Научная статья на тему 'Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом'

Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
426
150
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом»

ные для здоровья человека пряно-коптильные СО2-экстракты и СО2-экстракты перца черного горького, мускатного ореха и корицы. В качестве растительного сырья использовали лук репчатый, морковь, картофель, баклажаны, нут. Количество мясного сырья составило 60% от общей массы ингредиентов.

Таким образом, комплексное использование мясного и растительного сырья, которое обладает значи-

тельной пищевой и биологической ценностью, а также щадящие технологические режимы его термической обработки позволяют создать высококачественные, разнообразные и полноценные продукты питания нового поколения.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 23.03.07 г.

[637.146+664.959.2]:616.71

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ Ф УНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ РЫБНЫМ БЕЛКОВЫМ КОНЦЕНТРАТОМ

Ю.В. ПРИХОДЬКО, М.В. ПАЛАГИНА, С.А. ЧЕРКАСОВА

Тихоокеанский государственный экономический университет

Кисломолочные напитки - высокотехнологичные и удобные продукты для создания новых видов функционального питания [1, 2]. Обогащенные витаминами, микроэлементами, полезными для здоровья бактериями, они могут использоваться для коррекции и предупреждения ряда заболеваний, в том числе остеопо-роза, основная причина которого - пищевой дефицит макроэлемента кальция и витамина D, что предполагает возможность ранней пищевой профилактики этого заболевания [3, 4].

Цель нашей работы - разработка технологии комплексного пищевого продукта на основе кисломолочных напитков с добавлением богатого минеральными нутриентами концентрата рыбного белкового (КРБ). Для создания такого комбинированного продукта с заданными функциональными свойствами может быть применена биотехнология приготовления пробиотических напитков.

В работе использовали молоко цельное сухое (ГОСТ 4495-87); КРБ из рыбных костей с прирезями мышечной ткани по ТУ 9283-130-02067936-2004 [5]; стандартные сухие закваски из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaric и Streptococcus thermophilus, соответствующие требованиям ТУ 1002-02-789-65 и ТУ 9229-030-01610209-95.

Для определения элементного состава сырья и готовых продуктов проводили их сухое озоление. Кальций, магний и содержание фосфора определяли по ГОСТ 26657-97, белок и жир - по ГОСТ 7636-85. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 проводили микробиологические и токсикологические исследования. Органолептические показатели - вкус, запах, цвет, консистенцию - определяли профильным методом [6].

Для удовлетворения потребностей организма в кальции, фосфоре и витамине D человеку в сутки необходимо потреблять до 2 л молочных напитков [3]. Соотношение Са, Mg, P в молоке не соответствует оптимальному для всасывания кальция в кровь из желудочно-кишечного тракта. Исходя из рекомендуемой дозы потребления кальция и витамина D в сутки -

800-1200 мг и 25 мкг соответственно - для лиц старше 60 лет и лиц, имеющих риск развития остеопороза [7], и оптимального соотношения Са : Mg : P (1 : 0,6 : 1), молоко было выбрано в качестве основы для создания функциональных напитков с учетом его дальнейшего обогащения.

Для приготовления рыбного концентрата выбрано сырье вторичной переработки - костные хребты с прирезями мяса рыб семейства лососевых [5]. Согласно разработанной нормативной документации (ТУ 9283-130-02067936-2004 и ТИ 130-2004) после гомогенизации высушенного рыбного сырья для обогащения функциональной составляющей вносили витамины D2 и Е.

Исследования минерального состава приготовленных образцов КРБ выявили их высокую макро- и мик-ронутриентную ценность. Соотношение микроэлементов Са, Mg, Р близко к оптимальному - 1 : 0,6 : 0,9. Исследования биологической ценности КРБ показали, что он отличается высоким уровнем эссенциальных липидов, качественным белковым составом: содержит около 52% белка и включает все незаменимые аминокислоты. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов отвечало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. У полученного КРБ характеристики соответствовали статусу функционального ингредиента продуктов питания, используемых в коррекции остео-пороза.

Был разработан субстрат, состоящий из 98,8% мо -лока разной степени жирности и 1,2% КРБ. Субстрат имел оптимальный состав минеральных компонентов, при этом в 100 г смеси содержалось 0,35 г кальция Таким образом, для удовлетворения минимальной суточной потребности организма в кальции, необходимой для коррекции остеопороза (0,8 г) достаточно 230 мл такой смеси.

