CC BY
89
пестицидов и радионуклидов они соответствуют требованиям технического регламента на масложировую продукцию (табл. 3).
Пищевая ценность новых БАД, разработанных по трем рецептурам, представлена в табл. 4.
Таким образом, БАД серии Доктор Тонус имеют высокие органолептические показатели и пищевую ценность, содержат в своем составе широкий спектр биологически активных веществ (фосфолипиды, ПНЖК, эфирные масла и др.) и соответствуют требованиям нормативной документации. Определены оптимальные сроки хранения разработанных БАД при различных температурах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужил-кин и др. // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 4. - С. 54-57.
2. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Гу-тельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая пром-сть. - 1997. - № 9. - С. 35.
3. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - 2-е изд., перераб. и испр. -СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
4. Разработка новых биологически активных добавок на основе фосфолипидов семян подсолнечника, сбалансированных по со-ставужирных кислот/С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Н.Ф. Гринь и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 1. - С. 45-47.
Поступила 08.12.11 г.
PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS AND FOOD VALUE OF NEW PHOSPHOLIPIDIC BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES
T.I. TIMOFEENKO, S.N. NIKONOVICH, A.V. BIRBASOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: 275-24-93, e-mail: [email protected]
Physical and chemical characteristics and food value of developed phospholipidic biologically active additives (BAA) of series the Doctor Tonus are investigated. Their sanitary-and-hygienic indicators are defined. Target dates of storage new BAA at various temperatures.
Key words: biologically active additives, phospholipids of sunflower seeds, oxidation stability, products food value.
[664.85.002.68:547.458]:[602.3:634.6(597)]
ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВОГО СЫРЬЯ ВЬЕТНАМА
ФАМ ТХИ МИ, М.Е. ЦИБИЗОВА
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; тел.: (8512) 61-45-94, факс: (8512) 61-43-66, электронная почта: [email protected]
Исследованы химический состав и технологические характеристики вторичных продуктов переработки плодового сырья Вьетнама: бананов, ананасов, грейпфрутов и манго. Установлена возможность их использования для получения пектиновых веществ и пищевых волокон.
Ключевые слова: плодовое сырье, выжимки, пектиновые вещества, пищевые волокна.
Республика Вьетнам производит около 2 млн т фруктов в год. Наиболее распространено культивирование апельсина, грейпфрута, банана и манго. Кроме свежих фруктов, реализуется и консервированная продукция.
Развитие плодоперерабатывающей промышленности республики ставит проблему комплексного использования сырья при получении традиционной пищевой продукции. Необходимость разработки комплексной и экологически оправданной технологии переработки вторичных продуктов обусловлена тем, что они имеют ту же энергетическую ценность, что и основные продукты, а по питательности незначительно им уступают.
На наш взгляд, наиболее перспективным способом переработки вторичных продуктов плодового сырья является их биотехнологическая утилизация, осуществляемая различными способами. Разработка новых
технологий многоцелевого использования вторичных продуктов позволит повысить экологическую безопасность производства пищевой продукции из плодового сырья [1].
Плодовое сырье, относящееся к группе пентозансо-держащего сырья, а также отходы от его переработки, широко используются в качестве биологически активных добавок, технология получения которых основана на различных способах конверсии.
Цель настоящей работы - изучение технологических свойств вторичных продуктов переработки плодового сырья Вьетнама как потенциального источника компонентов пищевых добавок. В качестве объектов исследования использовали побочное сырье сокового производства: выжимки и кожуру апельсина, грейпфрута, манго, а также кожуру банана (обыкновенного и мини-банана).
Физико-химические свойства объектов исследовали стандартными методами: массовую долю жира -по ГОСТ 8756.21-89 [2], массовую долю белка, содержание минеральных веществ и воды - по ГОСТ 7636-85 [3].
