CC BY
155
его основе для детского питания // Х Всерос. конгр. диетологов и 28. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т., Мусина О.Н. Пище-
нутрициологов «Питание и здор°вье». - М., 2008. - С. 112. вые вещества животного и растительного происхождения для здоро-
27 Новые виды изделий из мяса кролика в желе / В.А. Анд- вого питания // Пищевая пром-сть. - 2008. - № 8. - С. 10-12.
реенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева и др. // Мясная индустрия. -
2006. - № 9. - С. 24-27. Поступила 30.12.11 г.
RESEARCHES PERSPECTIVES IN THE SPHERE OF HERODIETIC PRODUCTS CREATION
A.A. ZAPOROZHSKY, S.P. ZAPOROZHSKAYA, T.V. KOVTUN, M.G. REVENKO
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: [email protected]
The technologies and formulas of various groups of herodietic products have been considered. It was defined that among this products prevails products on the base of and cereals, non-alcoholic beverages. The technologies of meat and fish products are not sufficiently represented.
Key words: herodietic products, food ration enrichment, nutrition content, food raw material.
664.951.2:639.38
МЕТОДЫ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ СОЛЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
О.В. КОСЕНКО, С.В. БЕЛОУСОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07
Проведен анализ перспективных методов регулирования процесса созревания быстро- и слабосозревающего в посоле рыбного сырья.
Ключевые слова: созревание соленой рыбы, рыбные пресервы, слабосозревающее рыбное сырье, протеолитическая активность ферментов.
При выработке слабосоленой продукции из быст-росозревающих рыб важной задачей является торможение процесса созревания, что позволяет увеличить срок хранения продукции. При обработке же слабосо-зревающих рыб, для которых характерна положительная активность ферментной системы, необходимо ускорение процесса созревания [1].
При изготовлении пресервов из быстросозреваю-щих в посоле рыб, таких как тихоокеанская сельдь, сайра, мойва, готовый продукт не выдерживает гарантийного срока хранения 45 сут вследствие быстрого перезревания рыбы. Пресервы при этом приобретают резкий кислый вкус, неприятный запах, консистенция рыбы становится дряблой, водянистой, мажущейся.
Известно, что снижение температуры хранения понижает активность ферментов. Поэтому с целью увеличения сроков хранения пресервов из быстросозре-вающих в посоле рыб предложено использовать двухступенчатый режим хранения слабосоленой продукции: сначала от 0 до -8°С, а после появления первых признаков созревания от -18 до -20°С.
Одним из способов увеличения срока хранения пресервов, приготовленных из быстросозревающих в посоле рыб, является разделка сырья. Активность про-теолитических ферментов внутренних органов, особенно в период интенсивного питания рыбы, во много раз превосходит активность внутримышечных ферментов. Поэтому удаление внутренностей способствует продлению сроков хранения соленой рыбы.
Для замедления процессов протеолиза при производстве и хранении пресервов используют ингибиторы, выделенные из растительного сырья - картофеля, сои, фасоли, риса и др. [2].
С другой стороны, пресервы, приготовленные из слабосозревающих в посоле рыб, таких как ставрида, сардинелла, маложирная скумбрия, терпуг, путассу и др., имеют зачастую недостаточно выраженный вкус и запах созревшей рыбы, плотную консистенцию. Срок созревания таких пресервов порой превышает 6 мес.
На протеолиз белков в пресервах влияют также свойства среды, в которой осуществляется фер-мент-субстратное воздействие. Главным фактором, влияющим на активность ферментативного комплекса пептидгидролаз, является рН заливки, в которой происходит созревание пресервов. Причем ферменты мышечной ткани представлены катепсиновым комплексом пептидгидролаз с оптимумом рН от 3,0 до 4,5, внутренних органов - трипсиновым комплексом с оптимумом рН от 7,5 до 8,5 [3, 4].
