CC BY
165
жизнеспособных клеток: содержание молочно-кислых микроорганизмов в напитках 1 • 108 КОЕ/см3, что позволяет называть их пробиотическими. При исследовании химического состава напитков показано, что они отличаются сбалансированным белковым составом -содержат легкоусвояемые белки и все незаменимые аминокислоты, высоким содержанием эссенциальных жиров - ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов. Были проведены органолептические анализы соевых сквашенных напитков, результаты соотнесены с соответствующими свойствами традиционных продуктов - соевых напитков типа «йогурт». Готовые напитки представляли собой однородную жидкость. Вкус, запах, цвет и консистенция соответствовали аналогам. Соевые напитки «Вкус здоровья» отличались приятным ароматом и вкусом ягод лимонника, вкус сои был нивелирован.
Для установления сроков хранения напитков исследовали изменения титруемой кислотности и рН после заквашивания в образцах в процессе хранения. Существенных изменений в этих показателях даже к 30-м сут практически не наблюдалось. Однако через три недели в образцах появился слабый вкус сои, поэтому срок хранения соевых сквашенных напитков был установлен 21 сут при 6°С.
Полученные соевые сквашенные напитки «Вкус здоровья» являются полноценными продуктами питания и могут использоваться пожилыми людьми в качестве функциональных продуктов геронтологического действия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Реализация концепции государственной политики здо -рового питания населения России на региональном уровне: формирование региональной политики и региональной программы, мето-
дические аспекты разработки и реализации программы / В.А. Ту -тельян, Б.П. Суханов, А.В. Васильев и др. // Докл. 1-й Всерос. конф. «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения», 19-20 сентября 2006 г. - Новосибирск,
2006. - С. 9-15.
2. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и его значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопр. питания. - 2001. - № 5. - С. 3-5.
3. Донская Г.А., Скобелева Н.В., Королев А.А. Молочные продукты для профилактики остеопороза // Молочная пром-сть. - 2000. - № 9. - С. 10-11.
4. Запорожский А.А., Михайлова М.Г. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначе -ния // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 1. - С. 44 46.
5. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамки -на Е.А. Проблема дефицита белка и соя // Пищевая пром-сть. - 2002.
- № 8. - С. 38^0.
6. Исагулян Э.А., Сагун Г.В., Ефимов А.Н. Разработка рецептуры сокосодержащих напитков на основе соевого молока // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 4. - С. 55-56.
7. Колбасша Э.И. Перспективы использования лимонника Schizandra Chinensis Baill. в качестве пищевого и лекарственного сырья // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сооб -щения. - 2001. - № 5. - С. 38^2.
8. Aoyama K. Effect of soy and milk protein isolates and their hydrolysates on weight reduction in genetically obese mice // Bioscience, Biotechnologyand and Biochemistry. - 2000. -64. - Р. 2594-2600.
9. Зориков П.С. Основные лекарственные растения Приморского края. - Владивосток: Дальнаука, 2004. - 184 с.
10. Кротова И.В., Ефремов А .А. Исследование химического состава плодов лимонника китайского // Химия растительного сы -рья. - 1999. - № 4. - С. 131-133.
11. Захаренко Е.М., Палагина М.В., Логачев В.В. Использование нетрадиционных видов сырья Дальнего Востока для произ -водства плодово-ягодных вин // Виноделие и виноградарство. -
2007. - № 3. - С. 22-23.
12. Приданникова И.Н., Елизарова В.В. Закваски прямо -го внесения и ингредиенты для производства кисломолочных напит -ков // Молочная пром-сть. - 2004. - № 2. - С. 32-33.
Кафедра химии и технологии живых систем
Поступила 04.03.08 г.
