CC BY
152
ные для здоровья человека пряно-коптильные СО2-экстракты и СО2-экстракты перца черного горького, мускатного ореха и корицы. В качестве растительного сырья использовали лук репчатый, морковь, картофель, баклажаны, нут. Количество мясного сырья составило 60% от общей массы ингредиентов.
Таким образом, комплексное использование мясного и растительного сырья, которое обладает значи-
тельной пищевой и биологической ценностью, а также щадящие технологические режимы его термической обработки позволяют создать высококачественные, разнообразные и полноценные продукты питания нового поколения.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 23.03.07 г.
[637.146+664.959.2]:616.71
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ Ф УНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ РЫБНЫМ БЕЛКОВЫМ КОНЦЕНТРАТОМ
Ю.В. ПРИХОДЬКО, М.В. ПАЛАГИНА, С.А. ЧЕРКАСОВА
Тихоокеанский государственный экономический университет
Кисломолочные напитки - высокотехнологичные и удобные продукты для создания новых видов функционального питания [1, 2]. Обогащенные витаминами, микроэлементами, полезными для здоровья бактериями, они могут использоваться для коррекции и предупреждения ряда заболеваний, в том числе остеопо-роза, основная причина которого - пищевой дефицит макроэлемента кальция и витамина D, что предполагает возможность ранней пищевой профилактики этого заболевания [3, 4].
Цель нашей работы - разработка технологии комплексного пищевого продукта на основе кисломолочных напитков с добавлением богатого минеральными нутриентами концентрата рыбного белкового (КРБ). Для создания такого комбинированного продукта с заданными функциональными свойствами может быть применена биотехнология приготовления пробиотических напитков.
В работе использовали молоко цельное сухое (ГОСТ 4495-87); КРБ из рыбных костей с прирезями мышечной ткани по ТУ 9283-130-02067936-2004 [5]; стандартные сухие закваски из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaric и Streptococcus thermophilus, соответствующие требованиям ТУ 1002-02-789-65 и ТУ 9229-030-01610209-95.
Для определения элементного состава сырья и готовых продуктов проводили их сухое озоление. Кальций, магний и содержание фосфора определяли по ГОСТ 26657-97, белок и жир - по ГОСТ 7636-85. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 проводили микробиологические и токсикологические исследования. Органолептические показатели - вкус, запах, цвет, консистенцию - определяли профильным методом [6].
Для удовлетворения потребностей организма в кальции, фосфоре и витамине D человеку в сутки необходимо потреблять до 2 л молочных напитков [3]. Соотношение Са, Mg, P в молоке не соответствует оптимальному для всасывания кальция в кровь из желудочно-кишечного тракта. Исходя из рекомендуемой дозы потребления кальция и витамина D в сутки -
800-1200 мг и 25 мкг соответственно - для лиц старше 60 лет и лиц, имеющих риск развития остеопороза [7], и оптимального соотношения Са : Mg : P (1 : 0,6 : 1), молоко было выбрано в качестве основы для создания функциональных напитков с учетом его дальнейшего обогащения.
Для приготовления рыбного концентрата выбрано сырье вторичной переработки - костные хребты с прирезями мяса рыб семейства лососевых [5]. Согласно разработанной нормативной документации (ТУ 9283-130-02067936-2004 и ТИ 130-2004) после гомогенизации высушенного рыбного сырья для обогащения функциональной составляющей вносили витамины D2 и Е.
Исследования минерального состава приготовленных образцов КРБ выявили их высокую макро- и мик-ронутриентную ценность. Соотношение микроэлементов Са, Mg, Р близко к оптимальному - 1 : 0,6 : 0,9. Исследования биологической ценности КРБ показали, что он отличается высоким уровнем эссенциальных липидов, качественным белковым составом: содержит около 52% белка и включает все незаменимые аминокислоты. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов отвечало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. У полученного КРБ характеристики соответствовали статусу функционального ингредиента продуктов питания, используемых в коррекции остео-пороза.
Был разработан субстрат, состоящий из 98,8% мо -лока разной степени жирности и 1,2% КРБ. Субстрат имел оптимальный состав минеральных компонентов, при этом в 100 г смеси содержалось 0,35 г кальция Таким образом, для удовлетворения минимальной суточной потребности организма в кальции, необходимой для коррекции остеопороза (0,8 г) достаточно 230 мл такой смеси.
