CC BY
79
М.В. ПАЛАГИНА,
С.А. ЧЕРКАСОВА
Разработка технологических параметров комбинированных напитков на основе соевого сквашенного молока для геронтологического питания
Разработаны и оптимизированы технологические параметры комбинированных соевых сквашенных напитков, обогащенных концентратом рыбным белковым и экстрактом из семян лимонника. Проведены исследования показателей качества разработанных продуктов, в частности содержания нутриентов - кальция, магния, фосфора. Напитки рекомендованы для геронтологического питания.
Старение населения - доминирующая демографическая характеристика современной эпохи - является проблемой высокой социально-экономической значимости. Известно, что основой для поддержания хорошего самочувствия и активного долголетия является полноценное питание [7, 6]. В связи с этим актуальной становится разработка технологий функциональных пищевых продуктов для гериатрического населения.
В настоящее время отдается большое предпочтение соевым пищевым продуктам для пожилых людей. Соя содержит до 50 % легкоусвояемых растительных белков (глобулины, в- и у-конглицинины, гли-цинины), до 24 % эссенциальных липидов, до 25 % углеводов, до 5 % клетчатки, около 9 % микронутриентов (фосфатиды, витамины Е, В, Вь В2, В6, пантотеновая кислота, ниацин, холин, фолиевая кислота, биотин) [8, 10, 11]. По питательной ценности белки сои близки к белкам молока, рыбы и говядины, в их состав входят все незаменимые аминокислоты, вследствие этого соя применяется для профилактики респираторных, сердечно-сосудистых заболеваний, дерматитов. Установлено антиостеопорозное действие белков из семян сои, а также гипоаллергенное - при аллергиях пищевого происхождения [3].
Усилить действие функциональных продуктов из сои в коррекции здоровья пожилых людей в отношении заболеваний желудочнокишечного тракта, остеопороза, сердечно-сосудистых можно за счет введения в пищевые системы пробиотиков и нетрадиционных ингредиентов.
Нашей целью была разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого сквашенного молока с добавлением функциональных ингредиентов из пищевого сырья Дальневосточного региона.
Для получения напитков были использованы следующие сырье и материалы: соя по ГОСТ 17109-88; концентрат рыбный белковый (КРБ), приготовленный согласно ТУ 9283-130-02067936-2004; стандартные сухие закваски - на чистой культуре молочнокислой палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaric, соответствующие требованиям ТУ 1002-02-789-65, и термофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus thermophilus, соответствующие требованиям ТУ 9229030-01610209-95; водно-спиртовой экстракт из плодов лимонника китайского, соответствующий Государственной фармакопее СССР (М.: Медицина, 1968).
Для приготовления КРБ использовали отходы от переработки рыб лососевых пород: костные хребты с прирезями мяса. После мойки и измельчения сырье подвергали варке. Режим варки был подобран согласно ранее проведенным исследованиям [5]: в течение 30 мин при температуре 80 оС. Сушили сырье с использованием лиофильной сушки в течение 5 ч при температуре 15-20 оС и давлении 0,015-0,02 мбар. Далее материал измельчали, досушивали при предыдущем режиме, гомогенизировали и добавляли витамины Д2 и Е - 2,17 и 0,0069 г на 100 г продукта соответственно, перемешивали. Хранили КРБ в течение 1 мес при температуре от 2 до 6 оС или 2 мес при температуре -6 оС.
Соевое молоко готовили по технологии, разработанной фирмой «Раско» (Бельгия): на 8-12 ч бобы замачивали водой, которую периодически сливали и заменяли для предотвращения ферментации. Набухшие бобы измельчали, полученную массу, по консистенции напоминающую тесто, смешивали с водой (340 л на 60 кг сухих бобов). Смесь прогревали при 90 °С в течение 10-15 мин, затем соевое молоко отделяли от пульпы, кипятили и разливали в стерильную тару [4].
