Эффективность использования комплексных улучшителей при приготовлении теста различными способами Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ЛИТЕРАТУРА

1. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Приоритеты развития ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий // Хлебопече -ние России. - 2000. - № 4. - С. 3-4.

2. Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Разработка способа по -вышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопе -карной муки // Хлебопечение России. - 2002. - № 6. - С. 15-17.

3. Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Использование мясных продуктов в производстве макаронных изделий // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. - С. 42^5.

4. Корячкина С.Я., Дегтяренко Г.Н., Челнокова Е.Я., Вострикова Р .М. Экструдированные продукты питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 12. - С. 49-50.

5. Гордиенко А .С. Исследование качества и устойчивости при хранении вермишели с обогатителями: Дис. ... канд. техн. наук. - Донецк, 1979. - 149 с.

Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

Поступила 03.08.05 г.

664.66.022.03

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ

А.С. ЗЮЗЬКО, О.С. ГЕРАСИМОВА, М.В. САПУНОВА

Кубанский государственный технологический университет

Поступление на предприятия хлебопекарной промышленности муки с низкими хлебопекарными свойствами обусловливает необходимость оптимизации технологических приемов, применения добавок или улучшителей.

В последнее время используется мука, имеющая не один дефект, а несколько, и применение однокомпонентных улучшителей - окислительного, восстановительного действия, ферментных препаратов, поверхностно-активных веществ или других - не обеспечивает должного эффекта. Кроме того, известны трудности при подготовке и внесении в муку индивидуальных улучшителей, так как расход большинства из них составляет сотые и тысячные доли процентов к массе муки. Поэтому у нас в стране и за рубежом распространение получили многокомпонентные улучшители. Применение их позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого составляющего активной части улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителей, упростить способы их внесения в процессе тестоприготов-ления.

В последнее время на российский рынок комплексные улучшители поставляют более 20 зарубежных и отечественных компаний. Кроме того, ряд отечественных фирм и организаций занимаются разработкой комплексных улучшителей.

К сожалению, разработка отечественных и особенно зарубежных улучшителей ведется, как правило, без учета хлебопекарных свойств муки, в том числе вырабатываемой в различных регионах, и технологии приготовления теста. В то же время для эффективного применения улучшителей необходимо установить, какие показатели теста следует улучшить, а затем уже подбирать составляющие компоненты комплексного улучшителя [1].

Известно мнение, что улучшители обязательны при традиционных технологиях и использовании муки с показателями качества, соответствующими требованиям нормативной документации, а также при интен-

сивной холодной технологии и при выработке специальных сортов хлебобулочных изделий. Особенно целесообразны улучшители при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами, но они не нужны при использовании муки с высокими хлебопекарными свойствами [2].

Цель нашей работы - обоснование компонентного состава комплексного улучшителя для муки с известными показателями и изучение влияния различной дозировки улучшителя на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба, приготовленного различными способами. Объектом исследования служила пшеничная мука 1-го сорта с пониженной газообразующей способностью и удовлетворительно слабой клейковиной с содержанием 25%.

С учетом этих свойств муки был составлен комплексный хлебопекарный улучшитель, включающий окислители, ферментный препарат, эмульгатор и же-лирующие вещества.

Внесение улучшителя в количестве 0,1-0,5% к массе муки не оказывало существенного влияния на содержание клейковины, но способствовало увеличению ее сопротивления деформации сжатия от 1 до 14% относительных. Это можно объяснить введением в состав улучшителя йодноватокислого калия и аскорбиновой кислоты; эффект окислительного воздействия последней, по-видимому, усиливается йодноватокислым калием, способствующим более быстрому и полному превращению аскорбиновой кислоты в ее дегидроформу химическим путем наряду с ферментативным [3]. Внесение разработанного улучшителя также способствовало улучшению реологических свойств теста на 22 и 48% с увеличением дозировки улучшителя от 0,1 до 0,5%, что также связано с присутствием в составе улучшителя окислителей.