Для приготовления функционального напитка за основу взята технология йогурта с использованием двух видов микроорганизмов: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Температуру сквашивания устанавливали в зависимости от оптимальной температуры развития выбранных бактерий - (37 ± 2)°С. Закваску вносили в количестве 4% к
общей смеси. Были отобраны варианты протосимбио-тических заквасок, которые свертывали молоко на уровне оптимального соотношения по продолжительности сквашивания, органолептическим свойствам и консистенции. Наибольшая эффективность процесса сквашивания наблюдалась при внесении бактерий L. bulgaricus и St. thermophilus в соотношении 1 : 1.
Для определения оптимального количества закваски исследовали модельные системы из 98,8% молока разной жирности и 1,2% КРБ с количеством закваски 2, 4 или 6%. Сквашивание продукта считали законченным при достижении титруемой кислотности 90-110°Т в зависимости от степени жирности. Основные факторы - продолжительность сквашивания и титруемая кислотность - и диапазоны их изменения выбраны на основе предварительных экспериментов. На основании математического моделирования определены оптимальные параметры технологии закваски: количество закваски 4%, время термостатирования 5-6 ч. Экспериментально установлено, что наибольшая скорость сквашивания напитков наблюдается при 37-38°С.
После исследования компонентов сырья разрабатывали технологию функциональных напитков кисломолочных Вкус здоровья (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004). Приготовление кисломолочных напитков Вкус здоровья проводили по схеме, представленной на рисунке.
Для повышения пищевой и биологической ценности в рецептуру функциональных кисломолочных напитков, обогащенных КРБ, вводили дополнительные компоненты-наполнители в количестве 7,5%: сиропы плодово-ягодные ГОСТ 28499-90; соки плодово-ягодные ГОСТ 656-79, 657-79, ГОСТ 16366-78, ГОСТ 18192-72; ягоды свежие и плоды и ягоды быстрозамороженные ГОСТ 29187-91; сахар-песок ГОСТ 21-94. Количество молока, используемого при производстве напитков с плодово-ягодными наполнителями, составляло 913 кг на 1000 кг готового продукта или 988 кг при выработке кисломолочных напитков без добавок.
При изучении пищевой и энергетической ценности продуктов исследовали количество белка, жира, углеводов, минеральный состав. Установлено, что напитки с КРБ по основным нормативным показателям соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.10-78.
Данные о пищевой и энергетической ценности кисломолочных напитков представлены в табл. 1.
Содержание минеральных компонентов в кисломо -лочных напитках приведено в табл. 2 в сравнении с данными по йогурту питьевому (ГОСТ Р 51331-99).
Кисломолочные напитки с КРБ отличаются высокой биологической ценностью, большим количеством жизнеспособных клеток: содержание молочно-кислых микроорганизмов в напитках от 1 • 108 до 5 • 108 КОЕ/см3 - что позволяет называть полученные продукты пробиотическими напитками функционального назначения. Они отличаются сбалансированным белковым и минеральным составом, высоким содержанием жиров. По показателям качества и безопасности в процессе хранения определен срок хранения напитков: 7 сут при температуре 6°С.
Таблица 1
Содержание, % Калорийность,
Белок Жир Углеводы ккал/100 г
Продукт
Вкус здоровья
Вкус здоровья плодово-ягодный
6,2 і 0,1/6,2 і 0,1
6,2 і 0,1/6,2 і 0,2
1.2 і 0,03/2,7 і 0,01
1.2 і 0,02/2,7 і 0,01
6.1 і 0,2/4,5 і 0,1
6.2 і 0,2/4,6 і 0,1
Примечание: числитель - молоко с 1,2% жира, знаменатель - 2,7%.
60,0 і 1,7/67,1 і 1,9 60,4 і 1,8/67,5 і 1,2
Таблица 2
Продукт Содержание, % Соотношение Са : Mg : Р
Кальций Магний Фосфор
Вкус здоровья 0,3 0,18 0,32 1 : 0,6 : 1,1
Вкус здоровья плодово-ягодный 0,38 0,32 0,37 1 : 0,8 : 1
Йогурт питьевой 0,14 0,04 0,15 1 : 0,35 : 1
Проведено органолептическое исследование, результаты которого соотнесены с соответствующими свойствами традиционных продуктов - напитков типа йогурт. Все образцы представляли собой однородную жидкость с мелкими включениями КРБ. Вкус, запах, цвет и консистенция приготовленных образцов кисломолочных продуктов соответствовали стандартным аналогам. В образцах с плодово-ягодным наполнителем присутствовал вкус и запах наполнителя. Все образцы имели незначительный слабовыраженный рыбный вкус. Наличие КРБ не ухудшало потребительских свойств продуктов, лишь незначительно изменяло их.
