CC BY
28DOI: 10.25712^т2072-8921.2019.01.009 УДК 663. 837.5
ПОДБОР СОРТОВ ЯБЛОНИ АЛТАЙСКОЙ СЕЛЕКЦИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН
Е.В. Скороспелова
Ароматизированные вина обладают оригинальными органолептическими качествами, а также тонизирующими и лечебными свойствами. В связи с высокой функциональной направленностью ароматизированных вин можно прогнозировать их дальнейшее перспективное развитие в винодельческой отрасли. Актуальным является исследование возможности приготовления ароматизированных вин из местного сырья.
Целью исследования является: оценка соков и виноматериалов из плодов яблони алтайской селекции по биохимическим показателям и технологическим качествам для производства ароматизированных вин.
Извлекали сок из яблок дроблением и последующим прессованием. Брожение проводили совместно со смесью пряно-ароматических ингредиентов на активных сухих дрожжах. По окончании брожения виноматериалы сняли с осадка и отправили на хранение. После выдержки проводили стабилизацию виноматериалов. Осветленный виноматериал доводили до крепости 16 % об. и сахаристости 50 г/дм3.
В процессе исследования изучен физико-химический состав соков, виноматериалов и готовых вин. Яблочные соки содержат высокое количество сахаров (11,39-12,78 %). Титруемая кислотность изменяется в пределах 8,50-12,64 г/дм3. Соки богаты полифенольными веществами (1453-1841 мг/дм3). После брожения остаточный сахар в соках сортов Алтайское багряное и Жар-птица составил 1,60 и 1,85 % соответственно, остальные образцы выбродили практически насухо. Произошло снижение титруемой кислотности и небольшое снижение полифенолов. По физико-химическим показателям готовые вина соответствуют требованиям. Минимальное значение титруемой кислотности отмечено в вине из яблони сорта Комаровское, максимальное у образца сорта Жар-птица. В винах сортов Жебровское и Комаровское отмечено наибольшее содержание фенольных веществ.
Ключевые слова: сорта яблок, активные сухие дрожжи, пряно-ароматическое сырье, соки, виноматериалы, ароматизированные вина, вкус, качество, технология виноделия, биохимическая оценка.
ВВЕДЕНИЕ
Отличительной особенностью ароматизированных вин является обладание лечебными свойствами и оригинальными вкусовыми качествами. В связи с этим спрос на эти вина возрастает.
Ароматизированные вина получают путем купажирования сухих натуральных виноматериалов, настоев растительных ингредиентов, спирта-ректификата, сахарного сиропа. Кроме того, в купаж могут входить крепленые виноматериалы, сахарный колер, спиртовые растворы эфирных масел и натуральных эссенций, ароматные спирты и др. [1]. Также возможно приготовление ароматизированных вин совместным выбраживанием сока с пряно-ароматическим растительным сырьем [2, 3].
Качество полученного ароматизированного вина напрямую зависит от применяемых
для его приготовления пряно-ароматических ингредиентов. Растительное сырье обладает многообразием ароматов содержащихся в нем душистых веществ, что дает возможность составления множества композиций. Но лишь удачное сочетание нужных ингредиентов позволит создать хорошую композицию будущего напитка.
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности предложены типовые смеси ингредиентов пряно-ароматических растений. В своих исследованиях некоторые из рекомендуемых составляющих мы заменили типичными для нашего региона растениями - бадан, плоды черемухи, тысячелистник и др.
Значительный опыт накоплен в области изучения виноградных ароматизированных вин. Их исследованием занимались такие ученые как Г.И. Фертман, П.П. Леснов, О.С. Захарина, В.Н. Никандрова, Г.И. Касьянов,
Н.Н. Простосердов и др. Плодовые ароматизированные вина не достаточно изучены. Поэтому актуальным является исследование возможности приготовления ароматизированных вин из плодов яблони алтайской селекции.
Критериями на выбор сортов для приготовления ароматизированных вин служат основные показатели сортов, используемых в производстве (высокая урожайность, технические свойства сорта, зимостойкость, устойчивость к болезням и вредителям) и физико-химический состав плодов (содержание кислот, сахаров и полифенолов).
Целью исследования является: оценка соков и виноматериалов из плодов яблони алтайской селекции по биохимическим показателям и технологическим качествам для производства ароматизированных вин.
