Мясорастительные продукты для геродиетического питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

637.52.641.563

МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

М.Г. МИХАЙЛОВА, Г.И. КАСЬЯНОВ

Кубанский государственный технологический университет

В продукты геродиетического назначения обычно включают комбинацию сырья животного и растительного происхождения [1]. Это позволяет повысить биологические свойства изделия и снизить его себестоимость. На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработан способ производства продуктов геродиетического назначения на мясорастительной основе, сбалансированных по всем пищевым нутриентам и полностью удовлетворяющих потребности организма людей пожилого и преклонного возраста [2, 3]. Эти способы позволяют получать продукты с высокой усвояемостью, увеличивать выход готового продукта за счет включения в рецептуры компонентов с высокими влагоудерживающими свойствами, повысить качество за счет сбалансированности химического состава фарша, а также упростить процесс производства фаршей, паштетов и бутербродных паст [4].

Системный анализ технологической линии по производству паштетов и фаршей показал, что в центр системы, в котором осуществлялся самый сложный процесс с точки зрения стабильности, входили гомогенизатор и смеситель, куда поступали предварительно подготовленные ингредиенты. В частности, в рецепту-ру диетического паштета входили различные компоненты, содержание которых варьировалось с помощью специальной компьютерной программы. Оптимальный состав включал такие компоненты, как печень говяжья, говядина I категории, мука, яйца, лецитин, сухой белок, морковь, лук, пектин, р-каротин, ли-• опин, С02-экстракт мускатного ореха, соль.

Отличие предложенного способа приготовления -ятлтета от традиционных состоит в том, что подготовленную паштетную массу готовят в мешалках-пла-; ителях закрытого типа при температуре 80-85°С в течение 60 мин до достижения температуры в центре паштета 72°С. Далее паштетную массу фасуют на порции массой 100 и 200 г в маркированную фольгу или другие упаковочные материалы.

Консервированную бутербродную пасту готовят из -уриной печени' творога, масла сливочного, чернослива, молока, перца сладкого, оливкового масла, лецитина, С02-экстрактов амаранта, имбиря, коптильного ггэбпарата и соли.

Включение в рецептурный состав пасты СОг-экс-~?актов амаранта и имбиря придает вкусу продукта

пикантность. Особый интерес представляет способ производства экологически чистого коптильного препарата, который основан на извлечении аромата копченостей из пиролизной древесины жидким диоксидом углерода [5].

Технологическая схема приготовления пасты включает процессы мойки и зачистки куриной печени, ее бланширование, охлаждение и жилование; протирание творога; инспекцию, мойку, набухание в горячей воде чернослива и измельчение; смешивание С02-экстрактов амаранта и имбиря с маслом сливочным. Затем печень измельчают на волчке (2-3 мм) и смешивают в течение 20 мин протертый творог, молоко, оливковое масло, масло сливочное с добавками и соль. Подготовленная паста направляется на фасовку в банки или тубы, укупорку, мойку и проверку герметичности тары, стерилизацию.

Разработанные способы приготовления паштетов и паст геродиетического назначения позволили при варьировании ингредиентов, входящих в состав продуктов, влиять на их физико-химические показатели -содержание жиров, белков, углеводов, витаминов, ка-ротиноидов и калорийность, одновременно поддерживая высокие органолептические показатели и выход готового изделия. Таким образом, удалось сконструировать продукт со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом, что значительно улучшает качественные характеристики новых видов паштетов и паст, рецептурный биохимический состав которых адекватен потребностям организма человека преклонного возраста.

ЛИТЕРАТУРА

1. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. - 192 с.

2. Пат. 2176464 Щ МПК А 23 I 1/29, 1/314, С 12 Р 7/64. Консервированный продукт для геродиетического питания / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, О.И. Квасенков. — Опубл. 10.12.2001. — Бюл. № 34

3. Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003102070 от 17.01.2003. Способ получения комбинированного геродиетического продукта/ М.Г. Михайлова, Г.И. Касьянов, А. А. Запорожский.

4. Безуглова А.В., Касьянов ГЛ., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. - Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2004. - 304 с.

5. Пат. 2223654 !Ш, МПК А 23 В 4/048. Способ получения коптильного препарата / Г.И. Касьянов, Т.В. Авдеева, М.Г. Михайлова. - Опубл. 20.02.2004. - Бюл. № 5.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 01.10.03 г.