641.563
СИСТЕМА ПИТАНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ С МАЛОПОДВИЖНЫМ ОБРАЗОМ ЖИЗНИ
Д.Г. КАСЬЯНОВ, Т.А. КОНОВАЛОВА
Кубанский государственный технологический университет Кубанский государственный медицинский университет
Значительная часть населения стран с развитой инфраструктурой - операторы ЭВМ, программисты, служащие офисов и банков, административных учреждений статистики и здравоохранения, школьники, студенты - ведут, в силу различных обстоятельств, малоподвижный образ жизни.
По продолжительности жизни мужчин Россия занимает 134-е место в мире (65,5 года) и 100-е - по продолжительности жизни женщин (72 года), отставая от США, Франции, Японии на 15,4-19,5 и 7,6-13,1 года соответственно. Причинами смерти являются сердечно-сосудистые, онкологические заболевания, травмы, которые в свою очередь обусловлены поведенческими
рисками, опасными для здоровья: алкоголь, курение, неправильное питание, гиподинамия, неумение справиться со стрессами и др. Известно, что все основные поведенческие риски начинаются и формируются в школьном возрасте.
В исследованиях академика А.А. Покровского и его учеников - Л.Х. Г аркави, П. Д. Горизонтова, Е.Б. Кваки-ной, Ф.З. Меерсон, Л.Е. Панина, К.И. Погодаева, В.Г. Кукеса, В.М. Казначеева, Н.Н. Маянской, Г. Селье, К. Монастырского и др. - обобщены особенности метаболизма людей в условиях гиподинамии, обоснованы потребности в пластических веществах и энергии, сформулированы медико-биологические требования к продуктам питания для лиц с малоподвижным образом жизни.
Цель исследования - биохимическое обоснование и разработка технологии продуктов для питания людей, ведущих малоподвижный образ жизни.
Сейчас решение проблемы гиподинамии очень актуально [1, 2]. Заболевания, возникающие в детском и молодом возрасте как функциональные нарушения (вегето-сосудистая дистония, бронхоспазм, дискине-зия желчного пузыря и толстой кишки и т. д.), несмотря на медикаментозное лечение могут перейти в хроническую патологию, вплоть до развития серьезных, даже смертельно опасных осложнений (инсульт, инфаркт, бронхиальная астма и др.). В настоящее время снижение физической работоспособности в возрасте старше 30 лет рассматривается кардиологами как самостоятельный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний [3, 4].
Развитие заболеваний, связанных с гиподинамией, обусловлено снижением интенсивности обменных процессов, замедлением вывода токсинов, которые накапливаются в тканях, что постепенно приводит к развитию синдрома хронической усталости и снижению резистентности организма к инфекционным заболеваниям [5, 6].
Результатом несбалансированного, избыточного питания в комплексе с гиподинамией становится отложение жира в печени и подкожной клетчатке, а растворенного в крови холестерина - на стенках сосудов, откуда они могут заимствоваться организмом по мере необходимости. Это соответствует физиологии человека, но в условиях гиподинамии происходит вымывание кальция из костей - развивается остеопороз - с одновременным увеличением вязкости крови. При этом не весь кальций выводится из организма, часть его связывается с холестерином, превращая его в нерастворимое в крови соединение. Если накопленный в тканях жир можно сжечь в ходе интенсивной физической работы или во время занятий спортом, то кальцинированные сосуды очистить практически невозможно.
Кальцинирование сосудов снижает их эластичность, проницаемость и свободный просвет, в результате чего развивается гипертония, атеросклероз, тромбофлебит, ухудшается снабжение тканей кислородом и вывод из них токсинов, как следствие, появляются кисты и опухоли, могущие постепенно переродится в злокачественные новообразования.
Помимо сердечно-сосудистых гиподинамия вызывает развитие многих сопутствующих заболеваний [7]. За счет снижения интенсивности кровотока в области малого таза, вызванного сидячим образом жизни, развиваются геморрой, импотенция, фригидность и аденома простаты. Следствием снижения иммунитета и интенсивности обменных процессов является повышенный риск развития рака. Снижение интенсивности переработки углеводов приводит к ожирению и перегрузке инсулиновой системы, что повышает риск развития сахарного диабета.