Объекты и методы исследований: яблочные соки, виноматериалы и готовые вина из плодов яблони 5-ти сортов: Алтайское багряное, Алтайское румяное, Жар-птица, Жеб-ровское, Комаровское, пряно-ароматическое сырье.
Исследование проводили в 2014-2017 годах в лаборатории индустриальных технологий отдела «Научно-исследовательский институт садоводства Сибири имени М.А. Ли-савенко» ФГБНУ ФАНЦА (НИИСС).
Физико-химические исследования проведены стандартными методами в соответствии с ГОСТ [4-9]. Общее содержание фе-нольных веществ определяли с реактивом Фолина-Чокальтеу [10]. Анализы проведены в 2-х кратной повторности.
Стабилизирующая обработка виномате-риалов бентонитом и желатином проведена согласно существующим методикам [11].
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Сбор плодов осуществлен на территории экспериментально-производственного отделения НИИСС. Свежесобранные плоды яблок подвергли сортировке с отделением незрелых и поврежденных плодов. Непосредственно перед переработкой плоды подвергали мойке и инспекции. После этого плоды замачивали в растворе метабисульфита калия. Плоды находились в растворе 15 минут. В процессе замачивания некоторое количество сернистого ангидрида проникает в ткани плодов, инактивируя этим окислительные ферменты и дикую микрофлору. Измельчение плодов проводили дроблением на валковой дробилке. Извлечение сока из мезги
осуществляли прессованием. Прессование проводили периодическим способом сразу после дробления сырья, чтобы избежать прохождения окислительных процессов. Использовали винтовой пресс корзиночного типа. Брожение осуществляли по «белому» способу с использованием активных сухих дрожжей расы Франс Суперстарт из расчета 1 г/дал. Смесь пряно-ароматических ингредиентов в сухом измельченном виде из расчета 100 г/дал вносили сразу при забраживании сока. Брожение вели в стеклянных баллонах емкостью 10 л при температуре 20-22 °С. Для повышения естественной крепости вводили сахар в виде сиропа из расчета 210-220 г/дм3, с учетом исходного содержания сахара в плодах. Контроль брожения вели по содержанию сахара и этилового спирта, накоплению летучих кислот и микробиологическому состоянию сусла. По окончании брожения виноматериал снят с дрожжевого осадка в емкости, заполненные доверху, и отправлен на хранение при температуре до 10 °С.
Виноматериалы должны иметь хорошую прозрачность, получить которую сразу после приготовления вин бывает трудно. Мутность виноматериалов является результатом присутствия в них коллоидных, белковых и других частиц, которые не удаляются при фильтрации. Для освобождения виноматериалов от частиц мути и от избытка веществ вызывающих помутнение проводят обработку различными оклеивающими материалами. В плодово-ягодном виноделии широко применяют бентониты, желатин [12].
Выдержанные в течение 6 месяцев виноматериалы подвергали осветлению. Непосредственно перед этим проводили их пробную оклейку, по результатам которой рассчитывалось необходимое количество оклеивающих веществ для виноматериалов из разных сортов яблони.
Для получения сухих ароматизированных яблочных вин в осветленный виномате-риал вводили этиловый спирт до крепости 16 % об. и сахар в виде сиропа из расчета 50 г/дм3.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Важным показателем качества сока является его химический состав. Определяющими факторами являются содержание сахаров и органических кислот и их соотношение - сахарокислотный индекс (СКИ). Наиболее пригодны для получения натуральных соков и виноматериалов плоды, СКИ которых 10-15
единиц и выше, органических кислот 5-9 2014-2016 годов по основным показателям и
г/дм3, сахаров более 9 г/см3 [13]. выявлены их сортовые различия (таблица 1).
Проведены исследования физико- Исследуемые яблочные соки обладают химического состава яблочных соков урожаев
Таблица 1 - Физико-химический состав натуральных яблочных соков урожаев 2014-2016гг.
