CC BY
21
Соки из красного апельсина королек
1М.Ш. Зоидзе, И.Р. Джапаридзе, М.Р. Ванидзе, А.Г. Каландия
Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса
Загрязненная окружающая среда, неполноценное питание, чрезмерные занятия спортом, вредные привычки, в первую очередь алкоголь и курение, способны вызывать образование свободных радикалов, разрушающих обычные здоровые клетки организма. Вот уже несколько десятилетий ведутся активный поиск и исследование веществ с антиоксидантным действием, богатейшим источником которых оказались растения. С эволюционной точки зрения это вполне понятно, поскольку они практически не имеют никаких других средств защиты от агрессивного воздействия окружающей среды (солнечное излучение, грязь, перепады температуры и пр.).
В настоящее время стало известно более 3000 антиоксидантов растительного происхождения, однако их число стремительно растет. Несмотря на кажущееся разнообразие, все они имеют общую структуру — в их основе лежит дифенольное кольцо. Поэтому все эти вещества объединили одним термином — биофлавоноиды.
Среди биофлавоноидов выделяют 10 основных классов: катехины, лейкоантоци-анидины, антоцианидины, флаваноны, фла-ванолы, флавонолы, флавоны, гидрохалко-ны, халконы, ауроны. Кроме того, молекулы биофлавоноидов могут образовывать полимеры, а также связываться друг с другом или с другими органическими молекулами. Одна из самых важных особенностей биофлавоноидов — количество гидро-ксильных групп, благодаря которым молекула может служить ловушкой для свободных радикалов, проявляя антиоксидантные свойства. От количества гидроксильных групп зависят индивидуальные антиокси-дантные свойства: чем их больше, тем мощнее антиоксидант.
Черноморское побережье Грузии, в том числе Аджария, богаты субтропическими культурами, которые можно использовать как сырье для получения биологически активных препаратов, с дальнейшим использованием их в виде биодобавок. Таким сырьем является красный апельсин. Речь идет о красном апельсине с яркой мякотью — от оранжевой с рубиновыми или багряными жилками до ярко-малиновой. Кожура такого апельсина оранжевая с красным или пурпурным оттенком, издающая сильный аромат. Вкус у этого апельсина выразитель-
ный, кисло-сладкий, очень приятный, ароматный, с малиновым привкусом.
В Европу сладкие апельсины завезли португальцы в XIV-XV вв. Как вид красные апельсины были описаны только в начале XX в. Но почему же они красные? Во всех апельсинах находится каротин — тот самый желто-оранжевый пигмент, который окрашивает желток яйца и морковь. Красные апельсины отличаются тем, что в них появляется красный пигмент анто-циан (а^оааш), который и придает характерный красный цвет спелым плодам.
В Аджарии апельсин созревает в декабре, красная мякоть отличается своеобразным кисло-сладким вкусом и приятным ароматом [2]. Еще не выяснены все факторы появления антоциана в красном апельсине. Возможно, окраска плодов обусловлена особенностями грунта, но неизвестно, как это происходит. Может быть, какие-то другие факторы способствуют или вредят синтезу красного пигмента. Замечено, что апельсины краснеют, когда ночью температура воздуха значительно падает, а днем много солнца. По поводу вкуса плодов следует заметить, что благодаря солнцу в плодах накапливается сахар. А в связи с тем что дождей бывает немного, плоды приобретают интенсивный аромат.
Считается, что уникальное соединение этих факторов обусловливает необычность красных апельсинов. Из апельсинов с красной мякотью в Аджарии распространены королек неаполитанский и королек № 100. Литературные данные о составе в них био-флавоноидных комплексов очень бедны. Только частично изучены полиметоксили-рованные флавоны плодов апельсина королек.
