CC BY
76
разно вносить в начале куттерования для увеличения влагосвязывающей способности мяса. После чего добавляют свинину жирную и остальное жирное сырье.
На второй стадии вносят предварительно подготовленное растительное сырье и сухое молоко, которое поглощает остаток влаги.
На третьей стадии в мешалку загружают пищевкусовые вещества и СО2-экстракты. Для предотвращения перегрева фарша контролируют длительность процесса и температуру измельчаемого сырья. Продолжительность процесса перемешивания составляет не более 4-6 мин, температура фарша не превышает 12°С.
После приготовления фарш поступает в аппарат для формовки мясных шариков объемным методом, диаметр каждого не должен превышать 25-30 мм.
Тесто для производства пельменей готовят в мешалках непрерывного действия. Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19° С. Она подается в емкость мешалки порциями. Одновременно в мешалку поступает вода, соль, лецитин и меланж в количествах, предусмотренных рецептурой. Полученное жидкое тесто из мешалки поступает в чан, куда с помощью конвейера направляются плотные мясные шарики. Из чана мясные шарики в тесте при помощи конвейера попадают в скороморозильный аппарат, где происходит их замораживание при температуре -35...-40°С в течение 10-15 мин. Нанесение теста на поверхность мясных шариков и низкотемпературная обработка осуществляются не менее трех раз.
Замороженные пельмени фасуют в картонные коробки и пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 350, 500 и 1000 г.
Данный способ приготовления пельменей позволяет получить продукт с низкой развариваемостью, за счет снижения отходов увеличить выход готовых изделий, повысить их качество благодаря сбалансированности химического состава фарша, а также упростить технологический процесс производства новых видов продуктов геродиетического назначения.
Экономический эффект, полученный при внедрении в производство новых рецептур и технологий, определяли по методике ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий». Промышленное освоение новых рецептур и технологий, помимо социальной необходимости, позволит получить прибыль 2166 р. и 5381 р. на 1 т мясорастительных пельменей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Monastyrsky K. Functional Nutrition: the foundation of absolute health and longevity. - Lyndhurst; USA: Ageless Press, 2002. -340 p.
2. Кочеткова А .А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 3. - С. 4-5.
3. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б. Новое поколение комбинированных консервированных мясопродуктов различной функциональной направленности // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 1998. - № 3. - С. 31.
4. Ахназарова С.В., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. - М.: Высш. школа, 1985. -327 с.
5. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценно -стью // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 3. - С. 4-9.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.06.04 г.
644.7/8:635.655.002.35
СОЕВАЯ ПИЩЕВАЯ ОКАРА В КОМПОЗИЦИОННЫХ РЕЦЕПТУРАХ
МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В.В. САДОВОЙ, В.А. САМЫЛИНА
Северо-Кавказский государственный технический университет
Бурное развитие производства рафинированных продуктов привело к значительному уменьшению (в 2-3 раза) количества пищевых волокон в рационе питания. По данным ФАО/ВОЗ низкое потребление пищевых волокон наблюдается практически во всех странах мира: в среднем человек получает их с пищей не более 10-15 г/сут, вместо необходимых 30-35 г/сут.
Одним из наиболее дешевых источников пищевых волокон является соевая пищевая окара - вторичный продукт переработки соевых бобов, получаемый в результате фильтрации соевого экстракта.
Экспериментально нами установлен приблизительный (непостоянен и зависит от степени обезвоживания) компонентный состав окары, %: влага - 75,8 ± 3,7; белок - 5,3 ± 0,8; жир - 3,2 ± 0,7; углеводы - 9,6 ± 1; пищевые волокна - 6,1 ± 0,25; минеральные вещества -0,55%, что сопоставимо с данными литературы.
Пищевые волокна соевой окары, представленные в большей части целлюлозой (0,5-0,7%) и гемицеллюлозой (4,7-5,3%), имеют высокие сорбционные свойства и обладают выраженными лечебно-профилактическими возможностями, особенно при расстройствах пищеварения, нарушении обмена веществ, патологии кишечника, при прогрессирующем атеросклерозе. Использование соевой окары в рецептурах пищевых продуктов положительно влияет на морфометрические параметры тонкой кишки за счет создания структурно-функциональных образований, имеющих самостоятельную лечебно-физиологическую функцию воздействия на моторику и микрофлору кишечника.
