Использование мясных продуктов в производстве макаронных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

637.52:664.69

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Г.А. ОСИПОВА, С.Я. КОРЯЧКИНА

Орловский государственный технический университет

В настоящее время проблема обогащения продуктов массового потребления полноценным белком стоит достаточно остро.

Макаронные изделия относятся к числу широкопо-требляемых продуктов, однако они характеризуются невысоким содержанием белка (100 г готовых изделий удовлетворяют суточную потребность в белке только на 10,4-13,0%) и несбалансированным аминокислотным составом (скор лизина составляет 46%, треонина -75%).

В целях повышения биологической ценности макаронной продукции используются различные способы обогащения ее полноценным белком, в том числе путем внесения нового рецептурного компонента с повышенным содержанием белка и аминокислот - лизина, метионина, треонина. Таким новым рецептурным компонентом могут быть продукты животного происхождения, характеризующиеся оптимальным соотношением высокопитательных белковых веществ, в частности мясо птицы и телятина.

Мясо птицы - качественный, богатый белками продукт с низкой калорийностью. В его химический состав входят: 16—21% полноценных белков, аминокислотный состав которых весьма благоприятен, без недостатка незаменимых аминокислот; 5,0-28,8% жира; 0,6-1,0% минеральных веществ (кальций, калий, медь, натрий, фосфор, железо и др.), находящихся в легкоус-воясмых формах; углевод - гликоген; витамины Вь В2, РР, А, Д; большое количество ферментов; экстрактивные вещества, около 1% которых представлены гликогеном, глюкозой, молочной кислотой и др. - сильными возбудителями пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

По химическому составу и качественным свойствам мясо птицы и телятина соответствуют требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам.

Цель настоящей работы - изучение возможности использования мясных продуктов в качестве обогатителей макаронных изделий белками.

В связи с этим исследовали влияние мясных добавок на свойства клейковины и крахмала пшеничной музеи, реологические свойства макаронного теста, качество готовых макаронных изделий, а также определяли содержание белка и основных незаменимых аминокислот в новых видах макаронных изделий, их мик-

робиологические показатели и показатели безопасности.

В качестве исходного сырья использовали муку хлебопекарную высшего сорта с содержанием сырой клейковины 28,83%, слабой по качеству, и мясные добавки - мясо курицы (грудная часть тушки) и телятин)1 в виде тонкоизмельченного фарша в количестве 10 и 15% от массы муки.

Результаты исследований влияния мясных добавок на клейковину и крахмал пшеничной муки представлены в табл. 1.

Установлено, что при внесении мяса курицы содержание сырой клейковины практически не изменяется, а при внесении 10 и 15% телятины - снижается соответственно на 4,6 и 4,2%. При этом у всех опытных образцов установлено значительное укрепление клейковины: из разряда слабая она переходит в разряд хорошая (при 10% добавки) и удовлетворительно крепкая (при 15% добавки).

Об укреплении клейковины свидетельствует и некоторое снижение расплываемости шарика клейковины в течение 60 мин. Гидратационная способность возрастает в среднем на 1,15-5,9%), что, возможно, объясняется дополнительным связыванием влаги мясными белкам. Когезионная способность клейковины опытных образцов незначительно отличается от данного показателя для контрольного образца: при внесении 10 и 15% мяса курицы она снижается на 4,9 и 2,4% соответственно, 10% телятины - на 2,4%, 15% телятины -не изменяется.

Таким образом, в наибольшей степени положительное влияние на свойства клейковины пшеничной муки оказывает внесение 15% мяса курицы и 15% телятины.

Свойства крахмала пшеничной муки при внесении мясных продуктов изменяются незначительно по сравнению с контролем. Начальная температура клейсте-ризации крахмала снижается при внесении 10 и 15% мяса курицы и 15% телятины на 4,6; 0,8 и 6,2% соответственно. Температура максимальной вязкости крахмального геля у исследуемых образцов снижается по сравнению с контролем на 0,5-3,0°С в зависимости от вида и дозировок добавок. Вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала прак-тическиу всех опытных образцов близка к показателю контрольного образца. В наибольшей степени снижение температуры максимальной вязкости крахмального геля и вязкости крахмального геля характерно для образца с 15%) телятины.