Образец для исследований был взят в Батумском ботаническом саду. Исследуемые плоды апельсина хорошо утоляют жажду, поскольку содержат более 85 % воды. Именно в этой химически связанной воде находятся под растворившейся формой главные питательные элементы — углеводы, сахароза, фруктоза и глюкоза. Органические кислоты, содержащиеся в мякоти апельсина, — это главным образом лимонная, а также немного яблочной и щавелевой. Секрет хорошего апельсина состоит в равновесии между кислым и сладким вкусом. Господствует в апельсине витамин С (от 40 до 80 мг на 100 г массы), его действие усиливается присутствием витаминов группы Р (они являются защитой для кровяных капилляров), хорошо представлены все витамины группы В. Апельсин — не слишком энергетический плод: в среднем он содержит 45 ккал на 100 г. Содержание минеральных веществ очень разнообразно: главное место занимает кальций — 40 мг на 100 г (в большинстве других плодов — 5-15 мг). Также апельсин наделен содержанием магния, калия и фосфора, железа (0,3 мг на 100 г), меди, цинка, марганца, никеля, йода. Апельсин богат пектином, регулирующим деятельность нашего кишечника. Неповторимый аромат апельсина создают сложные эфиры и альдегиды. Душистая мякоть сконцентрирована в секторных ячейках кожи. Его используют в пищевом производстве, в парфюмерии и фармацевтике.
Таблица 1
Таблица 2
Проба Антоцианы, мг/100 г на сырую массу Лейкоантоцианы, мг/100 г на сырую массу
Кожура, 1%-ная HCL в этаноле 36,04 4,64
Кожура, 1%-ная лимонная кислота в этаноле 14,85 2,42
Кожура в 96%-ном этаноле 2,78 —
Мякоть, 1%-ная HCL в этаноле 135,42 3,2
Мякоть, 1%-ная лимонная кислота в этаноле 17,23 2,3
Сок свежевыжатый 52,78 0,42
Выжимка, 1%-ная HCL в этаноле 13,76 1,42
Показатель | Темно-красный апельсин королек Полукрасный апельсин королек
Выход сока из мякоти, % 56,0 56,0
Сухие вещества по рефрактометру, % 14,8 110
Титруемая кислотность, % 2,5 1,92
рН 4,0 5,0
Вкус Приятный кисло-сладкий Кисло-сладкий
Запах Приятный аромат Приятный аромат
Цвет Темно красный Розовый
Витамин С, мг % 56,0 54,0
ПИ
шшитсиу 5.
2005
Эти необычайного цвета фрукты очень питательны. Всего один такой апельсин средних размеров пополняет дневную норму витамина С. Считается, что в красном апельсине содержится много полезных веществ. Например, стакан густого свежего сока — вкусный и полезный источник простых углеводов, минералов, которые легко усваиваются и тонизируют. Были определены органолептические и некоторые химические показатели сока из красного апельсина королек (табл. 1).
Высокую антиокислительную активность показали свежевыжатые соки фруктов и ягод. Мощные антиоксиданты — ан-тоцианы и флавоноиды — есть в окрашенных соках из граната, винограда и цитрусовых. Значительное количество их помимо сока обнаружено в мезокарпии цитрусовых — в белом слое под кожурой.
Для предупреждения процессов окисления к заводским сокам добавляют антиокислители, в частности аскорбиновую кислоту. Но из-за добавления консервантов и стабилизаторов активность таких соков становится ниже, чем свежеприготовленных.
В различных растениях имеется разная композиция биофлавоноидов. Цитрусовые плоды содержат большое количество фла-вононов. Кроваво-красные апельсины вдобавок содержат красный пигмент антоци-ан (aпtociaпi), который является одним из самых сильных антиоксидантов.
Были проведены исследования для идентификации антоцианов. Методом хроматографии были выявлены и идентифицированы три антоциана — цианидин, дельфи-нидин, цианин.
Для количественного определения ан-тоциаов проводили экстракцию мякоти и кожуры в этаноле. Для максимального выхода пигмента этанол подкисляли (лимонная кислота, НО), при подкислении лей-коантоцианы переходят в антоцианидины и окраска становится ярче [1].