Как показали исследования, клетчатка соевой окары, помимо лечебно-физиологических, обладает и высокими функционально-технологическими свойствами, обеспечивая образование стабильных эмульсий и гелей, что расширяет возможности технологического использования данного вида сырья.
Белок соевой окары обладает высокими влагоудерживающей и жиросвязывающей способностями - 8 и 9 г на 1 г белка, хорошими эмульсионными свойствами - 12 мл. Изоэлектрическая точка белка окары - рН 4,5. В ряде зарубежных публикаций приводятся данные о высоких качественных и функционально-технологических характеристиках белков окары в сравнении с белками других соевых продуктов, в частности соевого молока.
О высоком качестве белка соевой окары свидетельствует его аминокислотный состав, мг/100 г:
Незаменимые аминокислоты 2990
В том числе:
валин 400
изолейцин 250
лейцин 760
лизин 480
метионин 120
треонин 310
триптофан 110
фенилаланин 560
Заменимые аминокислоты 3610
В том числе:
аланин 420
аспарагиновая кислота 640
гистидин 350
глутаминовая кислота 630
пролин 660
серин 210
тирозин 460
глицин 240
Белок соевой окары содержит в своем составе 16 аминокислот, в том числе все незаменимые, по аминокислотному скору он близок к показателям ФАО/ВОЗ и отличается высокой степенью усвояемости.
Уникальность соевой окары определяется и широким спектром содержащихся в ней макро- (калий, кальций, фосфор, магний), микроэлементов (железо, медь, цинк, марганец) и витаминов (тиамин, рибофлавин, ниацин, а-токоферол). Высокое содержание кальция, магния и фосфора (260, 163 и 396 мг/100 г соответственно), участвующих в структурообразовании костных тканей скелета, а также калия (1046 мг/100 г), отвечающего за здоровье сердечной мышцы, свидетельствует о возможности использования данного вида сырья в производстве пищевых продуктов с определенными лечебно-предупредительными функциональными свойствами.
В окаре содержится меди в 18 раз больше, цинка - в 11,6 раза, марганца - в 32 раза больше, чем в нежирном твороге. Окара - единственный известный на сегодняшний день растительный источник двухвалентного биоусвояемого железа. Его содержание в окаре - 6-8 мг/100г - в 20 раз выше, чем в нежирном твороге, что позволяет использовать ее как сырье в производстве продуктов для комплексного лечения и профилактики железодефицитных состояний, которыми, по данным ВОЗ, страдает каждый пятый житель планеты.
Витаминный состав пищевой окары представлен в основном витаминами группы В и РР, по количественному содержанию которых также прослеживается превосходство в сравнении с аналогичными показателями нежирного творога (В! - в 12 раз, РР - в 2,3 раза).
В компонентном составе соевой окары присутству -ют и изофлавоны, являющиеся антиоксидантами, защищающими человека от ряда онкологических патологий, оказывая блокирующее действие на развитие и метастазирование опухолевых процессов. Регулярное включение в рацион продуктов переработки сои рекомендуется лицам, относящимся к группе риска вышеперечисленных онкологических заболеваний, в первую очередь женщинам в период менопаузы, что позволит обеспечить адекватный нутритивный состав пищи, корригировать первичные и вторичные обменные нарушения.
На кафедре технологии мяса и консервирования Северо-Кавказского государственного технического университета предварительными исследованиями было установлено оптимальное количество пищевой ока-ры, введение которой в фаршевые системы не приводит к ухудшению физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей колбасных изделий. В эксперименте использовали отечественную пищевую окару (ТУ 9146-027-10136558-98).
С помощью методологии проектирования пищевых продуктов и пакета прикладных программ Neural Networks - Нейронные сети разработан и оптимизирован композиционный состав с заданной функциональной направленностью из различных видов и соотношений ингредиентов (мясное сырье, соевая окара, пектин яблочный, альгинат натрия). Для создания рецептурной композиции был реализован план смеси (Mixture Design). Эксперимент проводили согласно комплексной матрице, состоящей из плана смеси и униформ-ро-татабельного плана. При реализации планов задавались крайние границы действующих факторов.
