Изучение влияния рас дрожжей на состав виноматериалов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 663.3.002

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РАС ДРОЖЖЕЙ НА СОСТАВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Г.С. Гусакова, С.Н. Евстафьев

Иркутский государственный технический университет,

664074, Россия, г. Иркутск, ул. Лермонтова, 83, gusakova58@mail.ru

Проведено сравнительное исследование влияния рас дрожжей на динамику выхода этанола и побочных продуктов брожения сока из уссурийской груши. Получено пять виноматериалов, два из которых приготовлены с использованием дикой микрофлоры, два - на чистой культуре дрожжей Sahccharomyces bayanus и один - на дикой микрофлоре с добавкой чистой культуры дрожжей Saccharomyces bayanus. Установлено, что спонтанное брожение на дикой микрофлоре дает не-сброженный остаточный сахар, низкое накопление этанола и высокое - уксусной кислоты. Подавление их жизнедеятельности достигается пастеризацией или введением активной чистой культуры дрожжей. Брожение с участием чистой культуры обеспечивает более высокое содержание этанола, высших и ароматических спиртов при меньшем накоплении уксусной кислоты. Определены физико-химические показатели виноматериалов, качественный и количественный состав высших спиртов, органических кислот и аминокислот. Ил. 4. Табл.4. Библиогр. 12 назв.

Ключевые слова: уссурийская груша; сок; вино; спирты; органические кислоты; аминокислоты. STUDY OF YEAST STRAIN EFFECT ON THE WINE G.S. Gusakova, S.N. Evstaf'ev

Irkutsk State Technical University,

83, Lermontov St., Irkutsk, 664074 Russia, gusakova58@mail.ru

A comparative study of the yeast strain influence on the dynamics of yield of ethanol and by-products of Ussuri pears juice fermentation was conducted. Five wines were received, two of which were made with the help of wild flora, two wines were made using the culture yeast Sahccharomyces bayanus, and the last one was obtained using wild micro flora laced with pure culture yeast Saccharomyces bayanus. It was found that the spontaneous fermentation by the wild micro flora gives non-fermented residual sugar, low ethanol accumulation and high production of acetic acid. The metabolic suppression of wild yeast is achieved by pasteurization or by the introduction of active pure yeast cultures. Fermentation with pure culture provides higher content of ethanol, higher and aromatic alcohols, and less accumulation of acetic acid. Physicochemical characteristics of wine materials, qualitative and quantitative composition of higher alcohols, organic acids and amino acids were determined. Ил. 4. Табл.4. Библиогр. 12 назв.

Key words: Ussuri pear; juice; wine; alcohols; organic acids; amino acids.

ВВЕДЕНИЕ

Многолетние исследования российских и зарубежных ученых показывает, что качество вина формируется на всех этапах его производства, начиная от переработки плодов. Орга-нолептические показатели и стабильность вина зависят также не только от сырья и технологических режимов приготовления, но во многом и от используемой дрожжевой флоры. Установлено, что наибольшее воздействие на аромат и вкус вина оказывают биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и для каждого вида сока необходим индивиду-

альный подбор наиболее подходящей чистой культуры [1,2,8].

Цель работы: изучение влияния дикой микрофлоры и чистой культуры дрожжей на динамику изменения содержания основных компонентов сбраживаемого сусла, приготовленного из сока груши уссурийской (Pyrus ussuriensis Maxim.).

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

В работе использована схема получения виноматериалов, приведенная на рис. 1. Винома-

Рис. 1. Схема получения виноматериалов из плодов уссурийской груши: ЧКД - чистая культура дрожжей; ДМ - дикая микрофлора; в/м - виноматериал

териал 1 (в/м 1) получен из исходного осветленного сока с кислотностью 19,3 г/дм3 и содержанием сахара 100 г/дм , извлеченного из свежесобранных плодов. Для получения в/м 25 готовили сусло из соков, выделенных из свежесобранных плодов (сок 1) и плодов после хранения в течение 5 сут. при 20 оС (сок 2) путем кондиционирования водой до кислотности 8 г/дм3 и добавления свекловичного сахара до 200 г/дм3. Для подавления нативной микрофлоры, сусло, использованное для получения в/м 4 и 5, дополнительно пастеризовали при температуре 75 ± 5 оС в течение 15 мин. с последующим охлаждением до 15 ± 5 оС.

