CC BY
10ТРУДЫ ВНИРО Технология переработки Z015 Г. ТОМ 154
водных биоресурсов
УДК 664.955.2
Предварительная обработка сушёной икры летучих рыб для обеспечения безопасности готовой продукции
Е.А. Ахмерова1, Л. Р. Копыленко2, Л. Д. Курлапова2 Л.Х. Вафина2
1 Российский Университет дружбы народов (РУДН, г. Москва)
2 Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ФГБНУ «ВНИРО», г. Москва)
e-mail: [email protected]
В статье приведены данные исследований сушёной и солёной икры летучих рыб по микробиологиче -ским показателям. Разработаны рациональные параметры предварительной технологической обработки сушёной икры летучих рыб. Предварительная обработка сушёной икры летучих рыб позволит обеспечить микробиальную безопасность готовой продукции.
Ключевые слова: качество, безопасность, сушёная икра летучих рыб, микробиологические показатели, анолит.
Введение
В последнее время в России широкое распространение получила восточная кухня с использованием икры летучих рыб, которую импортируют из Китая, Индонезии, Японии, Перу [Ахмерова, Копыленко, 2012].
В связи удалённостью от мест реализации сырьё подвергают обработке, в основном сушке. Икру, собранную с субстрата в выметанном виде, отделяют от филаментов путём протирания на сите, моют в морской воде и сушат на солнце до содержания воды 18—20%.
Для получения солёной сушёной икры её после отделения от филаментов моют, солят, отделяют от образовавшегося тузлука и сушат до содержания 25—30% воды и 8—10% поваренной соли. В результате солёный замороженный полуфабрикат содержит до 70% воды и от 10 до 19% соли.
Упакованную в пакеты икру хранят от плюс 5 до минус 18 °С. На местах переработки икру промывают, восстанавливают до солёности 2,0—3,0%, после чего замораживают и хранят до использования [Ming-Ho Huang, 2011].
Из общих объёмов икры летучих рыб, составляющих не менее 2 тыс. т в год, большая доля приходится на икру, изготавливаемую из сушёной и солёной сушёной икры [Ахмерова,
2013].
Анализ нормативных документов показывает, что в «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно - эпидемиологическо -му надзору (контролю)», а также в СанПиН 2.3.2.78-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» отсутствуют требования на импортируемую сушёную и солёную сушёную икру
летучих рыб . Сушёная икра для России является новым видом сырья, и техническая документация на изготовление из этого сырья солёной икры летучих рыб до настоящего времени отсутствовала
Результаты экспертизы икры летучих рыб, проводившейся в Испытательной лаборатории «ВНИРО-Тест» в 2011—2012 гг. , свидетельствовали о достаточно высокой микробиаль-ной обсеменённости образцов сушёной икры летучих рыб, о наличии бактерий группы кишечных палочек и сульфитредуцирующих бактерий . В то же время в образцах солёной сушёной икры микробиальная обсеменённость была значительно ниже, бактерии группы кишечных палочек и сульфитредуцирующие бактерии отсутствовали; значения микробиологических показателей образцов не превышали уровни, допустимые для вяленой икры . Результаты испытаний указывали на необходимость предварительной обработки сушёного полуфабриката, направляемого на изготовление готовой продукции, для обеспечения её микробиальной безопасности
Цель работы — обоснование способа предварительной технологической обработки сушёной икры летучих рыб для обеспечения безопасности готовой продукции
Материал и методика В качестве объектов исследования использовали образцы сушёной икры-полуфабриката летучих рыб семейства Exocoetidae .
Из существующих способов обработки были рассмотрены следующие:
воздействие ультрафиолетовым излучением;
воздействие ультразвуком; тепловая обработка;
промывание солевыми растворами различной плотности;
промывание электрохимически обработанной водой — анолитом
Известно, что ультрафиолетовое излучение в диапазоне 205 — 315 нанометров обладает бактерицидным действием, которое основывается на фотохимических реакциях, происходящих в структуре молекул нуклеиновых кислот и приводящих к необратимым повреждениям клеточных стенок микроорганизмов
Для обработки ультрафиолетовыми лучами образцы сушёной икры массой 50 г распределяли на стеклянной поверхности площадью 100 см 2 и обрабатывали ультрафиолетовыми лучами с длиной волны около 260 нм с использованием лампы ОБН-75 в течение 10, 20 и 30 мин [Инструкция..., 2002] .