Таблица 1

Темпера-

Мясная Содержание сырой Растя- жимость, см Эластич- Расплывае-мость шарика Н АП Г идрата-циониая способность, % Когезионная прочность, Н Начальная температура клейсте- тура максимально й вязко- Вязкость крахмаль-

добавка клейковины, % ность клейковины, 1 -Д мм ед. пр. ризации крахмала, °С сти крахмального геля, °С ною геля, II

Контроль 28,83 ± 200,70 ± 4,1 ± 93,5 ± 9,07 ±

(без добавки) ± 0,55 18 Хор. 8 33 ± 0,25 ± 0,65 65,0 ± 0,45 ± 0,23 ±0.99

П- Мясо курицы, %:

ї.у 10 28,60 ± 203,00 ± 93,0 ± 9,82 ±

*0,40 16 Хор. 7,5 58 ± 0,35 3,9 ± 0,59 62.0 ±0,65 ±0,15 ±0,68

ПІ' 15 28,80 ± 207,00 ± 4,0 ± 91,0± 9,23 ±

±0,45 15 Хор. 7 68 ±0,26 ± 0,68 64,5 ± 0,56 ±0,32 ± 0,86

гу Телятина, %:

10 27,50 ± 203,03 ± 4.0 ± 93,0 ± 9,34 ±

± 0,53 16 Хор. 8 60 ±0,35 ± 0,86 65.0 ± 0,75 ± 0,25 ±0,76

№ 15 27,62 ± 212,50 ± 4,1 ± 90,5 ± 8,55 ±

> ± 0,40 15 Хор. 8 70 ±0,30 ± 0,56 61,0 ±0,53 ±0,18 ±0,75

№

ЇТ-

Ь-

р-

!Н:т

:і.--

\и-

>

ЕС-

МК

Г>

г::

К

г-

КГІ

к

иг

ш-

п-

0 СЇ

1 ч га

[Е-IIЛ

;!Е-

Ь-

п и

Для исследования реологических свойств макаронного теста с внесением мясных добавок замес теста осуществляли на лабораторной тестомесильной машине до приобретения им крошковатой консистенции. Исследования проводили методом капиллярной вискозиметрии. Влажность теста для всех образцов составляла 31,5%.

Таблица 2

Мясная

добавка

Контроль Мясо курицы, %: 10 15 Телятина, %:

10

15

Предель- Коэффи- Вязкость Адгези-

напряже- циент Индекс її, кПа*с онная

ние конси- течения при у способ-

стенции п 3.32 - ность,

сдвига т0, кПа К, кПа*с" 4,03 с'1 кПа

-0,040 0,225 0,44 0,0920 19,0

-0,020

-0.020

-0,035

0,020

0,280

0,200

0,245

0,220

0,36

0.39

0,29

0,47

0,1380

0.0920

0,0996

0,1360

19,33

19,39

18,28

19,38

Полученные результаты (табл. 2) показывают, что внесение различных видов и дозировок мясных продуктов в разной степени влияет на реологические свойства макаронного теста. Предельное напряжение сдвига у всех опытных образцов выше контрольного на 12,5-50%. Внесение 10 и 15% телятины и 10% мяса курицы увеличивает вязкость на 8,3; 47,8 и 50% соответственно по сравнению с контрольным образцом. Добавка 15% мяса курицы не изменяет этого показателя. В среднем вязкость макаронного теста возрастает на 9-50%. Коэффициент консистенции опытных образцов выше контрольного в среднем на 9-24%.

Таким образом, внесение мясных продуктов способствует некоторому7 повышению реологических свойств макаронного теста. На наш взгляд, это связано с изменением структуры теста. Большие по размерам частицы мясных продуктов как бы вмурованы в результате прессования в основную массу пшеничного теста, в данном случае наблюдается так называемый процесс армирования, т. е. упрочнения структуры теста, возрастание его сопротивляемости внешней нагрузке.

Качество готовых макаронных изделий определяли до и после варки, устанавливая прочностные, органолептические и варочные свойства (табл. 3).

Анализ полученных результатов показал, что внесение мясных продуктов увеличивает прочность сухих изделий на срез в среднем на 11,6-20,9% по сравнению с контролем. Варочные свойства опытных образцов макаронных изделий таковы: продолжительность вар-

ки их до

ГАТАВХ.

зольного об-

разца; коэффициент увеличения массы изделий снижается в среднем на 9,5-11,4%; содержание сухих веществ (СВ) в варочной среде после варки опытных образцов на 16,55-27,27% меньше, чем в контроле. При этом в большей степени потери СВ снижаются при внесении 15% телятины - на 27.27%.