Для приготовления функционального напитка за основу взята технология йогурта с использованием двух видов микроорганизмов: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Температуру сквашивания устанавливали в зависимости от оптимальной температуры развития выбранных бактерий - (37 ± 2)°С. Закваску вносили в количестве 4% к

общей смеси. Были отобраны варианты протосимбио-тических заквасок, которые свертывали молоко на уровне оптимального соотношения по продолжительности сквашивания, органолептическим свойствам и консистенции. Наибольшая эффективность процесса сквашивания наблюдалась при внесении бактерий L. bulgaricus и St. thermophilus в соотношении 1 : 1.

Для определения оптимального количества закваски исследовали модельные системы из 98,8% молока разной жирности и 1,2% КРБ с количеством закваски 2, 4 или 6%. Сквашивание продукта считали законченным при достижении титруемой кислотности 90-110°Т в зависимости от степени жирности. Основные факторы - продолжительность сквашивания и титруемая кислотность - и диапазоны их изменения выбраны на основе предварительных экспериментов. На основании математического моделирования определены оптимальные параметры технологии закваски: количество закваски 4%, время термостатирования 5-6 ч. Экспериментально установлено, что наибольшая скорость сквашивания напитков наблюдается при 37-38°С.

После исследования компонентов сырья разрабатывали технологию функциональных напитков кисломолочных Вкус здоровья (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004). Приготовление кисломолочных напитков Вкус здоровья проводили по схеме, представленной на рисунке.

Для повышения пищевой и биологической ценности в рецептуру функциональных кисломолочных напитков, обогащенных КРБ, вводили дополнительные компоненты-наполнители в количестве 7,5%: сиропы плодово-ягодные ГОСТ 28499-90; соки плодово-ягодные ГОСТ 656-79, 657-79, ГОСТ 16366-78, ГОСТ 18192-72; ягоды свежие и плоды и ягоды быстрозамороженные ГОСТ 29187-91; сахар-песок ГОСТ 21-94. Количество молока, используемого при производстве напитков с плодово-ягодными наполнителями, составляло 913 кг на 1000 кг готового продукта или 988 кг при выработке кисломолочных напитков без добавок.

При изучении пищевой и энергетической ценности продуктов исследовали количество белка, жира, углеводов, минеральный состав. Установлено, что напитки с КРБ по основным нормативным показателям соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.10-78.

Данные о пищевой и энергетической ценности кисломолочных напитков представлены в табл. 1.

Содержание минеральных компонентов в кисломо -лочных напитках приведено в табл. 2 в сравнении с данными по йогурту питьевому (ГОСТ Р 51331-99).

Кисломолочные напитки с КРБ отличаются высокой биологической ценностью, большим количеством жизнеспособных клеток: содержание молочно-кислых микроорганизмов в напитках от 1 • 108 до 5 • 108 КОЕ/см3 - что позволяет называть полученные продукты пробиотическими напитками функционального назначения. Они отличаются сбалансированным белковым и минеральным составом, высоким содержанием жиров. По показателям качества и безопасности в процессе хранения определен срок хранения напитков: 7 сут при температуре 6°С.

Таблица 1

Содержание, % Калорийность,

Белок Жир Углеводы ккал/100 г

Продукт

Вкус здоровья

Вкус здоровья плодово-ягодный

6,2 і 0,1/6,2 і 0,1

6,2 і 0,1/6,2 і 0,2

1.2 і 0,03/2,7 і 0,01

1.2 і 0,02/2,7 і 0,01

6.1 і 0,2/4,5 і 0,1

6.2 і 0,2/4,6 і 0,1

Примечание: числитель - молоко с 1,2% жира, знаменатель - 2,7%.

60,0 і 1,7/67,1 і 1,9 60,4 і 1,8/67,5 і 1,2

Таблица 2

Продукт Содержание, % Соотношение Са : Mg : Р

Кальций Магний Фосфор

Вкус здоровья 0,3 0,18 0,32 1 : 0,6 : 1,1

Вкус здоровья плодово-ягодный 0,38 0,32 0,37 1 : 0,8 : 1

Йогурт питьевой 0,14 0,04 0,15 1 : 0,35 : 1

Проведено органолептическое исследование, результаты которого соотнесены с соответствующими свойствами традиционных продуктов - напитков типа йогурт. Все образцы представляли собой однородную жидкость с мелкими включениями КРБ. Вкус, запах, цвет и консистенция приготовленных образцов кисломолочных продуктов соответствовали стандартным аналогам. В образцах с плодово-ягодным наполнителем присутствовал вкус и запах наполнителя. Все образцы имели незначительный слабовыраженный рыбный вкус. Наличие КРБ не ухудшало потребительских свойств продуктов, лишь незначительно изменяло их.