Ряд исследований направлены на изучение влияния рецептуры заливки (соуса) пресервов на активность комплекса пептидгидролаз. Установлено, что при добавлении сахара в рецептуру пресервов готовый продукт характеризовался более выраженным «букетом» созревания и нежностью мышечной ткани по сравнению с пресервами без добавления сахара [5].
Однако, согласно исследованиям других авторов
[6], добавление сахара в количестве 1-3% к массе про-
дукта хотя и улучшает консистенцию слабосоленой продукции, но практически не влияет на скорость созревания и изменение химических показателей пресервов при хранении, что объясняется антиденатурирующими свойствами сахарозы, которая замедляет процесс снижения активности АТФ-фазы мышечной ткани рыбы и распад актомиозинового комплекса.
Добавление поваренной соли в концентрациях свыше 10% оказывает ингибирующее действие на комплексы пептидгидролаз, тогда как небольшие концентрации соли могут активировать некоторые ферменты
[7].
Внесение специй в рецептуры пресервных изделий придает им специфический вкус и аромат, улучшая потребительские качества, но не влияет на скорость процессов протеолиза до тех пор, пока не достигается высокая степень расщепления белковых веществ [8]. Влияние на процессы протеолиза обусловлено активизацией специфичной микрофлоры на завершающем этапе хранения пресервных изделий.
Одним из путей возможного использования слабо-созревающих в посоле рыб является разработка способов, обеспечивающих интенсификацию процесса созревания за счет увеличения активности протеолити-ческих ферментов рыбы или добавления ферментных препаратов (ФП) к обрабатываемому сырью. Последний способ считается более перспективным.
Интенсификаторы созревания представляют собой смесь ингредиентов для посола. Они отличаются от засолочных смесей наличием в составе ингредиентов, ускоряющих процесс созревания мяса рыбы. По природе компонента, способного активизировать созревание, они подразделяются на две группы:
интенсификаторы созревания, содержащие ГДЛ (Е 575 - глюконо-дельта-лактон), двунатриевые пиро-фасфаты, обеспечивающие pH 3,8-4,2 в 1%-м растворе, или другие регуляторы кислотности (Е 330 - лимонная кислота, Е 331 - цитрат натрия, Е 262 - ацетат натрия, Е 270 - молочная кислота, Е 296 -яблочная кислота), способные активизировать протеазы мышечной ткани (т. е. первый этап протеолиза) путем снижения pH до 5-5,5;
интенсификаторы созревания, содержащие ФП протеолитического действия: ферменты животного происхождения (катепсины, особенно катепсин D, являющийся пусковым механизмом протеолиза; трипсин, химотрипсин, пепсин), растительного происхождения (папаин, бромелаин, фицин), ферменты микробиологического синтеза (продукты жизнедеятельности актиномицетов, родов Aspergilus, Mucor, Rhizopus, Pénicillium Bacillus); в последнее время популярны ФП, полученные из внутренностей созревающих рыб и некоторых ракообразных [9-11].
Исследование возможности применения ФП из поджелудочной железы животных для изготовления соленой продукции из слабосозревающих в посоле рыб показало, что вкус и запах обработанной рыбы недостаточно соответствовал «букету» хорошо созре-
вающей соленой рыбы, хотя мясо и приобретало мягкую сочную консистенцию [12, 13]. На неполноту данных, характеризующих безопасность пищевых продуктов, полученных с помощью ФП микробиологического происхождения, указывают многие авторы [14].
Положительные результаты достигнуты при использовании для стимулирования созревания слабосо-зревающей рыбы ФП, полученных из внутренностей хорошо созревающих рыб и ракообразных [15-18]. Однако, учитывая важную роль мышечных ферментов в подготовке ткани рыбы к последующему воздействию пептидгидролаз внутренних органов, стимулировать созревание можно только у рыб, обладающих достаточной активностью мышечных пептидгидролаз.
