CC BY
265
Новые функциональные смеси -
рецепт вашего успеха
Производители мясной отрасли всегда стремятся обеспечить оптимальное соотношение двух основных параметров продукта - цена и качество. Поскольку сегодня наблюдается общая тенденция роста цен на мясное сырье, успешная работа предприятий мясной промышленности напрямую зависит от их способности активно использовать новые технологии в переработке мяса. Особенно актуальной остается задача применения сырья и ингредиентов, полученных из генетически немодифицированных источников.
Достичь обозначенных целей мясопереработчикам помогает Группа Компаний «ПТИ», один из крупнейших производителей и поставщиков ингредиентов для мясной промышленности России и стран СНГ Ежегодно компания разрабатывает множество новых ингредиентов, функциональных смесей и технологий их применения. Результатом инновационных разработок 2007 г являются технологии производства мясных гранул, аналога шпика и белково-жировых эмульсий на основе многофункциональных смесей «Митпро U750», «Митпро А1500» и «Митпро 1600».
Новые технологические смеси представляют интерес для предприятий, нацеленных на производство изделий из мясного сырья без использования соевых белковых продуктов, так как эти смеси состоят из животного белка, альгинатов, пищевых фосфатов, сахаров и солей жирных кислот.
Многофункциональные смеси торговой марки «Митпро» обладают хорошими водосвязывающими, эмульгирующими и стабилизационными свойствами, не содержат генетически модифицированных источников сырья. Они способны образовывать мясоподоб-ную, волокнисто-пористую структуру и используются для изготовления мясных гранул, предназначенных для замены основного мясного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов, полукопченых, варено-копченых колбас, сосисок и сарделек.
Мясные гранулы, выработанные с использованием «Митпро U750», «Митпро А1500», «Митпро 1600», обладают следующими преимуществами:
• снижают себестоимость готового продукта в результате высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья
• максимально приближены по цвету, структуре, вкусу и аромату к мясному сырью
• термостабильны и сохраняют структуру при нагревании (жаренье)
• не содержат белков сои
• устойчивы к замораживанию.
Гранулы «Митпро» приготавливаются из многофункциональной смеси торговой марки «Митпро»,
низкосортного мясного сырья и воды (см. таблицу).
Гранулы на основе «Митпро А1500» изготавливаются только в куттере, из «Митпро U750» и «Митпро 1600» - в куттере и мешалке.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов:
Вода + красители, ароматизаторы + «Митпро»
(куттеруется 2 мин до полного растворения
частиц» Митпро»)
*
Фарш мясной,
(куттеруется 1 мин до равномерного распределения фарша)
*
Полученную густую, жидкую массу выгружают в емкости и оставляют в охлаждаемом помещении с температурой воздуха1...8 С, на 2-4 ч до полного застывания.
Застывшую массу измельчают в куттере или волчке до размера частиц 2-4 мм и используют для фарше-составления в количестве 10.20 %.
Наряду с мясными гранулами и аналогом шпика на основе смесей «Митпро» можно изготовлять жировые эмульсии, которые обладают следующими преимуществами:
• снижают себестоимость колбасных изделий в результате экономии мясного сырья
• обладают хорошими эмульгирующими свойствами
• «холодный» способ изготовления
• термостабильны и сохраняют плотную структуру при нагревании (варке) и замораживании.
При изготовлении жировых эмульсий приготавливаются из многофункциональной смеси «Митпро 1600», воды и жирного сырья (шпик свиной, жир-сырец говяжий, конский, бараний, куриный или растительное масло) в соотношении 1: 5: 10, 1: 10: 10, 1: 10: 20 и 1: 20: 20, 1: 30: 30.
Жировые эмульсии на основе смеси «Митпро А1500» компоненты - смесь, вода и жирное сырье - используют в тех же соотношениях как и с «Митпро 1600», кроме последнего соотношения 1: 30: 30.