Однако если при варке контрольного образца высокое содержание СВ в варочной среде обусловлено достаточно слабой клейковиной и. соответственно, низкими реологическими показателями макаронного теста, то укрепление клейковины и реологических характеристик теста опытных образцов, хотя и способствуют снижению содержания СВ в варочной среде, но все равно уступает показателю макаронных изделий хоро-шего качества, т. е. 6%. Это .может объясняться несколькими причинами: во-первых, внесение мясных продуктов снижает температуру максимальной вязкости крахмального геля, а именно с этим свойством

крахмала связывают потери СВ в варочную среду и степень слипаемости изделий после варки; во-вторых, поскольку между компонентами пшеничной муки и мясных добавок, на наш взгляд, нет какого-либо значительного химического взаимодействия, происходящая в процессе варки денатурация белков влечет за собой изменение их пространственной структуры и, следовательно, разрыхление изделий. Необходимо, однако, обратить внимание на то, что этот показатель почти не превышает требований ГОСТ Р 51865-2002 для макаронных изделий из хлебопекарной муки (9%).

Таблица 3

Мяс- ная до- бавка Проч- ность сухих изде- лий на срез, ЇІ Про- дол- житель ность варки. мин Коэф- фици- ент! увели- чения массы к* раз Потери СВ в варочную воду Пс.л, % Слинае- мость Влаж- ность, % Ки- слот- ность, град

Кон- троль 4,3 + 0,43 15 2,1 11,66 Слегка слипа- ются 8,9 ± 0,35 2,0

Мясо кури- цы. %: 10 4,8 ± 0,55 15 1,86 9,73 Отсут- ствует 9,1 ± 0,13 2,6

15 5.0 ± 0,15 15 1.-9 9,48 » 8,9 ± 0,55 2,8

Теля- тина. л-- 10 5,1 ± 0,36 15 1,88 9,37 » 9,1 + 0,21 2,4

15 5,2 ± 0,23 15 1.88 8,48 » 9,0 ± 0,25 2,5

Максимальную органолептическую оценку получили сваренные макаронные изделия с добавлением 10 и 15% мяса курицы, они приобретают запах и вкус, характерные для мясной добавит. Макаронные изделия с внесением телятины при варке слегка темнеют и поэтому уступают контрольному' образцу. Сваренные макаронные изделия имеют слегка шероховатую поверхность, края немного разрыхленные, изделия не слипаются между собой, консистенция слегка размягченная.

Анализ экспериментальных данных показал, что использование мясных продуктов при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки положительно влияет на свойства клейковины пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста и качество готовых изделий. Несмотря на то, что потери СВ в варочной среде превышают установленную норму для изделий хорошего качества, все же данный показатель ниже, чем в контрольном образце, и не превышает требований ГОСТ. Учитывая, что приварке из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки, целесообразно ре-

комендовать приготовление данных макаронных изделий безоткидным методом (при соотношении изделий и воды 1 : 2) либо их производство в виде сугповых засыпок или лапши и вермишели для приготовления первых блюд. При этом варочная среда приобретает выраженные в к)'с и аромат мясных добавок.

Результаты исследований микробиологических показателей свидетельствуют, что новый вид макаронных изделий с мясными продуктами соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 как сразу после выработки, так и через 7 мес хранения. Макаронные изделия упаковывали в 4-слойные бумажные мешки (по ГОСТ 2226—88) и хранили в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30°С). Содержание МАФАМ в изделиях с телятиной составляет 2 • 101 КОЕ в 1 г продукта (при норме 1 • 105), в изделиях с курицей - 0 КОЕ в 1 г продукта. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, БГКП (коли-формы), дрожжи и плесени не обнаружены.

Показатели безопасности макаронных изделий с мясными добавками приведены в табл. 4.

