CC BY
196
УДК 663. 252
ОСОБЕННОСТИ ЯБЛОЧНОГО И ГРУШЕВОГО СЫРЬЯ АЛТАЙСКОЙ СЕЛЕКЦИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ ВИН
Н.К. ШЕЛКОВСКАЯ, зав. лабораторией И.А. ПУЧКИН, кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель селекционного центра
НИИСС имени М.А. Лисавенко Россельхозакадемии E-mail: niilisavenko@hotbox.ru
Резюме. В 2008-2012гг. проведены исследования по подбору сортов и гибридов яблони и груши селекции НИИСС Россельхозакадемии, пригодных для производства столовых вин. Исследуемые яблочные и грушевые соки 17 сортов и гибридов отличаются высоким накоплением сахаров (9,7...13,4 %), что определило хороший естественный наброд спирта. Необходимое количество сахара до кондиций по спирту для столовых вин было добавлено в процессе первичного брожения. Отмечена сверхнормативная кислотность в 3-хяблочных(10,5... 12,4 г/дм3) и 5-и грушевых (9,9.12,4 г/дм3) соках. Виномате-риалы, обладающие сверхнормативной кислотностью, перед приготовлением столовых вин были подвергнуты кислотопони-жению мелованием. Два грушевых гибрида (№ 567и 572) из-за низкой кислотности исключены из дальнейших исследований. Использование этих виноматериалов возможно только в ку-пажных винах. По основным физико-химическим показателям и органолептической оценке из всех исследуемых образцов для выработки виноматериалов высокого качества без корректировки кислотности пригодны плоды пяти сортов яблони (Алтайское румяное, Жар-птица, Жебровское, Осенняя радость Алтая и Соловьевское) и трех гибридов груш (№ 584, 3083, 3131). Ключевые слова: соки из плодов яблони и груши, активные сухие дрожжи, виноматериалы, столовые вина.
Плодовые столовые вина, полученные без добавления спирта-ректификата, отличаются мягким, бархатистым вкусом и слаженным гармоничным букетом с высоким содержанием глицерина [1].
В Алтайском крае на сегодняшний день практически нет промышленного плодово-ягодного виноделия. Рынок заполнен продукцией из других стран и регионов. В то же время селекционерами научноисследовательского института садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко создано большое количество сортов и гибридов плодовых и ягодных культур, продукция которых пригодна для промышленного виноделия и консервирования [2, 3].
Цель наших исследований - подбор сортов яблони и гибридов груши алтайской селекции для производства столовыхвинсоптимальными органолептическими свойствами и высокой биологической ценностью, позволяющих расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Условия, материалы и методы. Объектами исследований были неокисленные яблочные соки, виноматериа-лы и столовые вина из плодов 8 сортов яблони алтайской селекции - Алтайское багряное,
Алтайское румяное, Доктор Куновский, Жар-птица, Жебровское, Комаровское, Осенняя радость Алтая, Соловьевское и 9 гибридов груши - № 567, 572, 584, 3083, 3131, 3924, 4020, 4323, 10139. Исследования проводили в лаборатории биохимии и технологии переработки плодов и ягод НИИСС Россльхозакадемии. Определение физико-химических показателей осуществляли по соответствующим нормативным документам (ГОСТам), суммарное содержание по-лифенольных веществ - с реактивом Фолина-Чокальтеу.
Перед дроблением плоды замачивали в растворе метабисульфита калия для предотвращения окислительных процессов и подавления дикой микрофлоры. Первичное сбраживание неокисленных яблочных и грушевых соков осуществляли по белому способу в условиях экспериментального цеха НИИСС на чистой культуре дрожжей (ЧКД) расы Яблочная 7 (2.. .3 % к объему) и активных сухих дрожжах (АСД) расы Франс Суперстарт из расчета 1 г/дал [4]. В отличие от виноградного виноделия, при получении плодовых виноматериалов недостающее количество сахара вводили из расчета 210.220 г/дм3, чтобы обеспечить естественную крепость виноматериала 11.12 % об., учитывая исходное содержание сахара в соках. В процессе брожения определяли состояние микрофлоры и изменение физико-химического состава. Виномате-риалы, выброженные практически насухо, подвергали длительной выдержке при температуре 7.10 0С. Оклейку виноматериалов после хранения проводили в соответствии с применяемыми в виноделии методиками.
Результаты и обсуждение. Для производства натуральных соков наиболее пригодны плоды, сахарокислотный индекс (СКИ) которых составляет 10. 15 ед., содержание органических кислот - 6.9 г/дм3, сахаров - выше 9 %. Яблочные и грушевые виномате-риалы должны иметь приведенный экстракт не менее
19,0 г/дм3, титруемую кислотность - 6,5.8,5 г/дм3, летучих кислот - до 0,40 г/дм3 [5, 6].
