CC BY
96
664.0/641.56
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ДОБАВОК ИЗ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
Т.В. КОВТУН, А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Представлены результаты разработки технологии мясорастительных полуфабрикатов продуктов геродиетического назначения с использованием С02-экстрактов лекарственных растений. Разработаны три рецептурные композиции мясорастительных рубленых изделий, отвечающих требованиям геродиетического питания.
Ключевые слова: геродиетические продукты, мясорастительные продукты, С02-экстракция, биологически активные вещества, антиоксиданты.
Поликомпонентные мясорастительные полуфабрикаты являются перспективной основой для создания продуктов геродиетического назначения [1].
При разработке рецептур мясорастительных рубленых полуфабрикатов для питания людей пожилого возраста подбор основного и вспомогательного сырья осуществляли исходя из основных положений науки о рациональном питании и данных о химическом, витаминном и минеральном составе исходных ингредиентов с учетом их сочетаемости и органолептических качеств готового продукта. Заданные свойства продукта могут быть реализованы путем комбинирования и сочетания в рецептуре различных компонентов, каждый из которых обладает одной или несколькими характеристиками, позволяющими обеспечить эти свойства [2].
В качестве растительного сырья исследовали плоды китайского лимонника, листья оливкового дерева, плоды расторопши пятнистой, корни радиолы розовой, листья смородины, в которых имеются основные соединения, обеспечивающие антиоксидантный эффект. Антиоксиданты предотвращают разрушающее действие свободных радикалов на клетки живых организмов и замедляют процесс старения.
На первом этапе провели сравнительное исследование различных способов экстракции биологически активных веществ (БАВ) из выбранного растительного сырья.
Результаты анализа химического состава экстрактов расторопши пятнистой (в качестве примера), полу-
Таблица 1
Растворитель Количество БАВ в экстракте Наличие растворителя, %
Субкритический СО2 56 Не обнаружено
Сверхкритический СО2 70 »
Растительное масло 28 60
Пропиленгликоль 8 99,9
Этанол 26 89,8
ченных с использованием различных растворителей, представлены в табл. 1.
Наиболее бедным по количественному и качественному содержанию БАВ был пропиленгликоль-экс-тракт. Основная доля в нем принадлежит собственно растворителю. В водно-спиртовом экстракте основную долю составлял этанол с примесью низкомолекулярных альдегидов (4,7%), основными компонентами были низко- и высокомолекулярные спирты терпеноидно-го ряда. Состав масляного экстракта представлен в основном фракцией жирных кислот и их эфирами (свыше 60%), а также фитостеролами (34%); моно- и дитерпены представлены незначительным количеством аро-мадендрена и кадинена. Качественный состав суб- и сверхкритических С02-экстрактов расторопши более разнообразен: обнаружено соответственно 56 и 70 компонентов химического состава.
Теоретически обосновано [3], что извлечение ценных компонентов из растительного сырья сжатыми газами происходит на наноуровне. В основу теории положена концепция, поясняющая возможность образования безлигандных биокластеров диоксида углерода при газовой агрегации. Из зоны высокого давления С02-мисцелла через отверстие диаметром 0,1—1,0 мм выходит в зону низкого давления, температура ее резко понижается, что ведет к образованию биокластеров из отдельных молекул. К описанию образования биокластеров применима модель нуклеации в процессе фазового перехода из газа в жидкость. При малом давлении в камере (6 МПа) биокластеры экспоненциально уменьшаются в размерах, при большем давлении (30 МПа) образуются более крупные биокластеры с горбообразным распределением. Кинетика химического взаимодействия наночастиц имеет характер, близкий к молекулярным реакциям, в отличие от частиц с размером выше критического, для которых химическое взаимодействие контролируется диффузионным мас-сопереносом.