Содержание редуцирующих и нередуцирующих сахаров определяли цианидным методом, основанным на свойстве редуцирующих моносахаров восстанавливать в щелочной среде феррицианид калия К3[Бе(С^)6] в ферроцианид калия К4[Бе(СК)6], в присутствии индикатора метиленовая синь. Определение клетчатки основано на разложении всех других органических веществ концентрированной азотной кислотой в смеси с уксусной и трихлоруксусной. Содержание пектиновых веществ определяли кальций-пектатным методом, дубильных и красящих веществ - по способности их окисления в кислой среде перманганатом калия [4].
Известно, что количество и состав пищевых волокон (ПВ) в пищевых продуктах зависит не только от их содержания в том или ином виде растительного сырья, но и от технологии их получения [5].
На первом этапе работы определяли массовое содержание съедобной и несъедобной части плодового сырья.
Таблица 1
Содержание, %
Плодовое Масса, г Съедобная часть Несъедобная часть
сырье Мякоть Сок Кожура/ кожица Выжимки
Банан 139 ± 1,0 64,8 ± 0,3 - 35,1 ± 0,2 -
Мини-банан 62 ± 5,0 74,3 ± 0,3 - 25,7 ± 0,4 -
Апельсин 258,1 ± 6,0 77,5 ± 0,2 44,5 ± 0,1 13,7 ± 0,1/ 8,5 ± 0,1 27,3 ± 0,2
Грейпфрут 481,5 ± 6,0 76, 5± 0,5 48,5 ± 0,2 14,6 ± 0,3/ 8,0 ± 0,1 25,0 ± 0,2
Манго 409,4 ± 15,0 82,3 ± 0,3 42,5 ± 0,1 7,5 ± 0,3 39,8 ± 0,2
Согласно полученным данным (табл. 1), выход съедобной части плодового сырья Вьетнама практически
одинаков и варьирует от 64,8 до 82,3%. Выход сока у цитрусовых и манго составляет более 40%. Максимальное содержание кожуры - у бананов. У апельсина и грейпфрута кожура составляет 13,7-14,6%, но после получения сока образуются выжимки, доля которых 25,0-27,3%. Меньше всего выход кожуры у манго -7,5%. Таким образом, количество образуемых вторичных продуктов составляет около 1/3 от массы сырья.
Исследование органолептических показателей вторичных продуктов переработки плодового сырья показало, что цвет кожуры банана варьирует от светло-желтого до черного в зависимости от исходных органолептических характеристик банана. Потемнение кожуры обусловлено процессами окисления содержащихся в ней полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы [6].
Кожура апельсина и грейпфрута имеет яркий желтый цвет с возможным переходом в красный у грейпфрута, подкожная ткань цитрусовых светло-бежевого или светло-желтого цвета. Цвет кожицы манго зеленый, при созревании - оранжево-желтый. Яркая окраска цитрусовых и манго может повлиять на качество ПВ, что потребует проведения дополнительной технологической обработки по их обесцвечиванию.
Кожура плодовых отличается плотной консистенцией, в отличие от выжимок, представляющих собой волокнистую массу, но подкожный слой апельсина и грейпфрута имеет рыхлую структуру. Запах вторичных продуктов переработки плодового сырья свойствен исходному сырью.
Основной составной частью растительного сырья являются углеводные компоненты - полисахариды, второй по содержанию - лигнин, в состав остальных неуглеводных компонентов входят азотистые вещества, липиды, зольные элементы.
Нами исследован химический состав вторичных продуктов переработки плодового сырья: кожуры и выжимок (табл. 2).