Многофункциональная смесь Мясное сырье Соотношение компонентов
1 2
«Митпро 11750» Низкосортное мясное сырье Вода 1,0: 1,5: 7,5
«Митпро А1500» Низкосортное мясное сырье Вода 1,0: 2,5: 7,0
«Митпро 1600» Низкосортное мясное сырье Вода 1,0: 4,5: 24или1,0: 2,5: 7,5
26
■ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007
ОБАВК
Правила приготовления жировых эмульсий в куттере. В куттер наливают холодную воду и при низких оборотах вращения ножей и чаши вносят «Митпро 1600». После равномерного распределения смесей по объему чаши переходят на максимальную скорость работы ножей. Продолжительность куттерования составляет не более 2-3 мин до образования однородной массы молочно-белого цвета. Затем добавляют жирное сырье (температурой 0...4°С) в кусках или предварительно измельченное в волчке размером частиц не более 16-25 мм и куттеруют до получения тонкой эмульсии. Конечная температура эмульсии - не выше 8.10 °С. Жировую эмульсию необходимо выгрузить в чистые емкости и направить на созревание для образования плотной структуры при температуре 0.4 °С в течение 10-12 ч.
Рекомендуемый уровень использования жировых эмульсий - от 10 до 40 % в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых и варено-копченых колбас для замены жирного сырья.
Новые технологии производства мясных гранул, аналога шпика и жировых эмульсий на основе многофункциональных смесей «Митпро» сегодня успешно внедряются на предприятиях мясной промышленности России и стран СНГ Это дает возможность значительно расширить ассортимент
выпускаемой мясной продукции, а также найти оптимальное соотношение ее цены и качества. Технологи ГК «ПТИ» готовы продемонстрировать преимущества использования данных разработок в условиях конкретного производства.
ЛАРИСА МЕНЬШИКОВА, шеф-технолог направления «Мясные продукты», отдела MEAT ГК «ПТИ» («ПТИ-НОРД», Санкт-Петербург)
¡Скажи мне, что ты ешь, ¡я скажу, чем ты болен
= Величайший врач Гиппократ справедливо почитал пищу Ё лекарством, а человеческий организм - своеобразной = аптекой, способной составлять из того, что мы едим, и = исцеляющие препараты, и яды. Прислушайтесь к себе! = Обратите внимание на продукты, к которым Вас влечет = «неведомая сила». Возможно, это сигнал нездоровья. Ё Попробуйте съесть лимон! Не каждый способен на такой Ё «подвиг». А есть «чемпионы», которые играючи справ-= ляются с целой вазой лимонов! Не восхищайтесь таким = «героизмом». Возможно, у человека проблемы с желчным = пузырем и печенью.
| Пристрастие к обычной белокачанной капусте свиде-= тельствует о том, что Вам следует обратить внимание на = состояние кишечника.
= Любителям яиц не хватает жира, содержащегося в = желтке, и как ни странно, холина, который растворяет жир Ё и холестерин.
Ё Употребляемые в огромных количествах оливки и мас-Ё лины свидетельствуют не только о недостатке в организме = соли, но и о том, что не все в порядке с щитовидной желе-Е зой.
Ё Заядлые «мороженщики» даже в холодное время Ё стремятся насладиться этим лакомством. Недостаток
кальция побуждает взрослого человека постоянно использовать в своем рационе молоко. Правда, это = может быть вызвано не только дефицитом кальция, но Ё и потребностью организма в таких аминокислотах, как Ё триптофан, лейцин и лизин. Кстати, триптофан весьма = полезен возбудимым людям с истощенной нервной = системой, переживающим стрессы, так как он обладает = достаточно сильным успокаивающим действием.
Замечательный фрукт - яблоки. Но если кто-либо = ест их без меры, 2-3 кг «за один присест», то, вероят- = но, дело в повышенном уровне холестерина. Организм = производит самоналадку, так как кальций, магний, = фосфор и калий, в полном наборе содержащиеся в Ё яблоках, помогают снижению ровня холестерина, чело- = век начинает испытывать чувство комфорта. Сходные = ощущения появляются и у сердечников, так как «яблоч- = ные» минеральные вещества и аминокислоты помогают = ритмичной работе сердечной мышцы.
По материалам журнала = «Пищевая и перерабатывающая промышленность =
Казахстана» 2006. № 5. = Подготовила Берлова Г.А. =
ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007.
27
