CC BY
53
Рис. 4. Зависимость коэффициента с от температуры
Уравнения (1)-(4), описывающие кинетику изменения кислорода, позволяют определить их концентрацию в любой момент времени и при различных температурах.
Список литературы:
1. Блягоз А.Р., Агеева Н.М. Производство кальвадоса в Адыгее // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 5. - С. 16-17.
2. Кретович В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Под ред. В.Л. Кретовича, В.Л. Яровенко. - М.: Пищевая промышленность, 1975.
ИЗМЕНЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ И КАЧЕСТВО ВИН ИЗ ВИНОГРАДА «ЗАГАДКА ШАРОВА»
© Шестернин В.И.*, Севодин В.П.*
Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, г. Бийск
В работе рассматривается влияние титруемой и активной кислотности на качество столовых виноматериалов из винограда «Загадка Ша-
* Аспирант, инженер кафедры «Биотехнологии».
* Декан факультета «Химической технологии и машиностроения».
рова». Проведена органолептическая оценка образцов вина, полученного путем подкисления органическими кислотами: винной, лимонной, Б, Ь - яблочной, молочной. Установлено, что лучшие результаты дает купажирование с высококислотными сортами. Купажи вин получены как по купажной, так и по сепажной технологии. Последняя позволяет получить наиболее гармоничное вино.
Введение. Климатические условия Алтайского края позволяют культивировать очень ранние и ранние сорта винограда. Являясь очень ранним, морозоустойчивым и вызревающем в Алтайском Крае, сорт «Загадка Шарова» может быть использован для приготовления вин. Сорт «Загадка Шарова» популярен у виноградарей северных регионов выращивания культуры, а в Алтайском крае дает в среднем до 5 кг ягоды с куста и может накапливать к началу сентября около 140 г/дм3 сахара.
Титруемая кислотность как сусла (около 4 г/дм3) так и виноматериала (около 3,5 г/дм3) имеет низкое значение, а активная кислотность виноматериала может достигать относительно высоких показателей близких к рН 4,0. Так как вина с кислотностью менее 4 г/дм3 не являются биологически стойкими [1], а так же, зачастую, обладают так называемым плоским вкусом, который считается существенным недостатком, повышение кислотности является важной задачей при производстве вин из винограда «Загадка Шарова».
Кислотность вина является одним из основных показателей химического состава и дегустационной оценки. Активная кислотность сусла и вина, играет важную роль в процессе формирования и созревания вина, определяет соотношение продуктов брожения, склонность вина к окислению, кристаллическим, биологическим, коллоидным помутнениям, металлическим кассам [2].
Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ виноградного растения и процессах, проходящих при изготовлении вина, влияют на скорость ферментативных реакций [3]. Активная кислотность вин (рН) объективно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая кислотность 5-7 г/дм3 в пересчете на винную кислоту [3].
Увеличивают кислотность внесением в вино органических кислот (лимонная, винная, яблочная, молочная) [4], но в основном как более доступную, используют пищевую лимонную кислоту [5]. Лимонная кислота, наряду с изменением кислотности, способствует снижению склонности вин к кальциевым кристаллическим помутнениям, что можно объяснить её способностью создавать с металлами прочные растворимые комплексы [6]. Наряду с кислотами для подкисления сусла (вина) используется сусло высококислотного винограда, а так же купаж сусел и вин с различной кислотностью [3].
Целью нашей работы было изучение возможных путей повышения кислотности при создании вин из винограда «Загадка Шарова».
Объекты и методы исследований. Виноград «Загадка Шарова», «Зил-га», «Память Домбковской», «Каберне Северный», «Мариновский Потапенко» собирали в селе Сростки (52° северной широты; 85° восточной долготы), Алтайского края.
В работе использовались различные технологии повышения кислотности вин: внесение в сусло винограда «Загадка Шарова» лимонной кислоты (далее ЗШ ЛК) и купаж сусел виноградов «Загадка Шарова» и «Зилга» (далее Купаж). Сортовое вино «Загадка Шарова» без подкисления использовалось в качестве контроля (далее ЗШ контроль). Сухие виноматериалы получены по технологии включающей тепловую обработку, кондиционирование сусла по содержанию сахара и брожение на мезге в течение 4 суток. Качественный состав кислот устанавливался методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105 М».
Результаты и их обсуждение. Ранее полученные результаты показали, что титруемая кислотность сортового вина из винограда «Загадка Шарова» урожая 2009, 2010 и 2011 годов была невысокой, а в процессе обработки и хранения снижалась до 3,5 г/дм3 (рис. 1), что указывает на необходимость ее увеличения. В свою очередь активная кислотность вина могла, достигать относительно высоких значений (3,90-4,10), что сказывается на окраске и стабильности вина.
Для улучшения вин из винограда «Загадка Шарова» купажной технологией (смешивания виноматериалов) изучались различные варианты купажей с винами из виноградов сортов «Память Домбковской», «Каберне Северный», «Мариновский Потапенко», однако дегустационная оценка, относительно сортовых вин «Загадка Шарова», не всегда увеличивалась. В дополнение, купажная технология не решает проблему низкой титруемой и высокой активной кислотности на начальных стадиях приготовления продукта.