Полученные данные свидетельствуют, что содержание воды в кожуре варьирует от 74 ± 0,5 до 88 ± 0,5%,
Таблица 2
Содержание, %
Объект
Сахара
исследования Вода Белок Жир Сумма Редуцирую- щие Сахароза Зола и красящие вещества
Кожура:
банана 88,5 ± 1,5 1,2 ±0,1 0,3 ± 0,04 4,5 ± 0,1 4,0 ± 0,1 0,5 ± 0,05 1,50 ±0,2 0,12 ± 0,01
мини-банана 85,5 ± 1,0 1,1 ± 0,1 0,3 ± 0,06 6,2 ± 0,2 5,2 ± 0,1 0,7 ± 0,05 2,60 ± 0,3 0,14 ± 0,02
манго 77,4 ± 1,5 0,5 ± 0,1 0,3 ± 0,03 6,2 ± 0,2 4,3 ± 0,1 1,9 ± 0,05 0,5 ± 0,05 0,20 ± 0,05
Подкожный слой:
апельсина 74,5 ± 1,0 0,9 ± 0,1 0,3 ± 0,05 8,7 ± 0,3 5,3 ± 0,2 3,3 ± 0,1 0,6 ± 0,05 0,09 ± 0,01
грейпфрута 75,5 ± 1,5 0,7 ± 0,1 0,3 ± 0,03 7,6 ± 0,2 3,5 ± 0,1 3,9 ± 0,1 0,87 ± 0,1 0,08 ± 0,01
Кожица:
апельсина 76,2 ± 1,5 0,9 ± 0,1 0,4 ± 0,04 6,0 ± 0,1 4,3 ± 0,2 1,6 ± 0,05 0,64 ± 0,1 0,15 ± 0,01
грейпфрута 77,4 ± 1,0 0,7 ± 01 0,5 ± 0,05 6,7 ± 0,2 4,4 ± 0,1 2,2 ± 0,05 0,90 ± 0,1 0,13 ± 0,01
Выжимки:
апельсина 85,2 ± 2,0 0,8 ± 0,05 0,2 ± 0,05 8,4 ± 0,2 4,0 ± 0,1 4,18 ± 0,1 0,42 ± 0,07 0,05 ± 0,01
грейпфрута 87,5 ± 1,0 0,8 ± 0,08 0,3 ± 0,05 7,2 ± 0,1 2,9 ± 0,1 4,1 ± 0,1 0,41 ± 0,05 0,08 ± 0,01
манго 81,5 ± 1,5 0,5 ± 0,04 0,3 ± 0,03 5,0 ± 0,1 3,1 ± 0,1 1,8 ± 0,05 0,20 ± 0,05 0,03 ± 0,01
белка - от 0,5 ± 0,1 до 1,2±0,1%,жира-от0,3±0,05 до 0,5 ± 0,05%, минеральных веществ - от 0,5 ± 0,05 до 2,6 ± 0,05%. Различие содержания воды в кожуре обыкновенного и мини-банана - 3% - обусловлено отличиями в строении.
Вторичные продукты переработки плодов отличаются высоким содержанием сахаров, варьирующим от
4.5 ±0,1 до 8,9 ± 0,3%. Сумма сахаров в кожуре мини-банана выше, чем у обыкновенного банана. Максимальное количество редуцирующих сахаров содержится в подкожном слое апельсина - 5,3 ± 0,2%, в подкожном слое грейпфрута их значительно меньше -
3.5 ± 0,1%. Больше всего сахарозы содержится в подкожном слое грейпфрута - 3,9 ± 0,1%. В кожуре обыкновенного и мини-банана ее количество минимально.
Содержание дубильных и красящих веществ в исследованных объектах очень существенно варьирует -от 0,03 ± 0,001 до 0,20 ± 0,05%. Максимальное количество - в кожуре манго.
По химическому составу выжимки практически не отличаются от кожуры. Следует отметить, что в выжимках апельсина, грейпфрута и манго практически не содержатся дубильные и красящие вещества (0,03-0,08%).
Исследование содержания некрахмальных полисахаридов, формирующих ПВ, во вторичных продуктах переработки плодового сырья показало, что различные части кожуры плодов значительно отличаются по количеству присутствующих в них полисахаридов (табл. 3). Так, содержание пектина в подкожном слое апельсина и грейпфрута больше по сравнению с другими источниками, а в кожуре банана и мини-банана содержится максимальное количество клетчатки.
