CC BY
2705.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) DOI: 10.257127ASTU.2072-8921.2020.03.005 УДК 663. 252
СТОЛОВЫЕ ВИНА ИЗ ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ, ВЫРАЩЕННОГО В УСЛОВИЯХ ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЫ
АЛТАЙСКОГО КРАЯ
Н. К. Шелковская, В. А. Вагнер
Использование местного экологически чистого сырья для создания функциональных продуктов питания, в т. ч. и высококачественных вин, является актуальным направлением в пищевой промышленности. Цель исследования: установить возможность использования винограда французских сортов, выращенного в суровых климатических условиях Алтайского края для производства вин столового типа. Легкие столовые вина из винограда французских сортов: Пино нуар, Шардоне, Мюллер-Тургау и Мускат Оттонель получали методом микровиноделия путем полного сбраживания сахаров виноградного сока без добавления спирта. Соки имели тонкий гармоничный вкус и сортовой аромат. К окончанию брожения в трех соках сахар практически насухо выброжен, за исключением сорта Пино нуар с остаточным сахаром 1,27г/дм3. Наброд спирта 8,1-10,3 % об. Накопление летучих кислот составило 0,23-0,45 г/дм3, что находится в пределах требований ГОСТ. Полифенольные соединения уменьшились с 1436-2809 до 1123-2269 мг/дм , но находятся на высоком уровне. В сброженных соках при длительной выдержке произошли небольшие изменения, не повлиявшие на их качество. Виноматериалы во вкусе и аромате отражали свойства сортового винограда без постороннего привкуса. Готовые вина имели мягкий вкус, гармоничный сортовой аромат и букет. Доказано, что по основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам сортовые виноградные вина соответствуют ГОСТ 32030 «Вина столовые и ви-номатериалы столовые. Общие технические условия».
Ключевые слова: соки, виноматериалы из винограда французских сортов, активные сухие дрожжи, брожение по белому и красному способу, сортовые столовые вина.
ВВЕДЕНИЕ
Одним из приоритетных и актуальных направлений в пищевой промышленности является эффективное использование местного экологически чистого сырья для создания функциональных продуктов питания, в т. ч. и высококачественных вин. Улучшение качества виноградных вин, повышение их конкурентоспособности возможно лишь на основе глубокого изучения биохимического состава исходного сырья, виноматериалов и вин, а также биохимических процессов при их изготовлении.
В Алтайском крае промышленного виноградарства и виноделия практически нет. Но в последние 10-15 лет культура винограда стремительно входит в массовую практику сибирского приусадебного и коллективного садоводства. В 2009 г. в с. Алтайское заложен виноградник полупромышленного типа, на котором высажены саженцы четырех сорта винограда, привезенных из Франции и разрешенных к культивированию в России: Мускат Оттонель, Мюллер-Тургау, Пино нуар и Шардоне. В настоящее время общая площадь виноградника ООО «Алтайская лоза» составляет 7,5 га.
Пино нуар - сорт винограда, имеет круглые ягоды с темной кожицей и ярко розовым
соком. В суровых сибирских условиях у этого сорта хорошая морозостойкость, неплохая урожайность, средняя масса ягод с грозди 90 г. Накопление сахара равномерное до 18,5 % Ьпх. Сорт Мюллер-Тургау - один из 3-х сортов винограда с белой окраской ягод с наименьшим накоплением сахара -14,2 % Ьпх при высокой урожайности. Средняя масса ягод грозди 126 г, это максимальное значение из всех изучаемых сортов. При высокой урожайности сорт не стоек к морозам. В плодах винограда сорта Шардоне к моменту сбора урожая накопление сахара 17,9 % Ьпх. Средняя масса ягод грозди составила 93 г, урожайность небольшая при хорошей устойчивости к морозам. Мускат Оттонель -ягоды с гармоничным ярко выраженным ароматом и приятным вкусом. На момент сбора урожая содержание сахара 19,0 % Ьпх. Средняя масса грозди 90 г при средней урожайности, сорт среднезимостойкий [1].
ОБЪЕКТЫ, УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Исследования выполнены в лаборатории индустриальных технологий ФГБНУ ФАНЦА Отдела «Научно-исследовательский институт садоводства Сибири им. М.А. Лиса-венко» и учебных лабораториях Алтайского
Н. К. ШЕЛКОВСКАЯ, В. А. ВАГНЕР
государственного технического университета. В 2016-2017 гг. выработаны опытные партии виноматериалов и вин столового типа из сортов винограда с красной и белой окраской ягод в соответствии с «Основными правилами, технологическими инструкциями и нормативными материалами по производству винодельческой продукции» [2]. Сброженные соки из винограда сорта Пино нуар с красной окраской ягод готовили по красному способу на мезге с плавающей шапкой. Виноматериа-лы из соков 3-х сортов винограда с белой окраской ягод - по белому способу. Физико-химический контроль процесса брожения проводили по уменьшению содержанию сахара и накоплению спирта [3], микробиологический - по состоянию дрожжевых клеток [4]. После выдержки виноматериалы подвергали оклейке бентонитом в сочетании с желатином для стабилизации в соответствии с применяемыми в виноделии методиками [5], затем фильтровали и разливали горячим способом в стерильные бутылки. Физико-химические исследования соков, виноматериалов и вин столового типа из винограда французских сортов проведены в соответствии с ГОСТами ^0750; 24556; 26188; 28562; 32001; Р 51620. Общее содержание полифенолов с реактивом Фолина-Чокальтеу [6]. Анализы проведены в 2-х кратной повторности. Статистическую обработку данных проводили по Б. А. Доспехову [7].
Цель работы: установить возможность использования винограда французских сортов, выращенного в суровых климатических условиях Алтайского края, для производства вин столового типа и разработать нормативно-техническую документацию (ТИ).
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Ягоды винограда для изучения отбирали в стадии технической зрелости. Виномате-риалы готовили способом микровиноделия на активных сухих дрожжах расы (АСД) Франс Суперстарт [8]. По окончании брожения ви-номатериалы снимали с осадка закрытой переливкой в емкости на 20 дал доверху, герметично укупоривали, ставили на выдержку в течение 6 месяцев в холодильную камеру при температуре до 10 °С.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Массовая концентрация общего сахара в виноградных соках довольно высокая - 16,318,1 г/100г, растворимых сухих веществ 19,021,0 % (таблица 1). Исключение составил
сорт Мюллер-Тургау, в котором содержание сахара минимальное 13,5 г/100 г, РСВ -15,5 %. Титруемая кислотность умеренная -7,62-8,36 г/дм3. Значение рН коррелирует с титруемой кислотностью (3,30-3,44 единиц). Фенольные (дубильные, красящие и др.) вещества играют важную роль в процессах формирования органолептических качеств виноматериала и вина. Избыточное их содержание в соках сообщает будущим винам терпкость, грубость. Недостаток фенольных веществ может быть причиной отсутствия в винах «тела», что делает их «жидкими», неяркими [9]. В исследуемых виноградных соках содержание полифенольных веществ на уровне - 1436-2809 мг/дм3, что указывает на высокое качество сырья. Высокий сахарокис-лотный индекс, как правило, характеризует хорошую оценку вкуса ягод и соков из них. Сахарокислотный индекс в соках изученных сортов высокий и составил 17,07-23,36 единиц. Содержание витамина С небольшое -3,15-5,16 мг/100 г. Соки имели приятный вкус и гармоничный сортовой аромат.
Брожение трех соков из ягод винограда с белой окраской проводили в анаэробных условиях на АСД Франс Суперстарт. Дробленый виноград сорта Пино нуар без прессования подбраживали на мезге и далее вели брожение аналогично белому способу. По завершении брожения сахар практически насухо выброжен в трех соках, за исключением сорта Пино нуар, в котором остаточное содержание сахара - 1,27 г/дм3 (таблица 2). Наброд спирта в виноградных виноматериа-лах - 8,1-10,3 % об. Титруемая кислотность понизилась незначительно - на 0,170,38 г/дм3. По всей вероятности, наряду со спиртовым брожением прошло яблочно-молочнокислое брожение, что в данном случае является положительным фактором.
Накопление летучих кислот составило 0,23-0,45 г/дм3, что находится пределах нормируемых требований. В результате окислительных процессов в ходе брожения претерпели изменение полифенольные соединения в сторону уменьшения с 1436-2809 до 11232269 мг/дм3, но находятся на высоком уровне. Витамин С исчез практически полностью.
Длительная выдержка виноматериалов сопровождается комплексом биохимических и физических процессов, влияющих на состав и содержание компонентов экстракта. В вино-материалах при выдержке в течение 6 месяцев и соблюдении всех требуемых условий, произошли небольшие изменения, не повлиявшие на качество.
Содержание остаточного сахара умень-
СТОЛОВЫЕ ВИНА ИЗ ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ, ВЫРАЩЕННОГО В УСЛОВИЯХ ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЫ АЛТАЙСКОГО КРАЯ
шилось в виноматериале Пино нуар на 1,0 %, 10,5 % об. за счет подбраживания Сахаров в соответственно увеличился спирт с 9,9 до период выдержки.
Таблица 1 - Физико-химические показатели виноградных соков урожаев 2016-2017 гг.
Сок, сорт S # CL Массовая концентрация сахаров, г/100 г Титруемая кислотность, г/дм3 СКИ (ед.) рн (ед.) Суммапо-лифенолов, мг/дм3 Витамин С, мг/100 г
Пино нуар 21,0 17,8 7,62 23,36 3,44 2809 5,16
Шардоне 19,0 16,3 8,36 19,50 3,30 1756 4,95
Мюллер-Тургау 15,5 13,5 7,91 17,07 3,35 1718 3,15
Мускат Оттонель 20,6 18,1 7,98 22,68 3,35 1436 4,05
min 15,5 13,5 7,62 17,07 3,30 1436 3,15
max 21,0 18,1 8,36 23,36 3,44 2809 5,16
X±m 19,03 ±1,25 16,43±1,05 7,97±0,15 20,65± 1,46 3,36± 0,03 1930± 301,65 4,33±0,46
* Примечание: РСВ - растворимые сухие вещества; СКИ - сахарокислотный индекс; ед - единица
Незначительно снизилась титруемая кислотность. Содержание летучих кислот в ви-номатериалах при длительном хранении имеет большое значение для характеристики вкуса продукта. Произошло сравнительно небольшое накопление летучих кислот и суммарное их содержание в пределах 0,260,49 г/дм3, при ПДК не более 1,10 г/дм3 - для
белых и 1,20 г/дм3 - для красных виномате-риалов. Сумма полифенолов уменьшилась за счет окислительных процессов, но находится на очень высоком уровне - 1150-2200 мг/дм3.
Виноматериалы во вкусе и аромате отражают свойства сортового винограда без постороннего привкуса.
Таблица 2 - Физико-химические показатели свежеприготовленных виноградных виноматериа-лов урожаев 2016-2017 гг.
Вино-материал, сорт Сахар, остаточный, г/100 г Титруемая Кислотность, г/дм3 рН, (ед.) Сумма полифенолов, мг/дм3 Приведенный экстракт, г/дм3 Спирт, % об. Летучие кислоты, г/дм3
Пино нуар 1,27 7,45 3,46 2269 25,4 9,9 0,23
Шардоне 0,40 8,05 3,37 1280 21,9 9,4 0,26
Мюллер-Тургау 0,35 7,57 3,43 1308 22,6 8,1 0,33
Мускат Оттонель 0,25 7,60 3,44 1123 23,7 10,3 0,45
min 0,25 7,45 3,37 1123 21,9 8,1 0,23
max 1,27 8,05 3,46 2269 25,4 10,3 0,45
X±m 0,57±0,24 7,67±0,13 3,43± 0,02 1495± 261,19 23,40± 0,76 9,43± 0,48 0,32±0,05
После выдержки виноградные винома-териалы разливали в новые стерильные бутылки по уровню, пастеризовали при температуре 75 °С и укупоривали стерильными пробками. Титруемая кислотность виноградных готовых вин (в пересчете на винную кислоту) составляла 7,30-7,98 г/дм3. Содержание полифенольных веществ на высоком уровне - 1100-2150 мг/дм3. Приведенный экстракт, объемная доля этилового спирта и содержание летучих кислот находятся в соответствии с нормируемыми требованиями на вина виноградные столового типа (таблица 3). Значение рН коррелирует с титруемой
кислотностью (3,35-3,40 единиц). Массовая концентрация РСВ - 4,0-4,6 %, остаточного сахара - 0,20-0,50 г/100 см3, вина практически сухие.
