CC BY
11
УДК 573.6.086.83
Влияние молочных белково-углеводных препаратов на качественные характеристики модельных фаршевых систем из прижизненно обогащенного мясного сырья
Influence the additives of milk's protein and carbohydrate to the qualitative characteristics meat systems of intravital enriched meat raw
Доцент C.H. Шлыков
(Ставропольский государственный аграрный университет) кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, тел. 8(918)-88-3456-8 E-mail: shlykovsn@gmail.com
Associate Professor S.N. Shlykov (Stavropol State Agrarian University) chair of technology of production and processing of agricultural products, tel. 8(918)-88-3456-8 E-mail: shlykovsn@gmail.com
Реферат. Совершенствование ассортимента продуктов питания ориентировано на создание сбалансированной по пищевой н биологической ценности продукции. Оптимизация состава и свойств с целью создания продуктов, наиболее полно соответствующих формуле сбалансированного питания, являющейся основой физиологических норм, предопределяет направления разработки новых технологий в пищевой промышленности. Создание широкой гаммы продуктов заданного химического состава и свойств является важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения. Высокие функционально-технологические свойства молочных белково-углеводных препаратов предполагают их использование прн производстве мясопродуктов. К основным функциональным характеристикам мясных фаршей относят водосвязывающую способность (ВСС), стабильность эмульсин, предельное напряжение сдвига (ПНС), выход изделий к массе сырья. Эти показатели влияют как на потребительские свойства, так н на техннко-экономическую деятельность предприятия. Объектами исследования были: прижизненно обогащенная говядина, шпнк, соевый концентрат Аркон-S, бифндогенные концентраты «Лактобел» н КБУ-Рс, сухое обезжиренное молоко, лактоза н лак-тулоза. Изучено влияние компонентного состава смеси на основные качественные показатели. Введение используемых молочных белково-углеводных препаратов способствует повышению пищевой и биологической ценности мясопродуктов.
Summary. Enhancement of a product assortment of food is oriented to creation of products balanced on nutrition and biological value. Optimization of structure and properties for the purpose of creation of the products which are most full corresponding to the formula of the balanced food which is a basis of physiological regulations predetermines the directions of development of new technologies in the food industry. Creation of wide scale of products of the set chemical composition and properties is the important direction promoting improvement of a power supply system of the population. High functional and technological properties of dairy proteinaceous and carbohydrate medicines assume their use in case of production of meat products. To the main functional characteristics of mincemeat the water connecting capability (VSS), stability of an emulsion, the extreme tension of shift (ETS), an exit of products carry to the mass of raw materials. These indicators influence both consumer properties, and technical and economic activities of the entity. Objects of a research were: prizhiznenno the enriched beef, salted pork fat, a soy concentrate of Arkon-S, bifidogenny concentrates of Laktobel and KBU-Rs, powdered skim milk, lactose and a laktulo-za. Influence of component composition of mix on the main qualitative indexes is studied. Entering of the used dairy proteinaceous and carbohydrate medicines promotes increase in nutrition and biological value of meat products.
Ключевые слова: молочные белки, лактоза, лактулоза, прижизненно обогащенное мясное сырье.
Keywords: milk proteins, lactose, lactulose, intravital enriched meat raw.
©Шлыков C.H., 2016
Совершенствование ассортимента продуктов питания ориентировано на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Оптимизация состава п свойств с целью создания продуктов, наиболее полно соответствующих формуле сбалансированного питания, являющейся основой физиологических норм, предопределяет направления разработки новых технологий в пищевой промышленности. Создание широкой гаммы продуктов заданного химического состава и свойств является важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения [1, 2].
Объектами исследования были: прижизненно обогащенная говядина, шпик, соевый концентрат Аркон-Э, бифпдогенные концентраты «Лактобел» и КБУ-Рс, сухое обезжиренное молоко, лактоза и лактулоза. Эксперимент проводился по плану греко-латинскпх квадратов.
Для эффективного анализа результатов различных этапов исследований изучены ФТС сырых фаршей и готовых изделий (табл. 1).