Сотрудниками АтлантНИРО разработан ФП «Океан», получаемый из внутренних органов сельди, скумбрии, кильки, сардины, сардинеллы, являющихся отходами консервного производства [19]. При исследовании влияния ФП «Океан» на процесс созревания скумбрии, сардинеллы и ставриды установлена линейная зависимость между накоплением продуктов протеоли-за и дозой ФП. Этот способ обработки рыбы был использован при разработке технологии приготовления малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в различных заливках и пресервов типа «Рыба копченая в масле» [20].
Для получения высококачественной продукции большое значение имеет равномерность распределения соли в готовом изделии. Установлено, что наибольшую скорость и равномерность просаливания обеспечивает смешанный способ внесения соли. Рекомендуемая концентрация соли в заливке 15%. Заливки, приготовленные на водной основе, обеспечивают просали-ваемость пресервов в первые 24 ч быстрее, чем масляные заливки, затем интенсивность просаливания выравнивается.
Выбор оптимальной температуры для созревания соленой рыбы зависит от вида сырья, способа разделки, химического состава рыбы, среды (тузлук, воздух) [21, 22].
Как правило, созревание соленой сельди следует проводить при температуре 0-5°С. Если необходимо ускорить процесс, применяют более высокие температуры. Крепко соленая рыба созревает медленно и не приобретает характерных вкусовых качеств, которые присущи слабосоленой рыбе. Рыба с повышенным содержанием жира, например сельдь, после созревания значительно вкуснее, чем рыба с пониженным содержанием жира [6].
Для улучшения условий созревания и ускорения процесса предложено вводить в тузлук, в котором хранится сельдь, ароматобразующие микробы [2], уксусную кислоту, ФП, возмещающие недостаточную активность собственных ферментов сырья [23]. Предусмотрено введение веществ или создание условий, стимулирующих действие ферментов или жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а также добавление
компонентов, непосредственно улучшающих вкус соленой рыбы.
К пресервам из сельди, кроме 0,8% уксусной кислоты и 1,5% поваренной соли, добавляли 4,5% молочной кислоты и доводили рН до 4,0 [24]. Образцы, содержавшие добавки молочной кислоты, сохранялись при температуре 20°С без признаков порчи 55 сут, а при температуре 28°С в течение 26 сут. Контрольные же образцы пресервов (без добавления молочной кислоты) сохраняли хорошие качества соответственно в течение 15 и 7 сут.
В мышечной ткани животных, в том числе рыб, обнаружено более 50 ферментов, катализирующих реакции превращений входящих в ее состав азотистых веществ, липидов и углеводов. Большое количество разнообразных ферментов находится во внутренних органах - печени, поджелудочной железе, желудке, кишечнике, почках [25].
Некоторые ферменты животного происхождения являются побочным продуктом мясной промышленности, источник их получения ограничен, так как содержащие ферменты ткани находят самое разнообразное применение [26].
Применение ФП при посоле обесшкуренного филе океанических слабосозревающих рыб позволяет достигнуть такой скорости гидролиза белковых веществ, как при созревании неразделанных рыб. При этом улучшается консистенция мяса, появляется букет созревания.
Использование ферментов при обработке рыбы целесообразно в том случае, когда в силу биохимических особенностей данного вида сырья, основная из которых низкая активность протеолитических ферментов, нет возможности получить из него созревший соленый продукт [21, 27].
Одна из основных особенностей ФП для получения высококачественной соленой рыбной продукции -способность не столько гидролизовать белки с определенной глубиной, сколько гидролизовать их в определенном направлении, с образованием продуктов распада, обладающих вкусо-ароматическими свойствами созревшей соленой рыбной продукции.
По данным программно-целевого исследования [28], применение ФП при обработке рыбы может повысить эффективность использования сырья, улучшить качество и расширить ассортимент продукции, увеличить эффективность использования производственных мощностей, решить ряд задач по охране окружающей среды.
ЛИТЕРАТУРА
1. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хоз-во. - 1991. - № 7. - С. 75-78.
2. Студенцова Н.А., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Использование соевых ингибиторов при производстве пресервов // Сб. докл. II Междунар. симпоз. «Ресурсосберегающие технологии в аквакультуре», 4-7 окт. 1999 г. - Краснодар, 1999. - С. 246.
