Научная статья на тему 'Дефицит жирного сырья - используем эмульсию из растительного масла и Митпро 2400'

Дефицит жирного сырья - используем эмульсию из растительного масла и Митпро 2400 Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
479
61
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Все о мясе
ВАК
Ключевые слова
ЖИРНОЕ СЫРЬЕ / ЭМУЛЬСИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА / ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА МИТПРО 2400 / FAT RAW MATERIALS / EMULSION FROM VEGETABLE OIL / MITPRO''S FOOD ADDITIVE 2400

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Меньшикова Лариса Николаевна, Харламова Юлия Генадьевна, Дацко Виктория Александровна

В статье приведены данные проведенных исследований которые подтверждают, что комплексная пищевая добавка Митпро 2400, разработанная Центром Исследования и Развития ГК ПТИ, помогает производителям вареных колюасных изделий стабилизировать качество выпускаемой продукции при замене жирного сырья на жировую эмульсию, сохранить/уплотнить консистенцию колбасных изделий ( в зависимости от особенностей рецептуры), предотвратить образование бульонно-жировых отеков, что, несомненно является важной задачей современной переработки мяса.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Deficiency of fat raw materials - we use an emulsion from vegetable oil and MITPRO 2400

Data of the conducted researches which confirm are provided in article that the complex dietary supplement of Mitpro 2400 developed by the Center of с. 44-47 Research and Development of PTI Group, helps producers boiled to stabilize the kolyuasnykh of products quality of products when replacing fat raw materials by a fatty emulsion, to keep/condense a consistence of sausage products (depending on features of a compounding), to prevent formation of bulyonno-fatty hypostases that, undoubtedly is an important problem of modern processing of meat.

Текст научной работы на тему «Дефицит жирного сырья - используем эмульсию из растительного масла и Митпро 2400»

ДЕФИЦИТ ЖИРНОГО СЫРЬЯ -

ИСПОЛЬЗУЕМ ЭМУЛЬСИЮ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА И МИТПРО 2400

Л. Н. Меньшикова, руководитель технологических проектов, шеф-технолог ГК ПТИ Ю. Г. Харламова, руководитель технологических проектов, шеф-технолог ГК ПТИ В. А. Дацко, главный технолог ПТИ-НН

ак известно, наиболее популярными мясными я% продуктами в России всегда были и остаются вареные колбасные изделия. При этом специалисты отрасли отмечают, что все труднее гарантировать высокий уровень органолептических показателей мясопродуктов в условиях нестабильного качества и свойств мясного сырья. В последнее время проблема усугубилась дефицитом различных видов жирного сырья при повышении его стоимости, что может привести к снижению качества колбас и рентабельности произвозводства.

УДК 665.3:532.695 Ключевые слова:

жирное сырье, эмульсия из растительного масла, пищевая добавка МИТПРО 2400.

Учитывая непростую сырьевую ситуацию на рынке, специалисты Группы Компаний ПТИ провели ряд исследовательских работ и предложили серию функциональных смесей для поддержания на высоком уровне качественных характеристик вареных колбасных изделий. Один из этих продуктов - смесь на основе альгинатов Митпро 2400, уже успешно прошедшая промышленные испытания на многих ведущих предприятиях мясной отрасли (№1).

Митпро 2400 рекомендуется использовать в вареных колбасных изделиях для сохранения качества колбасных изделий при замене жирного сырья на жировую эмульсию; уплотнения консистенции колбасных изделий; предотвращения образования бульонно - жировых отеков.

Функциональные свойства Митпро 2400 обеспечиваются компонентами, входящими в состав смеси - это гидроколлоиды полисахаридного происхождения (загустители альгинат натрия (Е401) и пектин (Е440)), которые наряду с белками мяса участвуют в формировании достаточно плотной адсорбционной пленки вокруг жировых капель и тем самым эффективно стабилизируют эмульсию (№2). Совместное использование альгината натрия и пектина приводит к известному синерге-тическому эффекту. Эти гидроколлоиды имеют сходный механизм ионотропного образования и упрочнения структуры

геля при формировании хелатных комплексов в присутствии катионов кальция. Недостатком альгинатных гелей является «хрупкость» и синерезис, которые в Митпро 2400 нивелируются, благодаря совместному использованию альгината натрия и пектина.