Сок (культура, сорт) Сахар, % Титруемая кислотность, г/дм3 СКИ, ед. рН, ед. Сумма полифенолов, мг/дм3 Витамин С, мг%
1. Алтайское багряное 11,62 12,64 9,17 3,16 1453 2,83
2. Алтайское румяное 12,21 8,50 14,50 3,22 1526 3,82
3. Жар-птица 11,39 11,16 10,27 3,20 1472 2,94
4.Жебровское 12,78 9,44 13,89 3,21 1841 3,53
5.Комаровское 12,38 10,30 12,01 3,21 1808 2,76
min 11,39 8,50 9,17 3,16 1453 2,76
max 12,78 12,64 14,50 3,22 1841 3,82
X±m 12,08±0,25 10,41 ±0,71 11,97±1,02 3,2±0,01 1620±84,50 3,18±0,21
V, % 4,69 15,29 19,06 0,73 11,66 14,84
высоким содержанием сахаров - от 11,39 до 12,78%. Значение титруемой кислотности является сортовым признаком. В яблочных соках этот показатель изменяется в пределах 8,50-12,64 г/дм3. Значению титруемой кислотности соответствует уровень pH. Сахарокис-лотный индекс (СКИ) соков соответствует норме (10,27-13,89 ед.), за исключением сока сорта Алтайское багряное, значение СКИ которого несколько ниже (9,17 ед). Яблочные соки богаты полифенольными веществами. Их содержание составляет 1453-1841 мг/дм3. Витамин С в соках находится в незначительных количествах
Спиртовое брожение - основной технологический процесс в виноделии. Вещества, образующиеся в результате спиртового брожения, сообщают продукту характерные особенности, свойственные сложению вкуса и букета вина [12].
Результаты исследований свежесбро-женных виноматериалов представлены в таблице 2.
Исследуемые яблочные соки выбродили практически насухо, за исключением соков сортов Алтайское багряное и Жар-птица, содержание остаточного сахара в которых составило 1,60 и 1,85 % соответственно. Наброд спирта в образцах составил 9,4-11,0 % об. Во всех виноматериалах произошло снижение титруемой кислотности за счет яблочно-молочнокислого брожения до 4,87-7,91 г/дм3. Минимальное значение титруемой кислотности отмечено у виноматериала сорта Комаровское, максимальное - у виноматери-ала сорта Жар-птица. Значения pH изменя-
ются в пределах 3,68-4,20 ед. Растворимых сухих веществ (РСВ) в виноматериалах содержится 7,2-7,77 %. В процессе брожения прошли окислительные процессы, вследствие чего наблюдалось небольшое снижение общего содержания полифенольных веществ. Несмотря на это их содержание осталось на высоком уровне 1250-1671 мг/дм3. Накопление летучих кислот не превышает предельно допустимую концентрацию и составляет 0,43-0,94 г/ дм3. Витамин С в све-жесброженных виноматериалах не обнаружен.
После длительного хранения исследуемых яблочных виноматериалов (6 месяцев) изучен их физико-химический состав.
При выдержке виноматериалов происходят биохимические и физические процессы, влияющие на состав и количественное содержание компонентов виноматериала. Интенсивность этих процессов зависит от температуры, наличия антиоксидантов, доступа воздуха в емкости [12].
В процессе хранения виноматериалов произошло небольшое увеличение суммы полифенолов. В виноматериале сорта Жеб-ровское содержание полифенольных веществ осталось на прежнем уровне. Содержание летучих и титруемых кислот изменилось незначительно. Произошло небольшое дображивание виноматериалов сортов Алтайское багряное, Жар-птица и Жебровское, соответственно в них увеличилось содержание спирта и снизилось содержание остаточного сахара.
Таблица 2 - Физико-химические показатели свежесброженных яблочных ароматизированных виноматериалов урожаев 2014-2016гг
Сорт РСВ, % Сахар, % Титруемая кислотность, г/дм3 рН, ед. Спирт, % об. Летучие кислоты, г/дм3 Сумма полифенолов, мг/дм3
1 Алтайское багряное 7,57 1,60 6,55 3,94 9,4 0,84 1426
2 Алтайское румяное 7,25 0,47 5,57 3,97 10,9 0,81 1250
3 Жар-птица 7,77 1,85 7,91 3,68 10,0 0,94 1378
4 Жебровское 7,20 0,75 6,13 3,81 10,6 0,79 1671
5 Комаровское 7,30 0,65 4,87 4,20 11,0 0,43 1425
min 7,20 0,47 4,87 3,68 9,4 0,43 1250
max 7,77 1,85 7,91 4,20 11,0 0,94 1671
x±m 7,42± 0,11 1,06± 0,28 6,21 ±0,51 3,92± 0,09 10,4± 0,30 0,76± 0,09 1430± 68,27
V, % 3,28 58,09 18,40 4,96 6,48 25,50 10,68
По физико-химическим показателям все образцы вин соответствуют требованиям ГОСТ 52195-2003.