Для приготовления напитков геродиетического действия мы использовали экстракт плодов лимонника китайского (Schizandra chinensis Bail). Его ягоды богаты эфирными маслами, органическими кислотами (лимонной, яблочной, винной), витаминами С и P, содержат кальций, железо, фосфор. Сок лимонника стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, возбуждает функцию дыхания, укрепляюще действует при физическом утомлении. Лимонник повышает остроту зрения и способность адаптироваться к темноте. Его ягоды употребляются коренными народами Дальнего Востока при физическом, умственном утомлении в качестве активного стимулирующего и укрепляющего средства [1]. Проводились работы, посвященные фармакологической оценке воздействия различных препаратов лимонника на центральную нервную систему, исследовалось применение их в психиатрии, для лечения сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний. Физиологически активные вещества содержатся в основном в семенах и представлены комплексом метиловых эфиров фенольных лигнановых соединений под общим названием
«схизандрины». Установлено, что схизандрины активизируют деятельность клеток головного мозга [2].
С учетом специфики питания пожилых людей нами было разработано два вида соевых сквашенных напитков с общим названием «Вкус здоровья» (ТУ 9184-132-02067936-2004): соевый сквашенный напиток с КРБ, соевый сквашенный напиток с КРБ и экстрактом плодов лимонника (табл. 1).
Таблица 1
Рецептуры напитков «Вкус здоровья»
Сырье Соевый сквашенный напиток
с КРБ с КРБ и экстрактом лимонника
Молоко соевое, г 94,8 93,8
КРБ, г 1,2 1,2
Экстракт семян лимонника, мл - 1,0
Закваска: L. bulgaricus + S. thermo-
philus (1:1), г 4,0 4,0
Примечание. Расход сырья представлен на 100 г продукта без учета потерь.
Технология разработанных нами напитков включает следующие этапы (см. рисунок): приготовление соевого молока; добавление функциональных ингредиентов (КРБ или КРБ и экстракт плодов лимонника); термостатирование: сквашивание (изготовление) напитка при Т 38±1 оС 4-6 ч до образования плотного сгустка, добавление янтарной кислоты (для улучшения органолептических показателей и повышения кислотности); охлаждение до Т 8±2 оС, контроль качества; фасовка; маркировка; хранение.
При изучении качества разработанных нами напитков было показано, что по основным нормативным показателям они соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078. Готовые соевые сквашенные напитки «Вкус здоровья» отличаются большим количеством жизнеспособных клеток: содержание молочнокислых микроорганизмов составляет от 1х108 до 5х108 КОЕ/см3 (установлено микробиологическими исследованиями), что позволяет называть полученные напитки пробиотическими. Характеризуя их химический состав и пищевую ценность, можно сделать вывод о том, что они отличаются сбалансированным белковым составом (содержат легкоусвояемые белки и все незаменимые аминокислоты), высоким содержанием эссенциальных жиров (ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов), сбалансированы по минеральным микронутриентам: Са, М§, Р (табл. 2). Благодаря введению КРБ и экстракта лимонника в напитке достаточное количество минеральных компонентов, необходимых для профилактики здоровья пожилых людей по заболеваниям остеопороза, сердечнососудистым, для восстановления адаптационных возможностей, а также нормализации веса [9].
Технологическая схема производства соевого сквашенного напитка с КРБ и экстрактом плодов лимонника
В процессе разработки соевых сквашенных напитков, обогащенных КРБ, была проведена органолептическая оценка и результаты соотнесены с соответствующими свойствами традиционных продуктов - соевых напитков типа «йогурт». Образцы представляли собой однородную жидкость с мелкими включениями КРБ. Вкус, запах, цвет и консистенция приготовленных напитков соответствовали стандартным аналогам. В образцах с экстрактом лимонника присутствовали приятный аромат и вкус этой ягоды - своеобразная пикантная горчинка.