Основываясь на литературных данных о применении ультразвука в пищевой промышленности для обеззараживания, сушёную икру обрабатывали ультразвуком на установке Ultrasonic Cleaner ns 200-6, Nihonseiki Kaisa, Ltd . Условия обработки: гидромодуль 1:5, продолжительность 10 и 30 мин, температура воды 20 °C, частота — 50 Гц .
Как известно, тепловая обработка обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов при температуре 60 °C в течение 60 мин или при температуре 70—80 °C в течение 20—30 мин .
Пастеризацию проводили при температуре 60 °C, используя суховоздушный шкаф с обдувом HS 61 A (Германия) . После достижения в сушёной икре температуры 60 °C образцы выдерживали при этой температуре в течение 30, 60 и 90 мин .
Для промывания сушёной икры с фоновой микробиальной обсеменённостью 5х105 КОЕ/г (колониеобразующие единицы на грамм), с наличием бактерий группы кишечных палочек в 0,01 г и сульфитредуцирующих бактерий в 1,0 г использовали растворы поваренной соли плотностью 1,005; 1,013 и 1,020 г/см3, в качестве контроля — воду
При выборе гидромодуля для промывания сушёной икры были учтены результаты предварительных испытаний, которые показали, что икра при восстановлении (набухании) увеличивается в 4 раза . Для исследований были выбраны следующие параметры: гидромодуль «икра: раствор» — 1:10, пятикратное промывание, параметры перемешивания — 5 мин, скорость вращения лопастей 120 и 200 об /мин, температура — не выше 10 °C После каждого промывания икру откидывали на сито на 5 мин
В качестве электрохимически обработанной воды использовали раствор анолита с pH 3,7, обладающий, как известно, выраженными бактерицидными свойствами широ-
кого спектра действия . Работами В . Г . Ежова с коллегами [1997, 1998] было показано, что анолит не оказывает отрицательного действия на органолептические свойства икры лососёвых и осетровых рыб .
Приготовление анолита осуществляли путём обработки воды в анодной камере диа-фрагменного электролизера АП-1, при этом на выходе из анодной камеры устанавливали значение рН раствора анолита — 3—4, температура не превышала 15—20 °С .
Сушёную икру летучих рыб помещали в сетчатую корзину с ячеёй 0,8—0,9 мм . Обработку проводили в два этапа . На первом этапе корзину с икрой помещали в ёмкость с электрохимически активированной водой рН 3—4 и выдерживали в течение 5 мин при постоянном механическом перемешивании со скоростью 120—200 об ./мин, затем проводили стечку и вновь повторяли обработку в течение 15 мин
На втором этапе икру двукратно промывали раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м 3 и температурой 8 — 10 °С по 10 мин На всех этапах обработки поддерживали гидромодуль «икра: вода» в соотношении 1:10
Микробиологические показатели определяли по ГОСТ Р 29185-91, ГОСТ 10444.1594, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 51921-02, ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ 52815-2007, ГОСТ Р 52816-2007 [13-19] .
Массовую долю белка, воды и поваренной соли определяли по Лазаревскому [1955] .
Результаты и обсуждение
Результаты микробиологических исследований показали, что общая микробиальная обсеменённость образцов от разных партий сушёной икры летучих рыб, направляемых на изготовление солёной икры, колеблется от 1,0х104 до 1,0х107 КОЕ/г (табл . 1) .
