CC BY
102
состоит из продуктов ежедневного использования -источников незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Третья часть пирамиды включает в основном животные продукты - источники полноценного белка, биодоступного кальция, железа, цинка, селена, витаминов.
В основании пирамиды представлены растительные продукты, рекомендуемые к наиболее широкому использованию в питании.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ выполнены исследования по оценке глубокого биохимического состава мясорастительных продуктов питания. В частности, разработана новая рецептура мясорастительных консервов функционального назначения [12], %:
Телятина 20 Масло сливочное 4
Свинина полужирная 22 Тритикале 5
Язык 8 Алыча 3,75
Стевия 0,04 Орех грецкий 3,6
Морковь 10 Тыква 6
Лук репчатый 4,3 Пюре кизиловое 2,7
СО2-экстракт петрушки 0,05 Каррагинан 2,0
СО2-экстракт укропа 0,03 Бульон Ост. до 100
Содержание аминокислот в консервированном продукте представлено в табл. 2.
Таблица 2
Аминокислота Содержание, г/100 г Функция
желательности
Валин 6,20978158 0,99982258
Изолейцин 5,27302148 0,99924587
Лейцин 8,66516199 0,99978295
Лизин 8,40191846 0,97565607
Метионин + цистин 4,14050965 0,80925755
Треонин 4,60072079 0,84565331
Триптофан 1,24569712 0,90521200
Фенилаланин + тирозин 8,54396068 0,89483860
-ОоБЩ - 0,91650022
Обобщенный критерий желательности ВОБщ для данной рецептуры 0,91, что соответствует оценке «очень хорошо» по шкале желательности. Органолеп-
тическая оценка экспериментальных образцов консервов также была высокой, на уровне 4,6—4,7 баллов.
Таким образом, на основе данных из области биохимии, биотехнологии и пищевой химии возможно создание специализированных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гельдыш Т.Г. Биохимическое обоснование и разработка технологии продуктов для питания в экстремальных ситуациях: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар: КубГТУ, 2002. - 23 с.
2. Гельдыш Т.Г. Рецептуры продуктов для питания лю -дей, перенесших стрессорное воздействие внешней среды // Мясная индустрия. - 2002. - № 10. - С. 22-25.
3. Добровольский В.Ф. Теоретические и практические ас -
пекты совершенствования технологии производства консервных продуктов и рационов питания для экипажей космических кораблей и станций: Автореф. дис.д-ра техн. наук. - М., 2000. - 86 с.
4. Ивлева Л.А. Идеальная система питания для людей с малоподвижным образом жизни. - М.: Совр. шк., Интерпресс-сер -вис, 2006. - 297 с.
5. Касьянов Г. И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Техно -логия продуктов питания для людей пожилого и преклонного воз -раста. - Ростов н/Д: МарТ, 2001. - 192 с.
6. Цикуниб А.Д., Юдина Т.В., Истомин А.В., Клепиков О.В. Медико-биологические проблемы взаимосвязи качества продуктов питания и состояния свободно-радикального окисления в организме // Вопр. питания. - 2000. - № 5. - С. 28-31.
7. Монастырский К. Основы абсолютного здоровья и долголетия : Функциональное питание. - Lundhurst: Adelos Press, 2007. -348 с.
8. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая пром-сть. - 2000. - № 7. - С. 98-101.
9. Аханова В.М., Романова Е.В. Гигиена питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 378 с.
10. Гогулан М. Законы полноценного питания. - М.:
РИПОЛ классик, 2007. - 608 с.
11. Лобанов В.Г., Касьянов Г.И., Щубко А.С. Перспективы развития технологии продуктов на рыбной основе. - Краснодар: КубГТУ, 2008. - 224 с.
12. Касьянов Д.Г. Особенности технологии продуктов питания для людей, ведущих малоподвижный образ жизни // Сб. мате -риалов Междунар. науч.-практ. конф. «Перспективные нано- и био -технологии в производстве продуктов функционального назначе -ния». - Краснодар: КубГТУ, 2007. - С. 134-135.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 19.05.08 г.
664.871.6.002
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СОУСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Е.Г. ДУНЕЦ, Г.М. ЗАЙКО, М.С. БЕДИЛО
Кубанский государственный технологический университет
Одним из наиболее важных показателей качества соусов являются их реологические свойства. Для формирования определенной границы текучести и структурно-вязкостного поведения соусных продуктов используют различные стабилизационные системы.