Таблица 1. Физико-химические показатели неокисленных яблочных и
грушевых соков
Культура, сорт, номер гибрида Плот- ность, г/см3 Общий сахар, % Титруемая кислотность, г/дм3 рН Кд Os®. Сумма полифенолов, мг/дм3
Яблоня Алтайское багряное 1,057 12,0 12,4 3,11 9,68 1579
Алтайское румяное 1,053 11,7 9,2 3,23 12,72 1048
Доктор Куновский 1,054 11,8 11,4 3,15 10,35 1844
Жар-птица 1,052 11,6 9,2 3,22 12,60 1785
Жебровское 1,054 11,8 9,4 3,22 12,55 990
Комаровское 1,056 11,8 10,5 3,19 11,24 1622
Осенняя радость Алтая 1,050 10,9 9,2 3,21 11,85 1256
Соловьевское 1,053 10,6 8,0 3,45 13,25 1106
Груша 567 1,050 13,4 4,5 3,71 29,78 1341
572 1,052 11,0 3,7 3,80 29,73 941
584 1,055 11,8 7,9 3,35 14,94 1767
3083 1,044 9,7 7,6 3,40 12,76 1155
3131 1,049 11,1 9,9 3,18 11,21 1278
3924 1,054 11,2 11,5 3,15 9,74 1625
4020 1,049 10,1 12,4 3,10 8,15 1107
4323 1,053 12,4 12,2 3,10 10,16 1377
10139 1,051 10,6 10,7 3,16 9,91 1082
Результаты многолетних исследований химического состава и технологических качеств неокисленных соков из плодов изучаемых сортов и гибридов (табл. 1) свидетельствуют, что они отличаются высоким содержанием общего сахара - 9,7.13,4 %, что предполагает высокий естественный наброд спирта (5,7.5,9 % об.). Уровень титруемой кислотности считается сортовым признаком. В 5-и яблочных соках она находилась в пределах нормы - 8,0.9,4 г/дм3, в продукции из плодов сортов Алтайское багряное, Доктор Куновский и Комаровское -превышала 10 г/дм3 и составляла 10,5; 11,4 12,4 г/дм3 соответственно. В соке грушевых гибридов № 584 и 3083 величина этого показателя была в пределах нормы - 7,6.
7,9 г/дм3, в двух образцах (№ 567 и 572) содержание титруемых кислот оказалось очень низким - 3,7.. .4,5 г/дм3, а остальные соки отличались сверхнормативной кислотностью - 9,9.12,4 г/дм3. Величина титруемой кислотности коррелирует с уровнем рН, которая в яблочных соках составляла - 3,45.3,11; в грушевых - 3,80.3,10. Сахарокислотный индекс (СКИ) в изучаемых яблочных соках варьировал в пределах 9,68.12,72 ед.; в грушевых соках с высокой кислотностью - от 8,15 до 10,16 ед., в соках с умеренной кислотностью - 11,21.14,94 ед. Очень высокий показатель СКИ (29,73.29,78 ед.) отмечен в образцах № 567 и 572, характеризующихся низкой кислотностью. Содержание полифенольных соединений в яблочных и грушевых соках было высоким (941.1844 мг/дм3).
В процессе первичного брожения сахар был выбро-жен практически насухо, его остаточное количество в виноматериалах составляло 0,3.. .0,5 %. Наброд спирта с дополнительным введением необходимого количества сахара соответствовал расчетному - 11.12 % об.
Во всех исследуемых виноматериалах произошло закономерное снижение титруемой кислотности на 0,5...2,9 г/дм3 (табл. 2). При требующейся величине не менее 19,0 г/дм3, в изучаемых виноматериалах она составляла от 19,1 до 24,7 г/дм3. Содержание полифенольных соединений во всех образцах претерпело изменения в сторону уменьшения. Так, в продукции из плодов яблок оно снизилось с 990.1844 мг/дм3
с 941.1767 до 915.1633 мг/дм3 соответственно. Накопление летучих кислот, в пересчете на уксусную составило 0,21.0,30 г/дм3, что ниже нормируемой величины этого показателя - 0,4 г/дм3.
Согласно результатам оценки, цвет свежеприготовленных яблочных и грушевых виноматериалов варьирует от светло-соломенного до золотисто-желтого. Вкус соответствует сорту и гибриду. Хорошо выражен сортовой аромат и свежесть.
В процессе хранения виноматериалов в герметически укупоренной таре при температуре 7.10 0 С происходил ряд химических и биохимических процессов, в результате которых состав и количественное содержание основных компонентов претерпели несущественное изменение, не ухудшившее их качество. Дегустация сброженных яблочных и грушевых соков после 6 и 12 мес. хранения показала, что во всех образцах остается аромат и вкус, свойственные помологическому сорту и гибриду.
