CC BY
76
641.563.002:637.52
ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНА ЧЕНИЯ
А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ, М.Г. МИХАЙЛОВА
Кубанский государственный технологический университет
В конце ХХ века отмечено существенное постарение населения. Закономерно возрос интерес к геронтологии, прежде всего, к изучению первичных механизмов старения и факторов, определяющих продолжительность жизни.
Поскольку проблема питания людей пожилого и преклонного возраста значима в современной геронтологии, актуальны совершенствование существующих и разработка новых продуктов геродиетического питания.
Отечественная пищевая промышленность не производит специальных продуктов питания для пожилых людей. Это связано с неполнотой информации о характере метаболизма организма человека в период его старения.
Согласно [1], в основе абсолютного здоровья и долголетия человека лежит употребление пищевых продуктов, содержащих полноценные белки животного происхождения.
Анализ научных и промышленных разработок в области функциональных продуктов, представляемых уже несколько лет на европейском саммите «Food Ingredients», свидетельствует, что в настоящее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов - продукты на зерновой, молочной и жировой основе, а также безалкогольные напитки [2]. Аналогична тенденция на рынке геродие-тических продуктов.
Геродиетическим продуктам на мясной основе как части ежедневного рациона уделяется недостаточное внимание. Поэтому перед мясоперерабатывающей промышленностью стоят задачи поиска нетрадиционных видов сырьевых источников, изменения структуры производства, внедрения новых технологических процессов и оборудования, выпуска широкого ассортимента геродиетических продуктов с учетом основных постулатов теории полноценного здорового питания [3].
В настоящее время мясная отрасль имеет большие возможности для освоения производства геродиетических продуктов. Во многом это связано с наличием значительных резервов белкового и жирового сырья.
Наиболее распространенным продуктом, учитывающим специфику питания людей пожилого и преклонного возраста, являются мясные консервы. Однако технология производства консервированных продуктов предполагает жесткое тепловое воздействие.
Кроме того, создание геродиетических продуктов связано с тщательной сбалансированностью их состава не только по макропитательным веществам, таким как белки, жиры и углеводы, но и по более глубокому биохимическому составу - аминокислотному, жирнокислотному, комплексу микронутриентов.
Одним из путей решения указанной проблемы является разработка технологий комбинированных мясопродуктов, позволяющих путем введения растительных компонентов достигнуть сбалансированности по химическому составу и обеспечить необходимое для геродиетического продукта количество питательных веществ. Для сохранения целевых свойств геродиетических продуктов требуется соблюдать щадящую технологическую обработку, которая позволит максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья.
В связи с этим на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ была разработана новая технология производства мясорастительных быстрозамороженных продуктов геродиетического назначения. При создании продуктов, отвечающих заданным требованиям, необходимо обеспечение сбалансированности их химического состава и удовлетворительных органолептических характеристик готового изделия.
При конструировании мясорастительных продуктов геродиетического назначения предложено использовать метод автоматизированного проектирования рецептур по специально разработанной программе 0епепс-2.0 с расчетом для каждого из компонентов химического состава частных функций желательности, т. е. относительных коэффициентов, принимающих значения от 0 до 1 в зависимости от значения фактора (массовой доли компонента, входящего в рецептуру). Для нахождения частного критерия используется функция желательности Харрингтона [4].
Процесс моделирования на ЭВМ в общем виде осуществляется циклическим алгоритмом академика Н.Н. Липатова и включает три этапа [5].
На первом этапе моделировали аминокислотный состав белков проектируемого пищевого продукта. Исходными данными для первого этапа моделирования являлась совокупность ингредиентов, выбранных в качестве наиболее соответствующих требованиям геродиетического питания, а также аминокислотный состав эталонного белка (ФАО/ВОЗ). В результате моделирования аминокислотного состава были получены базовые рецептурные композиции.
На втором этапе моделирования оценивали жирнокислотный состав проектируемых продуктов. Компьютерный анализ жирнокислотного состава композиций выявил несоответствие содержания жирных кислот требованиям геродиетики. Корректировку жирнокислотного состава проводили путем введения дополнительных жиросодержащих ингредиентов - растительных масел.