Брожение выполнено стационарным способом в стеклянных баллонах при температуре 18-20 оС. При получении в/м 1 и 2 брожение проводили на дикой микрофлоре, в/м 4 и 5 - на чистой культуре дрожжей БаЬооЬаготуоез Ьауапив, в/м 3 - на дикой микрофлоре с добавкой чистой культуры дрожжей БаооЬаготуоез Ьауапиэ.

Для брожения были использованы селекционированные сухие дрожжи рода БаооЬаго-туоев Ьауапив, которые дают глубокое выбра-живание сахаров, имеют высокую алкогольную толерантность до 16%, широкий диапазон тем-

ператур брожения, хорошо осаждаются и рекомендованы для производства белых вин с выраженным фруктовым ароматом. Сухие дрожжи предварительно разбраживали и вносили 3% по объему. С периодичностью двое суток определяли массовые концентрации сахаров, уксусной кислоты и метанола, объемную концентрацию этанола, титруемую кислотность, окислительно-восстановительный потенциал и температуру брожения.

Объемную долю этанола в сбраживаемом сусле определяли по ГОСТ Р 51653 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта» [3], массовую концентрацию сахаров -по ГОСТ 13192. «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров» [4], летучие кислоты - по ГОСТ Р 51654 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот» [5], относительную плотность - по ГОСТ Р 51619 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности» [6], Еh и рН - потенцио-метрически, титруемую кислотность - путем титрования щелочью всех свободных кислот и кислых солей по ГОСТ 25555.0-82 «Продукты

переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности» [7], качественный и количественный состав аминокислот - на анализаторе аминокислот ААА-339 (Mikrotechna-Prague-Czechoslovakia).

Компонентный состав летучих примесей в виноматериалах определяли на хроматографе «Кристалл 2000 М», капиллярная колонка HP-FFAP 50 м х 0,2 мм, температура испарителя 210оС, температура детектора 220 оС, подъем температуры от 60 до 170 оС со скоростью 15 град./мин.

Определение лимонной, яблочной, винной и янтарной кислот проводили методом ГХ-МС с предварительным метилированием образцов диазометаном на газовом хроматографе 7820 А с селективным масс-спектрометрическим детектором НР 5975 фирмы «Agilent Technologies». Энергия ионизации - 70 эВ. Температура сепаратора - 280 оС, ионного источника -230 оС. кварцевая колонка30000 х 0,25 мм со стационарной фазой (95% диметил-5% дифе-нилполисилоксан). Условия анализа эфирных экстрактов: 3 минуты изотермы при 60 оС с последующим подъемом температуры до 250 оС со скоростью 6 оС в минуту с выдержкой в течение 20 мин при 250 оС. Идентификация компонентов осуществлена с использованием библиотеки масс-спектров «NIST05». Относительное количественное содержание компонентов во фракции вычислено методом внутренней нормализации по площадям пиков без корректирующих коэффициентов чувствительности.

Содержание молочной кислоты определяли методом капиллярного электрофореза. Анализ был проведен на хромато-масс спектрометре фирмы Agilent Technologies. Капиллярная колонка: HP-5MS (30 м х 250 мкм х 0,25 мкм), фаза - 5% фенилметилсилоксан. Газ носитель - гелий, скорость потока 1 мл/мин. Детектирование: масс-спектрометр - квадру-поль. Ионизация - электронным ударом (EI), энергия ионизации 70 эВ. Введение образца с делением потока. Градиент температуры: от 50 до 200 оС со скоростью 5 оС в мин., от 200 до 280 оС со скоростью 10 оС в мин. Идентификацию соединений проводили по библиотеке масс-спектров «NIST05» и по времени удерживания стандартных образцов. Исследуемые образцы перед анализом были прометилирова-

ны диазометаном.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

В образце сока для получения в/м 1 сахара представлены моносахаридами и растворимыми полисахаридами (табл.1). На долю последних приходится не более 25% от общего содержания сахаров.

