CC BY
71
Литература
1. Голубева Л.В. Хранимоспособность пищевых продуктов // Теоретические основы пищевых технологий / под ред. В.А. Панфилова. - М.: КолосС, 2009. - Кн. 2. - 800 с.
2. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р. Стеле. - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.
3. Килкаст Д., Субраманиами П. Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты. -СПб.: Профессия, 2012. - 420 с.
4. Технология переработки рыбы и морепродуктов: учебное пособие / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов, Н.А. Студенцова, М.В. Шалак. - Ростов н/Д.: Март, 2001. - 416 с.
5. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. Т. 1. -М.: Агропромиздат, 1989. - 350 с.
6. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. Технология продуктов из гидробионтов / под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
7. URL: http://www.znaytovar.ru/new588.html
8. Петров Н. Современные виды упаковки для рыбной продукции // Рыбные ресурсы. -2008.- № 3.- С. 26-27.
9. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие / Н.В. Долганова, С.А. Мижуева, С.О. Газиева, Е.В. Першина. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 272 с.
10. Боковикова Т.Н., Касьянов Г.И., Тарасов В.Е. Новые пути использования диоксида углерода // Теоретическое и экспериментальное обоснование суб- и сверхкритической СО2-обработки сельскохозяйственного сырья: материалы науч.-практ. конф. - Краснодар, 2010. -С.14-17.
11. Касьянов Г.И., Коробицын В.С., Рохмань С.В. Перспективы использования диоксида углерода // Инновационные технологии в мясной, молочной и рыбной промышленности: материалы междунар. науч.-техн. интернет-конф. - Краснодар: КубГТУ, 2012. - С. 91.
12. ГОСТ 7636. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы испытаний. - М.: Госстандарт, 1988. - 115 с.
УДК 664.951.2
М.В. Благонравова, Л.Д. Грицаенко
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 е-mail: mblagonravova@mail.ru
УТОЧНЕНИЕ КЛАССИФИКАЦИИ СПОСОБОВ ПОСОЛА РЫБЫ
В статье проводится обзор современных технологий посола рыбы. Приводятся технологические схемы производства малосоленой продукции из лососевых сухим низкотемпературным посолом. Обосновывается расширенная классификация способов посола рыбы с учетом современных технологических разработок. Предложенная классификация представляет интерес для разработчиков технологий соленой рыбной продукции.
Ключевые слова: посол, созревание, классификация способов посола, интенсификация просаливания, биохимическое созревание.
M.V. Blagonravova, L.D. Gritsaenko (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003). Classification specification of fish salting methods
The given article deals with review of modern fish salting technologies. We described production flow sheet of mildly salted salmon products made with dry low-temperature salting. The expanded classification of fish salting methods is substantiated in accordance with modern technological techniques. The offered classification is of interest to developers of salty fish production technologies.
Key words: the salting, maturing, classification of salting methods, an intensification of salting, biochemical maturing.
Посол - один из самых древних способов сохранения качества рыбы. В результате постепенного развития и совершенствования на настоящий момент разработано огромное количество различных технологий посола. Существует классификация способов посола рыбы, в основе которой лежат различные факторы, в том числе способ образования системы «рыба - соль - солевой раствор», температура посола, продолжительность, концентрация соли к окончанию процесса просаливания, степень завершенности посола, вид тары. В то же время предлагаемые на настоящий момент классификации не учитывают все многообразие разработанных видов посола.
За последнее время сделаны существенные шаги по совершенствованию посола. Разработана технология производства солено-мороженой рыбы, которая предусматривает замораживание рыбы сразу после ее просаливания и созревания. Предложена технология сладкого посола, с увеличенной концентрацией сахара [1]. Существует технология, использующая в качестве дополнительного технологического фактора посол под давлением [2].
Разрабатываются технологии, интенсифицирующие процессы биохимического созревания. Предложена технология предварительного созревания, в которой предусмотрено созревание рыбы в регулируемых условиях без внесения соли, что дает существенные технологические и производственные преимущества [3]. Разработаны технологии совместного созревания рыб, обладающих различной активностью ферментативной системы, что позволяет направлять на посол несозревающие виды [4].
С целью интенсификации просаливания разработаны новые технологии, сокращающие продолжительность посола, в частности отваривание с солью рыбы, упакованной в пластмассовый пакет; предлагается солить измельченное мясо рыбы либо пересыпанием солью, либо увеличенным количеством тузлука. Разработана технология сублимационного посола с последующим впитыванием солевого раствора [5].
Также с целью использования несозревающего сырья в технологиях посола предлагается в несозревшую рыбу вносить ароматические вещества, в том числе коптильную жидкость, придающие продукту приятные вкус и аромат, не достигая при этом созревания рыбы [6].