Таблица 1. Микробиологические показатели образцов сушёной и солёной сушёной икры летучих рыб
Микробиологические показатели
и т арт п £ КМАФАнМ КОЕ в 1,0 г БГКП (коли-формы) в 0,1 г Staphylococcus атеш в 0,01 г Сульфитре-дуцирующие клостридии в 1,0 г Патогенные, в т ч сальмонеллы в 25 г Плесени, КОЕ в 1,0 г Дрожжи, КОЕ в 1,0 г
Сушёная
1 8,0х104 обнаружены не обн обнаружены не обн 1,7х103 1,0х10 2
2 2,4х104 не обн не обн не обн не обн 5,0х101 5,0х101
3 1,0х107 обнаружены не обн обнаружены не обн 1,5х103 3,0х102
4 1,0х106 обнаружены не обн обнаружены не обн 5,0х103 не обн
5 3,1х106 обнаружены не обн обнаружены не обн не обн 3,0х102
6 5,4х104 не обн не обн обнаружены не обн 5,0х101 не обн
7 5,0х104 не обн не обн не обн не обн не обн не обн
8 8,0х104 не обн не обн не обн не обн не обн не обн
9 7,8х104 обнаружены не обн обнаружены не обн 1,0х102 не обн
10 1,0х105 обнаружены не обн обнаружены не обн не обн не обн
Солёная сушёная
11 4,0х102 не обн не обн не обн не обн не обн не обн
12 3,2х103 не обн не обн не обн не обн не обн не обн
13 1,0х103 не обн не обн не обн не обн не обн не обн
14 1,3х103 не обн не обн не обн не обн не обн не обн
15 2,1х103 не обн не обн не обн не обн не обн не обн
16 3,6х102 не обн не обн не обн не обн не обн не обн
Окончание табл. 1
Микробиологические показатели
и £ = £ КМАФАнМ КОЕ в 1,0 г БГКП (коли-формы) в 0,1 г Staphylococcus aureus в 0,01 г Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г Патогенные, в т. ч . сальмонеллы в 25 г Плесени, КОЕ в 1,0 г Дрожжи, КОЕ в 1,0 г
17 4,1х103 не обн не обн не обн не обн не обн не обн
18 2,8х103 не обн не обн не обн не обн не обн не обн
19 3,1х103 не обн не обн не обн не обн не обн не обн
20 2,2х102 не обн . не обн . не обн . не обн . не обн . не обн .
Таблица 2. Влияние ультрафиолета на микробиологические показатели сушёной икры
Продолжительность обработки, мин
Микробиологические показатели 0 — фон 10 20 30
КМАФАнМ, КОЕ в 1,0 г 1,2х105 3,7х104 2,4х104 1,1х104
БГКП (колиформы) в 0,1 г обнаружены обнаружены обнаружены не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии, КОЕ в 1,0 г обнаружены обнаружены обнаружены обнаружены
Дрожжи, КОЕ в 1,0 г 1,7х103 1,0х102 1,0х101 не обн
Плесени, КОЕ в 1,0 г 1,0х102 7,0х101 не обн . не обн .
Таблица 3. Влияние ультразвука на микробиологические показатели сушёной икры
Продолжительность обработки, мин
Микробиологические показатели фон 10 30
КМАФАнМ, КОЕ в 1,0 г 5,0х105 2,5х104 7,6х103
БГКП (колиформы) в 0,1 г обнаружены обнаружены обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии, КОЕ в 1,0 г обнаружены обнаружены обнаружены
Дрожжи, КОЕ в 1,0г 3,0х102 1,0х102 1,0х101
Плесени, КОЕ в 1,0 г 2,0х102 5,0х101 1,0х101
При этом содержание количества мезо-фильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1,0 г выше 5,4х104 КОЕ/г сопровождается наличием бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в 0,1 г, сульфитредуци-рующих клостридий в 1,0 г, а также наличием дрожжей, содержание которых составляет от 50 до 300 КОЕ в 1,0 г . Результаты микробиологических анализов показали, что при воздействии на икру ультрафиолетового излучения в течение 30 мин наблюдает-
ся снижение общего количества бактерий не более чем на один порядок, при этом бактерии группы кишечных палочек погибают, а сульфитредуцирующие бактерии не погибают (табл . 2).
Как показали данные, представленные в табл . 3, общая микробиальная обсеменён-ность после воздействия ультразвука в течение 30 мин снизилась более чем на порядок, однако в образцах сушёной икры были обнаружены бактерии группы кишечных палочек и сульфитредуцирующие бактерии
Результаты исследований по влиянию тепловой обработки на микробиологические показатели сушёной икры летучих рыб показали, что пастеризация сушёной икры при температуре 60 °C в течение 30 мин снижает общую микробиальную обсеменённость на один порядок — с 5,0х105 до 7,2х104 КОЕ/г (табл . 4) .
