Совершенствование технологии пельменей для геродиетического питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ронных изделий с использованием в качестве рецептурных компонентов мяса курицы и телятины. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды макаронных изделий: Домашние с курицей - ТУ 9149—155—02069036—02, ТИ 02069036-093, РЦ 02069036-138, Домашние с телятиной - ТУ

9149-155-02069036-02, ТИ 02069036-093, РЦ 02069036—39, согласованная с органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства

Поступила 09.02.03 г.

637.52:641.563.002

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕЛЬМЕНЕЙ [[.ЛЯ ГЕР О ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

М.Г. МИХАЙЛОВА

Кубанский государстве ни ый т ех пологи чески й университет

При производстве продуктов геродиетического питания рекомендуется использовать комбинацию мясного сырья как поставщика наиболее ценных в биологическом отношении белков, а также сырья растительного происхождения, сочетающего в себе высокие биологические свойства с минимальной калорийностью. В результате можно получить продукт сбалансированный по всем пищевым нутриентам и полностью удовлетворяющий потребности организма людей пожилого и преклонного возраста.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработан способ производства продуктов геродиетического назначения на мясо-раститель-ной основе [1,2].

Продукты такого профиля должны обладать сбалансированным химическим составом и удовлетворительными органолептическими характеристиками. Оптимизация параметров разрабатываемого продукта производится путем моделирования рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому круг}' показателей [3-5].

Исходными данными для моделирования являлись совокупность ингредиентов, выбранных в качестве наиболее соответствующих требованиям геродиетиче-ского питания, а также аминокислотный, жирнокис-лотный и белковый состав эталонного белка. В результате моделирования была получена рецептурная композиция. в состав которой входят различные компоненты. Путем варьирования содержания последних были выбраны оптимальные рецептуры теста - мука, яйца, лецитин, жидкость, соль и фарш для пельменей, включающий следующие компоненты, г/100 г:

Говядина

Свинина жирная

Сухой белковый препарат

Костный говяжий жир

Масло оливковое

Морковь

Лук репчатый

Пектин

31

36

5,3

4

7

4.7

6.8 1,34

Лецитин

в-каротин

Ликопин

С02-экстракт черного перца

Л.

1,1

0,03

0,03

ОД

2,6

В табл. 1 представлен аминокислотный состав белка смоделированной рецептуры, а также приведены значеній частных функций желательности каждой из аминокислот. Обобщенный критерий желательности сбалансированности аминокислотного состава Д,б -0,7483.

Таблица 1

Аминокислота Содержание, г/100 г Функция желательности

Лейцин 7,2476 п 9964

Изолейцин 4,2284 0,9831

Лизин 6.1985 0,5422

Метионин + цистин 2,9918 0,7022

Фенилаланин +тирозин 6.7908 0,7724

Треонин 3.9778 0,9999

Триптофан 0,8978 0,3416

Валин 4,9201 0,9993

Жирнокислотный состав белка разработанной рецептуры и значения частных функций желательности жирных кислот приведены в табл. 2 (Дб составил 0,7141).

Таблица 2

Жирные кислоты

Насыщенные

Мононенасыщенпые

Полиненасыщенные

Содержание. г/100 г 32,2279 49,6875 9,3960

Функция

желательности

0.9607

0,5426

0,6987

Аналогичные данные по белковохму составу белка смоделированной рецептуры приведены в табл. 3 (Ду - 0,9543).0тличие предлагаемо го способа приготовления пельменей от традиционных состоит в том, что тесто готовят в мешалках непрерывного действия. Основными частями мешалки являются корытообразная

емкость, вал со съемными лопастями, бункер для муки, дозаторы мясного бульона, соли, лецитина и яиц. При замешивании теста на агрегатах непрерывного деист-бия дозаторы выдают муку, мясной бульон, соль, лецитин и яйца.

