CC BY
87
664.69
НЕТРАДИЦИОННЫЕ ИСТОЧНИКИ БЕЛКА В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
С.Я. КОРЯЧКИНА, Г.А. ОСИПОВА
Орловский государственный технический университет
Среди приоритетных направлений развития ассортимента макаронных изделий следует выделить создание группы продукции повышенной пищевой и биологической ценности.
Задача повышения биологической ценности макаронных изделий решается по ряду основных направлений, одно из которых - применение нетрадиционных видов белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения [1], в частности, муки бобовых культур - сои, гороха, чечевицы, фасоли; мясных продуктов и др. [2, 3], в качестве дополнительных рецептурных компонентов.
На сегодняшний день имеется опыт создания новых видов экструдированных продуктов, к которым относятся и макаронные изделия, с использованием хлебопекарных дрожжей. При этом дрожжи рассматриваются и как источник дополнительного белка [4].
Цель данной работы - изучение возможности использования дрожжей как источников белка при производстве макаронных изделий. Были исследованы влияние дрожжей на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста, качество готовых макаронных изделий, а также определено содержание белка и основных незаменимых аминокислот в новых видах макаронной продукции и их микробиологические показатели.
В качестве исходного сырья использовали муку хлебопекарную высшего сорта с содержанием сырой клейковины 31,28% и дрожжи - прессованные и пивные в количестве 5 и 10% и сушеные в количестве 5% к массе муки. Выбор дозировки основывался на органолептических показателях готовых изделий, в частности на вкусе и запахе.
Установлено, что при использовании в производстве макаронных изделий различных видов и дозировок дрожжей наблюдается некоторое ослабление упругих свойств клейковины - в среднем на 1,9% по сравнению с контролем - и возрастание гидратационной способности - в среднем на 12%, что, возможно, объясняется наличием в дрожжах восстановленного трипептида глютатиона, являющегося физиологически активным соединением, активизирующим протеолетические
ферменты и оказывающим дезагрегирующее действие на белковые вещества. При этом когезионная способность клейковины опытных образцов незначительно отличается от аналогичного показателя клейковины контрольного образца.
Отмечено также незначительное увеличение начальной температуры клейстеризации крахмала и некоторое снижение температуры максимальной вязкости крахмального геля (не более чем на 3°С). Вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала у всех исследуемых образцов снижается по сравнению с контрольным (рисунок): при внесении дрожжей сушеных и прессованных в среднем на 36,0%, при внесении пивных дрожжей в количестве 5 и 10% от массы муки - на 8,5 и 17,1% соответственно (оптимальная температура действия пивных дрожжей значительно ниже оптимальной температуры действия сушеных и прессованных дрожжей - 6-8°С (или 12-15°С) против 35°С, поэтому их влияние на крахмал в начальной стадии его клейстеризации менее существенно) (рисунок).
Наблюдается некоторое снижение реологических показателей макаронного теста: предельное напряжение сдвига при внесении 5% прессованных и пивных дрожжей одинаково с контрольным образцом, при внесении 10% прессованных и пивных дрожжей оно снижается на 20%, при внесении 5% сушеных дрожжей -на 50%.
Установлено также снижение коэффициента консистенции опытных образцов в среднем на 6,7-55% по
6
5
х„ 4 а>
I® £ 2
1
о
-1
■ ■■■■
20
40
■ Контроль
- 5% пресованных
- 5% пивных
1(10
■ 5% сушеных 10% пресованных -10% пивных
Таблица 1
Показатель Образец с добавкой дрожжей
Контрольный 5% сушеных х ны н а в о с с е пр % 5 10% прессованных 5% пивных 10% пивных
Продолжительность варки, мин 7
Коэффициент увеличения массы, раз 1,62 1,64 1,68 1,75 1,70 1,81
Потери СВ в варочную воду, % 6,42 8,70 7,10 7,48 7,30 7,63
Слипаемость Нет
Влажность, % 10,4 ± 0,3 10,2 ± 0,25 10,1 ± 0,13 10,0 ± 0,36 10,3 ± 0,25 10,2 ± 0,2
Кислотность, град 2,2 2,3 2,3 2,4 2,4 2,5
сравнению с контролем и, соответственно, вязкости: при внесении 5% сушеных дрожжей - на 7,7%, 5% прессованных и 10% пивных дрожжей - на 61,5%, 5% пивных и 10% прессованных дрожжей - на 46,5 и 30,8% соответственно.