В целом по физико-химическим и органолептическим показателям для выработки виноматериалов высокого качества без корректировки кислотности пригодны плоды яблони сортов Алтайское румяное, Жар-птица, Жебровское, Осенняя радость Алтая и Со-ловьевское, а также гибридов груши № 584, 3083, 3131. Виноматериалы сортов яблок Алтайское багряное, Доктор Куновский и Комаровское и гибридов груш № 3924, 4020, 4323, 10139 перед приготовлением столовых вин необходимо подвергать кислотопонижению.
Образцы гибридов груши № 567 и 572 из-за низкой кислотности из дальнейших исследований исключили.
Органолептическая оценка яблочных и грушевых столовых вин показала, что в них сохранился хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный сортообразцу свежих плодов. Все вина были кристально прозрачными.
Наиболее высокую дегустационную оценку получили образцы столового вина из яблок Алтайское румяное, Жар-птица и Жебровское - 9,4.. .9,6 балла, чуть ниже продукт из плодов сортов Осенняя радость Алтая и Соловьевское - 9,1...9,3 балла. Вина из гибридов груш № 584, 3083, 3131 - 9,3.9,4 балла. В образцах яблочных и грушевых вин, подвергавшихся кислото-
понижению мелованием, ощущалась некоторая грубость во вкусе и посторонние тона. Их дегустационная оценка колебалась от 8,5 до
8,9 баллов. Цвет образцов яблочных и грушевых вин по столовому типу варьировал от зеленовато-соломенного до желто-янтарного.
Выводы. По результатам изучения биохимического состава и органолептической оценки соков и виноматериалов для производства столовых вин, позволяющих расширить ассортимент выпускаемой винодельческой продукции, мы рекомендуем использовать в этих целях плоды яблони сортов Алтайское румяное, Жар-птица, Жебровское, Осенняя радость Алтая и Соловьевское и груш гибридов № 584, 3083, 3131.
(соки) до 909.1542 мг/дм3 (виноматериалы), груши -
Таблица 2. Физико-химические показатели свежеприготовленных яблоч-
ных и грушевых виноматериалов
Культура, сорт, гибрид Плот- ность, г/см3 Титруемая кислотность, г/дм3 Приведенный экстракт, г/дм3 Летучие кислоты, г/дм3 Сумма полифенолов, мг/дм3
Яблоня Алтайское багряное 0,999 10,5 19,1 0,28 1430
Алтайское румяное 1,000 8,1 23,1 0,35 968
Доктор Куновский 1,000 9,9 20,5 0,27 1542
Жар-птица 0,999 8,4 20,5 0,29 1185
Жебровское 0,999 6,5 21,9 0,28 909
Комаровское 0,998 9,6 22,7 0,31 1331
Осенняя радость Алтая 0,999 8,1 22,5 0,34 1096
Соловьевское 0,999 6,4 23,0 0,21 919
Груша 567 0,999 3,8 21,7 0,48 1096
572 0,998 3,4 23,3 0,28 915
584 0,999 6,1 23,7 0,17 1653
3083 1,000 7,1 21,9 0,34 1209
3131 0,999 9,0 23,6 0,34 1104
3924 1,000 11,0 24,5 0,30 1574
4020 0,999 11,5 23,5 0,32 1021
4323 0,999 11,3 24,7 0,27 1297
10139 1,000 9,4 24,4 0,20 1001
Литература.
1. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б. Теория и практика плодового виноделия. - М.: ГНУВНИИПБиВП, 2012. - 395 с.
2. Калинина И.П. Помология, ГНУ НИИСС, 2005. - 565 с.
3. Шелковская Н.К., Хабаров С.Н. Виноделие - перспективное направление переработки сибирских плодов и ягод. //Пол-зуновский альманах. - 2005. - №1. - с. 124-126.
4. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - Ялта: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, 1997 - 431 с.
5. Вечер А.С., Юрченко Л.А. Сидры и яблочные игристые вина. - М., 1976. - 135 с.
6. Юрченко Л.А. Биохимия яблочного виноделия - Минск: Наука и техника, 1983. - 167 с.