Наряду с изучением изменения физических свойств клейковины и теста при добавлении улучшителя рассмотрено изменение величины газообразования. Полученные результаты показывают, что повышение дозировки улучшителя увеличивает количество выделившегося диоксида углерода, что можно объяснить наличием в составе улучшителя ферментного препарата с достаточно высокой амилолитической активностью. При возрастании дозировки улучшителя до 0,5% к массе муки суммарная величина газообразования прибли-

Таблица

Способ приготовления теста

Показатель Опарный Безопарный Холодная технология На части выброженного полуфабриката С внесением сыворотки

Удельный объем хлеба, см3/100 г 399,0/370,0 251,0/305,0 289,0/338,0 266,0/311,0 289,0/338,0

Формоустойчивость И/О 0,33/0,38 0,42/0,38 0,41/0,44 0,34/0,40 0,41/0,44

Пористость, % 80/84 64/74 75/77 72/7б 75/77

Влажность, % 45,5/44,9 44,3/44,0 44,8/44,2 44,5/44,2 44,8/44,4

Кислотность, град Структурно-механические свойства мякиша, ед. пенетрометра: 2,7/2,7 2,0/2,0 2,б/2,7 2,2/2,2 2,6/2,7

АИобщ 113/120 100/106 97/102 100/108 107/115

АИпл 81/94 64/75 б8/77 66/82 7б/89

АИупр 32/2б 36/31 29/25 34/2б 31/2б

Примечание: числитель - контроль, знаменатель - дозировка улучшителя 0,3%.

удельный объем и пористость возросли на 21 и 13% соответственно.

Для более полной характеристики структурно-ме -ханических свойств мякиша определяли относительную упругость и пластичность, выражаемые отношением их к общей сжимаемости в процентах, а также отношением упругости к пластичности. Чем выше величина этих отношений, тем лучше структурно-механические свойства мякиша. Установлено, что при каждом способе приготовления теста относительная пластичность изменяется в контрольных пробах от 62% при безопарном способе до 72% при опарном и в опытных от 71% при безопарном способе до 78% при других способах.

Проведенный анализ указывает на преимущество опарного способа. Это обусловлено тем, что в опаре создаются благоприятные условия для размножения дрожжей и повышения их бродильной активности. При приготовлении теста опарным способом более полно протекают биохимические и физико-химические процессы, способствуя получению хлеба с лучшими органолептическими и объективными показателями качества [4].

Проведенная работа свидетельствует о целесообразности создания улучшителей с учетом хлебопекарных свойств муки при любом способе приготовления теста.

ЛИТЕРАТУРА

1. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России / Хлебопече -ние России. - 2004. - № 1. - С. 10-12.

2. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улуч-шители: тенденции развития и особенности применения // Хлебопе -чение России. - 2003. - № 4. - С. 20-23.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ. ред. Л.Н. Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2003. - 41 б с.

4. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. I. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Поступила 30.11.06 г.

жалась к оптимальной. Определение скорости газообразования показало, что максимальное количество диоксида у глерода выделялось за первые 2 ч брожения за счет сбраживания собственных сахаров, после 3-го часа до 4-го оно возрастало в результате действия амило-литических ферментов на крахмал. Скорость газообразования в каждом периоде в образцах с улучшителем была выше, чем в контроле.

Исследовали также влияние различной дозировки разработанного улучшителя на качество хлеба, приготовленного в лабораторных условиях опарным и базопарным способами, по интенсивной холодной технологии, на части выброженного полуфабриката с внесением молочной сыворотки по общепринятой методике.

Через 16-18 ч после выпечки оценивали качество хлеба по общепринятым показателям. Анализ полученных данных показал, что добавление улучшителя от 0,1 до 0,5% к массе муки при приготовлении теста исследуемыми способами способствует увеличению удельного объема от 21 до 32%, пористости на 6-18%, общей сжимаемости мякиша на 7-10%. Это свидетельствует о том, что предложенный улучшитель можно использовать при переработке муки с такими свойствами при любом из изученных способов приготовления теста.

Лучшими по основным показателям при каждом способе приготовления теста были пробы хлеба с дозировкой улучшителя 0,5% к массе муки. Отличие образцов хлеба с дозировкой улучшителя 0,5 и 0,3% сопоставимо с ошибкой опыта Поэтому оптимальной можно считать дозировку 0,3% улучшителя к массе муки. Проведен сравнительный анализ влияния способа приготовления теста на качество хлеба с оптимальной дозировкой улучшителя (таблица).

В контрольных пробах (без улучшителя) худшие показатели качества хлеба получены при безопарном способе приготовления теста. Приготовление теста по холодной технологии и с внесением сыворотки способствовало увеличению удельного объема и пористости на 15%, а при опарном способе - на 35 и 23% соответственно. Это же наблюдали и при оптимальной дозировке улучшителя, но несколько в меньшей степени. Так, при приготовлении теста опарным способом