Таблица 2
Сырье для СО2-экстракта
Соединения, обеспечивающие антиоксидантный эффект
Концентрация антиоксидантов, 10-2 моль/кг
Лимонник китайский (плоды) Оливковое дерево (листья)
Расторопша пятнистая (плоды) Родиола розовая (корни) Смородина (листья) Элеутерококк (корни)
Тритерпены - до 14%, токоферолы - до 2%, каротиноиды - до 8% Олеуропеин - до 4%, фитостеролы - 4%, токоферолы - 1% Флавоноид силимарин - до 3%, терпеноиды - до 30%, стероиды - до 7%; токоферолы - 2%, ПНЖК - 4% Флавоноиды и дубильные вещества - до 20%, гликозид салидрозид - до 1%, терпеноиды, фенолспирты Монотерпены до - 24%, сесквитерпеноиды - до 6%, флавоноиды - до 9%
Терпены и терпеноиды - до 12%, элеутерозиды - 4%, производные кумаринов - 3,2%, флавоноиды - 4,5%
Последовательная суб- и сверхкритическая С02-экс-тракция нанокомпонентов диоксидом углерода представляет собой расширение области ранее известного классического метода С02-экстракции. Термодинамическое состояние вспомогательного вещества характеризуется при этом значениями давления и температуры в области критической точки.
Выход экстрактивных веществ существенно зависит от величины давления диоксида углерода, задаваемой программой. Зависимость выхода экстрактивных веществ Ж из расторопши пятнистой от величины давления диоксида углерода показана на рисунке.
Полученные экспериментальные данные можно объяснить переходом газа со слабой растворяющей способностью (в области субкритических давлений) к сверхкритическому газу с высокой растворяющей способностью. Следует отметить, что сверхкритическая С02-экстракция позволяет получать экстрактивные комплексы с практически идентичным природным соотношением БАВ растения.
Экспериментальные данные о содержании в полученных С02-экстрактах комплексов типичных соединений, выполняющих функцию антиоксидантов, представлены в табл. 2.
Для определения оптимального уровня введения С02-нанокомплексов в рецептуры геродиетических продуктов в количестве 0,8-1% осуществляли сравнительные органолептические исследования, результаты которых подвергали нейросетевой аппроксимации.
Таким образом, проведенные исследования выявили возможность извлечения ценных компонентов из лекарственного и пищевого растительного сырья в тер-
модинамических условиях, определяемых суб- и сверхкритическими давлениями диоксида углерода. Применение препаративной газожидкостной экстракции существенно изменяет селективность процесса, способствует получению концентрированных наноформ БАВ с прогнозируемым составом и направленными свойствами, что позволяет позиционировать исследованные С02-нанокомплексы как физиологически функциональные пищевые ингредиенты в составе ге-родиетических продуктов.
При моделировании рецептурных композиций использовали разработанную на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ компьютерную программу Generic 2.0, которая содержит базу данных, включающую более 100 компонентов.
Предназначенное для переработки животное сырье (свинина и говядина) измельчали на волчке, затем измельченная масса поступала в фаршемешалку, куда добавляли соль, измельченные овощи, С02-экстракты растений и хлебную массу. Готовый фарш подавался в гомогенизатор, где шло измельчение продукта и равномерное распределение жировых шариков. Затем фарш выгружался в накопитель с ротационным насосом (по 100 кг через каждые 6 мин), откуда транспортировался в котлетный автомат. Лотки с формованными полуфабрикатами направлялись в морозильную камеру. После
Таблица 3
Показатель Котлеты Крокеты Биточки
Массовая доля в готовой
продукции, %:
влага 62,31/63,30 62,9/64,84 61,85/64,67
белок 11,32/12,07 11,47/12,72 12,01/12,75
жир 10,40/11,97 10,32/12,20 11,31/12,22
углеводы 11,30/10,41 10,42/9,63 9,81/8,92
зола 1,10/1,09 1,12/1,11 1,10/1,12
соль 1,00/0,91 0,97/0,91 0,99/0,90
хлеб (с учетом панировочных сухарей) 16,20/15,93 15,91/15,62 16,24/15,71
Отношение жир : белок 0,92/0,99 0,90/0,96 0,94/0,96
Энергетическая ценность:
ккал 182/196 178/197 187/195
кДж 747/803 733/810 769/800
Примечание: числитель - контрольный образец, знаменатель -опытный.