Таблица 3
Объект исследования Содержание НПС, %
Общее* Клетчатка Пектин Пропек- тин Гидрато- пектин
Кожура:
банана 1,8 1,72 ± 0,2 0,16 ± 0,05 0,09 ± 0,02 0,07 ± 0,03
мини-банана 1,8 1,80 ± 0,1 0,13 ± 0,05 0,07 ± 0,03 0,06 ± 0,02
манго 1,9 1,39 ± 0,2 0,18 ± 0,03 0,12 ± 0,01 0,06 ± 0,02
Подкожный слой:
апельсина 2,2 1,44 ± 0,3 0,55 ± 0,05 0,40 ± 0,03 0,15 ± 0,02
грейпфрута 1,9 1,27 ± 0,5 0,43 ± 0,05 0,35 ± 0,04 0,08 ± 0,01
Кожица:
апельсина 2,2 1,49 ± 0,3 0,45 ± 0,01 0,38 ± 0,005 0,07 ± 0,005
грейпфрута 1,9 1,42 ± 0,2 0,40 ± 0,02 0,30 ± 0,01 0,10 ± 0,01
Выжимки:
апельсина 2,2 1,55 ± 0,05 0,35 ± 0,05 0,27 ± 0,03 0,08 ± 0,02
грейпфрута 1,9 1,60 ± 0,04 0,30 ± 0,07 0,23 ± 0,05 0,07 ± 0,02
манго 1,8 1,40 ± 0,05 0,16 ± 0,03 0,11 ± 0,01 0,05 ± 0,02
*Содержание ПВ в целом плоде [7].
По содержанию ПВ кожица и подкожные слои апельсина и грейпфрута мало отличаются друг от друга, что позволяет направлять их на переработку без сортирования.
Кожуру апельсина и грейпфрута, содержащую значительное количество пектиновых веществ, необходимо направлять на получение пектина, а затем - на выделение нерастворимых ПВ. Содержание пектина в выжимках меньше по сравнению с их содержанием в кожуре. На наш взгляд, это объясняется тем, что выжимки апельсина, грейпфрута и манго являются вторичными продуктами производств, где в процессе переработки из сырья удаляется часть полисахаридов. Содержание клетчатки в выжимках плодов составляет от 1,4 до 1,6%, что позволяет направлять их на получение нерастворимых ПВ.
Проведенные исследования показали, что вторичные продукты переработки банана, апельсина, грейпфрута и манго могут использоваться для получения ПВ. На качество получаемых ПВ будет оказывать влияние содержание дубильных и красящих веществ.
Так как углеводсодержащие органические отходы в процессе хранения подвергаются спиртовому брожению, то с течением времени они могут приобрести уксусно-спиртовой неприятный запах. Кроме того, во влажном состоянии сырье подвергается действию плесеней, которые продуцируют ферменты, участвующие в деэтерификации и деградации пектиновых веществ. Поэтому рекомендуемая продолжительность хранения влажных углеводсодержащих отходов составляет не более 2 ч [8]. Если использовать вторичные продукты переработки плодов в установленные сроки невозможно, необходимо предусмотреть их консервирование перед дальнейшей переработкой. Одним из эффективных методов консервирования вторичных продуктов переработки плодового сырья, на наш взгляд, является сушка, позволяющая сократить объемы сырья, снизить микробиологическую обсемененность, замедлить ферментативные процессы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: Грантъ, 2002. - 296 с.
2. ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методыопределенияжира.-М.: Изд-во стандартов, 1990.-6с.
3. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 87 с.
4. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1985. - 147 с.
5. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. - Киев: Урожай, 1988. - 152 с.
6. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2005. - 768 с.
7. Скурихин И.М., Шатерникова В.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1987. - 328 с.
8. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. -237 с.
Поступила 12.12.11 г.
CHEMICAL-TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF BY-PRODUCTS OF FRUIT RAW MATERIALS PROCESSING OF VIETNAM
PHAM THI MY, M.E. TSIBIZOVA
Astrakhan State Technical University,
16, Tatischeva st., Astrakhan, 414025;ph.: (8512) 61-45-94, fax: (8512) 61-43-66, e-mail: [email protected]
The chemical compound and technical characteristics on by-products of fruit raw materials processing of Vietnam are investigated: bananas, pineapples, grapefruits and mango. Possibility of their use for production of pectines and dietary fibers is established.