Гиподинамия неизбежно ведет к ослаблению поддерживающего позвоночник мышечного корсета, в результате чего позвоночник искривляется, межпозвоночные диски смещаются, это приводит к развитию остеохондроза и межпозвоночных грыж, которые вызы-
вают ухудшение кровоснабжения внутренних органов и конечностей. Это проявляется в воспалительных процессах седалищного нерва (радикулите), мигрени, ухудшении зрения и слуха, в онемении рук и ног с их параличом на конечной стадии.
Известно, что дозированная физическая нагрузка вызывает развитие сосудистой сети в сердце, снижает содержание в крови холестерина и сахара. Но эти рекомендации не всегда приемлемы, поскольку такие нагрузки должны быть регулярными. Кратковременный всплеск высокой активности на фоне длительного периода низкой активности плохо соответствует физиологии человека.
По данным специалистов Института питания РАМН, люди с малоподвижным образом жизни чаще всего страдают от сердечно-сосудистых заболеваний, избыточного веса, нарушений работы желудочно-кишечного тракта [8]. Вынужденное ограничение физической активности этой категории лиц в течение дня требует особого подхода к выбору рациона с использованием специализированных продуктов питания.
Подавляющая часть теоретических и практических разработок в области производства продуктов функционального назначения в России и за рубежом посвящена рациональному питанию детей, подростков, спортсменов, людей пожилого возраста. Чрезвычайно редко встречается информация об особенностях питания людей с минимальными физическими нагрузками [9, 10].
Правильное питание людей, ведущих малоподвижный образ жизни, предупреждает утомление и переутомление, ускоряет восстановительные процессы организма, нормализует различные его функции при отсутствии серьезных физических нагрузок, повышает психическую устойчивость. Обеспечить жизненные потребности таких людей за счет обычного питания практически невозможно, поэтому необходимо использовать специально разработанные системы питания. Рациональная методология питания предусматривает использование специализированных пищевых рационов, включающих не только мясо, рыбу, морепродукты, но и биологически активные добавки к пище, позволяющие компенсировать относительный дефицит необходимых организму субстратов и биологически активных веществ [11].
Общие медико-биологические требования к специальным продуктам питания и потребительские свойства продуктов для людей, подверженных гиподинамии, можно сформулировать следующим образом:
продукты питания должны быть сбалансированы по основным незаменимым факторам питания, взаимосвязывающим алиментарно-зависимую потребность в пищевых веществах с уровнем метаболических процессов;
способствовать сдвигу метаболизма в анаболическую фазу, обеспечивая адекватную алиментацию в пищевых веществах;
обладать высокой пищевой и биологической цен -ностью при минимальном весе и объеме;
гарантировать качество пищевои продукции в течение срока годности в случае различного рода климатических и механических воздействий.
В табл. 1 приведены суточные рекомендуемые нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для людей, получивших эмоционально-физиологический стресс [2, 4, 9].
Таблица 1
Основные пищевые вещества Суточная потре бность
Белки, г 100,0
Жиры, г 83,0
в т. ч. полиненасыщенные жирные кислоты 11,0
Усвояемые углеводы, г 365,0
в т. ч. сахар (сахароза) 65,0
Пищевые волокна, г 30,0
Минеральные вещества, мг:
железо 14
йод 0,15
цинк 15
селен 0,07
кальций 1100
магний 400
фосфор 1000
калий 3500
Витамины:
А (ретиноловый эквивалент), мкг 1500
В1 (тиамин), мг 2,0-5,0
В2 (рибофлавин), мг 2,0
В5 (кальция пантотенат), мг 7,5-25
Вб, мг 2,0-5,0
Вс (фолиевая кислота), мкг 300
В12 (кобаламин), мкг 3-5
С (аскорбиновая кислота), мг 200
Э, мкг 5
Е (токофероловый эквивалент), мг 10
РР (ниациновый эквивалент), мг 20
Энергетическая ценность, кДж 10893,0
Наиболее чувствительный и поражаемый орган при умственном напряжении - кора большого мозга. При утомлении нарушаются ее функции и нейрохимические процессы, протекающие в основных структурных элементах мозга. Одним из первых ухудшается энергетический обмен, которому в функциях головного мозга принадлежит ведущая роль. По мере углубления умственного утомления присоединяются нарушения обмена белка и, в первую очередь, глутаминовой и аспарагиновой аминокислот. В дальнейшем изменяется ме-диаторный обмен.
