Сортовые особенности и технологические приемы производства вин столового типа из плодов жимолости сибирской селекции Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 663. 837.5

СОРТОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИН СТОЛОВОГО ТИПА ИЗ ПЛОДОВ ЖИМОЛОСТИ СИБИРСКОЙ СЕЛЕКЦИИ

Н.К. ШЕЛКОВСКАЯ, зав. лабораторией (e-mail: [email protected])

Е.В. СКОРОСПЕЛОВА, младший научный сотрудник

Научно-исследовательский институт садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко, Змеиногорский тракт, 49, Барнаул, 656045, Российская Федерация

Резюме. Исследования проводили с целью изучения возможности создания новых сортовых полусладких вин столового типа из ягод 5 сортов жимолости селекции НИИСС и ФГУП «Бакчарское» с оптимальными органолептическими свойствами, высокой биологической ценностью, позволяющих расширить ассортимент выпускаемой винодельческой продукции. Сбор ягод жимолости для исследований осуществляли на территории экспериментально-производственного отделения (ЭПО № 4) института садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко. Погодные условия летне-осенних периодов 2014-2015 гг. были достаточно увлажнёнными: количество осадков больше средних многолетних значений на 39,3 мм. Средняя температура воздуха выше средней многолетней на 5,2 °С. Объектами исследований служили натуральные и диффузионные жимолостные соки, виноматериалы и вина. Переработку ягод и первичное брожение проводили в экспериментальном цехе методом микровиноделия по красному способу на мезге с плавающей «шапкой» с использованием активных сухих дрожжей расы Франс Суперстарт по следующей технологической схеме: сырьё (ягоды) - дробление + SO2 + АСД - брожение на мезге - прессование - отделение I фракции от мезги - приготовление II фракции - объединение I и II фракций + сахар - брожение - снятие виноматериалов с осадка - хранение. Исследованные натуральные соки из жимолости отличались умеренным накоплением сахаров (6,9-8,2 мг/100г), сверхнормативным содержанием титруемых кислот (22,8-31,8 г/дм3), низким сахарокислотным индексом (2,34-3,49), высоким содержанием полифенольных веществ (4497-6792 мг/дм3) и витамина С (25,1-42, мг/100 г). Для производства вина столового типа из жимолости необходимо снижение сверхнормативной кислотности. Образцы вин, получившие высокие дегустационные оценки (8,9-9,5 баллов), обладают оригинальным вкусом и ароматом, свойственным данным сортам, имеют ярко-рубиновый и насыщенный гранатово-синий цвет. Разработаны технологические инструкции по производству сортовых полусладких вин столового типа из жимолости сибирского сортимента. Ключевые слова: сорта жимолости, активные сухие дрожжи, виноматериалы, столовые вина.

Для цитирования: Шелковская Н.К., Скороспелова Е.В. Сортовые особенности и технологические приёмы производства вин столового типа из плодов жимолости сибирской селекции // Достижения науки и техники АПК. 2016. Т. 30. № 11. С. 127-130.

В российском виноградном виноделии накопилось много проблем, главная из которых - недостаток сырья. Частично их решению могло бы способствовать производство плодового вина. Во многих регионах Сибири, в том числе в Алтайском крае, имеются сады полупромышленного масштаба, в которых одно из приоритетных мест занимает жимолость. Сорта этой культуры хорошо адаптированы к экстремальным природно-климатическим условиям Сибири. Они устойчивы к весенним заморозкам, резким перепадам температуры воздуха осенью и зимой, к болезням и вредителям, вступают в плодоношение на 3-й год после посадки, ежегодно плодоносят. Жимолость -

самая раннеспелая культура и на сегодняшний день это единственная садовая культура, выращиваемая без применения ядохимикатов, что позволяет получать экологически безопасную продукцию для потребления в свежем и переработанном виде [1]. Плоды жимолости характеризуются рядом полезных свойств, обусловленных сложным биохимическим составом, который зависит от вида, сорта, степени зрелости и почвенно-климатических условий произрастания. Они обладают богатым запасом полифенолов, витаминов и других биологически активных соединений [2]. Использование ягод жимолости может быть перспективным не только в свежем и консервированном виде, но и в качестве сырья для винодельческого производства.

