CC BY
33РСН: 10.25712/АБТи.2072-8921.2019.01.011 УДК 663. 252
СОРТА ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ КУЛЬТУР СИБИРСКОЙ СЕЛЕКЦИИ КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ВИН СТОЛОВОГО ТИПА
Н.К. Шелковская
В 2015...2017гг. проведены исследования физико-химических показателей и органолеп-тической оценки соков, виноматериалов и вин столового типа из плодового и ягодного сырья алтайской селекции. Исследуемые яблочные и грушевые соки 11 сортов отличаются высоким накоплением сахаров (10,2-13,9%), что определило хороший естественный наброд спирта. В ягодных соках накопление сахара несколько меньше (7,2-10,6%). Необходимое количество сахара до кондиций по спирту для вин столового типа добавлено в процессе первичного брожения. Отмечена сверхнормативная кислотность в 4-х яблочных (10,9-12,7г/дм3) и 2-х грушевых соков (10,3-11,7г/дм3). Виноматериалы, обладающие сверхнормативной кислотностью, были подвергнуты кислотопонижению мелованием перед приготовлением из них вин столового типа. Накопление полифенольных соединений во всех плодовых соках высокое (1156-1808мг/дм3), за исключением сорта груши Веселинка (560мг/дм3). В ягодных соках сумма полифенолов значительно выше, чем в плодовых (1496-5089мг/дм3). В процессе брожения во всех образцах произошло небольшое снижение кислотности, экстрактивных, поли-фенольных веществ и витамина С. Накопление спирта соответствовало расчетному (11,012,0% об.). После длительной выдержки в течение 6 мес. все виноматериалы не претерпели каких-либо существенных изменений, повлиявших на их качество. Для создания новых типов вин, обладающих оригинальным вкусом, ароматом, функциональной направленностью и обогащенных биологически активными соединениями нативного происхождения, а также для расширения ассортимента винодельческой продукции проводили купажирование виномате-риалов яблочных и грушевых (основа) с ягодными сброженными соками (вводимые) по пяти вариантам. По максимальным дегустационным оценкам отобраны оптимальные варианты. Экспериментальным путем созданы новые типы купажных столовых вин.
Ключевые слова: соки, активные сухие дрожи, брожение соков по белому способу, брожение по красному способу на мезге, виноматериалы, выдержка, кислотопонижение, оклейка, купажирование, биологически активные вещества, столовые вина.
ВВЕДЕНИЕ
Вина, приготовленные из плодов и ягод сибирской селекции, отличаются высоким содержанием природных антиоксидантов, их можно с уверенностью отнести к группе функциональных напитков. Возделываемые на Алтае сорта плодовых и ягодных культур, имеющих в своих плодах богатый запас биологически активных соединений, устойчивы к болезням, вредителям, практически не обрабатываются ядами и, поэтому, дают экологически чистую продукцию, которая пригодна для выработки многих видов переработки, в частности плодово-ягодных вин [1]. Высокая биологическая ценность сибирских ягод (жимолости, калины, смородины черной, облепихи и рябины черноплодной), а также соков и виноматериалов на их основе, определяет использование их в купаже с яблочными, грушевыми виноматериалами, которые являются основой для производства купажных
вин.
Цель работы: установить возможность использования плодов и ягод некоторых сортов сибирской селекции для создания новых типов вин, обладающих высокой биологической ценностью, функциональной направленностью, позволяющих расширить ассортимент выпускаемой винодельческой продукции.
Объекты и методы исследований: соки, виноматериалы плодов яблони 6-ти сортов; 5-ти сортов груши; ягод жимолости, калины, смородины черной, облепихи, и рябины черноплодной, купажные вина столового типа. Исследование проводили в 2015-17 годах в лаборатории индустриальных технологий Отдела «Научно-исследовательский институт садоводства Сибири» ФГБНУ ФАНЦА. Физико-химические исследования проведены стандартными методами в соответствии с ГОСТ: 13192; 245556; Р 51433; 32001; 32095; 32114. Общее содержание полифенолов с
реактивом Фолина-Чокальтеу [2]. Анализы проведены в 2-х кратной повторности. Оклейка виноматериалов проведена согласно существующим методикам [3]. Статистическую обработку данных проводили по Б.А. Доспе-хову [4].