Пастеризация при температуре 60 °C в течение 60 и 90 минут способствует снижению общей микробиальной обсеменённости до 3,8х102 и 3,8х101 клеток в 1,0 г соответственно . Бактерии группы кишечных палочек и сульфитредуцирующие клостридии в образцах сушёной икры после обработки её при температуре 60 °C не обнаружены
Однако в дальнейшем, на стадии восстановления пастеризованной сушёной икры мы наблюдали значительное снижение степени набухания икринок, что, по-видимому, было обусловлено частичной денатурацией белков Образцы сушёной икры, обработанные в течение 30, 60 и 90 мин при температуре 60 °C, содержали 77, 74 и 70% воды соответственно (рис . 1), в отличие от контрольных, непастеризованных образцов, в которых содержание воды составляло 80—82% .
Диаметр икринок в контрольных образцах колебался от 1,9 до 2,0 мм, а в обработанных — от 1,5 до 1,8 мм . В то же время тепловая обработка сушёной икры снизила выход восстановленной икры до 380%, тогда как выход икры при восстановлении контрольных
1,5-1,6 1,6-1,7 1,8-1,9
Размеры икринок, мм
1 — 5400 с; 2 — 3600с; 3 — 1800 с; 4 -
1,9-2,0
- контроль
Рис. 1. Влияние тепловой обработки сушёной икры на содержание воды и размер икринок
образцов сушёной икры, не подвергнутой тепловой обработке, составлял не менее 400% [Ахмерова, Копыленко, 2012] .
Результаты исследований по влиянию промывания сушёной икры летучих рыб на микробиологические показатели наглядно продемонстрировали, что второе промывание независимо от плотности солевого раствора и скорости вращения лопастей снижает мик-робиальную обсеменённость на один порядок, а третье — на два порядка (табл . 5) .
После четвёртого промывания растворами поваренной соли плотностью 1,005; 1,013;
Таблица 4. Влияние пастеризации на микробиологические показатели сушёной икры
Микробиологические показатели
До пастеризации
После пастеризации
о п % п
:>9
ф и
оли
И
П
£ —
ш
н К <—i
I
^ о
5sn
К и О
2 я ^ я а ч
U
ы
о
л
П
ы О
р Др
о п % п
:>9
ф
и
л
П
—
ш
Я ^ (Г-1
I
^ о
5 о я
и
ф
■С
и
¡U о
и
2 я ^ я а ч
Ы О
л
П
ы О
р Др
Режим пастеризации: 60 °С — 30 мин
5,0х105 обнаружены обнаружены 300 200 7,2х104 не обн не обн не обн 150
Режим пастеризации: 60 °С — 60 мин
5,0х105 обнаружены обнаружены 200 200 3,8х102 не обн не обн не обн не обн
Режим пастеризации: 60 °C — 90 мин
5,0х105 обнаружены обнаружены 200 200 3,8х101 не обн не обн не обн не обн
Таблица 5. Влияние промывания сушёной икры растворами поваренной соли на микробиологические показатели
Микробиологические показатели
№ п/п КМАФАнМ, КОЕ в 1,0 г БГКП (колифо - Сульфитредуцирую- \ п л щие клостридии, КОЕ Плесени, КОЕ в 1,0 г мы) в 0,1 г . в 1,0 г Дрожжи, КОЕ в 1,0 г
Солевой раствор плотностью 1,005 кг/м3
Фон 5,0х105 обнаружены онаружены 2,0х102 5,0х102
1 5,4х104 обнаружены обнаружены 1,0х102 4,0х102
2 3,8х104 не обн не обн 5,0х101 3,0х102
3 5,2х103 не обн не обн не обн 2,0х102
4 5,5х102 не обн не обн не обн 1,0х102
5 3,2х102 не обн не обн не обн не обн
Солевой раствор плотностью 1,013 кг/м3
Фон 5,0х105 обнаружены обнаружены 2,0х102 5,0х102
1 6,8х104 обнаружены обнаружены 1,0х102 4,0х102
2 4,3х104 не обн не обн не обн 2,5х102
3 5,8х103 не обн не обн не обн 1,0х102
4 4,2х102 не обн не обн не обн не обн
5 2,3х102 не обн не обн не обн не обн
Солевой раствор плотностью 1,020 кг/м3
Фон 5,0х105 обнаружены обнаружены 2,0х102 5,0х102
1 4,5х104 обнаружены обнаружены обнаружены 3,0х102
2 3,9х104 не обн не обн не обн 1,0х102
3 5,0х103 не обн не обн не обн не обн
4 2,7х102 не обн не обн не обн не обн
5 1,2х101 не обн не обн не обн не обн
Вода
Фон 5,0х105 обнаружены обнаружены 2,0х102 5,0х102
1 9,2х104 обнаружены обнаружены 1,0х102 4,5х102
2 8,5х104 обнаружены обнаружены 5,0х101 3,5х102
3 9,6х103 не обн не обн не обн 2,5х102
4 4,8х103 не обн не обн не обн 1,5х102
5 9,0х102 не обн . не обн . не обн . не обн .