Таблица 1
Результаты исследования функционально-технологических свойств модельных фаршевых систем с молочными белково-углеводными препаратами БРС < 0,05
№ опыта ВСС, % к общей влаге (уО Выход, % к массе сырья (у2) СЭ, % (Уз) ПНС, Па (У4) Степень пенетрации, мм (У5)
1 79,1 121 8 637 6,9
2 85,4 129 16 566 7,7
3 84,1 127 16 621 6,1
4 83,0 128 17 461 6,6
5 79,3 127 16 408 6,0
б 90,0 126 14 510 9,5
7 85,7 126 14 434 5,8
8 83,2 127 16 531 8,3
9 79,5 125 16 490 8,3
10 86,6 127 16 501 9,1
И 84,3 126 15 548 7,0
12 84,9 127 16 468 7,0
13 84,8 127 15 412 6,2
14 87,0 129 15 603 8,3
15 88,4 128 16 523 8,7
16 84,1 127 16 493 8,0
17 80,0 126 14 473 9,0
18 86,5 128 12 493 8,8
19 86,9 126 14 473 7,0
20 86,6 128 14 435 5,0
21 81,5 126 16 527 9,7
22 86,2 126 14 452 8,0
23 88,6 126 14 408 8,0
24 90,6 128 14 420 7,0
25 82,3 129 14 491 7,3
В результате анализа табл. 1 установлено, что введение молочных белково-углеводных препаратов способствует повышению ФТС модельных фаршей и готовых продуктов.
Для разработки рациональной рецептурной композиции с помощью приложения Microsoft Office Excel 2003 были рассчитаны аминокислотный, минеральный и витаминный составы опытных образцов.
Результаты исследования функционально-технологических свойств и химического состава были использованы для создания нейронной сети в пакете прикладных программ STATISTIC NN V.4e. Разработанная архитектура предназначена для проектирования рецептур вареных колбасных изделий, ФТС, состав которых регулируют содержанием молочных белково-углеводных препаратов и соевого концентрата Arcon-S. В результате анализа данных установлен оптимальный состав молочной белково-углеводной добавки СЛКБ - 1 ЕРС < 0,05: СОМ - 29,3 %; лактобел-40,0 %; КБУ-Рс - 30,7 %.
На основании экспериментальных данных, расчетных показателей незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов с помощью нейронной сети установлена оптимальная рецептурная композиция колбасы вареной 1-го сорта. Качественные характеристики вареной колбасы из прижизненно обогащенной говядины с молочными белково-углеводными препаратами представлены в табл. 2.
Таблица 2
Качественные характеристики опытного и контрольного образцов БРС < 0,05
Наименование Опытный образец
Содержание в готовом продукте:
- влаги 70,1
- жира 11,0
- белка 12,3
- минеральных веществ 2,9
Величина рН фарша 6,28
Величина рН готового изделия 6,31
Выход, % к массе основного сырья 130,0
ВСС фарша, % к общей влаге 94,0
Органолептическая оценка, балл 4,8
Степень пенетрации, мм 4Д
Предельное напряжение сдвига фарша, Па 815,0
Стабильность эмульсии фарша, % 43,0
Полученные результаты (табл. 2) свидетельствуют об эффективно выполненной оптимизации композиционного состава рецептуры. Опытный образец имел достаточно высокий выход по сравнению с контролем (126 % к массе сырья) и орга-нолептическую оценку (4,8 против 4,5). Водосвязывающая способность и стабильность эмульсии опытного образца на 8 и 36 % выше контроля, предельное напряжение сдвига опытного образца ниже показателя контроля на 40 Па.
С целью оценки биологической ценности опытного образца изучены аминокислотный, минеральный и витаминный составы. Полученные данные свидетельствуют о достаточно хорошей адекватности к эталону ФАО/ВОЗ аминокислотного состава опытного образца колбасы вареной.
