CC BY
35
Антиоксидантная активность апельсина Королек
М.А. Зоидзе, С.Г. Папунидзе, М.Р. Ванидзе, А.Г. Каландиа
Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса
Питание — один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Основная задача рационального питания заключается в обеспечении нормального роста и развития организма, повышения умственной и физической работоспособности. Несмотря на большие усилия человека сохранить здоровье, все-таки он болеет разными болезнями, а заболевания часто происходят из-за окислительных процессов, во время которых образуются свободные радикалы, молекулы-агрессоры. Свободные радикалы в определенном количестве необходимы для нормального дыхания, обмена веществ и уничтожения чужеродных бактерий. Однако, когда антиоксидантная «защита» организма ослаблена, их скапливается в организме слишком много, впоследствии развиваются разные заболевания.
Обычно здоровый организм сам справляется со свободными радикалами, возникающими в процессе естественного метаболизма клеток, однако неблагоприятные внешние факторы приводят к ситуации, когда защитные силы организма уже не в состоянии нейтрализовать избыток агрессивных частиц, причем риск многократно повышается при физических и эмоциональных нагрузках.
В процессе эволюции природа создала вещества, которые защищают организм от разрушительного действия свободных радикалов. Эти вещества — антиоксиданты.
Антиоксиданты — большая группа биологически активных соединений, широко распространенных в природе. Спектр биологического действия антиоксидантов весьма разнообразен и обусловлен в основном их защитными функциями, выраженными в способности нейтрализовать негативное действие свободных радикалов. К числу наиболее известных антиоксидантов относятся токоферолы (витамин Е), каротиноиды (провитамин А), аскорбиновая кислота (витамин С). Мощным антиокси-дантным действием обладают также
природные соединения растительного происхождения, объединенные под общим названием «флавоноиды» [3]. Высокую антиоксидантную активность показывают свежевыжатые соки из фруктов и ягод.
Мощные антиоксиданты (антоциа-ны и флавоноиды) содержатся в окрашенных соках из граната, винограда и цитрусовых. Значительное количество их, помимо сока, обнаружено в мезокарпии цитрусовых (белом слое под кожурой).
В настоящее время известно 3000 антиоксидантов растительного происхождения. Несмотря на кажущееся разнообразие, все они имеют общую структуру — в основе лежит дифе-нильное кольцо. Поэтому все эти вещества объединили одним термином «биофлавоноиды». Одна из самых важных особенностей биофлавонои-дов — наличие гидроксильных групп, благодаря которым молекула может служить ловушкой для свободных радикалов, проявляя антиоксидантные свойства. От количества гидроксиль-ных групп зависят индивидуальные антиоксидантные свойства: чем их больше, тем мощнее антиоксидант.
Биофлавоноиды найдены во всех растениях. В разных растениях имеется разная композиция биофлавоно-идов. Например, цитрусовые содержат большое количество флавонов и флавононов.
Апельсин с давних времен считается одним из лучших десертных плодов. Вряд ли можно указать на какое-либо другое растение, плоды которого пользовались бы такой популярностью, как плоды апельсина. Вкусовые качества плодов апельсина — сочетание сахара и кислоты, сильный приятный аромат — ставят их на одно из первых мест не только среди цитрусовых, но и среди всех плодовых культур.
Помимо высоких вкусовых достоинств плоды апельсина являются исключительно ценным пищевым и диетическим продуктом. Они содержат сахара, органические кислоты и большое количество витаминов. По
количеству витаминов апельсин не уступают лимону.
Среди большого разнообразия цитрусовых культур апельсин по хозяйственно-экономическому значению занимает первое место. Важной биологической особенностью культуры апельсина является то, что она ежегодно плодоносит. По одной из классификаций, апельсины делят на обыкновенные, пупочные и кровавые. Отличие кровавых апельсинов — красный цвет мякоти и кожуры, что вызывается пигментом — ан-тоцианом.
Из апельсинов с красной мякотью в Аджарии распространены Королек неаполитанский, Королек № 100 [7]. Литературные данные о содержании в них биофлавоноидных комплексов очень незначительны, только частично изучены полиметоксилированные фла-воны плодов апельсина Королек [8].
В Аджарии красные апельсины созревают в конце декабря. Красная мякоть отличается своеобразным кисло-сладким вкусом и приятным ароматом [5]. Апельсины собирают и хранят. Во время хранения окраска становится интенсивнее и максимума достигает в конце марта.
Цель нашего исследования — изучение роли хелатных свойств и рН-среды на выход красящих веществ, определение антиоксидантной активности соков и экстрактов, полученных из плодов апельсина Королек {Sinensis (L) osbesk). Плоды для опытов собирали в декабре и хранили до полного созревания. Опыты проводили в январе и марте.
Зрелые плоды апельсина Королек измельчали и экстрагировали спиртом при температуре 50 °C. После отделения экстракта определяли его оптическую плотность при зеленом светофильтре 540 нм [4]. Экстрагирование в присутствии лимонной и соляной кислот увеличивает выход красящих веществ по сравнению с 96%-ным и 40%-ным этанолом. Выход антоцианов из плодов апельсина Королек больше в экстракте с соляной кислотой, чем с лимонной, что объясняется разными хелатными свойствами экстрактов.
Экстракты незрелых плодов имеют определенное расхождение хелатных свойств по сравнению с экстрактами зрелых плодов. Несмотря на менее интенсивную красную окраску, в незрелых плодах, видимо, кроме ан-тоцианов имеются другие красящие вещества. Этим можно объяснить расхождения хелатных свойств экстрактов. Данные выхода красящих веществ из сырья (мг/100 г) представлены в табл. 1.