1,020 кг/м3 и водой были получены значения: 1,0х103; 9,2х102; 8,7х102 и 4,8х103 КОЕ/г; а пятое промывание снизило количество мезо-фильных аэробных факультативных и анаэробных микроорганизмов до следующих значений: 3,2х102; 2,3х102; 1,2х102; общая микробиаль-ная обсеменённость сушёной икры, промытой водой, составила 9,0х102 КОЕ/г. Во всех образцах икры, промытой 4 и 5 раз, не были об-
наружены БГКП, сульфитредуцирующие кло-стридии, плесени и дрожжи
Таким образом, результаты проведённых исследований показали, что плотность солевого раствора не оказывает существенного влияния на микробиальную обсеменённость промываемой сушёной икры . Четырёхкратное промывание солевыми растворами снижает микробиальную обсеменённость в среднем
до 2,7—5,5х102 КОЕ/г, а пятикратное — до 1,2х101-3,2х102 КОЕ/г, а пятикратное промывание икры водой снижает КМАФАнМ до 9,0х102 КОЕ/г.
С целью выбора плотности раствора поваренной соли для промывания сушёной икры нами были определены потери белка в сушёной икре при промывании (рис 2)
Кратность промываний
1 — 1,005 г/см3; 2 — 1,013 г/см'; 3 — 1,02 г/см3; 4 — вода
Рис. 2. Изменение содержания белка в икре в зависимости от кратности промывания и концентрации растворов поваренной соли
Как показали результаты исследований, потери белка при промывании сушёной икры возрастают при увеличении концентрации поваренной соли в растворах При использовании
раствора NaCl плотностью 1,005 г/см 3 потери составили 5,2%, при 1,013 г/см 3—7,3%, при 1,020 г/см3-9,8%, при промывании водой — 7,6%
На основании полученных данных рациональными параметрами, гарантирующими меньшие потери белка и значение общей мик-робиальной обсеменённости, обеспечивающей безопасность готовой продукции, ниже 1,0х103 КОЕ/г (при фоновом — 5х105 КОЕ/г), были приняты следующие: раствор поваренной соли плотностью 1,005 г/см3, гидромодуль «икра : раствор» — 1:10, температура — не выше 10 °С, продолжительность перемешивания — 5 мин, кратность промывания — 5
Результаты исследований по влиянию промывания сушёной икры раствором анолита показали, что после первого промывания ано-литом общая микробиальная обсеменённость сушёной икры снижается с 5,0х105 до 7,4х104, выделяются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г и сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г (табл . 6) .
Второе промывание раствором анолита снижает КМАФАнМ до 2,5х103 КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г и сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г не выделены После второго промывания раствором анолита pH полуфабриката снижается до 4,9, третий и четвёртый раз промывали раствором поваренной соли плотностью 1,005 г/см3 до нейтральной реакции среды В результате
Таблица 6. Влияние растворов анолита и растворов поваренной соли на микробиологические показатели сушё<
ной икры летучих рыб
Этапы промывания
Наименование показателя 1 2 3 4
фон Раствором анолита Раствором анолита Раствором NaCl р = 1,005 г/см3 Раствором NaCl р = 1,005 г/см3
КМАФАнМ, КОЕ в 1,0 г 5,0х105 7,4х104 2,5х103 5,6х102 6,0х101
БГКП (колиформы) в 0,1 г обнаружены обнаружены не обн не обн не обн
Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г обнаружены обнаружены не обн не обн не обн
Дрожжи, КОЕ в 1,0 г 5,0х102 1,0х102 7,0х101 не обн не обн
Плесени, КОЕ в 1,0 г 2,0х102 1,0х101 не обн не обн не обн
___ ,2
1-
0 12 3 4
Кратность промываний
1 — вода; 2 — анолит и -\аС1, р = 1,005 г/см3
Рис. 3. Изменение содержания белка в икре в зависимости от кратности промывания растворами анолита и растворами поваренной соли
КМАФАнМ снизилось до 5,6х102 и 6,0х101 КОЕ/г соответственно, а показатель кислотности рН икры повысился до 6,7 .