Адгезионная способность теста возрастает для всех опытных образцов не более чем на 4,3% по сравнению с контролем.
Варочные свойства опытных образцов макаронных изделий: продолжительность варки их до готовности не отличается от контрольного образна, коэффициент увеличения массы изделий в среднем возрастает на 1,2-11,7%. Потери сухих веществ (СВ) в варочную воду увеличиваются в среднем на 10,6 (5% прессованных дрожжей) - 35,5% (5% сушеных дрожжей) по сравнению с контрольным образцом (табл. 1).
Увеличение содержания СВ в варочной воде по сравнению с контрольным образцом связано со снижением реологических показателей макаронного теста и с изменением свойств крахмала, так как при использовании дрожжей снижается температура максимальной вязкости крахмального геля и его вязкость. Однако следует отметить, что для всех опытных образцов потери СВ в варочную воду не превышают требований ГОСТ Р 51865-2002 для изделий группы В (из хлебопекарной муки) - 9%.
Максимальную органолептическою оценку, проводимую в соответствии со шкалой балловой оценки сваренных макаронных изделий [5], получили образцы с добавлением 5% сушеных дрожжей и 5 и 10% прессованных дрожжей. Макаронные изделия имели правильную форму, не слипались между собой, цвет однотонный, запах хорошо выраженный, консистенция слегка размягченная.
Макаронные изделия с внесением 5 и 10% пивных дрожжей имеют коричневатый оттенок и поэтому уступают по потребительским свойствам как другим опытным образцам, так и контрольному.
Микробиологические показатели новых видов макаронных изделий соответствуют требованиям Сан-ПиН 2.3.2.1078-02.
Отмечено существенное изменение содержания белка в новом виде макаронных изделий («Любительские») и его аминокислотного состава (табл. 2, 3).
Таблица 2
Образец
Содержание белка, %
Увеличение по сравнению с контролем, %
Контроль 10,40
С добавкой дрожжей:
5% сушеных 13,96
5% прессованных 12,11
10% прессованных 12,25
5% пивных 13,11
10% пивных 13,50
34,20
16,40
17.80 26,06
29.81
Таблица 3
Показатель Контрольный образец Образец с 10% прессованных дрожжей
Содержание белка, % Незаменимые аминокислоты: 10,4 12,25
валин 476 546
изолейцин 435 509
лейцин 815 905
лизин 253 344
метионин 155 178
треонин 314 378
триптофан 101 118
фенилаланин 506 556
Исследования изменения аминокислотного состава белка макаронных изделий с внесением дрожжей проводили на образце с внесением 10% прессованных дрожжей.
В изделиях без добавок лимитирующими аминокислотами можно назвать лизин, метионин и треонин (аминокислотные скоры соответственно 44,23; 42,58 и 75,48%). В новом виде макаронных изделий с 10% прессованных дрожжей содержание лизина увеличилось на 35,97%, метионина - на 14,84%, треонина - на 20,4% по сравнению с контролем. При этом аминокислотные скоры лизина, метионина и треонина составили соответственно 62,5; 50,85 и 94,5%.
Таким образом, установлена возможность использования дрожжей при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности и хорошего качества.
Авторами по результатам проведенных исследований подано заявление о выдаче патента Российской Федерации на изобретение, получены приоритетная справка N° 2005130583 от 03.10.05 г. и положительное решение от 22.01.07 г.
ЛИТЕРАТУРА
1. Поландов а Р.Д., Шнейдер Т.И. Приоритеты развития ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий // Хлебопече -ние России. - 2000. - № 4. - С. 3-4.
2. Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Разработка способа по -вышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопе -карной муки // Хлебопечение России. - 2002. - № 6. - С. 15-17.
3. Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Использование мясных продуктов в производстве макаронных изделий // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. - С. 42^5.
4. Корячкина С.Я., Дегтяренко Г.Н., Челнокова Е.Я., Вострикова Р .М. Экструдированные продукты питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 12. - С. 49-50.
5. Гордиенко А .С. Исследование качества и устойчивости при хранении вермишели с обогатителями: Дис. ... канд. техн. наук. - Донецк, 1979. - 149 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Поступила 03.08.05 г.
664.66.022.03
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ
А.С. ЗЮЗЬКО, О.С. ГЕРАСИМОВА, М.В. САПУНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Поступление на предприятия хлебопекарной промышленности муки с низкими хлебопекарными свойствами обусловливает необходимость оптимизации технологических приемов, применения добавок или улучшителей.
В последнее время используется мука, имеющая не один дефект, а несколько, и применение однокомпонентных улучшителей - окислительного, восстановительного действия, ферментных препаратов, поверхностно-активных веществ или других - не обеспечивает должного эффекта. Кроме того, известны трудности при подготовке и внесении в муку индивидуальных улучшителей, так как расход большинства из них составляет сотые и тысячные доли процентов к массе муки. Поэтому у нас в стране и за рубежом распространение получили многокомпонентные улучшители. Применение их позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого составляющего активной части улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителей, упростить способы их внесения в процессе тестоприготов-ления.
В последнее время на российский рынок комплексные улучшители поставляют более 20 зарубежных и отечественных компаний. Кроме того, ряд отечественных фирм и организаций занимаются разработкой комплексных улучшителей.
К сожалению, разработка отечественных и особенно зарубежных улучшителей ведется, как правило, без учета хлебопекарных свойств муки, в том числе вырабатываемой в различных регионах, и технологии приготовления теста В то же время для эффективного применения улучшителей необходимо установить, какие показатели теста следует улучшить, а затем уже подбирать составляющие компоненты комплексного улучшителя [1].
Известно мнение, что улучшители обязательны при традиционных технологиях и использовании муки с показателями качества, соответствующими требованиям нормативной документации, а также при интен-
сивной холодной технологии и при выработке специальных сортов хлебобулочных изделий. Особенно целесообразны улучшители при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами, но они не нужны при использовании муки с высокими хлебопекарными свойствами [2].
Цель нашей работы - обоснование компонентного состава комплексного улучшителя для муки с известными показателями и изучение влияния различной дозировки улучшителя на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба, приготовленного различными способами. Объектом исследования служила пшеничная мука 1-го сорта с пониженной газообразующей способностью и удовлетворительно слабой клейковиной с содержанием 25%.
С учетом этих свойств муки был составлен комплексный хлебопекарный улучшитель, включающий окислители, ферментный препарат, эмульгатор и же-лирующие вещества.
Внесение улучшителя в количестве 0,1-0,5% к массе муки не оказывало существенного влияния на содержание клейковины, но способствовало увеличению ее сопротивления деформации сжатия от 1 до 14% относительных. Это можно объяснить введением в состав улучшителя йодноватокислого калия и аскорбиновой кислоты; эффект окислительного воздействия последней, по-видимому, усиливается йодноватокислым калием, способствующим более быстрому и полному превращению аскорбиновой кислоты в ее дегидроформу химическим путем наряду с ферментативным [3]. Внесение разработанного улучшителя также способствовало улучшению реологических свойств теста на 22 и 48% с увеличением дозировки улучшителя от 0,1 до 0,5%, что также связано с присутствием в составе улучшителя окислителей.
Наряду с изучением изменения физических свойств клейковины и теста при добавлении улучшителя рассмотрено изменение величины газообразования. Полученные результаты показывают, что повышение дозировки улучшителя увеличивает количество выделившегося диоксида углерода, что можно объяснить наличием в составе улучшителя ферментного препарата с достаточно высокой амилолитической активностью. При возрастании дозировки улучшителя до 0,5% к массе муки суммарная величина газообразования прибли-