Умственное напряжение требует значительных затрат энергетических веществ, запас которых в тканях мозга невелик [7]. Как показали исследования, напряженный умственный труд вызывает неблагоприятные сдвиги в деятельности сердечно-сосудистой, нервной и эндокринной систем, что предрасполагает к развитию ряда заболеваний, снижающих работоспособность и подрывающих здоровье человека. Так, у лиц, занятых умственным трудом, по сравнению с работни-
ками физического труда в 2-3 раза чаще поражаются сердце и сосуды, нарушается деятельность центральной нервной системы и пищеварительного канала [10]. Они чаще болеют ишемической болезнью сердца, инфарктом миокарда, гипертонической болезнью, атеросклерозом, неврозами, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. При значительной нервно-эмоциональной нагрузке эти болезни протекают тяжело и проявляются уже в молодом возрасте. Среди людей, ведущих малоподвижный образ жизни, 41% заболеваний связан с основной ролью питания, 38% - с его существенной ролью.
Наиболее часто встречаются следующие нарушения питания. Во-первых, слишком высока энергетическая ценность пищи, что связано, как правило, с перееданием. При невысоких энергетических затратах поступление энергии с пищей достигает 3000 ккал (12,5 МДж) и более. Значительное превышение поступления энергии над расходом приводит к ее накоплению в организме, что способствует появлению избыточной массы и ожирения. Во-вторых, пища слишком жирная и сладкая. Среднее суточное потребление жиров отдельными лицами достигает 100 г и более, а простых углеводов - 120 г. В-третьих, неправильный выбор продуктов, когда предпочтение отдается мясу, рыбе, копченостям, жирам, т. е. продуктам, которые быстро и хорошо насыщают организм. В некоторых случаях это связано с престижностью потребления таких продуктов, в других - с простотой их приготовления и экономией времени. В-четвертых, плохо организованное и нерегулярное питание. Вместо 3-4 приемов пищи мы едим 1-2 раза в день, перенося потребление большого количества пищи на вторую половину дня.
При разработке рациона питания при доминирующем умственном труде необходимо исходить из основ функционального питания и профилактической его значимости [7]. Функциональный стиль питания - не ограничительная диета, а комплекс мер по устранению физиологических причин болезней от еды и раннего старения. Для большей наглядности рекомендуемой структуры рациона предложена «пирамида здорового питания» (рисунок). Вершина пирамиды включает в себя те виды продуктов, которые требуют максимального ограничения. Второй верхний уровень пирамиды
состоит из продуктов ежедневного использования -источников незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Третья часть пирамиды включает в основном животные продукты - источники полноценного белка, биодоступного кальция, железа, цинка, селена, витаминов.
В основании пирамиды представлены растительные продукты, рекомендуемые к наиболее широкому использованию в питании.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ выполнены исследования по оценке глубокого биохимического состава мясорастительных продуктов питания. В частности, разработана новая рецептура мясорастительных консервов функционального назначения [12], %:
Телятина 20 Масло сливочное 4
Свинина полужирная 22 Тритикале 5
Язык 8 Алыча 3,75
Стевия 0,04 Орех грецкий 3,6
Морковь 10 Тыква 6
Лук репчатый 4,3 Пюре кизиловое 2,7
СО2-экстракт петрушки 0,05 Каррагинан 2,0
СО2-экстракт укропа 0,03 Бульон Ост. до 100
Содержание аминокислот в консервированном продукте представлено в табл. 2.
