CC BY
32
емкость, вал со съемными лопастями, бункер для муки, дозаторы мясного бульона, соли, лецитина и яиц. При замешивании теста на агрегатах непрерывного деист-бия дозаторы выдают муку, мясной бульон, соль, лецитин и яйца.
Таблица 3
Белок Содержание, г/100 г Функция желательности
Лизин 6,1985 0,8900
Метионин + цистин 2,9918 0,9821
Триптофан 0,8978 0,9942
После того, как масса станет однородной, добавляют муку - 50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. Готовое тесто взбивают 2-3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Одновременно в корыто мешалки поступают мясной бульон, соль, лецитин и яйца в необходимых количествах. Затем из мешалки жидкое тесто подается в специальный чан. В это же время из фаршемешалки периодического действия или фаршеприготовительного агрегата непрерывного действия фарш поступает в аппарат для формовки круглых мясных шариков объемным методом, с125-30 мм, которые затем с помощью конвейера подаются в чан (емкость) с жидким тестом, которое приготавливается в мешалке непрерывного действия. Из чана мясные шарики в тесте при помощи конвейера поступают в скороморозильный аппарат, где происходит их замораживание.
Максимального технического результата можно достичь при использовании в качестве жидкости мясного бульона, в качестве мясных компонентов - говядины II категории и жирной или полужирной свинины, а также при погружении мясных шариков в жидкое тесто и замораживании их в скороморозильном аппарате при температуре -35 ...-40°С в течение 15-20 мин, причем эта процедура должна осуществляться не менее 3 раз.
Было изучено также влияние низкочастотных электромагнитных полей (НЧЭМП) на интенсификацию процессов обработки мясного сырья (говядина, свинина), растительного сырья (морковь, лук репчатый, чеснок), каррагинана, мутен пшеничной и СБП. Воздействие НЧЭМП оценивалось по значению pH, массовой доле сухих веществ и показателю преломления. Полученные результаты свидетельствуют об экономической и экологической целесообразности применения НЧ обработки сырья животного и растительного происхождения в различных отраслях пищевой промышленности [6].
Разработанный способ приготовления пельменей позволяет при варьировании ингредиентов, входящих в состав теста и фарша, изменять физико-химические показатели готовых изделий: на содержание жиров, белков, углеводов, витаминов, каротиноидов и калорийность, не влияя на их развариваемость и выход. Получаемый продукт сбалансирован по аминокислотному, белковому и жирнокислотному составам, что значительно улучшает его качественные характеристики.
ЛИТЕРАТУРА
1. Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003102070 от 17.01.2003. Способ получения комбинированного геродиетиче-ского продукта / М.Г. Михайлова, Г.И. Касьянов, А. А. Запорожский.
2. Заявка на изобретение № 2003104940 ог 18.02.2003. Способ приготовления пельменей / М.Г. Михайлова. Г.И. Касьянов, И.В.Максюта, О.Г. Михайлова, С.П. Григоренко.
3. Запорожский А.А., Максюта И.В., Михайлова М.Г. Поликошюнентнме продукты для людей пожилого и преклонного возраста // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 3. - С. 26.
4. Касьянов Г.И., Запорожский А.А,, Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. -Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. - 192 с.
5. Шаио Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. - М.: Колос, 2000. - 248 с.
6. Михайлова М.Г., Касьянов Г.И. Перспективы обработки сельскохозяйственного сырья электромагнитными полями крайне низких частот / Под ред. д-ра биол. наук, проф. М.Г. Барыше-ва. - Краснодар: КубГТУ, 2003. - 95 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 06.01.04 г.
66.022.37
МНОГОКОМПОНЕНТНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО СЫРЬЯ
А.Г. ХРАМЦОВ, В.В. САДОВОЙ, А.Е. МЕДВЕДЕВ
Северо-Кавказский государственный технический университет
В настоящее время проблема рационального использования отдельных компонентов молока и молочных продуктов на принципах безотходной технологии является актуальной задачей пищевой промышленно -
сти. Один из таких источников продуктов молочного белково-углеводного сырья - молочная сыворотка (МС).
На кафедре биотехнологии СГТУ разработаны технологии переработки из этого вторичного сырья напитков, концентратов с промежуточной влажностью, выработки молочного сахара, производства лактуло-
зы, а также использования компонентов сыворотки в рецептурах пищевых продуктов. Значительные объемы вторичных ресурсов (обезжиренное молоко, молочная сыворотка - подсырная и творожная, казеиново-альбуминовый концентрат, лактобел) используются недостаточно эффективно. Наибольшее применение в пищевой промышленности многих стран занимает сухое обезжиренное молоко, которое используется при производстве эмульгированных мясопродуктов.
В этой связи более целесообразным и эффективным является вовлечение белков молока для применения в пищевых целях в виде растворимых форм молочно-белковых концентратов, получаемых из обезжиренного молока, молочной сыворотки путем удаления воды, минеральных веществ, лактозы и одновременного концентрирования белков. Перспективным считается также получение молочных копреципитатов - продуктов совместного осаждения казеина и сывороточных белков. Они обладают ценными функциональными характеристиками, более высокой, по сравнению с казеином, питательной ценностью, что объясняется повышенной концентрацией серосодержащих аминокислот за счет фракции сывороточных белков.