С помощью методики, разработанной академиком РАСХН H.H. Липатовым, выполнена оценка сбалансированности аминокислотных составов исследуемых образцов. На основании результатов количественной оценки распределения HAK определяется основной критерий оценки пищевого белка с позиций рационального использования HAK, которые в символической форме выглядят следующим обра-
[r -> птах; £БСHAK -» min; £ ЭГHAK min]
Опытный образец: 0,87^1; 0,13^0; 0^0.
Результаты расчета указывают на высокую сбалансированность, т.к. HAK на компенсацию энергозатрат организма вообще не расходуются.
В разработанной рецептурной композиции соотношение Ca : Р составляет 1,0:1,4 (рекомендованное соотношение Ca : РФАО/ВОЗ 1,00:1,31).
Для оценки относительной биологической ценности (ОБЦ) пищевых продуктов был использован микробиологический экспресс-метод с тест-организмом Tetra-chimena Pyriformis. С применением Tetrachimena Pyriformis получают относительно надежные данные о сравнительной биологической ценности новых видов продуктов [3]. Контролем служил образец питательной среды для выращивания инфузории, рекомендуемый в методическом указании. Сравнительные данные ОБЦ контроля и опытного образца представлены в табл. 3.
Таблица 3
Относительная биологическая ценность готовых опытного и контрольного образцов ЕРС < 0,05
Наименование ОБЦ образцов, %
Контрольный образец Опытный образец 100,0 106,5
Сравнительный анализ свидетельствовал об увеличении ОБЦ опытного образца на 6,5 % по сравнению с контролем, очевидно, это обусловлено рациональностью состава. Микробиологическая оценка опытного образца колбасы вареной с композицией СЛКБ-1 выявила соответствие исследуемых показателей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таким образом, результаты проведенных исследований показали целесообразность использования добавки СЛКБ-1 при производстве мясопродуктов. Полученные данные свидетельствуют о возможности регулирования функционально-технологических свойств, химического п аминокислотного составов.
На основании проведенных исследований разработан проект технической документации на вареную колбасу «Венская» 1-го сорта (ТУ 9213-002-000010772006).
Произведен расчет основных технико-экономических показателей вареной колбасы с добавкой СЛКБ-1. Экономическая эффективность от снижения себестоимости продукции при использовании добавки СЛКБ-1 составит для вареной колбасы «Венская» 10 911 р. на 1 т готовой продукции. Таким образом, на основании проведенных исследований по влиянию молочных белково-углеводных препаратов на модельные фаршевые системы подтверждена целесообразность использования добавки СЛКБ-1.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горлов, И.Ф. Влияние новой кормовой добавки на мясную продуктивность п убойные качества бычков [Текст] / И.Ф. Горлов, М.Е. Дорохин, Д.А. Ранделин, Д.В. Николаев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2014,- № 4 (114).- С. 68-72.
2. Сложенкпна, М.И. Влияние нетрадиционных кормов на показатели безопасности и пищевую адекватность мясного сырья [Текст] / М.И. Сложенкпна, O.A. Су-торма // Молочное и мясное скотоводство,- 2013,- № 8,- С. 30-32.
3. Sarbatova, N.Yu. Effect of protein additives on the biological value of ham [Text] / V.Yu. Frolov, O.V. Sycheva, R.S. Omarov // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences.- 2016.- Vol. 7,- № 2.- P. 534-538.
REFERENCES
1. Gorlov I.F. Vlijanie novoj kormovoj dobavki na mjasnuju produktivnost' i ubojnye kachestva bychkov [The impact of the new feed additive for meat productivity and quality slaughter calves] Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universi-teta, 2014, No 4 (114), pp. 68-72 (Russian).
2. Slozhenkina M.I. Vlijanie netradicionnyh kormov na pokazateli bezopasnosti i pishhevuju adekvatnost' mjasnogo syr'ja [Effect of non-conventional feed on the safety performance and the adequacy of food raw meat] Molochnoe i mjasnoe skotovodstvo, 2013, No 8, pp. 30-32 (Russian).
3. Sarbatova N.Yu., Frolov V.Yu., Sycheva O.V., Omarov R.S. [Effect of protein additives on the biological value of ham] Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 2016, T. 7, No 2, pp. 534-538 (India).