Для разработки рецептурных композиций использовали методы математического планирования. Так, верхняя и нижняя границы количественного соотношения пектина и альгината натрия составили соответственно 4 и 0%.
Исследования проводили на модельных образцах колбасных изделий, в фаршевые композиции которых при куттеровании вводили пищевую окару, подвергнутую предварительной технологической обработке. В фаршевых системах определяли величину рН, водосвязывающую способность, стабильность эмульсий, предельное напряжение сдвига (ПНС). Две последние характеристики приведены в таблице. В готовых изделиях контролировали выход (% к массе несоленого сырья) и органолептические показатели.
Таблица
№ образца согласно рецептуре Стабильность эмульсии, % ПНС, Па
1 42,4 472,5
2 48,2 380,3
3 46,1 346,2
4 34,39 394,4
5 51,16 462,1
6 55,07 526,4
7 51,3 419,8
8 48,5 468,5
9 51,1 412,7
10 52,63 423,2
11 55,77 403,6
12 55,17 532,7
13 50,02 360,1
14 49,8 526,6
15 52,79 522,4
16 54,07 594,9
17 53,02 491,2
18 57,82 412,3
19 55,76 564,9
20 53,18 363,5
мясной основе с пищевой окарой, установлены оптимальные параметры композиционных ингредиентов и предварительной технологической обработки окары, обеспечивающие высокие функционально-технологические характеристики фаршевых систем и органолептические показатели готовых продуктов на мясной основе, обогащенных растительными пищевыми волокнами, высококачественным растительным белком, витаминами и микроэлементами.
А
// \\ / 1
# /: \ 7?«\ 1: J
/ \ 'у ^4/
■ Cluster 1
■ Cluster 2
■ Cluster 3
■ Cluster 4
■ Cluster 5
Рис. 1
Обработку полученных результатов вели в пакетах прикладных программ Statistic v.6 и Statistic Neural Networks v.4.
Начальный этап обработки данных заключался в построении архитектуры нейронных сетей. При оптимизации результатов исследования учитывали все возможные варианты сочетания факторов и все возможные варианты технологических режимов. Оптималь -ную точку для каждой функции определяли по 3 D-графикам статистических нейронных сетей.
При проведении исследований в качестве переменных рассматривались такие показатели, как соотношение в смеси говядины, свинины, альгината натрия, пектина, а также температурные и временные параметры технологической подготовки пищевой окары. Оптимизировали переменные и функции с помощью категори-рованных графиков, которые позволяют визуализировать данные, разбитые на группы (кластеры) с помощью одной или нескольких группирующих переменных. Исходные данные файла разбивали на несколько однородных групп, для каждой группы строили свой график, показывающий специфику данных.
Для определения параметров технологической обработки использовали кластерный анализ, позволивший оптимизировать переменные и выявить граничные условия действия факторов.
Диаграммы кластерного анализа стабильности эмульсии и предельного напряжения сдвига представлены соответственно на рис. 1 и 2.
На основании экспериментальных исследований и обработки результатов в программах Statistic определены оптимальные значения факторов для всех функций, характеризующих основные функционально-технологические свойства многокомпонентных систем на
Рис. 2
Подтверждена возможность использования соевой окары в композиционных рецептурах мясных изделий лечебно-профилактической направленности, сбалансированных по углеводно-белковому составу. Использование соевой окары в пищевом рационе позволит улучшить видовые характеристики кишечной микрофлоры, уравновесить процессы брожения и гниения в кишечнике, сведя к минимуму интоксикацию организма и стабилизировав его физиологические показатели в целом.
Развертывание массового производства недорогих, диетически полноценных продуктов питания с соевой окарой позволит эффективно реализовать целый ряд социальных программ по повышению качества питания малообеспеченных социальных групп и удовлетворить спрос на продукты отечественного производства с заданным составом, потребительскими свойствами и определенной функциональной направленностью, а также даст возможность полностью утилизировать ценный диетический пищевой продукт, не имеющий до настоящего времени адекватного применения в питании человека.
Кафедра технологии мяса и консервирования
Поступила 26.01.04 г.