Таблица 2
Содержание (% на сухое вещество) микронутриентов (Са, Mg, Р), эссенциальных жиров, белка и углеводов в исследованных образцах напитков и соевом сквашенном молоке (контрольный образец)
Образец Са Мв Р Жир Белок Углеводы
Соевое сквашенное молоко Соевый сквашенный напиток с КРБ с КРБ и экстрактом лимонника 0,02 0,1 0,1 0,01 0,06 0,05 0,03 0,13 0,14 2,13±0,02 3,33±0,03 3,34±0,02 8,6±0,2 9,5±0,1 9,5±0,1 1,97±0,02 2,1±0,01 2,1±0,03
Для установления сроков хранения напитков мы изучали изменения титруемой кислотности и рН после заквашивания в образцах в процессе хранения. Следует отметить, что существенных изменений в исследуемых показателях даже к 30-м суткам практически не наблюдалось (табл. 3). Однако через три недели в образцах появился выраженный вкус сои. В результате проведенных экспериментов был принят срок хранения соевых сквашенных напитков 21 сут при температуре 6 °С.
Таблица 3
Изменение титруемой кислотности и рН после заквашивания в образцах напитков в процессе хранения
Соевый сквашенный напиток Соевое молоко
Срок с КРБ с КРБ и экстрактом (контрольный
хране- семян лимонника образец)
ния, рН Титруемая рН Титруемая рН Титруемая
сут кислотность, °т кислотность, °т кислотность, °т
0 4,35 37±1 4,30 36±1 4,40 37±2
10 4,65 38±1 4,51 37±1 4,61 38±1
20 4,75 40±1 4,60 39±2 4,67 38±2
30 4,76 40±2 4,66 40±1 4,68 40±1
Таким образом, полученные комбинированные соевые сквашенные напитки являются полноценными продуктами питания и благодаря своему составу могут быть рекомендованы пожилым людям в качестве функциональных продуктов геронтологического действия для поддержания физиологических функций стареющего организма.
Литература
1. Гриневич М. А. Информационный поиск перспективных лекарственных растений / М.А. Гриневич. - Л.: Наука, 1990. - 141 с.
2. Кротова И.В. Исследование химического состава плодов лимонника китайского / И.В. Кротова, А.А. Ефремова // Химия растит. сырья. 1999. № 4. С. 131-133.
3. Кузьминский Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищ. пром-сть. 1997. № 6. С. 64-65.
4. Новые продукты и технологии // Зарубеж. опыт/ ЦНИИТЭИ мя-сомолпром. 1985. Вып. 19. С. 1-3. (Сер. Молоч. пром-сть).
5. Палагина М.В. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки / М.В. Палагина, О.В. Волошина, А.А. Набокова, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская // Рыб. пром-сть. 2005. № 1. С. 28-30.
6. Палагина М.В. Функциональное питание и его перспективы как способ пищевой коррекции остеопороза / М.В. Палагина // Вестн. ТГЭУ. 2006. № 3. С. 66-71.
7. Пилат Т.П. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.П. Пилат, А. А. Иванов. - М.: Ав-валлон, 2002. - 530 с.
8. Подобедов А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами / А.В. Подобедов, В.И. Таруш-кин, В. П. Горячкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. № 6. С. 22-26.
9. Тутельян В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне: формирование региональной политики и региональной программы, методические аспекты разработки и реализации программы / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, А. В. Васильев, М.Г. Керимова, В.Б. Спиричев, Л.М. Шатнюк // Доклады 1-й Всероссийской конференции «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения», 19-20 сентября 2006 г. Новосибирск, 2006. С. 9-15.
10. Юрченко Н.А. Использование продуктов переработки сои и картофеля в производстве мягких сыров сложного сырьевого состава / Н.А. Юрченко // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2006. № 12. С. 38-39.
11. Barraguio V.L. Milk and soy proteins: Their status in review / V.L. Barraguio, E.R. Voort // J. Can. Sci. Technol. Aliment. 1998. Vol. 21, N 5. Р. 477-493.
© Палагина М.В., Черкасова С.А., 2007 г.