Основная доля моносахаридов исходного сока приходится на сбраживаемые сахара -глюкозу и фруктозу. Арабиноза, ксилоза и галактоза присутствуют в небольшом количестве. В образцах сока для виноматериалов 2-5 преобладает внесенная сахароза.

Как видно из полученных данных (рис. 2) наибольшие изменения в процессе брожения претерпевают сахара. Большая их часть расходуется на образование этанола и небольшая -на побочные продукты брожения (высшие спирты, органические кислоты, глицерин и другие соединения). Между содержанием сахара (рис. 2) и содержанием этанола (рис. 3) наблюдается обратно пропорциональная зависимость.

По данным диаграммы сбраживания сусла (рис. 2) на ранних стадиях брожения (7-12 день) концентрация сахара в сусле снижается быстро, приближаясь к полиноминальной линии тренда, а в конце становится линейной до исчезновения сахаров.

При получении в/м 1 процесс брожения заканчивается на 10 день, из-за низкой концентрации сахара в соке. Предварительная пастеризация сока при получении в/м 4 и 5 практически не повлияла на скорость и степень сбраживания сахаров. Вероятно, при использовании чистой культуры дрожжей (в/м 3) за счет быстрого образования этанола достаточно эффективно осуществляется процесс подавления дикой микрофлоры. Виноматериал 5, полученный из плодов груши после хранения, характеризуется относительно высоким содержанием экстрактивных веществ. Полученные данные об изменении физико-химических показателей винома-териалов и динамика накопления основных компонентов при сбраживании сусла согласуются с обще известными тенденциями [2,8,9]. Основное количество этанола образуется в период начального брожения и нарастает в период дображивания. Эмперическая зависимость

Таблица 1

Состав моносахаридов сока уссурийской груши

Сок Содержание, % отн

Ara Xyl Man Gal Glc Fru Rha Gla

Исходный 1,3 1,2 - 0,8 50,8 15,8 - -

Гидролизат 19,1 7,5 0,3 4,6 45,6 1,6 2,6 11,7

Рис. 2. Динамика изменения содержания сахаров в сбраживаемом сусле

динамики накопления этанола от продолжительности брожения приведена на рис. 3.

Накопление этанола в в/м 1 закончилось на 10 сут., но при этом недоброд составил около 2% об. Возможной причиной послужили неблагоприятные условия брожения: высокая кислотность и более низкая концентрация питательных веществ. При получении в/м 1 градиент концентрации сахаров в сусле в два раза ниже, чем для других виноматериалов. Причиной остановки брожения при получении в/м 2 на 14 сут. могла быть чувствительность ДМФ к накопленному этанолу.

При сбраживании сусла (в/м 3) в интервале 5-10 сут. наблюдается некоторое снижение скорости образования этанола, что может быть связано также с присутствием дикой микрофлоры. Брожение закончилось на 20 сут. при концентрации этанола 12,1% об. Накопление этанола в в/м 4 и 5 проходило равномерно на протяжении всего периода брожения. Пастеризация не оказала влияния на продолжительность брожения, но обеспечила благоприятные условия развития ЧКД с первых дней брожения. Содержание метано-

ла при брожении имеет тенденцию незначительного увеличения до 0,24 г/дм (рис. 4).

Основное количество метанола образуется в первые 10 сут., далее почти не меняется. Зависимости от используемой микрофлоры не выявлено.

В составе полученных виноматериалов методом газовой хроматографии идентифицировано 7 высших спиртов состава С3-С6, среди которых в преобладающих количествах (9193%) присутствуют изобутиловый и изоамило-вый спирты (табл. 2).

Суммарное содержание высших спиртов в виноматериалах находится в прямо пропорциональной зависимости от продолжительности брожения и возрастает при повышении последней. Минимальное значение получено для в/м 1, бродившего 10 суток, а максимальное - для в/м 3, у которого брожение продолжалось 20 сут.