Исследования биохимического состава соков, виноматериалов и вин, а также технологических приёмов их производства позволяют дать оценку пригодности сорта для производства плодовых вин столового типа. Плодовые столовые вина, изготовленные без добавления спирта-ректификата, отличаются мягким, бархатистым вкусом и слаженным гармоничным букетом с высоким содержанием глицерина [3].

Научная новизна и актуальность исследований обусловлены тем, что на сегодня, как сортовые, так и купажные вина из жимолости в сибирском регионе не производят.

Цель нашей работы - оценка возможности использования продукции сортов жимолости селекции НИИСС и ФГУП «Бакчарское» для выработки высококачественных виноматериалов как исходного сырья для производства полусладких сортовых вин столового типа с оптимальными органолептическими свойствами и высокой биологической ценностью, позволяющих расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Условия, материалы и методы. Исследования проводили в экспериментальном цехе, технологической и биохимической лабораториях НИИСС в 2013-2014 гг. Объекты исследований - натуральные и диффузионные соки, виноматериалы и сортовые вина из ягод жимолости 5-и сортов (Бакчарский Великан, Берель, Памяти Гидзюка, Огненный опал и Юмис), произрастающих на территории ЭПО № 4 института. Почва опытного участка - чернозём выщелоченный среднемощный среднегумусный среднесуглинистый. В летне-осенний период 2014-2015 гг. количество осадков превышало норму на 39,3 мм, средняя температура воздуха - на 5,2 °С.

Определение физико-химических показателей осуществляли в соответствии с действующими нормативными документами [ГОСТ ISO 750-2013, ГОСТ 24556-89, ГОСТ 32001-2013, ГОСТ 32095-2013], суммарное содержание полифенолов - с реактивом Фолина-Чокальтеу [8].

Главное препятствие для использования натуральных соков из жимолости при производстве вин -сверхнормативная кислотность. Вино с излишне высоким содержанием кислот, в нашем конкретном случае яблочной, будет резким, грубым, негармоничным. Вследствие чего в своих исследованиях мы использо-

Сырье (жимолость)

Дробление | + вО2 Брожение на мезге + АСД

Прессование

I фрция

Стекшая мезга + Н2О (60-70 0С) Прессование

Объединение бродящего сусла (I и II фракция) + сахар БроЖение Снятие с осадка Хранение виноматериалов ^ <10 0С)

Рис. 1. Технологическая схема производства жимолостных виноматериалов.

вали диффузионные жимолостные соки, то есть соки I и II фракции, из которых готовили виноматериалы по технологической схеме (рис. 1).

Таблица 1. Физико-химические показатели соков

тельное погружение «шапки» мезги в сусло для максимального извлечения экстрактивных, полифеноль-ных, красящих веществ и предупреждения уксусного скисания. Температуру в этот период поддерживали на уровне 20-25 0С. Подброженное сусло сливали с мезги на 5-6 день в подготовленные сосуды, мезгу тщательно отжимали на прессе и заливали горячей водой (60-70 0С) для ферментации, в соотношении 1:1. Остывшую мезгу повторно прессовали и объединяли I и II фракции сусла.

В отличие от виноградного виноделия, при изготовлении виноматериалов из жимолости в сусло вносили недостающее количество сахара из расчета 190-210 г/дм3, чтобы обеспечить естественную крепость 11-12 % об., учитывая исходное содержание сахара в соках. Сахар вводили в два приёма в виде сиропа, приготовленного горячим способом.

Контроль брожения вели по снижению содержания сахара, накоплению спирта, летучих кислот, микробиологическому состоянию сусла. Время сбраживания составляло 35-40 суток. По завершении брожения (при остаточном сахаре 0,3-0,5%) виноматериалы осветляли отстаиванием при температуре 7 0С в течение 2-3 суток, снимали с дрожжевого осадка закрытой переливкой в стеклянные баллоны объёмом из жимолости

Сорт Общий сахар, г/100 г Титруемая кислотность, г/дм3 СКИ* рН Сумма полифенолов, мг/дм3 Аскорбиновая кислота, мг/100 г

Бакчарский великан 8,2 23,5 3,49 3,05 5730 29,6

Берель 7,7 29,8 2,58 2,99 5223 25,1

Огненный опал 6,9 29,5 2,34 2,84 6792 26,1

Памяти Гидзюка 7,9 22,8 3,46 3,05 5317 26,2

Юмис 8,2 31,8 2,58 2,99 4497 42,8

СКИ - сахарокислотный индекс; рН - активная кислотность.