Key words: fruit raw materials, residue, pectines, dietary fibers.
664.8.014/.019
СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ ЯБЛОЧНО-ЯГОДНЫХ СОКОВ
Н.В. МАКАРОВА, А.В. ЗЮЗИНА
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244; факс: (846) 332-20-69, электронная почта: [email protected]
Представлены результаты сравнительного изучения химического состава - общего содержания фенолов, флавонои-дов, антоцианов - и антиоксидантной активности по пяти методикам (DPPH, восстанавливающая сила, FRAP, хели-рующая активность, Р-каротин-линолевая кислота) для разработанных трех рецептур яблочно-ягодных соков (яблочно-черничного, яблочно-ежевичного, яблочно-черносмородинового) «Улыбка» и трех соков сравнения, купленных в торговых сетях. Установлено, что разработанные образцы соков превосходят по исследованным показателям их промышленные аналоги.
Ключевые слова: антиоксидантная активность, соки, концентраты соков, фенолы, флавоноиды, антоцианы, восстанавливающая сила, хелирующая активность, Р-каротин-линолеат.
Установлено, что антиокислительная активность пищевого рациона на 68% определяется потреблением напитков [1]. Соки входят в группу наиболее популярных напитков. Большинство современных исследований посвящено вопросам антиокислительного действия исходных плодов и свежеотжатых соков, а работ об антиокислительной активности коммерческих соков немного. Так, за последние годы были изучены фруктовые смеси и соки, полученные из граната [2], напитки на основе фруктовых соков и молочной сыворотки [3], коммерческие фруктовые напитки и соки [4].
Цель настоящей работы - исследование химического состава и антиоксидантной активности (АОА) новых видов 100%-х яблочно-ягодных соков. Рецептуры соков разработаны нами с учетом предыдущих исследований [5, 6] по изучению АОА исходного сырья для производства соков (концентратов и пюре) и данных органолептического анализа. За основу яблочно-ягодных соков «Улыбка» был выбран яблочный концентрат из летних сортов яблок, произведенный ОАО «Коше-левский посад» и ягодные концентраты: черничный, ежевичный, черносмородиновый. В качестве объектов сравнения взяты три наиболее популярные марки соков из торговых сетей, приготовленных из сходного с нашими рецептурами сырья: соки «Бабушкино лукошко» Яблоко-черника, «1-7» Яблоко, нектар «Фруктовый сад» Яблоко-виноград-черноплодная рябина.
Для всех соков были определены общее содержание фенолов, флавоноидов, антоцианов. Основной методикой для определения фенольных веществ во фрук-
товых соках и напитках является спектрофотометрический метод с реактивом Folin-Ciocalteu. Из анализируемого сока получали водно-этанольные экстракты при соотношениях сок : 50%-й этанол 1:10. Экстракт смешивали с реактивом Folin-Ciocalteu, насыщенным раствором карбоната натрия в соотношении 1 : 1 : 2 и в конечной смеси измеряли коэффициент поглощения при 725 нм. Результаты рассчитывали в миллиграммах галловой кислоты по калибровочной кривой. Флаво-ноиды в экстрактах соков определяли спектрофотометрическим методом при длине волны 510 нм с использованием нитрита натрия и хлорида алюминия и пересчитывали в миллиграммах катехина по калибровочной кривой. Содержание антоцианов определяли в водно-спиртовых экстрактах полуфабрикатах спектрофотометрическим методом в смесях экстракт и буфер с pH 1,0 и 4,5 при длине волны 515 и 700 нм. Результаты измерений пересчитывали на содержание циани-дин-3-гликозида в миллиграммах.
Антиоксидантную активность соков оценивали по химическим (восстанавливающая сила, FRAP, хели-рующая активность) и биохимическим (на модели с Р-каротин-линолевой кислотой) методам. Способность улавливания свободных радикалов определяли методом DPPH.
Восстановление железа (III) часто используется как индикатор электронно-донорной активности, которая играет важную роль в механизме действия фенольных антиоксидантов. Восстанавливающая сила определяется по присутствию редуктантов (антиоксидантов) в