Функциональные возможности стабилизаторов зависят от условий, в которых они применяются, химического состава вырабатываемого продукта, режимов производства, состава оборудования, используемого при получении соусов, и др. Поэтому подбор отдельных стабилизаторов или их композиций - актуальная технологическая задача при производстве соусов с загустителями.
На кафедре технологии и организации питания КубГТУ разработан ассортимент функциональных соусов, обладающих детоксикационными свойствами. В качестве загустителя был выбран пектин. Технологическая особенность производства разработанных соусных композиций состоит в том, что в качестве жидкой основы использовалась молочная сыворотка (МС) промышленного производства (ОСТ 10-02.02.3-87).
Известно, что пектины относятся к группе гетерополисахаридов сложного строения, основу которых составляют молекулы .D-галактуроновой кислоты, гли-козидно связанные между собой a-1 ®4-связями в по-лигалактуроновую кислоту. По физическим свойствам пектин является лиофильным коллоидом, вязкость которого зависит от различных факторов: величины молекулярной массы (ММ) пектина, его степени этери-фикации, рН среды и температуры [1-3].
Пектин обладает уникальными комплексообразующими свойствами, благоприятно влияет на холестериновый обмен в организме, регулирует моторную функцию кишечника, стабилизирует рН желудочно-кишечной системы, воздействует на минеральное равновесие и качество микрофлоры, повышает устойчивость организма к аллергии, обладает антисептическими свойствами [1, 2].
Таким образом, использование пектина в качестве загустителя в производстве соусных композиций на основе МС представляет научный и практический интерес.
Цель работы - определение оптимальной концентрации пектина, необходимой для обеспечения у соусных продуктов на основе МС заданной консистенции. Для исследований были выбраны различные по виду образцы пектинов производственного объединения Herbstreith & Fox серии Classic (гигиенический сертификат № 1-П-11/584).
Для обоснования рецептур пектиносодержащих соусов определяли следующие качественные характеристики данных пектинов: водородный показатель 1%-х растворов пектинов, содержание свободных и меток-силированных карбоксильных групп, степень этери-фикации и ММ.
Выбор вида пектина для дальнейших исследований основывался также и на сравнительной оценке деток-сикационных свойств яблочного и цитрусового пектинов. Связывающая способность обоих видов пектина определялась по отношению к ионам свинца РЪ2+ при
добавлении металла 0,414 г/г пектина. Результаты исследований представлены в таблице.
Установлено, что наибольшей ММ, а следовательно, и наибольшей вязкостью, обладал яблочный пектин марки ^4^-504. Максимальная связывающая способность у яблочного пектина марки AF-605. Поскольку целью разработок являлось создание соусов, обладающих детоксикационными свойствами, для дальнейших исследований был выбран пектин марки AF-605.
В связи с использованием в качестве жидкой основы соусов МС определяли оптимальную концентрацию пектина, необходимую для обеспечения определенной границы текучести у разрабатываемых соусов. Экспериментально установлено, что 0,5-1,0%-я концентрация пектина способна обеспечивать необходимую вязкость соусных продуктов.
Для теоретического обоснования технологии консервированных соусов с гарантированным содержанием пектина изучено влияние температурного фактора на реологические свойства пищевой системы пектин -МС. С этой целью модельные образцы растворов, содержащих сыворотку и пектин, подвергали термоста-тированию при температурах (98 ± 2) и (105 ± 3)°С. Контролем служили результаты измерения вязкости системы пектин - МС при 20°С.
Анализ результатов показал, что в процессе тепловой обработки исследуемых систем их кинематическая вязкость уменьшается. При (98 ± 2)°С вязкость модельных растворов пектин - МС уменьшается несущественно - на 2-3%. При более жестком температурном воздействии - (105 ± 3)°С - вязкость понижается на 6-8%.
Следовательно, тепловая обработка незначительно влияла на изменение консистенции пищевой системы, содержащей пектин и сыворотку, что позволило рекомендовать в производстве проектируемых соусов такие режимы, как пастеризация и стерилизация.
Изучено влияние продолжительности тепловой обработки на вязкость данных модельных систем. Исследуемые образцы термостатировали при разных температурных режимах в течение 40 мин. Результаты полученных данных представлены на рисунке (температура термостатирования, °С: кривая 1 - (98 ± 2), 2 -(105 ± 3)).