Количественный анализ антоцианов проводили по методу Мурадова и пересчитывали на цианидин, а лейкоантоцианы определяли по методу Запрометова и пересчитывали на цианидин (табл. 2).
Таким образом, предлагается использование мякоти, кожуры в консервной промышленности для приготовления как цукатов, варенья, желе, пюре, так и разнообразных продуктов, содержащих биоактивные вещества. Отходы производства можно использовать для получения биодобавок.
ЛИТЕРАТУРА
1. Джакели Э.М., Чхиквишвили И.Д. Влияние этре-ла и аминола форте на состав полиметоксили-рованных флавонов кожуры плодов апельсина Вашингтон Навель и Королек.//Субтропические культуры. 1992. № 1-2. С. 59-64.
2. Зоидзе М., Папунидзе С., Ванидзе М., Каландиа А. «Комплекс антоцианов в апельсинах Королек»// Пищевая промышленность. 2005. № 7 и др.
Системы производства СО2 — из природного газа; из дыма Вашей котельной; из отходящих газов в пивоварении, производстве спирта, аммиака, защитных доменных газов.
• Системы очистки СО2, газификаторы, карбонизаторы, системы перекачки и хранения СО2.
• Производство сухого льда без потерь СО2.
The Wittemann Company, LLC. 1 Industry Drive, Site A, Palm Coast, Florida 32137 USA. Tel. (+1) 386 445 4200. Tel/fax (+1) 386 445 7042. E-mail: co2@wittemann.com www.wittemann.com
Представительство в России и странах СНГ: г. Москва. Тел/факс (095) 221 68 84. E-mail: co2@wittemann.ru
X Международный симпозиум «Совершенствование технологии производства солода и пива»
с 29 ноября по 2 декабря 2005 г.
Российская академия сельскохозяйственных наук и Государственное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации проводят юбилейный X Международный симпозиум на тему «Совершенствование технологии производства солода и пива» и IX Международный профессиональный конкурс «Лучшее пиво, безалкогольный напиток и минеральная вода года».
На симпозиуме выступят с докладами ученые и специалисты из Великобритании, Германии, Дании, России, Швеции и Финляндии, в том числе представитель Европейской пивоваренной конвенции, директор Института пивоварения Великобритании, руководители и специалисты крупных пивоваренных компаний, работающих на российских рынке.
В рамках симпозиума проводится «IX Международный профессиональный конкурс пива, безалкогольных напитков и минеральной воды».
Оценка образцов продукции будет осуществляться профессиональным жюри, в состав которого входят высококвалифицированные специалисты России и зарубежных стран. Дегустация представленных на конкурс образцов проводится закрытым способом, с соблюдением основных правил проведения международных конкурсов и рекомендаций Европейской пивоваренной конвенции (ЕВС).
Продукция, занявшая по результатам конкурса призовые места, награждается медалями (золотой, серебряной или бронзовой) и почетными дипломами. Предусмотрено награждение Гран-при.
Предприятия-изготовители получают право использовать изображение медали, зарегистрированной в Патентном ведомстве РФ, при оформлении продукции, получившей награды.
Награждение специальными призами предусмотрено также в номинациях:
«За высокие достижения в области развития пивоваренной и безалкогольной промышленности»;
«Лучший пивовар года»;
«Лучший специалист безалкогольной промышленности года»;
«Лучший брэнд года».
Итоги конкурса широко освещаются в средствах массовой информации и сети Интернет.
ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» РАСХН Москва, ул. Россолимо, 7 Тел.: (095) 245-10-79, 247-03-40, 246-83-10, 246-05-44, тел./факс 246-04-47 E-mail: institut-pbivp@mtu-net.ru www.vniinapitkov.ru
5•2005
ПИВО " "ЛПИТКИ