Сырьё (ягоды) измельчали на лабораторной валковой дробилке из нержавеющего материала, в результате получали достаточно однородную мезгу с хорошими дренажными свойствами и небольшой степенью окисления. Первичное брожение осуществляли методом микровиноделия по «красному» способу на мезге с плавающей «шапкой» с использованием активных сухих дрожжей (АСД) расы Франс Суперстарт из расчёта 1-2 г/дал [9]. Регидратацию сухих дрожжей проводили согласно рекомендациям их производителя. В качестве ингибитора дикой микрофлоры и антиоксиданта в мезгу вводили раствор ме-табисульфита калия из расчета 75 мг/дм3. Под влиянием сернистого ангидрида снижается действие окислительных ферментов, что обусловливает сохранение полифенолов, красящих веществ, аскорбиновой кислоты и других биологически активных веществ, обладающих антиоксидант-ными свойствами.

При подбраживании в течение пяти дней 3-4 раза в сутки проводили тща-

20 л доверху. В качестве антиоксиданта и антисептика вносили метабисульфит калия из расчета 150 мг/дм3. Сосуды герметично укупоривали и ставили на длительную (6 мес.) выдержку в холодильную камеру при температуре до 10 0С. Оклейку готовых виноматериалов после хранения проводили в соответствии с применяемыми в виноделии методиками.

Рис. 2. Изменение титруемой кислотности виноматериалов после ферментации и первичного брожения: □ - сок; □ - виноматериал.

со

г

35

30

25

.а н

и о

X

н

о ^

и *

В

(С

г

ш >

а н

20

15

10

Бакчарский великан

Берель

Огненный опал

Памяти Гидзюка

Юмис Сорт

Рис. 3. Изменение содержания полифенолов в виноматериалах после ферментации и брожения: □ - сок; □ - виноматериал.

На основании результатов пробного кислотопо-нижения выдержанные виноматериалы всех сортов были подвергнуты снижению кислотности мелова-нием до нормативных требований, профильтрованы и подслащены с учётом остаточного сахара до кондиций полусладкого вина (не менее 30,0 и не более 80,0 г/дм3), после чего их пастеризовали при 55 0С и ставили на выдержку в течение 6-и месяцев в условия холодильной камеры при температуре 7 0С. После хранения готовых полусладких сортовых вин из жимолости проводили их органолептическую оценку, а также определяли физико-химические показатели.

Результаты и обсуждение. Количество и качество получаемого сока зависит от химического состава и соотношения главных компонентов. К числу определяющих факторов при этом относятся содержание сахаров, органических кислот и их соотношение - сахарокислотный индекс (СКИ). Для производства натуральных соков наиболее пригодны плоды, СКИ которых составляет 10-15 единиц и выше, содержание органических кислот 5-9 г/дм3, сахаров - более 9 %, экстрактивных веществ - не менее 19 г/дм3 [10].

Накопление общего сахара в соках из жимолости варьировало от 6,9 до 8,2 г/100 г (табл. 1), что предполагает небольшой естественный наброд спирта (4,1-4,8% об.). Титруемая кислотность была значительно выше нормируемой и изменялась в пределах от 22,8 до 31,8 г/дм3. Вследствие небольшого содержания сахара и высокой титруемой кис-

лотности у исследованных соков отмечен низкий СКИ (3,34-3,49 единиц). Сумма полифенолов и содержание аскорбиновой кислоты находились на высоком уровне - 6792-4497 мг/дм3; 25,1-42,8 мг/100 г.

После термической обработки мезги и первичного брожения сусла титруемая кислотность в виноматериалах уменьшилась до 9,7-13,4 г/дм3 (рис. 2), но оставалась выше нормируемой, что требовало соответствующей корректировки кислотности перед приготовлением вин.

Во всех виноматериалах, полученных из диффузионных соков, из-за ферментации и окислительных процессов, проходящих в период брожения, отмечено уменьшение содержания полифенольных соединений, по сравнению с натуральными соками первой фракции, с 6792-4497 до 3578-2545 мг/дм3 (рис. 3). Кроме того, в результате аналогичных процессов значительно снизилась концентрация витамина С - с 25,1-42,8 до 11,925,4 мг/100 г.

По окончании первичного брожения сахар был выброжен практически полностью, его остаточное количество составило 0,3-0,5 г/100 г. Наброд спирта при введении необходимого количества сахара соответствовал расчётному - 11,5-12,4% об.