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Плоды для изучения отбирали в стадии технической зрелости. Виноматериалы готовили способом микровиноделия на активных сухих дрожжах расы Франс Суперстарт [5]: из плодовых соков белому способу; из ягод по красному способу на мезге с плавающей шапкой [6,7]. Для увеличения естественного наброда спирта в плодовые и ягодные соки добавляли сахар-песок в виде сиропа по расчету до крепости 11-12% об. [7,8]. По завершении брожения виноматериалы снимали с осадка закрытой переливкой в стеклянные баллоны емкостью 20 л доверху, герметично укупоривали, ставили на выдержку в течение 6 мес. в холодильную камеру при температуре до 100 С.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Содержание сахара в плодовых соках довольно высокое - 10,2-13,9г/100 см3. В ягодных соках сахара меньше - 7,2-10,6г/100 см3. Сверхнормативную кислотность (более 9г/дм3) имеют сорта яблок: Алтайское багряное, Жар-птица, Жебровское, Комаровское (12,7; 11,2; 11,7; 10,9г/дм3) и два сорта груш
Сибирячка, Повислая (11,7; 10,3г/дм3). Кислотность всех ягодных соков выше нормируемой 13,2-29,2 г/дм3 и, как следствие, для производства плодовых вин необходима корректировка кислотности виноматериалов перед приготовлением столовых вин. СКИ практически у всех плодовых сортов выше 10 единиц (10,18-27,39ед.), исключение составили соки Алтайское багряное (9,13ед.), груши Сибирячка (9,06ед.). В ягодных соках СКИ на очень низком уровне (2,50-6,20ед.). Сумма полифенолов высокая (1156-1808мг/дм3), что значительно выше, чем в соках из европейских плодов (240-550мг/дм3). Исключение составил сорт груши Веселинка (560мг/дм3). В ягодных соках накопление фенольных веществ значительно выше, чем в плодовых (1496-5089мг/дм3) [9,10]. Экстрактивность плодовых соков, выше требуемых 19,0 г/дм3 (21,4-29,9г/дм3), что положительно повлияет на органолептические качества готового вина. Содержание экстрактивных веществ в ягодных соках значительно выше, чем в плодовых (39,9-71,1г/дм3). Ягодные соки имеют оригинальный вкус и очень сильный аромат. В соках из яблок и груш низкое накопление витамина С (2,40-4,79мг/100г). Содержание аскорбиновой кислоты в ягодных соках довольно высокое (19,8-72,1мг/100 г), за исключением соков калины и рябины черноплодной (5,2-13,6мг/100 г).
К окончанию брожения сахар практически насухо выброжен. Наброд спирта в плодовых виноматериалах 11,3-12,0% об. (Таблица 1 ).