6•2006
26
Измерение антиоксидантной активности проводили по электропо-тенциометрическому методу [1] и изучению окислительно-восстановительного состояния среды [2]. Также изучали динамику содержания анто-цианов при хранении плодов. При изучении антиоксидантной активности экстрактов зрелых плодов оказалось, что экстракты, полученные с лимонной и соляной кислотой, обладают более высокими антиоксидантными свойствами, чем экстракты, полученные с помощью 96%-ного и 40%-ного этанола (табл. 2).
Также был определен выход красящих веществ в соках из плодов, собранных в разных селах Аджарии. Плоды характеризовались разной интенсивностью окраски мякоти. Физические и
Таблица 1
Выход красящих веществ из сырья, мг/100 г
Сырье 96%-ный этанол 40%-ный этанол 1%-ная лимонная кислота 1%-ная соляная кислота
в 40%-ном этаноле в 40%-ном этаноле
Мякоть апельсина Королек, 10.01.06 8,4/52,66 2,2/13,79 4,8/30,03 2,8/17,55
Мякоть апельсина Королек, 16.03.06 25,19/173,8 14,31/98,76 40,6/280,2 81/559
Примечание. В числителе приведены данные в пересчет на сырую массу, в знаменателе — на сухую.
Таблица 2
Выход красящих веществ из сырья, мг/100 г
Сырье 96%-ный этанол 40%-ный этанол 1%-ная лимонная кислота в 40%-ном этаноле 1%-ная соляная кислота в 40%-ном этаноле
Мякоть апельсина Королек 294/2028,9 309/2132,5 328/2263,6 428/2953,7
Кожура апельсина Королек 286/1341,5 289/1355,5 296/1388,4 421/2007,5
Сырой жмых (после ручной выжимки) — — 354/2443 485/3347,5
Место произрастания Выход сока, % Сухие вещества по рефрактометру, % Титруемая кислотность, % РН Антоцианы, мг/100г ЭВ
Ботанический сад г. Батуми 46 10 1,9 3,55 54,46 387
Чакви 46 10 1,90 3,4 50,25 376
Махинджакри 46 12,5 1,4 3,7 17,82 328
Сахалвашо 46 10,5 1,76 3,8 26,25 372
Гонио 46 11 2,1 3,85 28,5 299
Кобулети 46 12 2,46 3,95 84 368
Примечание. Приведены данные ЭВ в пересчете на сырую массу.
Таблица 4
Место произрастания РН Время восстановления (обесцвечивания), с Скорость восстановления Цвет экстракта
Ботанический сад г. Батуми 3,55 1,2 Высокая Красный
Чакви 3,4 1,4 » »
Махинджакри 3,7 2 » »
Сахалвашо 3,8 1,2 » »
Гонио 3,85 2,3 » »
Кобулети 3,95 1,4 » »
Примечание. Если окраска исчезает в первые 5-10 с, то восстановительная способность среды считается высокой.
химические показатели соков апельсина Королек показаны в табл. 3.
Антиоксидантную активность свежевыжатых соков, приготовленных из апельсина Королек из разных сел Аджарии, определяли по электро-потенциометрическому методу и окислительно-восстановительному состоянию среды. Для характеристики окислительно-восстановительного состояния среды применяли по-
Примечание. В числителе приведены данные в пересчет на сырую массу, в знаменателе — на сухую.
Таблица 3
Результаты исследования говорят о том, что плоды, сок и жмых апельсина Королек можно употреблять в свежем виде как фрукт и применять в качестве сырья для изготовления биологически активных препаратов и продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Александровская Е.С., Кострица Н.И., Егорова В. З. Антиоксидантные свойства напитков на плодоовощной основе с пряно-ароматическими травами//Пиво и напитки. 2004. № 4.
2. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. Окислительно-восстановительные процессы при выдержке коньячных спиртов. — М.: Пищевая промышленность, 1968.
3. Шубина О.Г. АСЕ-напитки: знакомый соратник против незнакомых врагов?//Пиво и напитки. 2002. № 4.
4. Мурадов М.С., Даудова Т.Н., Абдуллатипо-ва Д. М., Пиняскин В.В., Рамазанова Л. А. Влияние свойства экстрагента на выход красящих веществ из дикорастущего сы-рья//Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2001. № 9.
5. Канцинель М. А. Апельсин — М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. 1950.
6. Гогиа В. Биохимия субтропических культур. — Тбилиси: Ганатлеба, 1979.
7. Чхаидзе Г. Субтропические культуры. — Тбилиси, 1981.
8. Джакели Э.М., Чхиквишвили И. Д. Влияние этрела и аминола форте на состав полиме-токсилированных флавонов кожуры плодов апельсина Вашингтон Навель и Ко-ролек//Субтропические культуры 1992 г. № 1-2. С. 59-64.
9. Биохимические методы анализа растений/Под ред. и с предисловием М.Н. За-прометова — М.: Иностранная литература, 1960. &
казатель Indicator-Time-Test (ITT) или ВС (восстановительная способность), зависящий от времени восстановления (обесцвечивания) раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола. Чем больше веществ, способных восстанавливать окраску, тем быстрее обесцвечивается раствор [2].
Характеристика окислительно-восстановительного состояния среды представлена в табл. 4.
6 • 2006
27
