется из-за явно видимых порочащих признаков. Применение консервантов при выпуске малосоленой продукции, технология изготовления которой не предусматривает ее термической обработки, приобретает большое значение для сдерживания роста микрофлоры [3, 25, 26].
Существует кардинальный путь значительного повышения стойкости малосоленой продукции, который может позволить выпускать продукцию на уровне содержания соли 3-4%. Это низкотемпературная пастеризация пресервов, которая не только подавляет жизнедеятельность микрофлоры, но и вызывает гибель паразитов и их личинок [2, 3].
С целью увеличения сроков хранения пресервов возможно использование низкотемпературного режима хранения (не выше минус 18°С), в результате которого действие ферментов рыбы и микроорганизмов значительно снижается. Температурный режим хранения пресервов в замороженном виде должен быть стабильным, без резких колебаний или кратковременного повышения температуры. Продолжительность хранения пресервов в замороженном виде не более 9 мес [1, 3].
Использование инъекторного способа внесения солевого раствора при низкотемпературном посоле позволяет вносить в рыбу вещества, обладающие антиокислительным действием и, тем самым, продлить срок хранения малосоленой продукции, что, безусловно, является важной технологической задачей. Так, внесение ортофосфатов позволяет повысить качество лососевых низкотемпературного посола и продлить продолжительность их холодильного хранения, уменьшив при этом количество вносимого солевого раствора за счет выраженного антиокислительного действия фосфатов. Внесение коптильной жидкости позволяет получить продукцию, обладающую вкусом и ароматом копчености, также продлив срок ее хранения [27]. Целесообразным является применение в технологии низкотемпературного посола и других барьеров, продлевающих срок хранения малосоленых лососевых, таких как использование упаковки в полиэтиленовые пакеты под вакуумом, внесение сахара в посольную смесь и т. д.
Таким образом, представленные выше современные тенденции посола рыбного сырья обосновывают возможность производства высококачественных, обладающих высокой пищевой ценностью и безопасных соленых рыбных продуктов, в том числе с низким содержанием соли, полностью удовлетворяющих постоянно растущие запросы потребителей.
Литература
1. Артюхова С.А., Богданов В.Д. и др. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
2. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции // Рыб. хоз-во. -2001.- № 5. - С. 48-50.
3. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых: Моногр. - Петропавловск-Камчатский: Изд-во ХК «Новая книга», 2007. - 235 с.
4. Ташкевич С.Н. Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов // Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. - Мурманск, 2008. - 234 с.
5. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. - Петропавловск-Камчатский, 2005. - 264 с.
6. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.
7. Слуцкая Т.Н. Теоретическое обоснование и практические аспекты применения и получения биологически активных регуляторов протеолиза в технологии рыбных продуктов: Автореф. дис.... д-ра техн. наук. - М., 1994. - 45 с.
8. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 175 с.
9. Борисочкина Л.И. Современное производство пищевой продукции из сельдевых рыб // Рыб. хоз-во. - 1996. - № 5. - С. 53-56.
10. Панина М.Н. Разработка технологии малосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием ВАД: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Калининград, 2002. - 29 с.
11. Шендерюк В.И., Лисовая В.П. и др. Технология малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в мелкой расфасовке // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. научн. тр. - Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 1991. - С. 41-61.
12. Мезенова О.Я., Титова И.М. и др. Технология ароматизации масла коптильными препаратами и его использование при производстве малосоленых пресервов // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. науч. тр. - Калининград: Изд-во Атлант-НИРО, 1991. - С. 119-129.
13. Карпенко В.И., Рассадников О.А. Состояние запасов дальневосточных лососей в современный период // Исследование водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана. - Петропавловск-Камчатский: КамчатНИРО, 2004. - С. 14-21.
14. Суровцева Е.В. Разработка технологии малосоленой продукции из лососевых рыб с хито-заном: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток, 2010. - 24 с.
15. Боков А.А., Чмыхалова В.Б. Разработка технологии нерки солено-мороженой со специями // Природно-ресурсный потенциал региона: современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Материалы межрегион. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, 23-25 марта 2010 г.) / Отв. за вып. Н.Г. Клочкова. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2010. - С. 13-15.
16. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 5. - С. 89-91.
17. Салтанова Н.С. Обоснование способа посола при производстве пресервов из сельди предварительного созревания // Современные наукоемкие технологии. - Пенза: ИД «Академия Естествознания», 2010. - № 9. - С. 105-106.
18. Салтанова Н.С. Ресурсосберегающая технология рыбных пресервов // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Сб. материалов IV Международ. науч.-практ. конф. (22 октября 2010 г.). - Челябинск: ЮУрГУ, 2010. - С. 198-201.
19. Соломко Е.Н. Исследование влияния хлорида калия на изменение химических и структурно-механических показателей сельди // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Сб. материалов II Всерос. науч.-практ. конф. (15-18 марта 2011 г.). - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2011. - С. 145-147.
20. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. - Владивосток: ТИНРО-центр, 1997. - 148 с.
21. Миленина Н.И., Слуцкая Т.Н. и др. Медико-биологические аспекты использования растительных ингибиторов протеаз // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 41-47.
22. Журавлева С.В. Разработка технологии рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочно-кислых микроорганизмов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. - Владивосток, 2008. - 22 с.
23. Калиниченко Т.П. Обоснование технологии малосоленой пастообразной продукции из горбуши // Химия и технология обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО, 1999. - Т. 125. - С. 374-382.
24. Повышение качества слабосоленой рыбной продукции с помощью добавок антиокислительного действия / А.Д. Чумак, Л.М. Чибиряк, К.Г. Павель, Н.Г. Андреев // Изв. ТИНРО, 1999.
- Т. 125. - С. 315-320.
25. Люк Э., ЯгерМ. Консерванты в пищевой промышленности. - СПб.: ГИОРД, 2000.
- 236 с.
26. Андреев Н.Г., Бывальцева Т.М. и др. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых // Изв. ТИНРО, 1995. - Т. 118. - С. 165-174.
27. Благонравова М.В., Шелевая А.В. Органолептическая оценка качества горбуши низкотемпературного посола // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Сб. материалов II Всерос. науч.-практ. конф. (15-18 марта 2011 г.) / Отв. за выпуск Н.Г. Клочкова. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2011. - С. 86-88.