Таблица 1 - Физико-химические показатели яблочных и грушевых виноматериалов урожая 2015-2017гг
Вино-материал (культура, сорт) РСВ % Остаточный сахар, г/100 г Титруемая кислотность, г/дм3 Спирт, % об. Летучие кислоты г/дм3 Сумма полифенолов, мг/дм3 Приведенный экстракт г/дм3 Витамин С, мг/100 г
Яблоки
Алтайское 4,9 0,49 8,5 11,7 0,48 1498 26,5 0
багряное
Алтайское румяное 5,1 0,31 7,1 11,9 0,17 1429 25,3 0
Жар-птица 4,4 0,61 8,9 11,4 0,41 1217 23,2 0,1
Жебровское 5,0 0,59 7,0 11,5 0,21 1532 22,3 0,4
Комаровское 5,1 0,63 6,5 11,3 0,54 1552 26,13 0,5
Уральское наливное 5,3 0,60 4,5 11,5 0,33 1088 26,4 0,5
Груши Борей 5,3 0,60 4,1 11,2 0,36 1190 23,2 0,2
Веселинка 4,9 0,25 4,2 11,7 0,69 530 20,4 0
Куюмская 4,4 0,19 5,6 12,0 0,33 1169 23,9 0
Сибирячка 6,0 0,58 11,0 11,8 0,46 1229 25,1 0,3
Повислая 6,1 0,55 8,7 11,6 0,26 1066 22,7 0,2
* Примечание: РСВ - растворимые сухие вещества; % об. - процент объемный
Таблица 2 - Физико-химические показатели ягодных виноматериалов урожаев 2015-2017 гг.
Вино-материал (культура, сорт) РС В % Остаточный сахар, г/100 г Титруемая кислотность, г/дм3 Спирт, % об. Летучие кислоты г/дм3 Сумма полифенолов, мг/дм3 Приведенный экстракт г/дм3 Витамин С, мг/10 0 г
Жимолость Берель 9,1 0,42 24,1 11,0 0,63 3800 33,5 34,9
Калина Жолобовская 5,3 0,41 27,8 11,1 0,37 3575 50,1 37,5
Смородина черная Лама 6,9 0,10 29,2 11,2 0,28 3226 30,2 22,8
Облепиха Алтайская 3,2 0,15 14,5 10,7 0,31 1410 43,1 6,3
Рябина черноплодная 6,0 0,50 17,0 11,0 0,39 4900 21,9 0
Содержание спирта в ягодных сброженных соках - 10,7-11,2% об, что соответствовало расчету (таблица 2). Небольшое снижение кислотности произошло во всех образцах. Претерпели изменения полифенольные и экстрактивные соединения в сторону уменьшения. В ягодных виноматериалах сумма полифенолов уменьшилась значительно, но, тем не менее, остаточное содержание полифенольного комплекса на очень высоком уровне - 1226-4900 мг/дм3. Витамин С, присутствующий в соках из яблок и груш в незначительных количествах к концу брожения исчез практически полностью - 0-0,5мг/100 г. В ягодных виноматериалах он уменьшился и его количество составило 6,1-37,5г/100г, исключение составил виноматери-ал из черноплодной рябины, в котором вита-
На основании высшей органолептической оценки (8-ми бальная шкала) из 75 опытных пробных купажей яблочных виноматериалов с ягодными отобрано 15. Из 50 пробных купажей грушевых виноматериалов с ягодными - 10. Результаты дегустационных оценок показывают, что для приготовления купажных вин столового типа наиболее приемлемы процентные
мин С разрушился полностью. После длительной выдержки в течение 6 мес. винома-териалы как плодовые, так и ягодные не претерпели каких-либо серьезных изменений, повлиявших на их качество и биохимический состав. Отмечено незначительное снижение аскорбиновой кислоты в ягодных виномате-риалах. С целью создания новых типов вин, обладающих оригинальным вкусом и ароматом, проводили купажирование виноматериа-лов яблочных и грушевых (основа) с ягодными сброженными соками по пяти вариантам в следующих процентных соотношениях по объему: 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. Схема купажирования яблочных и грушевых виноматериалов с ягодными в процентных соотношениях и органолептическая оценка пробных купажей представлена в таблице 3.
соотношения виноматериалов: яблочно/жимолостное, яблочно/черносмородиновое, яблочно/калиновое - 80:20, яблочно/ облепи-ховое - 70:30 и яблочно/черноплодно-рябиновое - 60:40. Аналогичные оценки получены и для грушево-ягодных купажей.