3. Сарапкина О.В., Иванова Е.Е. Применение ферментных препаратов для ускорения созревания рыб // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 58-61.
4. Лапшин И.И., Колмогоров Ю.М., Еременко В.В. Производство пресервов из слабосозревающего в посоле рыбного сырья // Экспресс-информ.: Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ЦНИИТЭИРХ, 1985. - Вып. 2. - С. 9-12.
5. Иванова С.И. К характеристике биохимических свойств солеустойчивых молочнокислых бактерий рыбных баночных пресервов // Научно-техн. бюл. НИИМРП. - 1957. - № 3-4. -С. 4-12.
6. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агро-промиздат, 1987. - 160 с.
7. Давлетьярова Р.А., Черногорцев А.П. Влияние рН среды и способов посола на стойкость пресервов из кильки при хранении // Рыбное хоз-во. - 1981. - № 3. - С. 75-77.
8. Золотокопова С.В., Доссу-Йово П., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Влияние интродуцированных растений на фермен-толиз рыбных продуктов. - Краснодар: КрасНИИРХ, 2003. - 104 с.
9. Паукова Л.М., Байдалинова Л.С. О возможности выделения ферментов из рыбного сырья // Разработка технол. белков. продуктов из океанич. сырья. - Калининград, 1989. - С. 194-205.
10. Кефанова Н.Н., Артюхов И.Л. Применение полых волокон в получении протеолитических ферментов рыбообрабатывающей промышленности // Тез. докл. Регион. конф. Сибири и Дальнего Востока. - Красноярск, 1989. - С. 141.
11. Климова О.А., Ведищева Ю.В., Стронгин А.Я. Выделение и характеристика коллагенолитических ферментов из гепато-панкрааса краба-стригуна Chionoecttes opilio // Докл. АН СССР. -1991. - 317. - № 2. - С. 482-484.
12. Колодзейская М.В., Аюшин Н.Б., Маленьких Л.Б., Эпштейн Л.М. Сравнительное изучение протеиназ морских животных // Эволюц. биохим. и физиол. - 1984. - 20. - № 5. - С. 467^73.
13. Коржуев П.А., Коштоянц Х.С. Трипсин хладнокровных и теплокровных животных, температурный оптимум и теплоустойчивость их // Зоол. журн. - 1964. - 20. - Вып. 1. - С. 71-82.
14. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хоз-во. - 1991. - № 7. - С. 75-78.
15. Сахарова И.Ю., Литвин Ф.Е. Субстратная специфичность коллагенолитических протеаз из гепатопанкреаса камчатского краба // Биохимия. - 1992. - 57. - № 8. - С. 61-67.
16. Сахарова И.Ю., Литвин Ф.Е., Артюков А.А. Физико-химические свойства коллагенолитической протеиназы С камчатского краба // Биохимия. - 1992. - 57. - № 1. - С. 40-45.
17. Сарапкина О.В., Иванова Е.Е., Сарапкина С.В. Исследование протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыбы // Сб. докл. науч.-практ. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года». - М.: ВНИРО, 2004. - С. 228-229.
18. Сарапкина О.В. Метод контроля степени протеолиза рыбного сырья // Сб. науч. тр. КНИИХП «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции». - Краснодар: КНИИХП, 2005. - С. 161.
19. Некрасова Г.Т., Голенкова В.В. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации // Прогрессив. технология производства пресервов, соленой и копченой продукции. - Калининград: АтлантНИРО, 1988. - С. 67-70.
20. Некрасова Г.Т., Голенкова В.В. Параметры выделения кислого и щелочного комплекса пептидгидролаз из внутренних органов рыб // Тез. докл. Всесоюз. семинара «Основные направления развития производства пресервов, соленой, копченой и вяленой продукции». - Калининград, 1986. - С. 22-23.
21. Иванова Е.Е. Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Калининград: КГТУ, 2004. -54 с.