Смесь указанных гидроколлоидов проявляет кальций-индуцированное ге-леобразование с получением прочных и эластичных гелей в присутствии буферных солей, выступающих в качестве секвестрантов катионов кальция и обеспечивающих наиболее полное растворение, а также и высокий уровень гидратации гелеобразователей. Использование медленно растворимых солей кальция и буферных солей позволяет регулировать скорость гелеобразования, альгината натрия и пектина, исключает вероятность преждевременного желирования, получения хрупких гелей, их синерезиса.

Одним из способов поддержания ценовой конкуренции на рынке и экономии дорогостоящего жирного сырья, является использование в рецептурах вареных колбас жировых эмульсий на основе растительных масел. Митпро 2400 способен выступать в качестве стабилизатора

эмульсий и может использоваться в жировых эмульсиях, в том числе с растительным маслом. Необходимо отметить, что, не смотря на высокую плотность эмульсий с Митпро 2400, все же не рекомендуется использовать их в качестве аналогов шпика, поскольку они в некоторых случаях могут иметь желтоватый оттенок из-за наличия в составе пектина. Основное направление использования эмульсий с Митпро 2400 - в составе единого фарша вареных колбасных изделий.

Для проверки эффективности взаимодействия Митпро 2400 с жирным сырьем (растительными жирами) была выработана жировая эмульсия в пропорции 1:5:15 соответственно Митпро 2400 : растительное масло : вода. Жировая эмульсия готовилась « холодным» способом (конечная температура эмульсии не выше 12 °С), что более предпочтительно для мясоперерабатывающих предприятий из-за необходимости охлаждения всех жировых эмульсий до 4 °С.

На рисунке 1 представлена эмульсия с растительным маслом и Митпро 2400 в соотношении 1:5:15 сразу после приготовления, а на рисунке 2 - эмульсия после выдержки в течение 8 часов при 0 ± 4 0С.

Таблица 1

Показатель Сила резания, г/см2 Эластичность, мм

Жировая эмульсия 196,135 2,894

2014 | №3 ВСЕ О МЯСЕ

Сырье и ингредиенты, кг №1 Контроль №2 Опыт

Говядина 1с 90/10 мороженная 20 20

Свинина п/ж 60/40 мороженная 60 60

Шпик боковой 16

Жировая эмульсия Митпро 2400 : растительное масло:вода 1:5:15 16

Протелак М ( замена сухого молока) 2 2

Яйца 2 2

ИТОГО 100 100

Пряности и материалы, кг на 100кг несоленого сырья

Соль поваренная 2,2 2,2

Нитрит натрия 0,0075 0,0075

Краунспайс Докторская люкс комби 1,1 1,1

Митпро А1000 ( функциональная смесь на основе животных белков) 2,7 2,7

Неолин ДВ ( краситель) 0,05 0,05

Технологическая влага 34 34

Итого фарша 140 140

Потери при термообработке, % 2 2

Расчетный выход готового продукта, % 137 137

Себестоимость рецептуры с учетом выхода, руб/кг * 157 138

Таблица 2.

* Из расчета стоимости шпика свиного бокового 200 руб./кг,

масла растительного - 55 руб./кг. Стоимость эмульсии с Митпро 2400 - 34 руб./кг

Очевидно, что эмульсия после выдержки хорошо нарезается и имеет высокие прочностные характеристики (сила резания геля представлена в таблице 1).

Структурно-механические характеристики (сила резания и эластичность) эмульсии после выдержки, определенные с использованием текстурометра Texture Analyzer ТА.ХТ Plus.

Оценка эффективности использования Митпро 2400 в жировых эмульсиях на основе растительного масла была проведена на примере 2-х видов вареных колбас (таблица 2). В контрольном образце в качестве жирного сырья использовали боковой шпик, а в опытном боковой шпик был заменен на жировую эмульсию на основе Митпро 2400 и растительного масла. Жировая эмульсия была приготовлена в соотношении 1:5:15 соответственно Митпро 2400: растительное масло : вода. Эмульсия закладывалась на первой стадии куттерования с нежирным сырьем, чтобы добиться ее равномерного диспергирования по всему объему фаршевой эмульсии.