Для обоснования функциональной эффективности кисломолочных продуктов проведены клинические исследования совместно с клиникой Приморского краевого центра профилактики остеопороза (Владивосток). Установлено, что употребляемый в течение 3 мес предлагаемый напиток хорошо переносится больными с различными формами остеопороза и не вызывает побочных явлений. Данный продукт не требует корректировки диеты, не нарушает привычного питания, а лишь дополняет и нормализует его. Он положительно влияет на гомеостаз кальция у больных в

период постменопаузы и с сенильной формой остеопо-роза и является полноценным продуктом питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Зобкова З.С. Функциональные кисломолочные продукты // Молочная пром-сть. - 2006. - № 4. - С. 68-70.

2. Остроумов Л.А., Просекова О.ЕПросеков А.Ю. Особенности технологии производства молочных структурированных продуктов на основе белково-углеводного и растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 1. - С. 28-29.

3. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение ). - М.: Авваллон, 2002. - 530 с.

4. Марова Е.И. Остеопороз // Русский медицинский журн. - 2001. - 9. - № 9. - С. 5-8.

5. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки / М.В. Палагина, О.В. Волошина, А.А. Набокова и др. // Рыбная пром-сть. - 2005. - № 1. - С. 28-30.

6. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюко-ва Е.В. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 10. - С. 6-13.

7. Насонов Е.Л. Остеопороз в практике врача // Русский медицинский журн. - 2002. - 10. - № 6. - С. 288-293.

Кафедра химии и технологии живых систем

Поступила 15.03.07 г.

637.5.04/07

ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ

И.А. ЕВДОКИМОВ, В.И. ШИПУЛИН, Н.Н. НЕКРАСОВА

Северо-Кавказский государственный технический университет Южный научный центр Российской академии наук

За последние годы ассортимент мясной продукции, выпускаемой отечественными производителями, значительно расширился, в особенности за счет использования современных технологий и новых видов пищевых добавок, позволяющих стабилизировать технологические характеристики сырья и полуфабрикатов, а также улучшить потребительские свойства готовой продукции при значительном сокращении затрат на ее производство.

Основная часть российского рынка пищевых белковых добавок представлена импортными препаратами, причем последнее время лидером поставок соевых добавок в Россию стал Китай. В то же время в стране имеются огромные резервы для получения отечественных белоксодержащих добавок высокого качества. Основой для них может служить молочное белково-углеводное сырье, в частности обезжиренное молоко и молочная сыворотка.

В молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ (СВ) молока, основным компонентом которых является лактоза. Содержание сывороточных белков стабильно и составляет 0,74% (с некоторым увеличением осенью и уменьшением весной). Это в основном альбумины и глобулины, а также протеозы и пептоны. В молочной сыворотке содержатся все неза-

менимые аминокислоты и 0,05-0,5% жира, который диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на его усвояемость.

В составе зольного остатка сыворотки молока разнообразные соли и микроэлементы в соотношениях, близких к физиологически необходимым человеку. Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов.

В технологии производства мясопродуктов имеется практика использования обезжиренного молока как в качестве наполнителя, так и в составе поликомпо-нентных добавок, тогда как молочная сыворотка пока не нашла широкого применения в этой области. Это связано с тем, что несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность имеется ряд факторов, препятствующих широкому распространению ее в качестве компонента мясопродуктов. Прежде всего, это относительно низкая массовая доля сухих и высокое содержание минеральных веществ Эту проблему позволяет решить получение сгущенной деминерализованной сыворотки с уровнем деминерализации 50%. При таком уровне деминерализации избранный способ переработки молочной сыворотки позволяет практически полностью удалить одновалентные ионы - К+ и №+ и сохранить в системе катионы кальция, представляющего особый интерес в технологии мяса и мясопродуктов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.