Таблица 2
Аминокислота Содержание, г/100 г Функция
желательности
Валин 6,20978158 0,99982258
Изолейцин 5,27302148 0,99924587
Лейцин 8,66516199 0,99978295
Лизин 8,40191846 0,97565607
Метионин + цистин 4,14050965 0,80925755
Треонин 4,60072079 0,84565331
Триптофан 1,24569712 0,90521200
Фенилаланин + тирозин 8,54396068 0,89483860
-ОоБЩ - 0,91650022
Обобщенный критерий желательности DoБщ для данной рецептуры 0,91, что соответствует оценке «очень хорошо» по шкале желательности. Органолеп-
тическая оценка экспериментальных образцов консервов также была высокой, на уровне 4,6—4,7 баллов.
Таким образом, на основе данных из области биохимии, биотехнологии и пищевой химии возможно создание специализированных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гельдыш Т.Г. Биохимическое обоснование и разработка технологии продуктов для питания в экстремальных ситуациях: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар: КубГТУ, 2002. - 23 с.
2. Гельдыш Т.Г. Рецептуры продуктов для питания лю -дей, перенесших стрессорное воздействие внешней среды // Мясная индустрия. - 2002. - № 10. - С. 22-25.
3. Добровольский В.Ф. Теоретические и практические ас -
пекты совершенствования технологии производства консервных продуктов и рационов питания для экипажей космических кораблей и станций: Автореф. дис.д-ра техн. наук. - М., 2000. - 86 с.
4. Ивлева Л.А. Идеальная система питания для людей с малоподвижным образом жизни. - М.: Совр. шк., Интерпресс-сер -вис, 2006. - 297 с.
5. Касьянов Г. И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Техно -логия продуктов питания для людей пожилого и преклонного воз -раста. - Ростов н/Д: МарТ, 2001. - 192 с.
6. Цикуниб А.Д., Юдина Т.В., Истомин А.В., Клепиков О.В. Медико-биологические проблемы взаимосвязи качества продуктов питания и состояния свободно-радикального окисления в организме // Вопр. питания. - 2000. - № 5. - С. 28-31.
7. Монастырский К. Основы абсолютного здоровья и долголетия : Функциональное питание. - Lundhurst: Adelos Press, 2007. -348 с.
8. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая пром-сть. - 2000. - № 7. - С. 98-101.
9. Аханова В.М., Романова Е.В. Гигиена питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 378 с.
10. Гогулан М. Законы полноценного питания. - М.:
РИПОЛ классик, 2007. - 608 с.
11. Лобанов В.Г., Касьянов Г.И., Щубко А.С. Перспективы развития технологии продуктов на рыбной основе. - Краснодар: КубГТУ, 2008. - 224 с.
12. Касьянов Д.Г. Особенности технологии продуктов питания для людей, ведущих малоподвижный образ жизни // Сб. мате -риалов Междунар. науч.-практ. конф. «Перспективные нано- и био -технологии в производстве продуктов функционального назначе -ния». - Краснодар: КубГТУ, 2007. - С. 134-135.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 19.05.08 г.
664.871.6.002
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СОУСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Е.Г. ДУНЕЦ, Г.М. ЗАЙКО, М.С. БЕДИЛО
Кубанский государственный технологический университет
Одним из наиболее важных показателей качества соусов являются их реологические свойства. Для формирования определенной границы текучести и структурно-вязкостного поведения соусных продуктов используют различные стабилизационные системы.
Функциональные возможности стабилизаторов зависят от условий, в которых они применяются, химического состава вырабатываемого продукта, режимов производства, состава оборудования, используемого при получении соусов, и др. Поэтому подбор отдельных стабилизаторов или их композиций - актуальная технологическая задача при производстве соусов с загустителями.