Дегустация сухих сортовых виноградных вин столового типа показала, что в них наблюдается хорошо выраженный винный вкус и аромат, соответствующий каждому исследованному сорту винограда. Цвет вин, приготовленных из винограда сортов Шардоне, Мюллер-Тургау и Мускат Оттонель, - соломенный, Пино нуар - вишневый с гранатовым оттенком. Виноградные вина - кристально прозрачные с блеском. Органолептические
Н. К. ШЕЛКОВСКАЯ
оценки виноградных вин столового типа сортов Мускат Оттонель, Пино нуар и Шардоне -9,2-9,5 балла. По физико-химическим показателям вина этих сортов соответствуют требованиям ГОСТ 32030 «Вина столовые и вино-материалы столовые. Общие технические ус-
ВЫВОДЫ
1. Вина столового типа 3-х исследуемых сортов винограда Мускат Оттонель, Шардоне и Пино нуар по основным физико-химическим показателям и органолептической оценке соответствуют требованиям ГОСТ 32030 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».
2. Сорт винограда Мюллер-Тургау рекомендуем использовать в сепаже с плодами винограда высокосахаристых сортов или в купаже с виноматериалами, накапливающих естественный наброд спирта в соответствии с требованиями НТД.
3. Выработана опытная партия вин столового типа из четырех сортов винограда.
4. На основании проведенных исследований разработана технологическая инструкция по производству виноградных вин столового типа из винограда, выращенного в сложных климатических условиях предгорной зоны Алтайского края.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Вагнер, В. А. Исследование французских сортов винограда, произрастающих на территории ОАО «Алтайский винзавод» / В. А. Вагнер, Ю. А. Юсупова // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. Материалы XIV международной научно-практической конференции. - Барнаул. - 2013. - С. 3-5.
2. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - Москва : Пищепромиздат, 1998. - С. 42-46.
3. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В. Г. Гержиковой. - Симферополь : Таврида, 2002 - 260 с.
ловия» [10]. Вино из винограда сорта Мюллер-Тургау получило дегустационную оценку значительно ниже - 8,9 балла. В связи с низким накоплением сахара в ягодах рекомендуем использовать его в купаже с виноматериалами из высокосахаристых сортов винограда.
4. Бурьян, Н. Н. Микробиология виноделия / Н. Н. Бурьян. - Москва : Пищевая промышленность, 1979. - С. 226-235.
5. Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин / Г. Г. Валуйко. - Симферополь, Таврида, 2001. -С. 352-353; 3620365.
6. Методические рекомендации, по технологической оценке, сортов винограда для виноделия. - Ялта, 1983. - С. 25-26.
7. Доспехов, Б. А. Методика полевого опыта / Б. А. Доспехов. - Москва, 1979. - 416 с.
8. Тихонова, А. Н. Влияние штаммов активных сухих дрожжей на органолептику вина /
A. Н. Тихонова, Л. И. Стрибжева, Е. В. Ежова, Н. Ю. Качаева // Виноделие и виноградарство. -2011. - № 2. - С. 14-15.
9. Исследование фенольных веществ и анти-оксидантной активности красных столовых вин, произведенных из сорта винограда Пино нуар /
B. А. Маркосов [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2018. - № 3. - С. 30-35.
10. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и вино-материалы столовые. Общие технические условия.
Шелковская Наталья Кирилловна,
старший научный сотрудник ФГБНУ ФАНЦА Отдел «НИИСС им. М.А. Лисавенко», 656045, г. Барнаул, Змеиногорский тракт, 49, тел.: (3852) 68-50-65, e-mail: shelk49 @mail.ru.
Вагнер Владимир Анатольевич,
к.т.н. заведующий кафедрой «Технология бродильных производств и виноделия» ФГБОУ «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» 656038, г. Барнаул, пр. Ленина, 46, тел. (3852) 29-87-38, e-mail: [email protected].
Таблица 3 - Физико-химические показатели и органолептическая оценка купажных вин столового типа
Вино виноградное, сорт Титруемая кислотность, г/дм3 Сумма полифенолов, мг/дм3 Спирт, % об. Летучие кислоты, г/дм Приведенный экстракт, г/100 г Дегустационная оценка (балл)
Пино нуар 7,30 2150 10,2 0,21 25,0 9,5
Шардоне 7,98 1230 9,1 0,24 20,9 9,2
Мюллер-Тургау 7,45 1250 7,9 0,33 21,5 8,5
Мускат Оттонель 7,52 1100 10,0 0,41 23,0 9,4
min 7,30 1100 7,9 0,21 20,9 8,5
max 7,98 2150 10,2 0,41 25,0 9,5
X±m 7,56±0,15 1432,50±241,47 9,30±0,52 0,30±0,05 22,60±0,91 9,15±0,23