Таблица 4

Наименование Значения по НД, Изделия макаронные Домашние

показателя не > с курицей с телятиной

Токсичные элементы,

мг/кг:

свинец 0,50 0,01 0,01

кадмий 0,10 0,01 0,01

мышьяк 0,20 <0.02 <0,02

ртуть 0,02 <0,008 <0,008

Активность

радионуклидов, Бк/кг:

цезия-137 60.0 <18,2 <19,4

стронция-90 30,0 <12,7 <13,4

Основная цель использования мясных добавок при производстве макаронных изделий - повышение содержания белка в макаронной продукции и сбалансированность его аминокислотного состава. Содержание белка в макаронных изделиях исследовали в образцах с 15% мясных добавок. При этом в изделиях с мясом курицы содержание белка составляет 14,35 г/100 г, т. е. больше, чем в контрольном образце (10,4 г/100 г), на 38%; в изделиях с добавкой телятины-16,25 г/100 г, т. е. на 56,3% больше, чем в контрольном образце. Аминокислотный скор практически всех незаменимых аминокислот превышает 100%. Лимитирующей аминокислотой в данных видах макаронных изделий является лизин (скор 90 и 89% в изделиях с 15% мяса курицы и телятины соответственно), однако следует отметить, что содержание лизина увеличилось почти в 2 раза по сравнению с контрольным образцом.

Полученные результаты явились научным обоснованием для разработки рецешуры и технологии мака-

ронных изделий с использованием в качестве рецептурных компонентов мяса курицы и телятины. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды макаронных изделий: Домашние с курицей - ТУ 9149—155—02069036—02, ТИ 02069036-093, РЦ 02069036-138, Домашние с телятиной - ТУ

9149-155-02069036-02, ТИ 02069036-093, РЦ 02069036—39, согласованная с органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства

Поступила 09.02.03 г.

637.52:641.563.002

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕЛЬМЕНЕЙ [[.ЛЯ ГЕР О ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

М.Г. МИХАЙЛОВА

Кубанский государстве ни ый т ех пологи чески й университет

При производстве продуктов геродиетического питания рекомендуется использовать комбинацию мясного сырья как поставщика наиболее ценных в биологическом отношении белков, а также сырья растительного происхождения, сочетающего в себе высокие биологические свойства с минимальной калорийностью. В результате можно получить продукт сбамн-сированный по всем пищевым нутриентам и полностью удовлетворяющий потребности организма людей пожилого и преклонного возраста.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ ра;работан способ производства продуктов геродиетического назначения на мясо-раститель-ной основе [1,2].

Продукты такого профиля должны обладать сбалансированным химическим составом и удовлетворительными органолептическими характеристиками. Оптимизация параметров разрабатываемого продукта производится путем моделирования рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому круг}' показателей [3-5].

Исходными данными для моделирования являлись совокупность ингредиентов, выбранных в качестве наиболее соответствующих требованиям геродистиче-ского питания, а также аминокислотный, жирнокис-лотный и белковый состав эталонного белка. В результате моделирования была получена рецептурная композиция. в состав которой входят различные компоненты. Путем варьирования содержания последних были выбраны оптимальные рецептуры теста - мука, яйца, лецитин, жидкость, соль и фарш для пельменей, включающий следующие компоненты, г/100 г:

Говядина

Свинина жирная

Сухой белковый препарат

Костный говяжий жир

Масло оливковое

Морковь

Лук репчатый

Пектин

31

36

5,3

4

7

4.7

6.8 1,34

Лецитин

в-каротин

Ликопин

С02-экстракт черного перца

Л.

1,1

0,03

0,03

ОД

2,6

В табл. 1 представлен аминокислотный состав белка смоделированной рецептуры, а также приведены значеній частных функций желательности каждой из аминокислот. Обобщенный критерий желательности сбалансированности аминокислотного состава Дб -0,7483.

Таблица 1

Аминокислота Содержание, г/100 г Функция желательности

Лейцин 7,2476 п 9964

Изолейцин 4,2284 0,9831

Лизин 6.1985 0,5422

Метионин + цистин 2,9918 0,7022

Фенилаланин +тирозин 6.7908 0,7724

Треонин 3.9778 0,9999

Триптофан 0,8978 0,3416

Валин 4,9201 0,9993

Жирнокислотный состав белка разработанной рецептуры и значения частных функций желательности жирных кислот приведены в табл. 2 (Дб составил 0,7141).

Таблица 2

Жирные кислоты

Насыщенные

Мононенасыщенпые

Полиненасыщенные

Содержание. г/100 г 32,2279 49,6875 9,3960

Функция

желательности

0.9607

0,5426

0,6987

Анагогичные данные по белковому составу белка смоделированной рецептуры приведены в табл. 3 (Д6 - 0,9543).0тличие предлагаемо го способа приготовления пельменей от традиционных состоит в том, что тесто готовят в мешалках непрерывного действия. Основными частями мешалки являются корытообразная