Для обоснования функциональной эффективности кисломолочных продуктов проведены клинические исследования совместно с клиникой Приморского краевого центра профилактики остеопороза (Владивосток). Установлено, что употребляемый в течение 3 мес предлагаемый напиток хорошо переносится больными с различными формами остеопороза и не вызывает побочных явлений. Данный продукт не требует корректировки диеты, не нарушает привычного питания, а лишь дополняет и нормализует его. Он положительно влияет на гомеостаз кальция у больных в
период постменопаузы и с сенильной формой остеопо-роза и является полноценным продуктом питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зобкова З.С. Функциональные кисломолочные продукты // Молочная пром-сть. - 2006. - № 4. - С. 68-70.
2. Остроумов Л.А., Просекова О.ЕПросеков А.Ю. Особенности технологии производства молочных структурированных продуктов на основе белково-углеводного и растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 1. - С. 28-29.
3. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение ). - М.: Авваллон, 2002. - 530 с.
4. Марова Е.И. Остеопороз // Русский медицинский журн. - 2001. - 9. - № 9. - С. 5-8.
5. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки / М.В. Палагина, О.В. Волошина, А.А. Набокова и др. // Рыбная пром-сть. - 2005. - № 1. - С. 28-30.
6. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюко-ва Е.В. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 10. - С. 6-13.
7. Насонов Е.Л. Остеопороз в практике врача // Русский медицинский журн. - 2002. - 10. - № 6. - С. 288-293.
Кафедра химии и технологии живых систем
Поступила 15.03.07 г.
637.5.04/07
ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ
И.А. ЕВДОКИМОВ, В.И. ШИПУЛИН, Н.Н. НЕКРАСОВА
Северо-Кавказский государственный технический университет Южный научный центр Российской академии наук
За последние годы ассортимент мясной продукции, выпускаемой отечественными производителями, значительно расширился, в особенности за счет использования современных технологий и новых видов пищевых добавок, позволяющих стабилизировать технологические характеристики сырья и полуфабрикатов, а также улучшить потребительские свойства готовой продукции при значительном сокращении затрат на ее производство.
Основная часть российского рынка пищевых белковых добавок представлена импортными препаратами, причем последнее время лидером поставок соевых добавок в Россию стал Китай. В то же время в стране имеются огромные резервы для получения отечественных белоксодержащих добавок высокого качества. Основой для них может служить молочное белково-углеводное сырье, в частности обезжиренное молоко и молочная сыворотка.
В молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ (СВ) молока, основным компонентом которых является лактоза. Содержание сывороточных белков стабильно и составляет 0,74% (с некоторым увеличением осенью и уменьшением весной). Это в основном альбумины и глобулины, а также протеозы и пептоны. В молочной сыворотке содержатся все неза-
менимые аминокислоты и 0,05-0,5% жира, который диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на его усвояемость.
В составе зольного остатка сыворотки молока разнообразные соли и микроэлементы в соотношениях, близких к физиологически необходимым человеку. Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов.
В технологии производства мясопродуктов имеется практика использования обезжиренного молока как в качестве наполнителя, так и в составе поликомпо-нентных добавок, тогда как молочная сыворотка пока не нашла широкого применения в этой области. Это связано с тем, что несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность имеется ряд факторов, препятствующих широкому распространению ее в качестве компонента мясопродуктов. Прежде всего, это относительно низкая массовая доля сухих и высокое содержание минеральных веществ Эту проблему позволяет решить получение сгущенной деминерализованной сыворотки с уровнем деминерализации 50%. При таком уровне деминерализации избранный способ переработки молочной сыворотки позволяет практически полностью удалить одновалентные ионы - К+ и №+ и сохранить в системе катионы кальция, представляющего особый интерес в технологии мяса и мясопродуктов.