Купажи, имеющие сверхнормативную кислотность, подвергнуты кислотопонижению ме-
Таблица 3 - Схема купажирования виноматериалов и результаты дегустационной оценки
пробных купажей
Соотношение в/м Основа (яблочные и грушевые в/м 90,80,70,60,50%): грушевый в/м Борей, Куюмская; яблочные в/м: Алтайское румяное, Жар-птица, Жебровское
Вводимые ягодные в/м (10,20,30,40,50%): Берель, Лама, Алтайская, Жолобовская,ч/рябиновый
Жимолостный Ч/смородиновый Облепиховый Калиновый Ч/рябиновый
дегустационная оценка (балл)
90:10 7,6 7,8 7,7 7,6 7,8
80:20 7,7 7,9 7,8 7,9 7,9
70:30 7,5 7,7 8,0 7,8 7,9
60:40 7,1 7,4 7,3 7,7 8,0
50:50 7,0 7,1 7,1 7,7 7,8
лованием. После пробного купажирования и кислотопонижения по выбранным соотношениям приготовлены производственные купажи и доведены сахарным ликером до требуемых кондиций столового вина. Биохимические анализы и дегустационные оценки готовых вин столового типа показывают, что все купажные вина, как яблочно-ягодные, так и грушево-ягодные, имеют более высокое содержание биологически активных соединений, в частности полифенолов и витамина С по сравнению с контролем (яблочное и грушевое вино) (табли-
ца 4). Из 25 образцов вин столового типа по максимальным дегустационным оценкам (9,59,8 балла) отобраны 16. Вина из сорта Жар-птица и контроль получили оценки ниже 9,4 балла. Дегустация 16 купажных вин столового типа показала хорошо выраженный яблочный или грушевый вкус и аромат, свойственный тем ягодам, из которых были выработаны вводимые виноматериалы. Цвет от темно-янтарного до вишневого. Все вина кристально прозрачные.
Таблица 4 - Физико-химические показатели и органолептическая оценка купажных вин столового типа
Купажное вино столового Соотно- Спирт Титруемая Сумма Витамин Дегуст.
типа шение % кислотность, г/дм3 полифено- С, мг% оценка
в/м до к/п после к/п лов, мг/дм3 (балл)
Яблочно-жимолостное:
Алт.румяное/Берель 80:20 11,7 10,5 7,8 1903 7,0 9,5
Жа р-птица/Берел ь 80:20 11,3 11,9 7,6 1734 7,1 9,2
Жебровское/Берель 80:20 11,4 10,4 8,0 1985 7,4 9,5
Яблочно-ч/смородиновое:
Алт.румяное/Лама 80:20 11,8 11,5 7,8 1788 4,6 9,6
Жар-птица / Лама 80:20 11,0 12,9 7,5 1619 4,9 9,0
Жебровское / Лама 80:20 11,4 11,7 7,9 1633 4,8 9,6
Яблочно-облепиховое:
Алт.румяное/Алтайская 70:30 10,9 8,1 - 1070 4,2 9,6
Жар-птица/Алтайская 70:30 11,1 9,5 8,0 1530 4,2 9,3
Жебровское/Алтайская 70:30 11,0 9,4 7,9 1150 3,5 9,7
Яблочно-калиновое:
Алт.румяное/Жолобов.-я 80:20 10,8 8,0 - 1070 0,8 9,2
Жар-птица/Жолобовская 80:20 10,6 9,3 7,9 1620 1,0 9,1
Жебровское/Жолобов.-я 80:20 10,8 9,2 7,7 1170 0,9 9,1
Яблочно-ч/рябиновое:
Алт.румяное /ч.рябин.-е 60:40 11,0 16,2 8,0 2950 0 9,6
Жар-птица/ч.рябиновое 60:40 10,9 16,1 7,9 2620 0 9,2
Жебровское/ч.рябин.-е 60:40 10,9 15,4 7,7 2550 0 9,7
Грушево-жимолостное:
Борей/Берель 80:20 10,9 9,7 7,9 2100 3,6 9,5
Куюмская/Берель 80:20 10,9 8,8 7,5 1950 3,0 9,6
Грушево-ч/смородиновое:
Борей/Лама 80:20 10,9 10,5 7,8 2000 3,6 9,6
Куюмская/Лама 80:20 10,8 9,6 7,1 1850 2,9 9,6
Грушево-облепиховое:
Борей/Алтайская 70:30 11,0 8,0 - 1550 3,5 9,7
Куюмская/Алтайская 70:30 11,0 7,5 - 1408 3,0 9,8
Грушево-калиновое:
Борей/Жолобовская 80:20 10,8 7,8 - 1620 0,5 9,3
Куюмская/Жолобовская 80:20 10,9 7,0 - 1470 0,2 9,2
Грушево-ч/рябиновое:
Борей/ч.рябиновое 60:40 10,9 9,5 7,8 2960 0 9,5
Куюмская/ч.рябиновое 60:40 10,9 8,8 7,7 2851 0 9,6
Контроль - яблочное:
Алтайское румяное - 10,8 7,0 - 1390 0 9,1
Жар-птица - 10,9 8,1 - 1150 0 9,3
Жебровское - 10,7 6,8 - 1505 0 9,1
Контроль - грушевое:
Борей - 10,8 4,0 - 1090 0 9,2
Куюмская - 10,9 5,2 - 1130 0 9,0
Примечание: до к/п - до кислотопонижения; после к/п - после кислотопонижения
ВЫВОДЫ
1. Впервые в условиях Алтайского края установлены особенности биохимическою состава купажных вин столового типа из плодов и ягод Алтайской селекции.
2. Из 125 пробных купажей по максимальным дегустационным оценкам отобраны 25 купажных вин.
3. Созданы 16 новых купажных вин столового типа, обладающих оригинальным вкусом, ароматом, обогащенных биологически активными соединениями природного происхождения, позволяющих расширить ассортимент выпускаемой винодельческой продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Калинина, И.П. Помология / И.П. Калинина.
- Новосибирск. - 2005. - 565 с.
2 Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой. - Симферополь: Таврида, 2002 - 260 с.
3 Сборник технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М: Пищепромиздат, 1998.
- 241 с.
4 Доспехов, Б.А. Методика полевого опыта / Б.А. Доспехов. - Москва, 1979. - 416 с.
5 Тихонова, А.Н. Влияние штаммов активных сухих дрожжей на органолептику вина /А.Н Тихонова, Л.И. Стрибжева, Е.В Ежова, Н.Ю. Качаева //
Виноделие и виноградарство. - 2011. - №2. - С. 14-15.
6 Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. - Симферополь. Таврида. - 2001. - С. 236-241.
7 Шелковская Н.К. - Особенности яблочного и грушевого сырья алтайской селекции для производства столовых вин /Н.К. Шелковская, И.А. Пучкин // Достижения науки и техники АПК. - 2013. - С. 22-24.
8 Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие», 2011. - 396 с.
9 Панасюк, А.Л. Режимы обработки мезги для приготовления вин из черноплодной рябины / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, С.А Славская, Л.Н Харламова, О.С. Егорова // Виноделие и виноградарство. - 2006. - №2. - С. 14-15.
10 Агеева Н.М. Исследование флавоно-идов и нефлафоноидов в красных винах Краснодарского края / Н.М. Агеева, В.А. Мар-косов, Т.И. Гугучкина, Л.Э Чемисова, Ю.А. Огай // Виноделие и виноградарство. - 2015. -№4. - С. 26-29.
Шелковская Наталья Кирилловна,
старший научный сотрудник ФГБНУ ФАНЦА Отдел «НИИСС им. М.А. Лисавенко» 656045, г. Барнаул, Змеиногорский тракт, 49, Тел.(3852) 68-50-65, e-mail: [email protected].
