CC BY
173
20-25%-м содержании в модельных растворах наблюдается снижение связывания РЪ2+ и №2+ на 12,5-13 и 9-11% соответственно, что, возможно, объясняется образованием комплексов между пектином и сывороточными белками, которые препятствуют присоединению катионов металлов к анионным группам полисахарида. При дальнейшем увеличении содержания сыворотки - до 60% - рН модельных растворов принимает значение, превышающее величину изоэлектриче-ской точки сывороточных белков, они приобретают отрицательный заряд и взаимодействуют с катионами металлов, вследствие чего увеличивается их связывание. Зависимость связывания ионов металлов от массовой доли пектина и молочной сыворотки (МС) в исследуемых системах представлена на рисунке.
Установлено, что масло растительное в данных модельных системах практически не оказывает влияния на связывающую способность пектина.
Максимальное связывание ионов свинца и никеля -на 82-86 и 71-74% - проявляется при содержании в модельных системах пектина, молочной сыворотки и масла растительного в количестве 0,8-1,0; 40-60 и 2-4% соответственно.
Для прогнозирования детоксикационных свойств консервированных соусов с пектином и молочной сы-
вороткой изучено влияние тепловой обработки на степень связывания ионов токсичных металлов в системе пектин-молочная сыворотка. Исследуемые образцы предварительно термостатировали при температуре (105 ± 3) °С в течение 20 мин. При такой тепловой обработке исследуемых систем происходит незначительное снижение связывания РЪ2+ и №2+ на 3,0-4,0 и 4,5-5,0% соответственно, что, вероятно, обусловлено изменениями, происходящими в структуре молекулы пектина в результате воздействия на нее высокой температуры.
Таким образом, применение тепловой обработки в производстве пектиносодержащих соусов незначительно снижает их детоксикационные свойства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. - М.: Высш. шк., 1985. -327 с.
2. Новиков Ф.С., Арсов А.Я. Оптимизация процессов технологии металлов методами планирования эксперимента. - М.: Машиностроение ; София: Техника, 1980. - 304 с.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 19.05.08 г.
641.56:[633.34 + 639.38]
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИГЕРОДИЕТИЧЕСКИХНАПИТКОВ НА ОСНОВЕ СОЕВОГО МОЛОКА
М.В. ПАЛАГИНА, Е.И. ЧЕРЕВАЧ, Ю.В. ПРИХОДЬКО,
С.А. ЧЕРКАСОВА
Тихоокеанский государственный экономический университет
Полноценное питание является основой для поддержания хорошего самочувствия и активного долголетия [1]. С питанием связывают современные так называемые «болезни цивилизации»: иммунную недостаточность, гипертонию, ишемическую болезнь сердца, остеопороз, аллергию, сахарный диабет, дисбактериоз и др. [2]. Анализ конъюнктуры рынка функциональных продуктов питания свидетельствует, что ассортимент геродиетических продуктов сегодня ограничен. Данный сегмент представлен в основном кисломолочными продуктами и мясорастительными консервами [3, 4].
Соевое молоко - водный экстракт из семян сои -идеальный заменитель животного молока для людей, страдающих аллергическими, желудочно-кишечными и другими заболеваниями, характерными для пожилых людей [5]. Богатый минеральный состав соевого молока и особенно соли кальция и железа делают этот продукт полезным для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями , остеопорозом, расстройствами нервной системы, анемией. Ферментированные полезными для человека молочно-кислыми бактериями соевые сквашенные напитки являются высокотехнологичными и удобными для создания новых видов питания [6]. Уси-
лить действие функциональных продуктов из сои в коррекции здоровья пожилых людей можно за счет введения биологически активных компонентов из соответствующего пищевого сырья. С этой точки зрения представляют интерес плодовые лианы дальневосточного региона, особенно лимонник китайский. Ягоды лимонника обладают тонизирующими и адаптогенны-ми свойствами, оказывают противовоспалительное, антиоксидантное, противомикробное и противоопухолевое действия, активизируют деятельность головного мозга, при этом их тонизирующее действие не сопровождается истощением нервных клеток, что особенно важно для пожилых людей [7].
Цель настоящей работы - создание геродиетических напитков на основе сквашенного соевого молока с добавлением экстрактов из лимонника китайского.
Для получения напитков были использованы соевые семена сорта Приморская-13 (ГОСТ 17109-88); стандартные сухие закваски из Lactobacillus bulgaricus, соответствующие требованиям ТУ
1002-02-789-65, и Streptococcus thermophilus, соответ -ствующие требованиям ТУ 9229-030-01610209-95. Экстракты из плодов лимонника китайского Schizandra chinensis готовили согласно Государственной фармакопее СССР (1968).
Соевое молоко готовили по технологии фирмы «Раско» (Бельгия) следующим образом: соевые семена перебирали, очищали от сорных примесей, промывали
и заливали водой, которую периодически сливали и заменяли на новую для предотвращения процесса ферментации. Через 12-14 ч разбухшие семена промывали проточной водой для удаления семенной оболочки, измельчали в гомогенизаторе, полученную массу, похожую по консистенции на тесто, смешивали с водой 90°С (300 л на 60 кг сухих семян). Смесь выдерживали в течение 10-15 мин при 90°С, затем разделяли на соевое молоко и пульпу. Соевое молоко автоклавировали при 110°С 20 мин.
В исходных соевых семенах и готовом соевом молоке определяли основные технологические показатели и содержание макроэлементов. Результаты, в сравнении с аналогичными показателями коровьего молока, представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатель Содержание в 100 г продукта
Соевые семена сорта Приморская-13 Соевое молоко Молоко коровье (ГОСТ Р 52090-03)
Белки, г 39,6 3,6 3,2
Жиры, г 12,9 1,3 3,6
Углеводы, г 25,3 1,6 4,8
Кальций, мг 330 30 120
Фосфор, мг 580 46 110
Магний, мг 250 16 14
В настоящее время соевым пищевым продуктам для пожилых людей отдается существенное предпочтение. Соя содержит до 50% легкоусвояемых растительных белков (глобулины, Р- и у-конглицинины, глицинины), до 24% эссенциальных липидов, до 25% углеводов, до 5% клетчатки, около 9% микронутриен-тов (макро- и микроэлементы, фосфатиды, витамины Е, Вь В2, В6, пантотеновая кислота, ниацин, холин, фолиевая кислота, биотин) [5, 8]. По питательной ценности белки и жиры сои близки к белкам молока, рыбы и говядины, в их состав входят все незаменимые аминокислоты. Данные наших исследований свидетельствуют также о высокой пищевой и биологической ценности соевого молока, такая субстанция является оптимальной основой для напитков геродиетического назначения.
Для повышения адаптационных возможностей пожилых людей в качестве функционального ингредиента напитков использовали экстракт семян лимонника. Известно, что ягоды лимонника употребляются в тибетской медицине и коренными народами Дальнего Востока при физическом и умственном переутомлении в качестве активного стимулирующего и укрепляющего средства. Ряд работ посвящен фармакологической оценке различных препаратов лимонника на центральную нервную систему, имеются указания на применение лимонника в психиатрии, для лечения сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний [7, 9]. Положительное действие оказывает лимонник на обмен веществ и состав крови, препараты из семян лимонника увеличивают количество эритроцитов и гемоглобина [7, 9].
Широкий спектр положительных действий на организм человека объясняется уникальным химическим составом лимонника. Его плоды содержат большое ко-
личество органических кислот - лимонную, яблочную, винную. В семенах лимонника обнаружено до 50,4% масел, в том числе 5,7% эфирных, содержатся в них также хлорофилл, стерины, витамин Е (до 3 мг%), мик -роэлементы (медь, марганец, никель, цинк). Масло семян лимонника состоит в основном из глицеридов непредельных жирных кислот - линоленовой и олеиновой. Тонизирующие вещества представлены комплексом индивидуальных веществ: метиловыми эфирами фенольных лигнановых соединений. Высокую биологическую ценность имеет полярная фракция лигнанов, содержащая комплекс из пяти лигнановых соединений: схизандринов, схизандрола и гомизина А [10].
Эти свойства лимонника свидетельствуют о возможности его использования в технологии геродиети-ческих продуктов. Ранее нами были исследованы напитки, приготовленные из лимонника [11].
При обосновании использования бактериальных штаммов в технологии пробиотических напитков учитывали физиологическую совместимость различных штаммов, их оптимальное соотношение, устойчивость к субстрату, содержащему растительное сырье, общее количество закваски. Кроме того, при выборе заква-сочной микрофлоры учитывали производственно-ценные показатели и конечное влияние ее на организм человека.
Известно, что заквасочные культуры традиционных йогуртов (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus), попадая в пищеварительный тракт людей, заметно стимулируют рост собственной флоры, присутствующей в кишечнике. Продукты ферментированные Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus или Bifidobacterium улучшают иммунный статус человека в результате увеличения продукции интерферона, иммуноглобулинов, цитокининов, активности фагоцитоза. Вместе с тем, двухштаммовые закваски имеют большую устойчивость к неблагоприятным, нестандартным факторам среды, чем одноштаммо-вые [12]. В результате анализа литературных данных и ряда собственных экспериментов для приготовления геродиетических напитков нами были выбраны два вида микроорганизмов: Lactobacillus bulgaricus и
Streptococcus thermophilus. Их оптимальное соотношение 1 : 1, общее количество закваски по рецептуре составило 4% (табл. 2).
При приготовлении напитков на основе соевого молока была выбрана технология приготовления сквашенных напитков типа «йогурт» (ГОСТ Р 51331-99). Была разработана серия с общим названием: напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ
9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007). Приготовле -
Таблица 2
Компонент рецептуры Содержание в напитке «Вкус здоровья», кг/1000 кг
с лимонником с лимонником, плодово-ягодный
Соевое молоко 955 880
Наполнители плодово-ягодные - 75
Экстр акт лим онника 5 5
Закваска Lactobacillus
bulgaricus и Streptococcus thermophilus (1 : 1) 40 40
ние сквашенных напитков «Вкус здоровья» проводили по схеме, представленной на рисунке.
Технология разработанных напитков включала следующие этапы: приготовление соевого молока, добавление янтарной кислоты, добавление экстракта плодов лимонника, внесение закваски, термостатиро-вание-сквашивание (изготовление) напитка при t (38 ± 1)°С в течение 4-6 ч до образования плотного сгустка, охлаждение до t (8 ± 2)°С, контроль качества, фасовка, маркировка, хранение.
Для улучшения органолептических показателей и повышения пищевой и биологической ценности в рецептуру сквашенных напитков, обогащенных экстрактом семян лимонника, вводили дополнительные компоненты: янтарную кислоту, сиропы плодово-ягодные (ГОСТ 28499-90); соки фруктовые (ГОСТ Р 52184-03); нектары фруктовые (ГОСТ Р 52187-03); соки фруктовые концентрированные (ГОСТ Р 52185-03); ягоды свежие и плоды и ягоды быстрозамороженные (ГОСТ 29187-91); экстракты плодовые и ягодные (ГОСТ Р 52467-05) (табл. 2). Внесение плодово-ягодных наполнителей осуществляли непосредственно перед розливом, янтарной кислоты - в процессе приготовления на соответствующем этапе.