На третьем этапе производили оценку углеводного, витаминного и минерального составов, а также рассчитывали энергетическую ценность рецептурных композиций.
Осуществив рассмотренные этапы моделирования, получили рецептурные композиции 1 и 2, наиболее полно отвечающие требованиям, предъявляемым к ге-родиетическим продуктам (таблица).
Таблица
Ингредиенты
Содержание в рецептурах, %
1 2
Морковь красная 4,24 6,7
Г овядина 14,8 18,2
Сухой белковый полуфабрикат 3,1 3,4
Лук репчатый 5,594 8,095
Свинина жирная 14,1 13,0
Чечевица 7,5 -
Нут - 5,0
Молоко сухое обезжиренное 3,0 3,0
Масло оливковое 7,5 -
Масло рапсовое - 4,4
Жир свиной 3,0 -
Г овяжий костный жир - 4,0
Мука пшеничная 28,7 29,0
Пектин 1,34 1,34
Подсолнечный лецитин 1,1 1,1
Р-каротин 0,03 0,03
Ликопин 0,03 0,03
Меланж яичный 4,5 4,2
СО2-экстракт горького черного перца 0,006 0,005
Соль 1,5 1,5
Соответствие разработанных рецептур медико-биологическим требованиям подтверждается высокими значениями обобщенного критерия желательно-
d.
1
0,8
0,6
0,4
0,2
02 сіз d¿ d5 Рис. 1
di
0,8
0,6
0,4
0,2
171
di
СІ2
СІЗ
СІ4 СІ5
Рис. 2
сти Харрингтона D: для 1-й рецептурной композиции -0,923, для 2-й - 0,822.
Модели частных и обобщенной функций желательности сбалансированности рецептурных композиций 1 и 2 представлены соответственно на рис. 1 и 2 (функции желательности: d1 - белки, d2 - липиды, d3 - соотношение белок : липиды, d4 - аминокислотный состав, d5 - жирнокислотный состав).
Применение интегрированной программной среды в значительной мере уменьшает затраты времени на проектирование, позволяет обеспечить упорядоченную работу с данными и разработать продукт, сбалансированный по широкому диапазону показателей химического состава.
Достоверность применения данного математического аппарата доказана сопоставимостью результатов моделирования с результатами аналитико-экспери-ментальных исследований макро- и микронутриентно-го химического состава мясорастительных геродиети-ческих продуктов.
Новые технологические решения апробировали в условиях технологического стенда кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ.
Производство мясорастительных пельменей геро -диетического назначения осуществляется следующим образом.
Подготовка мясного сырья включает размораживание, разделку полутуш на отруба, обвалку и жиловку. Жилованное мясо для изготовления пельменей используется без выдержки в посоле.
Сухое обезжиренное молоко, муку и соль пропускают через просеиватель с магнитным уловителем для устранения примесей и комков.
Предварительную подготовку свежих овощей проводят по традиционной технологии.
Чечевицу и нут сортируют, пропускают через магнитный сепаратор, промывают проточной водой и замачивают в воде при температуре 50-60°С от 1,5 до 3 ч. Влажность бобовых должна достигать 50-60%. Затем их бланшируют в течение 20 мин.
На первой стадии составления фарша мясорастительных пельменей в фаршеприготовительный агрегат непрерывного действия загружают нежирное сырье, т. е. говядину с добавлением льда (холодной воды), и соль из расчета 1,5% к массе несоленого сырья. Введение воды осуществляют частями, по мере поглощения влаги мясом. Каррагинан, лецитин и пектин целесооб-
разно вносить в начале куттерования для увеличения влагосвязывающей способности мяса. После чего добавляют свинину жирную и остальное жирное сырье.
На второй стадии вносят предварительно подготовленное растительное сырье и сухое молоко, которое поглощает остаток влаги.
На третьей стадии в мешалку загружают пищевкусовые вещества и СО2-экстракты. Для предотвращения перегрева фарша контролируют длительность процесса и температуру измельчаемого сырья. Продолжительность процесса перемешивания составляет не более 4-6 мин, температура фарша не превышает 12°С.