Таблица 3

Белок Содержание, г/100 г Функция желательности

Лизин 6,1985 0,8900

Метионин + цистин 2,9918 0,9821

Триптофан 0,8978 0,9942

После того, как масса станет однородной, добавляют муку - 50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. Готовое тесто взбивают 2-3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Одновременно в корыто мешалки поступают мясной бульон, соль, лецитин и яйца в необходимых количествах. Затем из мешалки жидкое тесто подается в специальный чан. В это же время из фаршемешалки периодического действия или фаршеприготовительного агрегата непрерывного действия фарш поступает в аппарат для формовки круглых мясных шариков объемным методом, с125-30 мм, которые затем с помощью конвейера подаются в чан (емкость) с жидким тестом, которое приготавливается в мешалке непрерывного действия. Из чана мясные шарики в тесте при помощи конвейера поступают в скороморозильный аппарат, где происходит их замораживание.

Максимального технического результата можно достичь при использовании в качестве жидкости мясного бульона, в качестве мясных компонентов - говядины II категории и жирной или полужирной свинины, а также при погружении мясных шариков в жидкое тесто и замораживании их в скороморозильном аппарате при температуре -35 ,..-40°С в течение 15-20 мин, причем эта процедура должна осуществляться не менее 3 раз.

Было изучено также влияние низкочастотных электромагнитных полей (НЧЭМП) на интенсификацию процессов обработки мясного сырья (говядина, свинина), растительного сырья (морковь, лук репчатый, чеснок), каррагинана, мутен пшеничной и СБП. Воздействие НЧЭМП оценивалось по значению pH, массовой доле сухих веществ и показателю преломления. Полученные результаты свидетельствуют об экономической и экологической целесообразности применения НЧ обработки сырья животного и растительного происхождения в различных отраслях пищевой промышленности [6].

Разработанный способ приготовления пельменей позволяет при варьировании ингредиентов, входящих в состав теста и фарша, изменять физико-химические показатели готовых изделий: на содержание жиров, белков, углеводов, витаминов, каротиноидов и калорийность, не влияя на их развариваемость и выход. Получаемый продукт сбалансирован по аминокислотному, белковому и жирнокислотному составам, что значительно улучшает его качественные характеристики.

ЛИТЕРАТУРА

1. Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003102070 от 17.01.2003. Способ получения комбинированного геродиетиче-ского продукта / М.Г. Михайлова, Г.И. Касьянов, А. А. Запорожский.

2. Заявка на изобретение № 2003104940 ог 18.02.2003. Способ приготовления пельменей / М.Г. Михайлова. Г.И. Касьянов, И.В.Максюта, О.Г. Михайлова, С.П. Григоренко.

3. Запорожский А.А., Максюта И.В., Михайлова М.Г. Поликошюнентнме продукты для людей пожилого и преклонного возраста // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 3. - С. 26.

4. Касьянов Г.И., Запорожский А.А,, Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. -Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. - 192 с.

5. Шаио Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. - М.: Колос, 2000. - 248 с.

6. Михайлова М.Г., Касьянов Г.И. Перспективы обработки сельскохозяйственного сырья электромагнитными полями крайне низких частот / Под ред. д-ра биол. наук, проф. М.Г. Барыше-ва. - Краснодар: КубГТУ, 2003. - 95 с.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 06.01.04 г.

66.022.37

МНОГОКОМПОНЕНТНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО СЫРЬЯ

А.Г. ХРАМЦОВ, В.В. САДОВОЙ, А.Е. МЕДВЕДЕВ

Северо-Кавказский государственный технический университет

В настоящее время проблема рационального использования отдельных компонентов молока и молочных продуктов на принципах безотходной технологии является актуальной задачей пищевой промышленно -

сти. Один из таких источников продуктов молочного белково-углеводного сырья - молочная сыворотка (МС).

На кафедре биотехнологии СГТУ разработаны технологии переработки из этого вторичного сырья напитков, концентратов с промежуточной влажностью, выработки молочного сахара, производства лактуло-