замораживания продукт подавался в машину для упаковки, упаковывался в пакеты из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, и укладывался в ящики из гофрированного картона.
Были получены три рецептурные композиции мясорастительных рубленых полуфабрикатов - котлеты, крокеты, биточки, наиболее полно отвечающие требованиям по химическим и органолептическим показателям.
В табл. 3 представлены качественные характеристики разработанных продуктов. Контролем служили рубленые полуфабрикаты, изготовленные по известным рецептурам.
Соотношение белок : жир в разработанных рецептурах соответствует требованиям, предъявляемым для продуктов геродиетического питания. Полученные мясорастительные рубленые полуфабрикаты удовлетворяют 8-ю часть суточных физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для людей пожи-
лого возраста. 0бщее количество углеводов для мясорастительных рубленых полуфабрикатов сбалансировать невозможно, так как оно влияет на органолептические показатели продукта.
Клиническая апробация мясорастительных полуфабрикатов подтвердила геродиетическую направленность разработанных продуктов, показала их хорошую переносимость при включении в рацион пожилых людей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Анисимов В.Н., Соловьев М.В. Эволюция концепций в геронтологии. - СПб.: Эскулап, 1999. - 130 с.
2. Бочкарев Н.П., Соловьева Д.В., Стрекалов Д.Л., Ха-винсон В.Х. Роль молекулярно-генетической диагностики в прогнозировании и профилактике возрастной патологии // Клин. медицина. - 2002. - № 2. - С. 4-8.
3. Стасьева О.Н., Касьянов Г.И. СО2-экстракты Компании «Караван» - новый класс натуральных пищевых добавок. -Краснодар: КНИИХП, 2008. - 324 с.
Поступила 30.12.11 г.
DEVELOPMENT OFMEAT-VEGETABLE SEMI-FINISHED PRODUCTS TECHNOLOGY WITH APPLICATION OF MEDICINAL PLANTS ADDITIVES
T.V. KOVTUN, A.A. ZAPOROZHSKY
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
The results of herodietic meat-vegetable semi-finished products technology with application of officinal CO2-extracts have been represented. Three prescription formulas of meat-vegetable semi-finished products for herodietic nutrition have been designed.
Key words: herodietic products, meat-vegetable products, CO2-extraction, biologically active substances, antioxidants.
637.545.63
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Е.Е. КУРЧАЕВА1, С.В. КИЦУК2
1 Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I,
394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1; тел.: (473) 253-71-66, электронная почта: [email protected] 2 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07
Рассмотрена возможность получения белково-жировой эмульсии (БЖЭ) на основе животного белка Саргешщш 95 и порошка из выжимок плодов красноплодной рябины (ПКР). Установлено, что при введении в систему 7% ПКР стабильность эмульсии составляла 98%. Разработана рецептура функционального паштета с заменой 15% мясного сырья БЖЭ. Выход изделия увеличился на 8,7% по сравнению с контролем.
Ключевые слова: продукты функционального назначения, красноплодная рябина, белково-жировые эмульсии, фар-шевые системы.
0дним из приоритетных направлений современной ных нарушений в организме человека и связанных с
мясной промышленности является производство мясо- ними заболеваний [1].
продуктов с испоёьзованием пищевых добавок и ин- 0собого внимания в качестве бифидогенного фак-гредиентов природного происхождения, влияющих не тора в пищевых продуктах заслуживают полисахариды
только на технологические свойства сырья, но и спо- и источники природного происхождения, такие как
собствующих профилактике возможных функциональ- пектины и пектинсодержащее сырье [2].