Кислотность, г/дм5
7,5 1 7 ту
6,5 \ 6 - \
5,5 - \
0 16 32 48 64
Рис. 1. Изменение титруемой кислотности виноматериала «Загадка Шарова» урожая 2009 года
Для получения оптимально подкисленных вин применялись следующие приемы повышения кислотности: увеличение кислотности сусла винограда «Загадка Шарова» производилось путем внесения, перед тепловой обработкой, лимонной кислоты до ~7 г/дм3 в пересчете на винную кислоту (ЗШ ЛК) и сепажной технологией по которой с целью получения соответствующей кислотности до дробления было смешано равное (по массе) количество ягоды винограда «Загадка Шарова» и винограда «Зилга» (Купаж). Использование винограда «Зилга» обусловливается близким с виноградом «Загадка Шарова» периодом созревания, высокой титруемой кислотностью сусла (около 11 г/дм3), а так же близким значением сахаронакопления ягод. При сравнении купажной и сепажной технологии последняя имеет ряд преимуществ: производство вина не зависит от урожая более позднего винограда, сусло сбраживается одной партией и требует меньший расход дополнительных материалов.
рн
4,1
123456789
Рис. 2. График изменения активной кислотности во время производства вин (2012 год)
рН подкисленных образцов, в процессе обработки и хранения, имеет относительно контроля, более низкое значение (рис. 2), а титруемая кислотность остается выше контроля на 1,5-1,9 г/дм3 (табл. 1).
Таблица 1
Титруемая кислотность сусел урожая 2012 года (в пересчете на винную кислоту, г/дм3)
Образец Сусло до тепловой обработки Сусло после тепловой обработки После брожения на мезге
ЗШ контроль 4,0 3,8 5,5
ЗШ ЛК 4,0 7,1 7,4
Купаж 7,1 7,2 7,0
Сусло винограда «Зилга» 10,9 - -
Для определения оптимального подкисляющего агента сухого виномате-риала контрольного образца (ЗШ контроль; титруемая кислотность 3,4 г/дм3), выполнена органолептическая оценка влияния кислот (винной, лимонной, яблочной, молочной) на вкус и цвет виноматериала. Для этого в виномате-риал вносили соответствующие кислоты до титруемой кислотности 7 г/дм3, в пересчете на винную.
Изменение показателя рН было наиболее существенно для винной и молочной кислоты (3,50; контроль 4,00), но по органолептической оценке наиболее гармоничными являются виноматериалы с добавлением лимонной (рН 3,65) и винной кислоты.
Таблица 2
Дегустационная оценка вин
Сухие вина Полусладкие вина
Образец Средний Изменения Средний Изменения
балл относительно контроля балл относительно контроля
ЗШ контроль 7,1 1 8,5 1
ЗШ ЛК 6,8 -0,3 8,4 -0,1
Купаж 7,9 +0,8 7,8 -0,7
Так как органолептическая оценка является самый важный способом характеристики качества вина, а так же основываясь на том, что в отечественное литературе предпочтение отдается лимонной кислоте [5, 6], для повышения массовой концентрации органических кислот далее в работе использовалась лимонная кислота.
Перед проведением общей дегустационной оценки все вина были скорректированы по кислотности до 7 г/дм3 (лимонной кислотой) и до 50 г/дм3 сахара (для полусладких вин) (табл. 2).
При внесении в сусло лимонной кислоты, относительно контроля, дегустационная оценка уменьшается в среднем на 0,3 балла для сухих и на 0,1 балла для полусладких, что можно связать с присутствием в вине большого количества лимонной кислоты (рис. 3), и ее чрезмерным влиянием на вкус.
В свою очередь, вино, полученное по сепажной технологии (с виноградом «Зилга»), имеет относительно контроля повышение дегустационной оценки на 0,8 балла для сухих, и понижение на 0,7 балла для полусладких вин. Наряду с повышением дегустационной оценки вино обладает лучшей стабильностью в процессе производства (относительно низкое значение рН, повышение титруемой кислотности, активное сбраживание), имеет меньший расход оклеивающих и фильтрующих материалов, незначительное применение подкислителей. Понижения дегустационной оценки, вероятно, можно избежать производством вин полусухой группы, либо группы полусладких вин с более низким содержанием сахара.
3 4 мин
Рис. 3. Электрофореграмма органических кислот вина ЗШ ЛК
Таким образом, при увеличении кислотности в процессе получения столовых вин из винограда «Загадка Шарова» для подкисления сусла не рекомендуется использование лимонной кислоты. В свою очередь, наиболее приемлемым при корректировке кислотности является применение сусла высококислотного винограда.
Список литературы:
1. Валуйко Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зин-ченко, Н.А. Мехузла. - Симферополь: «Таврида», 2002. - 208 с.
2. Методы технического контроля в виноделии / Под ред. В.Г. Гержико-вой. - Симферополь: «Таврида», 2002. - 260 с.
3. Кишковский З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. -М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 312 с.
4. Кишковская С.А. Регулирование титруемой кислотности в виноградном сусле, мезге и виноматериалах / С.А. Кишковская // Виноделие и виноградарство. - 2004. - № 4. - С. 31-32.
5. Кишковский З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мехузла. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.
6. Макаров А.С. Влияние подкисления виноматериалов на их склонность к кристаллическим помутнениям / А.С. Макаров, Д.В. Ермолин, В.Г. Гержи-кова, В.А. Щербина, В.А. Загоруйко, В.А. Бойко // Виноградарство и виноделие Магарач. - 2011. - № 3. - С. 25-27.