Структурно-механические характеристики выработанных колбас представлены в таблице 3. Как видно из таблицы, колбасные изделия практически не отличались по силе резания, по эластичности - колбаса с использованием эмульсии приобрела чуть большую эластичность.

Необходимо отметить, что по остальным органолептическим показателям -вкусу, цвету, виду на разрезе - контрольный и опытный образцы также были очень близки.

Таким образом, данные проведенных исследований подтверждают, что комплексная пищевая добавка Митпро 2400, разработанная Цетром Исследования и Развития ГК ПТИ, помогает производителям вареных колбасных изделий стабилизировать качество выпускаемой продукции при замене жирного сырья на жировую эмульсию, сохранить/ уплотнить консистенцию колбасных изделий ( в зависимости от особенностей рецептуры), предотвратить образование бульонно - жировых отеков, что, несомненно, является важной задачей современной переработки мяса. Специалисты нашей компании готовы дать более подробные рекомендации, а также оказать технологическую поддержку по вопросам и задачам, стоящим на предприятиях отрасли. |

КОНТАКТЫ:

Лариса Николаевна Меньшикова

+7 (812) 370-13-03

Юлия Генадьевна Харламова

+7 (846) 312-59-56

Виктория Александровна Дацко

+7 (831) 285-83-40

Таблица 3

Исследуемые показатели Контрольный образец Опытный образец

Сила резания, г/см2 1358,297 1342,154

Эластичность, мм 5,245 5,639

Рисунок 1

Рисунок 2

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Козеева О.В., Осипова Е.С., Дацко В.А. Функциональные смеси с гидроколлоидами для вареных колбас//Мясная индустрия, 2013, №7

2. Нелепов Ю. Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов. - Волгоград: ВолГУ, 2000. - 179 с.

ВСЕ О МЯСЕ №3 | 2014

r • •»".-»i.l

Owe Htc ccn. Coary DuStax K^-t^xth

II«Wfi?frCIW I^MKSKTU

fw 79 K« »¿arTpm >

> (Ifc* WWM^C«» &u orr» , I№1KTI l*w » ümm ■ rw m

a.mma. IIMJICO: nenn - q<«)tnj • y nu •<• »«v*™ M* («OK, K

?wm n* wäre «17 Hp«-V^OKX «VdOöm,« an *c:hw. V« trxj*^ •

/|:.~Tun CM^H^ck, rnf • ir>* i - ■ T»J «n cw7rjtit m TtCO. DIN r>T»m Tu» «tf^iu n irCNlIUn»)

Snn

«rao r^mniTu n*t KB

Bov

KinrCK 7CK »X» uWm n

»öl. -e» »«KT

OT »3^. *> yrarzw* »iiiftV wtetta M : ocwmM o xs—qmr*:* i^rcjv« - cou. aj rMfam y» oniriTwitrcn MmmrnX U[«: n

rurnu Kot 77) n nmmt n M « r^mv««»«* ip^m

»3a vn^iai et-Ilf*

nnww HNUI n mm.

□ □□ 3E9

.... /

o«»]

y nur 4«: («»Nu Mio». tT«v*j nv9min tryk »min»

«0* »«jwpncr* v«* ^.lau AH W«T> »u!f«« <:*fmc~>

nuft - r «U

- »ro WWW »-• KMI Rwwr:

■Jini» Knrmr^. c-r.«m wmi. ->-i»j (IM A«l*ui

i«/«9*T T4T Mon Hl netaae» ut/<«a Ilra.-tNOM cnettaacra «n

• evemjo »:*m Kra*u* aw=mni-1 nj« ( n^mtf«i*Mi iwncaJl tj«eyc (n»fu» —fcflamu. 1 ig mm. «<cyi«wr X?>wi 6UT* n 100 FJAMM R lOOQ r^um^an 11; inm, «m tu .av

gr, ML k.. » if

►snncfnpo(qy<roB

III lil: El

sois ir

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.