Наряду с высшими спиртами в виномате-риалах присутствуют ароматические спирты -бензиловый и 2-фенилэтанол, для которых также прослеживается тенденция повышения содержания с увеличением продолжительности

Рис. 3. Динамика изменения содержания этанола в сбраживаемом сусле

Рис. 4. Динамика изменения концентрации метанола в сбраживаемом сусле

брожения. В меньшем количестве их содержание отмечено в виноматериалах, сброженных на ДМФ. При применении ЧКД концентрация возрастает более чем в 2 раза. Виноматериал 5 отличается максимальным содержанием 2-фе-нилэтанола, что свидетельствует о накоплении ароматических веществ при дозревании плодов.

Начальная концентрация уксусной кислоты самая высокая для в/м 1 (1,2 г/дм3), который получили из сока без разведения. Для в/м 2-4 ее содержание понижено, за счет разведения сока при приготовлении сусла до

3

0,2 г/дм . В сусле, приготовленном для получения в/м 5, при аналогичном разведении сока её концентрация несколько выше (0,3 г/дм3). Возможной причиной является образование уксусной кислоты в плодах груши уссурийской при хранении. Во время брожения во всех виноматериалах концентрация уксусной кислоты увеличивается по мере нарастания концентрации этилового спирта. Наибольшие значения (1,2 г/дм3) получены для в/м 1 и 2, бродивших на ДМФ, и значительно меньшие (0,8 мг/дм3) - для в/м 4 и 5. К концу брожения концентрация уксусной кис-

Таблица 2

Качественный и количественный (мг/дм ) состав спиртов

Наименование компонента Виноматериал

1 2 3 4 5

Высшие спирты: 101,14 202,27 389,86 375,77 276,74

пропанол-1 4,49 8,97 14,43 10,92 9,69

бутанол-1 0,85 1,70 2,68 1,97 1,45

бутанол-2 0,27 0,55 0,54 0,14 0,34

изобутанол 27,79 55,58 125,20 139,30 57,38

пентанол-1 1,19 0,56 0,80 0,49 0,49

изоамиловый 63,77 127,53 237,3 219,54 204,67

гексанол-1 2,78 5,56 7,03 2,94 3,15

Ароматические спирты: 9,21 18,41 33,00 29,16 44,02

бензиловый 0,21 0,41 1,30 1,78 1,85

2-фенилэтанол 9,00 18,00 31,7 27,38 42,17

Всего: 110,35 218,86 420,98 404,46 321,19

3

лоты в в/м 4 и 5 снижается до 0,6 г/дм . Аналогичное снижение наблюдаем и в в/м 1-3, но конечная концентрация остается на более высоком уровне, что по нашему мнению связано с жизнедеятельностью ДМФ. При снижении концентрации уксусной кислоты в вино-материалах происходит накопление этилаце-тата до 0,2 мг/дм3.

Окислительно-восстановительный потенциал (Е^, независимо от используемой микрофлоры, при забраживании резко снижается с 340 до 155-178 мВ, а к концу брожения вновь повышается до 210-230 мВ, не превышая допустимое для столовых вин значение 360 мВ [12]. Такая динамика изменения Е^потенциала свидетельствует о снижении активности окислительных ферментов в процессе сбраживания сусла, что может способствовать в дальнейшем сохранению красящих и ароматических веществ в готовых виноматериалах. Незначительное снижение титруемой кислотности и колебания значения рН при сбраживании грушевого сусла объясняются изменениями содержания и состава кислот, определяющих

вкус и гармоничность букета виноматериала. Их количественное и качественное определение выполнено для в/м 4 (табл. 3). В процессе сбраживания сусла образуются винная, молочная и уксусная кислоты, при одновременном снижении содержания яблочной, лимонной и янтарной кислот. Снижение титруемой кислотности в процессе брожения отмечено в ряде работ [10,11].

По данным [12] дрожжи БаооЬаготуоев в процессе алкогольного брожения могут разложить до 45% яблочной кислоты. В нашем случае снижение ее содержания составило 30%.

При брожении существенно изменяется и аминокислотный состав сусла (табл. 4).

Дрожжами используется около 80% аминокислот от их общего содержания. В полученном виноматериале не обнаружены 8 из 22 аминокислот сусла: глютамин, тирозин, р-аланин, ор-нитин, гистидин, метионин, фенилаланин, лизин.