Цель настоящей работы - разработка рецептурных полифункциональных композиций с соевым концентратом и различными видами молочных белоксодержащих продуктов, обладающих высокими функционально-технологическими характеристиками, которые могли бы быть использованы в качестве пищевой добавки при производстве мясопродуктов. Исследования по оптимизации композиционного состава вели по плану, построенному на основе греко-латинских квадратов. Реализация плана осуществлялась на пяти уровнях.
В соответствии с уровнями действия факторов и матрицы планирования эксперимента были составлены рецептурные композиции и изучены их основные функционально-технологические свойства: набухае-мость, жиропоглощающая (ЖПС) и водопоглощающая (ВПС) способности, степень пенетрации. С целью оценки пищевой ценности каждой композиции в программном пакете MathCad Professional 2001 рассчитан аминокислотный состав рецептур и определено содержание бедка. Оценку линии регрессии, выявление грубых ошибок и промахов вели с помощью программы Statistic v.6. по коэффициентам детерминации и Дарби-на-Уотсона. Для оптимизации состава смеси использован пакет Statistic Neural Networks v.4.
В результате обработки данных в программе Statistic Neural Networks создана архитектура нейронной сети, которая позволила выявить «вес» каждого фактора, определить межфакторные взаимодействия и оптимизировать состав композиции. На начальном этапе исследований установлено, что наличие в смеси
Y 1= 369,3452-2,3569'х+0,0035*хл2 *
Содержание сухой молочной сьгоороткя, % Рис. 1
Y2 - 116,3025+0>4648*х-0,0133*хЛ2+8>406Е-5*хЛ3 *
Содержание сухой молочной сы ворох ки, %
Рис. 2
Y3 - 164,9066-1,0329*хИ)л0022*хЛ2 *
л и 4 ti u II а п и
Содержание сухой молочной сыворотки, %
Рис. 3
Y4 « 38,5543-1,1885*х-Н),0052*х А2 * ч---------------------------------------------------------
II
* -----------------------------------------------
\( ч
Я !_ "___________________________________________
11 хг ]• .> ас м к № >: х* -х
Содержание сухой молочной сыворотки, %
Рис- 4
сухой молочной сыворотки X снижает набухаемость 71, ВПС 72, ЖПС 73, степень пенетрации 74 (рис. 1-4).
Наличие в композиции таких компонентов, как казеиново-альбуминовый комплекс, молоко сухое обезжиренное и лактобел, способствует улучшению всех функционально-технологических характеристик пищевой добавки. Несмотря на положительную динами-
ВЫСОКИМИ функционально-технологическими П01\£Щ-телями (ФТС).
TD ггпйтттттгп ~ „-- /ТчгТ’/~' --^ ,
xj iciujmm; 1 ip сди хеш лсшъ! испи±5НЫС 4Jразраии-
тайных композиции.
Таблица
20 20
Рис, 5
ку подсырной сыворотки по снижению степени пенет-радии при производстве мясопродуктов, наиболее значимыми являются ВПС, ЖПС и набухаемость. Исходя из полученных результатов при проектировании композиции сухую подсырную сыворотку в дальнейшем анализе не принимали во внимание.
Определение количественных соотношений компонентов вели с помощью пакета Statistic Neural Networks путем учета межфакторных взаимодействий. На рис. 5 представлена оптимизация содержания в смеси соевого концентрата, обезжиренного молока и лакгобела по набухаемости композиции.
Оптимизация каждого фактора и учет всех возможных вариантов межфакторных взаимодействий позволили выявить шесть вариантов смесей, обладающих
Номер композиции Набу-хаемоиь, % ВПС, % ЖПС, % Степень пе'фациг
1 438 141 115 3,2
2 473 145 118 1,7
3 468 142 117 4,4
4 392 137 113 0,4
5 407 135 113 5,3
6 430 136 114 7,2
Оптимизированные рецептурные составы предполагается использовать в качестве пищевой добавки при производстве мясопродуктов. В каждом конкретном случае необходимо учитывать технологию изготовления изделия и его рецептуру. Проектирование пищевой добавки может вестись как по конкретному функционально-технологическому показателю, так и по комплексу свойств, при этом целесообразно использовать обобщенный критерий качества.
Поступила 23.12.03 г.
641.563.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ,
ИХ ЛЕЧЕБНОЕ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ
II.А. БУГАЕЦ, Е.В. БАРАШКИНА, О.А. КОРНЕВА,
Е.С. ФРАНЧЕНКО, М.Ю. ХАМОВА, И. В. ТЕРЕЩЕНКО,
С.А. МАЖАРА
Кубанский государственный технологический университет
Тенденция «оздоровления» продуктов питания привела к широкому развитию производства продуктов функционального назначения, которые благодаря наличию в своем составе биоактивных компонентов способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его сопротивляемость заболеваниям, стимулировать активный образ жизни.
Эти продукты предназначены для широкого крута потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты в отличие от функциональных характеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с обычными повседневными продуктами функциональные должны бьггь полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности. Важно отметить, что эти требования относятся и к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам [1].
Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке. Место позитивного питания исследователи определяют как среднее между обычным, когда человек ест с целью насытить орга-