Сам посол, традиционно основанный на использовании поваренной соли, все больше уходит от использования этого ингредиента. Внедряются различные заменители хлористого натрия, в перспективе возможна разработка способов посола без его использования [7].
В последние годы найдено новое направление технологии продуктов, консервированных солью, - разработана технология низкотемпературного посола, в которой впервые рассмотрена возможность проведения процесса просаливания при температуре ниже криоскопической [8].
Технологическая схема приготовления рыбы низкотемпературного посола с использованием инъецирования приведена на рис. 1.
С целью упрощения существующей технологии и оптимизации технологической схемы нами разработаны технологии сухого низкотемпературного посола [9, 10], в которых применяется соль различного помола. На рис. 2 и 3 приведены технологические схемы низкотемпературного посола лососевых с использованием мелкой и крупной соли.
Технологии, схемы которых приведены на рис. 2 и 3, позволяют существенно сократить продолжительность посола, повысив при этом качество готового продукта. Трудности при посоле рыбы мелкой солью (рис. 2) связаны главным образом с образованием солевого ожога на поверхности рыбы.
В то же время в процессе низкотемпературного посола целесообразно использование именно мелкой соли, так как это позволяет увеличить скорость просаливания мяса рыбы, ограничив этот процесс продолжительностью замораживания, с последующим перераспределением соли в процессе холодильного хранения. Ускорению посола способствует также разделка на филе-кусочки с кожей. Как установлено, при использовании мелкой соли в количестве, не превышающем 5% от массы рыбы, и последующем замораживании удается избежать последствий применения мелкой соли, и солевой ожог на поверхности рыбы не возникает. Очевидно, это связано с влиянием низких температур на процессы просаливания. В то же время уже в процессе замораживания, совмещенного с просаливанием, удается достигнуть массовой доли хлористого натрия в мясе рыбы, соответствующей требованиям нормативной документации. Надо отметить, что использование больших количеств соли (10%) приводит к появлению солевого ожога на поверхности рыбы и при низких температурах.
Рис. 1. Технологическая схема производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературным посолом с использованием инъецирования
Рис. 2. Технологическая схема производства Рис. 3. Технологическая схема производства
малосоленой продукции из лососевых сухим малосоленой продукции из лососевых сухим
низкотемпературным посолом с использованием низкотемпературным посолом с использо-
мелкой соли ванием крупной соли
Отсутствие протекания процесса биохимического созревания в мясе рыбы во время холодильного хранения, в результате чего замороженная малосоленая продукция не достигает кулинарной готовности, предлагается компенсировать совмещением созревания с операцией размораживания в регулируемых условиях.
Предлагается также вариант использования крупной соли в технологии низкотемпературного посола (рис. 3). Полученный с использованием сухого низкотемпературного посола крупной солью соленый полуфабрикат после размораживания, совмещенного с созреванием, достигает полной кулинарной готовности либо может быть использован для производства пресервов, копченой продукции, рыбных палочек без дополнительного созревания.
Очевидно, что существующая на настоящий момент классификация способов посола не учитывает все многообразие современных разработок. В связи с вышесказанным назрела необходимость уточнить классификацию способов посола рыбы с тем, чтобы охватить все существующие в настоящее время технологии. С этой целью нами разработана [11] расширенная классификация, представленная в таблице. Курсивом выделены признаки и способы посола, внесенные в классификацию автором.
Классификация способов посола рыбы
Основные признаки способов посола Способы посола рыбы
Способ образования системы «рыба - соль - солевой раствор» Сухой, мокрый (тузлучный), инъекторный (шприцевание, струйный), смешанный
Температура просаливания Теплый, охлажденный, холодный, низкотемпературный
Концентрация соли в мышечном соке к моменту завершения процесса просаливания рыбы Насыщенный (крепкий), ненасыщенный (слабый, средний)
Степень завершенности процесса просаливания рыбы в системе «рыба - тузлук» Законченный, прерванный
Вид тары Чановый, бочковый, контейнерный, стоповый, ящичный, баночный
Используемый способ интенсификации процесса созревания Под действием собственных ферментов рыбы (обычный, с использованием предварительного созревания), под действием внесенного ферментного препарата, с использованием созревания рыб с различной активностью ферментной системы
Основной компонент, вносимый при посоле Посол хлористым натрием, посол хлористым калием
Степень созревания С проведением созревания рыбы, без проведения созревания рыбы
Состав посольной смеси Обычный, пряный, специальный, сладкий
Использование способов ускорения процесса просаливания Обычный, ускоренный (сублимационный, посол с отвариванием, посол с использованием увеличенной удельной поверхности рыбы)
Как известно, посол рыбы складывается из двух самостоятельно протекающих процессов: просаливания с целью консервирования поваренной солью, основанного на законах диффузии и осмоса, а также созревания соленого продукта [11]. В связи с этим нами предлагается классифицировать способы посола, в том числе в зависимости от степени созревания рыбы, учитывая возможность отсутствия созревания при получении соленой ароматизированной продукции. Также возможно классифицировать по используемому интенсификатору процесса созревания, в том числе под действием собственных ферментов рыбы (обычный способ созревания, либо с использованием предварительного созревания), под действием внесенного ферментного препарата, с использованием созревания рыб с различной активностью ферментной системы (например, сельдь совместно с навагой). В классификацию впервые вносится понятие низкотемпературного посола, то есть посола, проводимого при температурах ниже криоскопической.