Таблица
Физико-химические свойства Связываю -щая способ ность, %
Пектин Водородный показатель 1%-го раствора Массовая доля групп, % Степень этерификации, %
свободных карбоксильных метокс илиров анных карбоксильных метоксильных ММ, Да
Яблочный:
AF-504 3,1 ± 0,20 5,90 7,80 5,40 54-58 31100 81,7 ± 0,55
AF-605 3,1 ± 0,23 6,25 9,67 6,61 48-54 30325 88,5 ± 0,35
Цитрусовый:
CF-201 2,7 ± 0,35 4,40 11,21 7,70 68-72 28830 66,5 ± 0,31
CF-401 2,9 ± 0,30 6,40 10,21 7,03 60-64 26710 73,2 ± 0,30
CF-501 2,8 ± 0,30 6,57 9,54 6,57 56-62 23540 76,7 ± 0,25
Установлено, что при нагревании в течение 15-20 мин заметного уменьшения вязкости исследуемых растворов не наблюдалось. Дальнейшее продолжение тепловой обработки нецелесообразно вследствие потери структурных свойств системы.
В соответствии с современными принципами создания функциональных продуктов питания и данными, полученными в ходе исследований, разработаны рецептуры и технологии ассортимента сладких соусов с пектином.
Ведущими специалистами кафедры технологии и организации питания КубГТУ проведен органолептический анализ разработанной продукции, показавший, что все образцы соусов отвечают потребительским свойствам и могут быть рекомендованы к внедрению на предприятиях отрасли.
Для прогнозирования реологических свойств консервированных плодоовощных соусов с пектином и МС изучено влияние процесса хранения на качество разработанных продуктов. Образцы соусов закладывали на хранение сроком 6 мес. Температура хранения составляла 18-20°С, влажность воздуха < 75%. Методом построения реологических кривых определяли зависимость напряжения сдвига от эффективной вязкости соусов при 20°С. Кривые вязкого течения пектино-
Время тепловой обработки, мин
содержащих соусов, находившихся на хранении, имели вид, характерный для структурированных систем, что свидетельствует о стабильности консистенции соусов в процессе их хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубев В.Н., Шелухина Н.Т. Пектин: химия, технология, применение. - М.: Экономика, 1995. - 387 с.
2. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, В.В. Нелина и др. - Киев: Урожай, 1989. - 88 с.
3. Донченко Л.В., Карпович Н.С., Симхович Е.Г. Произ-водство пектина. - Кишинев: Штиинца, 1993. - 182 с.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 16.05.08 г.
663.3:630,892.5
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ВИН ИЗ ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩИХ ЛИАН ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА
М.В. ПАЛАГИНА, Е.М. ЗАХАРЕНКО, Ю.В. ПРИХОДЬКО
Тихоокеанский государственный экономический университет
Одним из развивающихся направлений в плодово-ягодном виноделии является исследование перспективного сырья и создание новых, научно обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных плодовых вин. В регионах, где виноград не культивируется в необходимых для масштабного виноделия количествах, возможным становится развитие плодового виноделия с привлечением местного дикорастущего сырья. Плодовые вина из дикоросов отличаются самобытностью и оригинальностью и по своей физиологической ценности превосходят виноградные вина, так как содержат значительные количества биологически активных веществ (БАВ) [1].
Интерес для плодового виноделия представляют дальневосточные дикорастущие лианы: лимонник китайский (8сН12апёга скгпвтч^' БаШ.), актинидия коло-микта (АсйтЛа ко1от1Ыа) и актинидия полигама (АсйтЛа polygama) [2, 3]. Ценность этих пищевых растений заключается, прежде всего, в разнообразном химическом составе. Ягоды лимонника богаты эфирными маслами, органическими кислотами - лимонной, яблочной и винной, витаминами, содержат кальций,
железо, фосфор, комплекс метиловых эфиров фенольных лигнановых соединений - схизандринов. Биохимический состав плодов актинидий представлен легкоусвояемыми минеральными веществами, витаминами - С, РР и др., органическими кислотами, сапонинами, катехинами, биофлавоноидами. Растения рода актинидии содержат широкий спектр биологически активных макро- и микроэлементов. В их плодах имеются в достаточном количестве кальций, магний, фосфор, кремний, железо, цинк, медь, алюминий и некоторые другие элементы [4].
В настоящее время плоды дикорастущих лиан слабо вовлечены в производственную деятельность человека, хотя ареалы распространения их в регионе и запасы значительны [5].
Цель работы - обоснование технологических особенностей приготовления вин из плодов дальневосточных дикоросов - лимонника и актинидий.
Отличительные особенности технологии плодовых вин от виноградных заключаются главным образом в подготовительной стадии - обработке мезги. Наиболее распространенными режимами обработки мезги для приготовления вин являются: обработка пектолитиче-скими ферментными препаратами, настаивание с под-браживанием, обработка теплом, обработка мультиэн-зимными препаратами [6, 7].