В процессе хранения жимолостных виномате-риалов в герметически укупоренной таре при температуре 7-10 0С происходил ряд биохимических процессов, в результате которых состав и количественное содержание основных компонентов претерпели некоторое изменение, не ухудшившее их качество (табл. 2). Объёмная доля этилового спирта и массовая концентрация летучих кислот остались практически без изменений. Кислотность во всех образцах снизилась до 8,7-10,9 г/дм3. По всей вероятности, во время длительного хранения прошло яблочно-молочнокислое брожение, что оказало положительное воздействие на высококислотные жимолостные виноматериалы. Значительному изменению подверглось содержание аскорбиновой кислоты, величина этого показателя за период хранения уменьшилась с 10,8-23,6 до 5,4-9,1 мг/г.

По результатам дегустации сброженных жимолостных соков после 6 мес. хранения во всех образцах сохранился свойственный им аромат и вкус.

Таблица 2. Физико-химические показатели виноматериалов после длительного (6 мес.) хранения

5

0

Титруемая кис- Спирт эти- Летучие кис- Сумма полифе- Аскорбиновая

Сорт лотность, г/дм3 ловый, % лоты, г/дм3 нолов, мг/дм3 кислота, мг/100 г

1* I 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2

Бакчарский великан 10,9 9,2 11,2 11,1 0,31 0,33 3295 2790 14,7 5,4

Берель 13,1 10,3 12,5 12,2 0,63 0,65 3037 2294 12,8 6,1

Огненный опал 13,3 10,1 12,0 12,0 0,59 0,59 3578 3238 11,9 6,9

Памяти Гидзюка 9,7 8,7 11,3 11,2 0,74 0,76 2965 2456 10,8 7,2

Юмис 13,4 10,9 12,4 12,4 0,61 0,61 2545 2397 23,6 9,1

*1 - до длительной выдержки; 2 - после длительной выдержки.

Таблица 3. Физико-химические показатели и органолептическая оценка сортовых вин столового типа из жимолости

Сорт Титруемая кислотность, г/дм3 рН Сумма полифенолов, мг/ дм3 Спирт этиловый, % об. Летучие кислоты, г/ дм3 Дегустационная оценка, балл

Бакчарский великан 7,2 3,36 2753 11,5 0,29 9,2

Берель 7,8 3,28 2194 11,9 0,63 9,1

Огненный опал 8,3 3,29 3197 12,1 0,56 8,9

Памяти Гидзюка 6,9 3,39 2256 11,8 0,71 9,5

Юмис 8,2 3,31 2197 12,4 0,66 9,0

Определение физико-химических параметров готовых вин показало, что их титруемая кислотность находится в пределах нормы - 6,9-8,2 г/дм3 (табл. 3) и содержание летучих кислот (0,29-0,71 г/дм3) значительно меньше предельно допустимой концентрации (не более 1,2 г/дм3); объёмная доля этилового спирта (11,5-12,4 %) и содержание сахара (49,5-50,5 г/дм3) соответствуют кондициям вина столового полусладкого; сумма полифенолов высокая - 2194-3197 мг/дм3; содержание аскорбиновой кислоты после пастеризации снизилось до минимальных значений - 2,1-3,4 мг/100 г.

Результаты органолептической оценки полусладких вин столового типа из жимолости свидетельствуют, что во всех образцах сохранился хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный исследуемым сортам. Все они были кристально прозрачными. Цвет варьировал от ярко-рубинового до насыщенного гранатово-синего с блеском. Наиболее высокую дегустационную оценку получили образцы вин из сортов жимолости Памяти Гидзюка (9,5 балла) и Бакчарский великан (9,2), у остальных она находилась на уровне 8,9-9,1 балла.

Готовые вина соответствовали требованиям ГОСТ Р 52836-2007 по физико-химическим показателям и требованиям СанПиН 2.3.2.1078 по параметрам безо-

Литература.

1. Калинина И.П. Помология. Новосибирск, 2005. 565 с.

2. Жолобова З.П., Прищепина Г.А., Сорокопудов В.Н. Жимолость. Новосибирск, 2001. 126 с.

3. Оганесянц Л.А., ПанасюкА.Л., Рейтблат Б.Б. Теория и практика плодового виноделия. М.: ГНУ ВНИИПБиВП, 2012. 395 с.

4. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия / сост. Г.Г. Валуйко, Е.П. Шольц, Л.П. Трошин. Ялта, 1983. 71 с.

5. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: Институт винограда и вина «Магарач», 1997. 431 с.

6. Вечер А.С., Юрченко Л.А. Сидры и яблочные игристые вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. 135 с.

VARIETAL PECULIARITIES AND TECHNOLOGICAL METHODS OF PRODUCTION OF TABLE WINES FROM HONEYSUCKLE BERRIES OF SIBERIAN BREEDING

N.K. Shelkovskaya, E.V. Skorospelova

M.A. Lisavenko Research Institute of Horticulture for Siberia, Zmeinogorskii tract, 49, Barnaul, 656045, Russian Federation Summary. The main purpose of our investigations was to study the possibility of development of new varietal semi-sweet table wines from the berries of honeysuckle cultivars, bred in the M.A. Lisavenko Research Institute of Horticulture for Siberia and FGUP "Bakcharskoe", with optimum organoleptic properties, high biological value, which allows expanding the assortment of wines. The harvesting of honeysuckle berries for investigations was carried out on the territory of the experimental and production department (EPD No4) of the M.A. Lisavenko Research Institute of Horticulture for Siberia. The weather conditions of summer-autumn periods of 2014-2015 were sufficiently moist: the amount of precipitations was higher than the average values by 39.3 mm. The average air temperature was higher than the normal one by 5.2 degrees. The objects of the investigations were natural and diffusion honeysuckle juices, wine materials, and wines. Berry processing and primary fermentation were carried out at the experimental department by microvinification according to the red method on pulp with floating "cap", with the application of active dry yeast, race France super start, according to the technological diagram: raw materials (berries) - crushing + SO2 + active dry yeast - fermentation on pulp - pressing - separation of the fraction I from the pulp - preparation of the fraction II - joining the fractions I and II + sugar - fermentation - removal of wine materials from sediment - storage. The studied natural juices from honeysuckle differed by the moderate accumulation of sugars (6.9-8.2 mg/100g), the super-normative content of titrated acids (22.8-31.8 g/dm3, low sugar-acid index - 2.34-3.49, high content of polyphenol substances (4497-6792 mg/dm3) and vitamin C (25.1-42.8 mg/100 g). To produce table wine from honeysuckle it is necessary to reduce super-normative acidity. Honeysuckle wine samples with high degustation marks (8.9-9.5) have the original taste and aroma, peculiar to the given cultivars, brightly-ruby and saturated pomegranate-blue color. Technological instructions for the production of varietal semi-sweet table wines from honeysuckle of Siberian assortment were developed.

Key words: honeysuckle cultivars, active dry yeast, wine materials, table wines.

Author Details: N.K. Shelkovskaya, head of laboratory (e-mail: [email protected]), E.V. Skorospelova, junior research fellow For citation: Shelkovskaya N.K., Skorospelova E.V. Varietal Peculiarities and Technological Methods of Production of Table Wines from Honeysuckle Berries of Siberian Breeding. Dostizheniya nauki i tekhnikiAPK. 2016. V.30. No. 11. Pp. 127-130 (in Russ.).

пасности. На основании результатов исследований за два года разработаны технологические инструкции по производству полусладкого сортового вина столового типа из жимолости сибирского сортимента.

Выводы. В результате исследований установлено умеренное накопление сахаров (6,9-8,2 %), сверхнормативное содержание титруемых кислот (22,8-31,8 г/ дм3), низкий СКИ (2,34-3,49), высокая концентрация полифенольных веществ (4497-6792 мг/дм3) и витамина С (25,1-42,8 мг/100 г) в образцах натуральных соков из ягод жимолости сортов Бакчарский великан, Берель, Огненный опал, Памяти Гидзюка, Юмис.

Для производства вин столового типа из жимолостных виноматериалов необходима корректировка титруемой кислотности. Термическая обработка мезги жимолости горячей водой (60-70 0С) дает возможность получить две фракции сусла со значительным уменьшением величины этого показателя до 9,7-13,4 г/дм3. Тем не менее, перед приготовлением вин необходимо дополнительное кислотопонижение жимолостных вино-материалов мелованием до нормативныхтребований.

Из плодов жимолости можно производить полусладкие вина столового типа, дегустационная оценка которых находится на уровне 8,9-9,5 баллов, а физико-химические показатели соответствуют требованиям ГОСТ Р 52836-2007.