В предложенной выше классификации сделана попытка максимально охватить существующие способы посола рыбы в зависимости от всех существующих в посоле параметров и режимов. В то же время классификация может быть уточнена по мере создания новых технологий.
Литература
1. Технология рыбы и рыбных продуктов / А.С. Артюхова, В.В. Баранов, Н.Э. Бражная, В.А. Гроховский, В.В. Димова, С.Ю. Дубровин, А.М. Ершов, В.И. Киселев, Л.Л. Константинова,
Т.К. Лебская, М.Д. Мукатова, О.А. Николаенко, В.Ю. Новиков, Б.Ф. Петров, Н.Н. Рулев, Б.Н. Семенов, Л.Т. Серпунина, Е.Н. Харенко, В.Ф. Толкачева, Ю.В. Шокина. - М.: Колос, 2010. -1064 с.
2. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов (в 2 т.). - М.: Агропромиздат, 1989. - 765 с.
3. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 1. - С. 64-65.
4. Попова О.О. Разработка технологии рыбных пресервов в гелеобразных заливках // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: материалы III Всерос. науч.-техн. конф. (20-22 марта 2012 г.). - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2012. - С. 74-78.
5. Del Valle F.R., Gonzales-Ynigo J.L. A quick-salting process for fish. - Behavior of different species of fish wish respect to the process // Food Technol. - 1968. - № 22. - Р. 85-88.
6. Ким Г.Н. Разработка технологии деликатесных пресервов из слабосозревающих рыб с использованием коптильного препарата: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Калининград, 1998. - 25 с.
7. Салтанова Н.С., Верба E.H. Исследование процессов гидролиза и окисления липидов сельди тихоокеанской при использовании в качестве интенсификатора созревания хлорида натрия // Вестник КамчатГТУ. - 2012. - № 21. - С. 48-53.
8. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 5. - С. 89-91.
9. Благонравова М.В., Шаповалова A.A. Обоснование технологической схемы низкотемпературного посола гольцов // Вестник КамчатГТУ. - 2012. - № 20. - С. 41-44.
10. Благонравова М.В., Шелевая A.B. Обоснование сроков холодильного хранения горбуши низкотемпературного посола // Вестник КамчатГТУ. - 2012. - № 19. - С. 35-38.
11. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун, Э.Н. Ким, О.Я. Мезенова, С.А. Мижуева, А.Б. Одинцов, Т.М. Сафронова, Б.Н. Семенов, Т.Н. Слуцкая, В.П. Терещенко, В.И. Шендерюк. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
УДК 664.955.2:664.44
М.В. Ефимова1, Н.С. Патик1, Ю.В. Кузьмичев2, Д.С. Урушадзе1, Н.А. Алимов1, А.Е. Смирнова1
1 Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 2 ОАО «Озерновскийрыбоконсервный завод № 55», п. Озерновский, Усть-Большерецкий р-н, Камчатский край e-mail: efimova-ff@mail.ru
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФОСФАТОВ
Дана характеристика видов порчи икры лососевой зернистой. Приведены результаты исследования органолептических и микробиологических показателей образцов икры, приготовленных с консервантами, без консервантов и с фосфатами. Показано сохранение качества икры с консервантами и с фосфатами в течение периода проведения эксперимента. Сделан вывод о возможности применения фосфатов в качестве консервантов для икры лососевой зернистой.
Ключевые слова: икра лососевая зернистая, порча, фосфаты, органолептические показатели, микробиологические показатели, хранение.
M.V. Efimova1, N.S. Patik1, U.V. Kuzmichev2, D.S. Urushadze1, N.A. Alimov1, A.E. Smirnova1 ^ Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003, 2Open Joint-Stock Company «Fish cannery № 55», Ozernovskiy village, Ust'-Bolsheretsk district, Kamchatka region). Quality research of salmon caviar made with adding phosphates