22. Купина Н.М., Слуцкая Т.Н., Калиниченко Т.П. Влияние хлористого натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза // Изв. ТИНРО. - 1983. - 108. -С. 90-98.
23. Константинова Л.Л., Пахомова К.И. Применение ферментных препаратов для улучшения созревания соленой атлантической сельди // Тр. ПИНРО. - 1966. - Вып. 18. - С. 161-173.
24. Шендерюк В.И., Шумарова О.Н. Изменчивость состава и активность протеаз атлантической сельди в зависимости от биологического состояния // Прикл. биохим. и микробиолог. - 1973. - 9. - № 1. - С. 84-85.
25. Пивненко Т.Н., Эпштейн Л.М., Кудинов С.А., Колод-зейская М.В. Протеолитические ферменты рыб //Тез. докл. Всесо-юз. совещания «Исследование и рациональное использование биоресурсов дальневосточных морей». - Владивосток: ТИНРО, 1985. -С. 187-188.
26. Расулов Э.М., Джаруллаев Д.С., Касьянов Г.И. Рыбные гидролизаты. - Краснодар: КрасНИИРХ, 2006. - 120 с.
27. Сарапкина О.В., Иванова Е.Е., Сарапкина С.В. Особенности ферментолиза пресноводных рыб // Сб. докл. науч.-практ. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года». - М.: ВНИРО, 2004. -
С. 227-228.
28. Ревина Т.А., Генохова Н.С., Михеева Т.А., Исаев В.А.
Выделение, свойства и перспективы использования ферментов и фосфолипидов, получаемых из отходов при переработке промысловых рыб //Тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. «Разработка процесса получения комбинированных продуктов питания». - М., 1988. -С. 70-71.
Поступила 30.12.11 г.
REGULATION METHODS OF PROCESS OF SALTY FISH PRODUCE MATURING
O.V. KOSENKO, S.V. BELOUSOVA
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-99-07
The analysis of perspective regulation methods of process of fast and weak-maturing out in salt fish raw materials carry out. Key words: salty fish maturing, fish preserved food, weak-maturing fish raw materials, proteolytic activity of enzymes.
ДИССЕРТАЦИОННЫЕ РАБОТЫ
Теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико-химическими и биохимическими приемами: Дис. ... д-ра техн. наук (спец. 05.18.01) / В.А. Маркосов; КубГТУ. -16.09.10 г.
Теоретически обоснована и усовершенствована технология красных столовых и специальных виноградных вин на основе сочетания физико-химических и биохимических приемов, обеспечивающих возможность регулирования состава и концентрации фенольных соединений. Выявлены закономерности накопления фенольных веществ в виноградной ягоде в зависимости от места произрастания винограда, природно-климатических факторов и агротехнических приемов. Установлена корреляция между суммой активных температур и количеством компонентов фенольного комплекса - антоцианов, лейкоантоцианов, ароматических кислот, флавонолов, катехинов, процианидинов и стильбенов. Получены новые сведения об изменении компонентов фенольного комплекса, биологически активных веществ, антиоксидантной и антирадикальной активности в процессе термовинификации и ферментации мезги различных сортов винограда. Выявлены
закономерности изменения состава фенольных соединений в зависимости от технологических режимов переработки винограда.
Сформулированы важнейшие принципы и методологические подходы к созданию новых технологий производства красных вин, учитывающие сортовые особенности, условия выращивания винограда, технологический запас фенольных соединений, обеспечивающие максимальное сохранение биологически ценных компонентов в полученном вине.
Установлены медико-биологические параметры влияния красных вин на общий уровень антиоксидант-ной активности организма, функционирование иммунной системы.
Разработаны технологические инструкции по производству красных столовых вин «Каберне», «Столовое красное», столового розового «Руслан». Усовершенствованная технология внедрена на 6 винодельческих предприятиях Краснодарского края. Суммарный экономический эффект от ее внедрения в 1999-2008 гг. составил более 10 млн р.
Новизна технологических решений подтверждена 2 патентами РФ.