Содержание полифенолов в готовом вине осталось на высоком уровне (таблица 3). В образцах вина сортов Жебровское и Ко-маровское отмечено наибольшее содержание фенольных веществ 1557 и 1558 мг/дм3 соответственно. Меньше всего полифенолов оказалось в вине сорта Алтайское румяное (1097
мг/дм3). Минимальное значение титруемой кислотности отмечено в вине из яблони сорта Комаровское (4,7 г/дм3), максимальное у образца сорта Жар-птица (7,3 г/дм3). Массовая концентрация сахаров в образцах соответствует ароматизированному сухому вину (от 3 до 5%) и составляет 4,6-4,8%. Содержание летучих кислот не превышает предельно допустимую концентрацию.
Титруемая Летучие кислоты, г/дм3 Сумма
Сорт РСВ, Сахар, кислот- рН, Спирт, полифе-
% % ность, , ед. % об. нолов,
г/дм3 мг/дм3
1 Алтайское багряное 11,7 4,6 6,0 3,97 16,0 0,76 1350
2 Алтайское румяное 11,7 4,8 5,1 3,92 16,0 0,87 1097
3 Жар-птица 11,4 4,7 7,3 3,78 16,0 0,77 1347
4 Жебровское 11,5 4,8 6 3,85 16,0 0,59 1558
5 Комаровское 11,3 4,7 4,7 4,05 16,0 0,62 1557
min 11,3 4,6 4,7 3,78 16,0 0,59 1097
max 11,7 4,8 7,3 4,05 16,0 0,87 1558
x±m 11,5± 0,08 4,7± 0,04 5,8±0,45 3,91 ± 0,05 16,0± 0,00 0,72±0,05 1382± 85,17
V, % 1,55 1,77 17,24 2,67 0,00 16,02 13,78
Таблица 3 - Физико-химические показатели готовых яблочных ароматизированных вин
ВЫВОДЫ
1. Выявлены различия по физико-химическому составу яблочных соков, винома-териалов и готовых ароматизированных вин, приготовленных из разных сортов яблони;
2. Установлено, что при изготовлении яблочных ароматизированных вин из сырья алтайской селекции получается продукт высокого качества.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Литовченко, А.М. Технология плодово-ягодных вин / А.М. Литовченко, С.Т. Тюрин. - Симферополь: Таврида, 2004. - 368 с.
2 Григорьян, Г.В. Влияние компонентов пряно-ароматического сырья на специфические свойства виноматериалов / Г.В. Григорьян // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2004. - №2-3. - С. 130-131.
3 Осипова, Л.А. Влияние пряно-ароматического растительного сырья на состав и свойства яблочных вин / Л.А. Осипова // Харчова наука i технолопя. - 2013. - №3(24). - С. 7-11.
4 ГОСТ 13192-73. Определение массовой концентрации сахаров прямым титрованием. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.
5 ГОСТ 24556-8. Методы определения витамина С. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003 - 11 с.
6 ГОСТ Р 51433-99. Метод определения растворимых сухих веществ рефрактометром. -М.: Стандартинформ, 2008. - 7 с.
7 ГОСТ 32095-2013. Метод определения объемной доли этилового спирта. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с.
8 ГОСТ 32114-2013. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. - М.: Стандартинформ, 2013. - 6 с.
9 ГОСТ 32001-2012. Метод определения летучих кислот. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с.
10 Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой. - Симферополь: Таврида, 2002 - 260 с.
11 Сборник технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М: Пищепромиздат, 1998. - 241 с.
12 Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие», 2011. - 396 с.
13 Шелковская, Н.К. Разработка новых и усовершенствование существующих рецептур плодово-ягодных типов вин путем купажирования / Н.К. Шелковская // Ползуновский альманах. - 2009. -№3. - Т.2. - с. 136-139.
Скороспелова Елена Владимировна,
научный сотрудник ФГБНУ ФАНЦА Отдел «НИИСС имени М.А. Лисавенко» 656045, г. Барнаул, Змеиногорский тракт,
49,Тел.(3852) 68-50-65, e-mail:
