Детоксикационные свойства пектиносодержащих пищевых систем Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

финации подсолнечного масла: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. -Краснодар, 1974. - 69 с.

3. Neue proteinstabilisierte O/W-Emulsionen / M. Schultz, G. Schmidt, J.-P. Krause et all. // Fett Wiss. Technol. - 1991. -93. - №° 8.

4. Гальбрайх Л.С. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение. - М.: Химия, 2001.

5. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В .Г. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 2-3. - С. 17-18.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 25.12.07 г.

664.292.002.612:637.344.004.14

ДЕТОКСИКАЦИОННЫЕ СВОЙСТВА ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

Е.Г. ДУНЕЦ, Г.М. ЗАЙКО

Кубанский государственный технологический университет

Среди комплекса мер по обеспечению экологической безопасности наиболее важна организация питания, которая будет способствовать повышению устойчивости организма человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. На кафедре технологии и организации питания КубГТУ разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии пектиносодержащих соу сов, обладающих детоксикационными свойствами.

Для прогнозирования радиопротекторных свойств пектиносодержащих соусов изучено влияние основных пищевых компонентов соусных композиций на связывание ионов тяжелых металлов Pb2+ и Ni2+. В качестве основных составляющих рецептуры соусов, способных повлиять на их детоксикационные свойства, выбраны яблочный пектин производственного объединения Herbstreith & Fox серии Classic (марка AF-605), молочная сыворотка промышленного производства и масло подсолнечное.

Для о пределения связывания ионо в Pb2+ и Ni2+ в модельных растворах, содержащих перечисленные компоненты, применяли математическое планирование эксперимента. Чтобы исключить влияние систематических ошибок, вызванных внешними условиями, опыты проводили рандомизировано по времени. В ка-

честве независимых переменных были выбраны концентрация пектина Х1, концентрация молочной сыворотки Х2, концентрация масла Х3, а зависимой переменной - связывание ионов металлов РЬ2+ и №2+. Локальную область определения факторов устанавливали из предварительно проведенных экспериментов. ФакторХі варьировали на трех равностоящих уровнях, а факторы Х2 и Х3 - на шести равностоящих уровнях. По каталогу [1, 2] выбрали симметричный план главных эффектов вида 63//36, преобразованный в 3//62.

В результате обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, описывающие зависимость между величиной связанных в исследу емых системах ионов металлов и концентрацией выбранных пищевых компонентов:

У 2+) = 6,20+ 92,37X1 +0,028X 2 +

+ 1,60X3 - 27,23X 2 +7,59X22 -0,064X32;

У ,2+, = 7,25+77,25X1 +0,146X2 +

(№2+) 7 7 17 2

+ 1,76Х3 - 22,46Х 2 - 0,00069X2 - 0,1Х32.

Установлено, что в исследуемых системах количество связанных ионов РЬ2+ и №2+ зависит в основном от концентрации пектина.

Некоторое влияние на степень связывания оказывает и концентрация молочной сыворотки. Так, при ее

90,0

□ 90-100

□ 80-90

□ 70-80

□ 60-70

□ 50-60

□ 40-50

□ 30-40

90

80

70

* 60' •я .tu

т 50Н

.(О <(0

‘3. 40-

on

■z 30 20 10

I áéóéí, %

30,0

I N,%

40

I N,%

20-25%-м содержании в модельных растворах наблюдается снижение связывания РЪ2+ и №2+ на 12,5-13 и 9-11% соответственно, что, возможно, объясняется образованием комплексов между пектином и сывороточными белками, которые препятствуют присоединению катионов металлов к анионным группам полисахарида. При дальнейшем увеличении содержания сыворотки - до 60% - рН модельных растворов принимает значение, превышающее величину изоэлектриче-ской точки сывороточных белков, они приобретают отрицательный заряд и взаимодействуют с катионами металлов, вследствие чего увеличивается их связывание. Зависимость связывания ионов металлов от массовой доли пектина и молочной сыворотки (МС) в исследуемых системах представлена на рисунке.

Установлено, что масло растительное в данных модельных системах практически не оказывает влияния на связывающую способность пектина.

Максимальное связывание ионов свинца и никеля -на 82-86 и 71-74% - проявляется при содержании в модельных системах пектина, молочной сыворотки и масла растительного в количестве 0,8-1,0; 40-60 и 2-4% соответственно.

Для прогнозирования детоксикационных свойств консервированных соусов с пектином и молочной сы-

вороткой изучено влияние тепловой обработки на степень связывания ионов токсичных металлов в системе пектин-молочная сыворотка. Исследуемые образцы предварительно термостатировали при температуре (105 ± 3) °С в течение 20 мин. При такой тепловой обработке исследуемых систем происходит незначительное снижение связывания РЪ2+ и №2+ на 3,0-4,0 и 4,5-5,0% соответственно, что, вероятно, обусловлено изменениями, происходящими в структуре молекулы пектина в результате воздействия на нее высокой температуры.

Таким образом, применение тепловой обработки в производстве пектиносодержащих соусов незначительно снижает их детоксикационные свойства.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. - М.: Высш. шк., 1985. -327 с.

2. Новиков Ф.С., Арсов А.Я. Оптимизация процессов технологии металлов методами планирования эксперимента. - М.: Машиностроение ; София: Техника, 1980. - 304 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 19.05.08 г.

641.56:[633.34 + 639.38]

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИГЕРОДИЕТИЧЕСКИХНАПИТКОВ НА ОСНОВЕ СОЕВОГО МОЛОКА

М.В. ПАЛАГИНА, Е.И. ЧЕРЕВАЧ, Ю.В. ПРИХОДЬКО,

С.А. ЧЕРКАСОВА

Тихоокеанский государственный экономический университет

Полноценное питание является основой для поддержания хорошего самочувствия и активного долголетия [1]. С питанием связывают современные так называемые «болезни цивилизации»: иммунную недостаточность, гипертонию, ишемическую болезнь сердца, остеопороз, аллергию, сахарный диабет, дисбактериоз и др. [2]. Анализ конъюнктуры рынка функциональных продуктов питания свидетельствует, что ассортимент геродиетических продуктов сегодня ограничен. Данный сегмент представлен в основном кисломолочными продуктами и мясорастительными консервами [3, 4].

Соевое молоко - водный экстракт из семян сои -идеальный заменитель животного молока для людей, страдающих аллергическими, желудочно-кишечными и другими заболеваниями, характерными для пожилых людей [5]. Богатый минеральный состав соевого молока и особенно соли кальция и железа делают этот продукт полезным для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями , остеопорозом, расстройствами нервной системы, анемией. Ферментированные полезными для человека молочно-кислыми бактериями соевые сквашенные напитки являются высокотехнологичными и удобными для создания новых видов питания [6]. Уси-

лить действие функциональных продуктов из сои в коррекции здоровья пожилых людей можно за счет введения биологически активных компонентов из соответствующего пищевого сырья. С этой точки зрения представляют интерес плодовые лианы дальневосточного региона, особенно лимонник китайский. Ягоды лимонника обладают тонизирующими и адаптогенны-ми свойствами, оказывают противовоспалительное, антиоксидантное, противомикробное и противоопухолевое действия, активизируют деятельность головного мозга, при этом их тонизирующее действие не сопровождается истощением нервных клеток, что особенно важно для пожилых людей [7].

Цель настоящей работы - создание геродиетических напитков на основе сквашенного соевого молока с добавлением экстрактов из лимонника китайского.

Для получения напитков были использованы соевые семена сорта Приморская-13 (ГОСТ 17109-88); стандартные сухие закваски из Lactobacillus bulgaricus, соответствующие требованиям ТУ

1002-02-789-65, и Streptococcus thermophilus, соответ -ствующие требованиям ТУ 9229-030-01610209-95. Экстракты из плодов лимонника китайского Schizandra chinensis готовили согласно Государственной фармакопее СССР (1968).

Соевое молоко готовили по технологии фирмы «Раско» (Бельгия) следующим образом: соевые семена перебирали, очищали от сорных примесей, промывали