PECULIARITIES OF APPLE AND PEAR RAW MATERIAL OF ALTAI BREEDING FOR PRODUCTION
OF TABLE WINES
N.K. Shelkovskaya, I.A. Puchkin
Summary. In 2008-2012 investigations in selection of apple and pear varieties and hybrids of the breeding of SSI SHRI of the Russian agricultural academy, available for production of table wines, have been carried out. Investigated apple and pear juices of 17 varieties and hybrids differ by high accumulation of sugars (9.7 - 13.4%), which led to a good natural fermentation of spirit. The necessary quantity of sugar up to spirit standards for table wines was added during the primary fermentation. Super-normative acidity in 3 apple (10.5 - 12.4 g/dm3) and 5 pear juices - 9.9 - 12.4 dm3 was observed. Wine materials with super-normative acidity, were subjected to acidity reduction by chalking before preparation of table wines. Because of low acidity two pear specimens of hybrids №№ 567 and 572 are excluded from the further investigations. Application of such wine materials is possible only in mixed wines. According to the basic physical-chemical indices and organo-leptical estimate, from all the investigated apple and pear varieties, only fruits of five apple varieties and three pear hybrids are available for production of wine materials of high quality without correction of acidity. For production of table wines, which give a possibility to widen the assortment of wine products, we recommend the fruits of the following apple varieties: Altaiskoye rumyanoye, Zhar-Ptisca, Zhebrovskoye, Osennyaya Radost and Solovyevskoye; hybrids of pears - №№ 584, 3083, 3131. Key words: varieties and hybrids of apples, pears, active dry droshky, wine materials, table wine.
УДК 635.9:631.527
ДОСТИЖЕНИЯ В ИНТРОДУКЦИИ И СЕЛЕКЦИИ ДЕКОРАТИВНЫХ РАСТЕНИЙ НА ЮГЕ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ
З.В. ДОЛГАНОВА, доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник
Л.А. КЛЕМЕНТЬЕВА, кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель ЦДС
О.А. МУХИНА, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник
Н.В. БЖИЦКИХ, кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник
Е.Н. ВАНЮШИНА, кандидат биологических наук, научный сотрудник
В.А. ПУГАЧ, кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник
Г.Э. СИНОГЕЙКИНА, младший научный сотрудник НИИ садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко Рос-сельхозакадемии
Е-mail: niilisavenko@hotbox.ru
Резюме. Исследования проводили с целью сохранения генофонда, расширения и улучшения ассортимента декоративных растений для использования в озеленении на юге Западной Сибири. Степень зимних повреждений оценивали по 7-балльной шкале, разработанной З.И. Лучник. Фено- и морфологические наблюдения за растениями проводили согласно общепринятым методикам. Новые сорта создавали путем спонтанной и направленной гибридизации географически отдаленных сортов, отбора доноров, индивидуального отбора. С 1933 г. создан генофонд 1249 древесных и 2355 травянистых растений. На первичном изучении находятся 72 таксона древесных и 1200 травянистых растений, в том числе впервые создана коллекция клематиса (60 сортов). Из 30 наблюдаемых видов и сортов Spiraea, Berberis, Swida и Physocarpus зимние обмерзания побегов до уровня почвы отмечены у сортов Spiraea japonica, Berberis, но в течение вегетационного периода они полностью восстанавливали свою
декоративность. Без повреждений зимовали сорта Swida alba. Для Syringa vulgaris выделено 14 образцов, слабо повреждающихся даже при температуре -38,5°С, среди них5 низкорослых гибридов. Остальные сорта и гибриды повреждаются только в суровые зимы. Благополучно зимуют под покровом снега 180 сортов-интродуцентов Tulipa, Iris, Astilbe, Phlox и с дополнительным укрытием опилками Narcissus. Высокая адаптация свойственна сортам алтайской селекции. За 80 лет работы в НИИСС создан генофонд интродуцированных декоративных растений из 3600 образцов, селекционным путем получено 62 зимостойких сорта, в озеленительный ассортимент рекомендовано 212 древесных и 424 травянистых культивара. За последние 12 лет авторами статьи введено в культуру 72древесных и 1200 цветочных таксонов, создано 19 сортов ириса и лилии, рекомендовано в озеленение 35 кустарников и 180 травянистых многолетников.
Ключевые слова: интродукция, селекция, деревья, кустарники, травянистые многолетники.
На юге Западной Сибири интродукция декоративных растений была начата по инициативе М.А. Лисавенко. Ее продолжила и создала первые сорта декоративных растений (фиалки, пиона, тюльпана, сирени) З.И. Лучник (1937-1994 гг.). Вместе с ней работали И.В. Верещагина (1946-2008 гг.), Н.Б. Семенюк (1959-1999 гг.), К.С. Попова (1969-2006 гг.). Сегодня сотрудники института сохраняют, расширяют и улучшают созданный генофонд интродукционным и селекционным путем.
В ХХ в. было испытано 1047 видов и разновидностей деревьев и кустарников, 212 из них рекомендовано в озеленительный ассортимент. Коллекционный фонд травянистых многолетников составлял 1248 сортов и