В тоже время практически в три раза увеличилось содержание изолейцина, лейцина и этаноламина, а также синтезированы два новых

Таблица3

Изменение состава кислот в процессе брожения

Наименование Сок Сусло Виноматериал

Титруемая кислотность, г/дм3 19,30 8,10 7,80

рН 2,80 3,30 3,50

Органические кислоты, г/дм3:

винная - - 0,02

лимонная 0,16 0,08 0,07

молочная - - 0,25

уксусная - - 0,60

яблочная 14,00 7,00 4,90

янтарная 0,10 0,05 0,04

Аминокислоты, мг/дм3 385,00 193,00 36,70

Таблица 4

Аминокислотный состав сусла и виноматериала

Аминокислота Содержание, мг/дм3

Сусло Виноматериал

а-Аминомасляная 7,0 1,2

р-Аланин 0,8 -

Y-Аминомасляная 5,4 0,4

Аланин 1,0 0,8

Аргинин 0,2 14,0

Аспарагиновая 76,7 0,3

Аспаргин 66,0 0,1

Валин* 3,7 3,8

Гидроксипролин - 1,3

Гистидин 1,2 -

Глицин 3,3 1,3

Глютамин 0,5 -

Глютаминовая 2,8 1,0

Изолейцин* 0,3 1,0

Лейцин* 0,2 0,6

Лизин* 0,3 -

Метионин* 1,1 -

Орнитин 0,4 -

Серин 9,7 0,4

Тирозин 0,5 -

Треонин* 3,0 0,8

Фенилаланин* 1,5 -

Цистеиновая - 2,9

Цистин 6,7 6,4

Доля незаменимых аминокислот, в % отн. 5,2 17,1

* незаменимые аминокислоты.

соединения - цистеиновая кислота и гидрокси-пролин. На фоне снижения общего содержания аминокислот в их составе более чем в три раза повышается доля незаменимых аминокислот.

ВЫВОДЫ

Полученные данные подтверждают, что при брожении сока уссурийской груши наряду с превращением сахаров меняется состав и соотношение органических кислот. Изменения рН обусловлены процессами новообразования кислот (винной, молочной и уксусной). Понижение общей концентрации аминокислот создает условия сравнительной стабильности и стойкости виноматериала при его хранении в герметических условиях. Увеличение доли незаменимых аминокислот повышает биологическую цен-

ность полученного продукта.

Спонтанное брожение на дикой микрофлоре дает несброженный остаточный сахар, низкое накопление этанола и высокое содержание уксусной кислоты. При этом полученные вино-материалы плохо осветляются. Подавление их жизнедеятельности достигается пастеризацией или введением активной чистой культуры дрожжей Sahccharomyces bayanus.

Брожение с участием чистой культуры Saccharomyces bayanus (в/м 3, 4 и 5) дает более высокое содержание этанола, высших и ароматических спиртов при меньшем накоплении уксусной кислоты. По содержанию основных анализируемых в виноматериалах компонентов лучшими являются схемы получения виноматериалов 4 и 5.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Валуйко Г.Г. Технология винградных вин. Симферополь: Таврида, 2001. 624 с.

2. Вечер А.С. Изменение содержания не-

которых веществ при брожении яблочных соков / А.С. Вечер, Л.А. Юрченко, С.И. Василькевич, Е.С. Романовец // Виноделие и виноградарство СССР. 1974, № 4. С. 26-28.

3. ГОСТ Р 51653. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. М. : ИПК Изд-во стандартов, 2001. 3 с.

4. ГОСТ 13192. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. М.: Стандартинформ, 1973. 11 с.

5. ГОСТ Р 51654. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот. М.: ИПК Изд -во стандартов, 2001. 5 с.

6. ГОСТ Р 51619. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности. М. : ИПК Изд-во стандартов, 2001. 3 с.

7. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. 6 с.

8. Кишковский З.Н. Изменение химического состава вина при различных технологических обработках / З.Н. Кишковский, Т.А. Сахарова и

др.// Виноделие и виноградарство СССР. 1979. № 5. С. 15-17.

9. Кишковский З.Н. Химия вина. М. : Пищевая промышленность, 1988. 250 с.