Потери белка при двукратном промывании сушёной икры растворами анолита и двукратном промывании растворами поваренной соли плотностью 1,005 г/см3 составили 4,9%, при использовании воды — 7,8% (рис . 3) .
Таким образом, результаты исследований свидетельствуют о том, что из испытанных способов промывание сушёной икры летучих рыб растворами поваренной соли и анолита могут обеспечить её микробиальную безопасность . Несмотря на то что икра летучих рыб не является продуктом повседневного спроса и дополнительным источником белка, следует учитывать, что выбранные параметры предварительной технологической обработки снижают потери белка в икре
Выводы
1 Проведены исследования сушёной и солёной сушёной икры летучих рыб по микробиологическим показателям . Установлено, что сушёная икра без дополнительной обработки не может быть использована для изготовления готовой к употреблению продукции — икры летучих рыб солёной, из-за высокой микро-биальной обсеменённости, наличия бактерий группы кишечных палочек и сульфитредуци-рующих бактерий .
2 . Разработаны рациональные параметры предварительной технологической обработки икры летучих рыб сушёной:
1 способ: промывание р-ром поваренной соли, р = 1,005 г/см3, t не выше плюс 10 °C, кратность — 5, ГМ — 1:10;
2 способ: промывание р-ром анолита pH 3—4, ГМ — 1:10, t не выше плюс 10 °C, кратность — 2; затем промывание р-ром поваренной соли, р = 1,005 г/см3, t не выше плюс 10 °C, ГМ — 1:10, кратность — 2 .
Предварительная обработка сушёной икры летучих рыб, направляемой на изготовление солёной икры летучих рыб, позволит обеспечить микробиальную безопасность готовой продукции
ЛиТЕРАТУРА
Ахмерова Е. А., Копыленко Л. Р. 2012 . Технология изготовления икры летучих рыб из сушёного сырья // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии им . Ю. А . Овчинникова . Т. 8 . № 2 .
С . 48-53.
Ахмерова Е. А. 2013 . Обоснование и разработка технологии икры летучих рыб солёной . Автореф . дисс . ... канд . техн . наук . М . : ВНИРО . 158 с . Ежов В. Г., Богерук А. К., Маслова Г. В. 1998. Экологически чистый способ приготовления зернистой рыбной икры . Патент № 2118885. Ежов В. Г., Копыленко Л. Р., Богерук А. К., Громова В. А., Барышников П. Ф., Курлапова Л. Д. 1997. Способ консервирования икры рыб . Патент № 2081620.
Инструкция по применению ультрафиолетового излучения № 13-5-02/0536, 19.07. 2002; МУ № 1116/03-06
Лазаревский А. А. 1955. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности . М . : Пи-щепромиздат 519 с Ming-Ho Huang, Ming-Ho Huang, Ching-Hsiewn Ou. 2011 . A Discussion of Management Disputes Arising from the Múltiple Utilization of Flying Fish Resources in Taiwan and Suggested Countermeasures // Marine Policy. Vol . 36 . Issue 2 . P. 512-519. Поступила в редакцию 20 . 01 . 15 г. Принята после рецензии 18 02 15 г
Pre-Processing of Dried Roе of Flying Fish to Ensure the Safety of the Finished Product
E. A. Akhmerova1, L. R. Kopylenko2, L. D. Kurlapova2
1 People's Friendship University of Russia (PFUR, Moscow)
2 Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography (VNIRO, Moscow)
The article presents the data of microbiological indicators monitoring of dried salted and dried flying fish roe . Rational parameters of the pre-processing of dried eggs of flying fish had developed . Pre-processing of dried flying fish roe will ensure microbial safety of the finished product .
Key words: quality, safety, dried roe of flying fish, microbiological indicators, anolyt .