При изучении качества разработанных напитков было показано, что по основным нормативным показа-
Прием соевого зерна
Замачивание в воде, t (25±1)оС, 12-14 ч
Отмьтание , измелччение , смешивание с водой, t 90С в соотношении 1:5, прогреаааие t90°C, 15 миа
Фильтрация, автоклавирование при X 110 оС, 20 мин, охлаждение до X (38±2)оС
Подкгаление 1%-м раствором янтарной кислоты
Внесение экстракта лимонника 0,5 мл на 99,5 смеси
Приготовление
экстракта
лимонника
Внесение закваски, 4%
Термостатированж: сквашивание (изготовление) напитка при X (38±1) оС, 3,5-4 ч
Изготовление закваски разведением Ь. Ъи^агюш и Тквгторкйш в соотношении 1:1
при X (38±1)оС
Охлаждение до t (6±2)оС
Контроль качества
Фасовка,
маркировка
Хранение в течение
21 сут t 6оС
телям они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 3).
Готовые напитки «Вкус здоровья» отличаются высокой пищевой ценностью, большим количеством
Таблица 3
Йогурт 2,7% жира (норматив) ГОСТ Р 51331-99 Напиток «Вкус здоровья»
Показатель с лимонником с лимонником, плодово-ягодный
Массовая доля белка, %, не менее 3,2 3,6 3,6
Массовая доля жира, %, не более 2,7 1,3 1,3
Массовая доля общего сахара, % Устанавливается в технической документации 2,1 2,2
Кислотность, Т°, не более 140 "Г «о с- 47 49
Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше 4 ± 2 6
Фо сфатаза Отсутствует
Микробиологические показатели
Количество молочно-кислых микроорганизмов, КОЕ/см3, не менее 1 • 108 1 • 108 1 • 108
БГКП (коли-формы) в 0,1 г Не допускается Не обнаружено
Сальмонеллы в 25 г » »
S. aureus в 1 г » »
Дрожжи, плесени, КОЕ/см3, не более 10 Отсутствует
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец Мы тттьяк Кадмий Ртуть
Микотоксины (афлатоксин М1)
Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа,
0,1
0,05
0,03
0,005
0,0005
Не обнаружено 0,002 Не обнаружено
стрептомицин, пенициллин)
Гексахлорциклогексан (а, р, у-изомеры) ДДТ и его метаболиты
Цезий-137 Стронций-90
Не допускается Пестициды, мг/кг, не более 0,05
0,05
Радионуклиды, Бк/кг, не более 100 25
Не обнаружено »
Не обнаружено
»
»
жизнеспособных клеток: содержание молочно-кислых микроорганизмов в напитках 1 • 108 КОЕ/см3, что позволяет называть их пробиотическими. При исследовании химического состава напитков показано, что они отличаются сбалансированным белковым составом -содержат легкоусвояемые белки и все незаменимые аминокислоты, высоким содержанием эссенциальных жиров - ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов. Были проведены органолептические анализы соевых сквашенных напитков, результаты соотнесены с соответствующими свойствами традиционных продуктов - соевых напитков типа «йогурт». Готовые напитки представляли собой однородную жидкость. Вкус, запах, цвет и консистенция соответствовали аналогам. Соевые напитки «Вкус здоровья» отличались приятным ароматом и вкусом ягод лимонника, вкус сои был нивелирован.
Для установления сроков хранения напитков исследовали изменения титруемой кислотности и рН после заквашивания в образцах в процессе хранения. Существенных изменений в этих показателях даже к 30-м сут практически не наблюдалось. Однако через три недели в образцах появился слабый вкус сои, поэтому срок хранения соевых сквашенных напитков был установлен 21 сут при 6°С.
Полученные соевые сквашенные напитки «Вкус здоровья» являются полноценными продуктами питания и могут использоваться пожилыми людьми в качестве функциональных продуктов геронтологического действия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Реализация концепции государственной политики здо -рового питания населения России на региональном уровне: формирование региональной политики и региональной программы, мето-
дические аспекты разработки и реализации программы / В.А. Ту -тельян, Б.П. Суханов, А.В. Васильев и др. // Докл. 1-й Всерос. конф. «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения», 19-20 сентября 2006 г. - Новосибирск,
2006. - С. 9-15.
2. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и его значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопр. питания. - 2001. - № 5. - С. 3-5.
3. Донская Г.А., Скобелева Н.В., Королев А.А. Молочные продукты для профилактики остеопороза // Молочная пром-сть. - 2000. - № 9. - С. 10-11.
4. Запорожский А.А., Михайлова М.Г. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначе -ния // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 1. - С. 44 46.
5. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамки -на Е.А. Проблема дефицита белка и соя // Пищевая пром-сть. - 2002.
- № 8. - С. 38^0.
6. Исагулян Э.А., Сагун Г.В., Ефимов А.Н. Разработка рецептуры сокосодержащих напитков на основе соевого молока // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 4. - С. 55-56.
7. Колбасша Э.И. Перспективы использования лимонника Schizandra Chinensis Baill. в качестве пищевого и лекарственного сырья // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сооб -щения. - 2001. - № 5. - С. 38^2.
8. Aoyama K. Effect of soy and milk protein isolates and their hydrolysates on weight reduction in genetically obese mice // Bioscience, Biotechnologyand and Biochemistry. - 2000. -64. - Р. 2594-2600.
9. Зориков П.С. Основные лекарственные растения Приморского края. - Владивосток: Дальнаука, 2004. - 184 с.
10. Кротова И.В., Ефремов А .А. Исследование химического состава плодов лимонника китайского // Химия растительного сы -рья. - 1999. - № 4. - С. 131-133.
11. Захаренко Е.М., Палагина М.В., Логачев В.В. Использование нетрадиционных видов сырья Дальнего Востока для произ -водства плодово-ягодных вин // Виноделие и виноградарство. -
2007. - № 3. - С. 22-23.
12. Приданникова И.Н., Елизарова В.В. Закваски прямо -го внесения и ингредиенты для производства кисломолочных напит -ков // Молочная пром-сть. - 2004. - № 2. - С. 32-33.
Кафедра химии и технологии живых систем
Поступила 04.03.08 г.
641.563
СИСТЕМА ПИТАНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ С МАЛОПОДВИЖНЫМ ОБРАЗОМ ЖИЗНИ
Д.Г. КАСЬЯНОВ, Т.А. КОНОВАЛОВА
Кубанский государственный технологический университет Кубанский государственный медицинский университет
Значительная часть населения стран с развитой инфраструктурой - операторы ЭВМ, программисты, служащие офисов и банков, административных учреждений статистики и здравоохранения, школьники, студенты - ведут, в силу различных обстоятельств, малоподвижный образ жизни.
По продолжительности жизни мужчин Россия занимает 134-е место в мире (65,5 года) и 100-е - по продолжительности жизни женщин (72 года), отставая от США, Франции, Японии на 15,4-19,5 и 7,6-13,1 года соответственно. Причинами смерти являются сердечно-сосудистые, онкологические заболевания, травмы, которые в свою очередь обусловлены поведенческими
рисками, опасными для здоровья: алкоголь, курение, неправильное питание, гиподинамия, неумение справиться со стрессами и др. Известно, что все основные поведенческие риски начинаются и формируются в школьном возрасте.
В исследованиях академика А.А. Покровского и его учеников - Л.Х. Г аркави, П. Д. Горизонтова, Е.Б. Кваки-ной, Ф.З. Меерсон, Л.Е. Панина, К.И. Погодаева, В.Г. Кукеса, В.М. Казначеева, Н.Н. Маянской, Г. Селье, К. Монастырского и др. - обобщены особенности метаболизма людей в условиях гиподинамии, обоснованы потребности в пластических веществах и энергии, сформулированы медико-биологические требования к продуктам питания для лиц с малоподвижным образом жизни.