10.Преображенская А.А., Бобкова Л.М. Динамика органических кислот при брожении сусла // Виноделие и виноградарство СССР. 1970. № 1. С. 15-16.

11.Спиро Н. Количественное изменение органических кислот при брожении сусла для производства белых столовых вин // Градин и лазарска наука. 1972. № 9. С. 99-103.

12.Справочник по виноделию / под ред. В.М. Малтобар, Э.М. Шприцмана. М. : Пищевая промышленность, 1973. С. 408.

1. Valuiko G.G. Tekhnologiya vinogradnykh vin [Technology of grapevine]. Simferopol', Tavrida Publ., 2001, 624 p.

2. Vecher A.S., Yurchenko L.A., Vasil'kevich S.I., Romanovets E.S. Izmenenie soderzhaniya nekotorykh veshchestv pri brozhenii yablochnykh sokov [Change of the content of some substances at fermentation of apple juices]. Vinodelie I vinogradarstvo SSSR - Wine-making and viticulture of the USSR, 1974, no. 4. pp. 26-28.

3. GOST R 51653. Alkogol'naya produktsiya i syr'e dlya ee proizvodstva. Metod opredeleniya ob"emnoi doli etilovogo spirta [State Standard of the Russian Federation 51653. Alcoholic products and raw materials for its production. Method of definition of a volume fraction of ethyl alcohol]. Moscow, IPK Izd-vo standartov Publ., 2001, 3 p.

4. GOST 13192. Vina, vinomaterialy i kon'yaki. Metod opredeleniya sakharov [State Standard of the Russian Federation 13192. Wine, wine materials and cognacs. Method of definition of sugars]. Moscow, Standartinform Publ., 1973, 11 p.

5. GOST R 51654. Alkogol'naya produktsiya i syr'e dlya ee proizvodstva. Metod opredeleniya massovoi kontsentratsii letuchikh kislot [State Standard of the Russian Federation 51654. Alcoholic products and raw materials for its production. Method of determination of mass concentration of flying acids]. Moscow, IPK Izd-vo standartov Publ., 2001, 5 p.

6. GOST R 51619. Alkogol'naya produktsiya i syr'e dlya ee proizvodstva. Metod opredeleniya otnositel'noi plotnosti [State Standard of the Russian Federation 51619. Alcoholic products and raw materials for its production. Method of determina-

tion of relative density]. Moscow, IPK Izd-vo standartov Publ., 2001, 3 p.

7. GOST 25555.0-82. Produkty pererabotki plodov i ovoshchei. Metody opredeleniya titruemoi kislotnosti [State Standard of the Russian Federation 25555.0-82. Products of processing of fruits and vegetables. Methods of determination of titrable acidity]. Moscow, IPK Izd-vo standartov Publ., 2002, 6 p.

8. Kishkovskii Z.N., Sakharova T.A. [et al.] Izmenenie khimicheskogo sostava vina pri razlichnykh tekhnologicheskikh obrabotkakh [Change of a chemical composition of wine at various technological processings]. Vinodelie I vinogradarstvo SSSR - Wine-making and viticulture of the USSR, 1979, no. 5, pp. 15-17.

9. Kishkovskii Z.N. Khimiya vina [Wine chemistry]. Moscow, Pishchevaya promyshlennost' Publ., 1988, 250 p.

10.Preobrazhenskaya A.A., Bobkova L.M. Dinamika organicheskikh kislot pri brozhenii susla [Dynamics of organic acids at fermentation of a must]. Vinodelie i vinogradarstvo SSSR - Wine-making and viticulture of the USSR, 1970, no.1, pp. 15-16.

11.Spiro N. Kolichestvennoe izmenenie organicheskikh kislot pri brozhenii susla dlya proizvodstva belykh stolovykh vin [Quantitative change of organic acids at fermentation of a mash for production of white table wines]. Gradin i lazarska nauka,1972, no. 9, pp. 99-103.

12.Spravochnik po vinodeliyu [Reference book on winemaking]. Edyted by Maltobar V.M., Shpritsman E.M. Moscow, Pishchevaya promyshlennost' Publ., 1973, 408 p.

Поступило в редакцию 19 ноября 2014 г.