После приготовления фарш поступает в аппарат для формовки мясных шариков объемным методом, диаметр каждого не должен превышать 25-30 мм.
Тесто для производства пельменей готовят в мешалках непрерывного действия. Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19° С. Она подается в емкость мешалки порциями. Одновременно в мешалку поступает вода, соль, лецитин и меланж в количествах, предусмотренных рецептурой. Полученное жидкое тесто из мешалки поступает в чан, куда с помощью конвейера направляются плотные мясные шарики. Из чана мясные шарики в тесте при помощи конвейера попадают в скороморозильный аппарат, где происходит их замораживание при температуре -35...-40°С в течение 10-15 мин. Нанесение теста на поверхность мясных шариков и низкотемпературная обработка осуществляются не менее трех раз.
Замороженные пельмени фасуют в картонные коробки и пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 350, 500 и 1000 г.
Данный способ приготовления пельменей позволяет получить продукт с низкой развариваемостью, за счет снижения отходов увеличить выход готовых изделий, повысить их качество благодаря сбалансированности химического состава фарша, а также упростить технологический процесс производства новых видов продуктов геродиетического назначения.
Экономический эффект, полученный при внедрении в производство новых рецептур и технологий, определяли по методике ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий». Промышленное освоение новых рецептур и технологий, помимо социальной необходимости, позволит получить прибыль 2166 р. и 5381 р. на 1 т мясорастительных пельменей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Monastyrsky K. Functional Nutrition: the foundation of absolute health and longevity. - Lyndhurst; USA: Ageless Press, 2002. -340 p.
2. Кочеткова А .А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 3. - С. 4-5.
3. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б. Новое поколение комбинированных консервированных мясопродуктов различной функциональной направленности // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 1998. - № 3. - С. 31.
4. Ахназарова С.В., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. - М.: Высш. школа, 1985. -327 с.
5. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценно -стью // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 3. - С. 4-9.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.06.04 г.
644.7/8:635.655.002.35
СОЕВАЯ ПИЩЕВАЯ ОКАРА В КОМПОЗИЦИОННЫХ РЕЦЕПТУРАХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В.В. САДОВОЙ, В.А. САМЫЛИНА
Северо-Кавказский государственный технический университет
Бурное развитие производства рафинированных продуктов привело к значительному уменьшению (в 2-3 раза) количества пищевых волокон в рационе питания. По данным ФАО/ВОЗ низкое потребление пищевых волокон наблюдается практически во всех странах мира: в среднем человек получает их с пищей не более 10-15 г/сут, вместо необходимых 30-35 г/сут.
Одним из наиболее дешевых источников пищевых волокон является соевая пищевая окара - вторичный продукт переработки соевых бобов, получаемый в результате фильтрации соевого экстракта.
Экспериментально нами установлен приблизительный (непостоянен и зависит от степени обезвоживания) компонентный состав окары, %: влага - 75,8 ± 3,7; белок - 5,3 ± 0,8; жир - 3,2 ± 0,7; углеводы - 9,6 ± 1; пищевые волокна - 6,1 ± 0,25; минеральные вещества -0,55%, что сопоставимо с данными литературы.
Пищевые волокна соевой окары, представленные в большей части целлюлозой (0,5-0,7%) и гемицеллюлозой (4,7-5,3%), имеют высокие сорбционные свойства и обладают выраженными лечебно-профилактическими возможностями, особенно при расстройствах пищеварения, нарушении обмена веществ, патологии кишечника, при прогрессирующем атеросклерозе. Использование соевой окары в рецептурах пищевых продуктов положительно влияет на морфометрические параметры тонкой кишки за счет создания структурно-функциональных образований, имеющих самостоятельную лечебно-физиологическую функцию воздействия на моторику и микрофлору кишечника.
Как показали исследования, клетчатка соевой окары, помимо лечебно-физиологических, обладает и высокими функционально-технологическими свойствами, обеспечивая образование стабильных эмульсий и гелей, что расширяет возможности технологического использования данного вида сырья.
