CC BY
67
УДК 637.146
Молочно-растительная основа
для напитков функционального назначения
Ключевые слова: молочно-расти-тельные экстракты; шрот амаранта, бобы нута; чечевица; кислотообразо-вание; вязкость.
И.А. Гладкова, соискатель, М.Е. Успенская, канд. техн. наук, Л. В. Антипова, д-р техн. наук, проф. Воронежская государственная технологическая академия
Напитки человек потребляет в течение всей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, отношения к своему здоровью, национальной традиции, современной моды.
Продукты на основе растительных компонентов приобрели большую популярность у различных слоев населения. Все они произведены из экологически чистого сырья. Уже сегодня практика показывает, что здоровая и экологически чистая еда растительного происхождения - пища будущего. Стоимость же этих продуктов значительно ниже стоимости продуктов животного происхождения, что делает их использование экономически выгодным.
Продукты на основе натурального сырья восполняют дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, выступают в качестве эффективного инструмента профилактики распространенных алиментарно-зависимых заболеваний. К тому же это прекрасная основа для обогащения продукции витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, белками, аминокислотами и другими природными веществами в целях обеспечения организма человека микронутриентами.
Прогрессивные технологии переработки растительного сырья позволяют получать концентрированные основы (экстракты и соки), на базе которых производят разнообразные виды функциональных продуктов. Основой для белоксодержащих продуктов служит сырье молочной отрасли, представленное молоком и продуктами его переработки. Вместе с тем, ассортимент таких продуктов еще недостаточен, а природные местные ресурсы остаются ма-ловостребованными.
Перспективное направление - приготовление напитков на комбинированной молочно-растительной основе, в рецептуру которых входят молочная сыворотка, цельное и обезжиренное молоко, их комбинации, добавки растительного происхождения, сахарный сироп, повышающие биологическую, пищевую ценность, улучшают вкус и аромат напитков [1, 2].
В работе использованы шрот амаранта в соответствии с требованиями
СанПин 2.3.2.1078, Минздравохране-ния РФ и международных стандартов; чечевица по ГОСТ 10418-88; нут по ГОСТ 8758-76; молочная сыворотка по ТУ 9229-110-04610209-2002; закваска, полученная на основе чистых штаммов молочнокислых бактерий ¡.а^оЬа^в-г1ит Ьи/даг/сиБ, приготовленная в соответствии с требованиями «Инструкции по приготовлению и применению заквасок для приготовления кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности» по ТУ 1002-02-739-65-91; молоко коровье пастеризованное по ТУ 9222-15000419785-04.
Амарант относят к числу наиболее перспективных растений универсального назначения, который превосходит традиционные культуры по содержанию питательных веществ, особенно белков и жира [3]. Продукты переработки амаранта (масло, шрот, жмых) служат источником сквалена, содержание которого варьируется от 5 до 15 % в зависимости от используемых технологий.
Бобы нута также отличаются высокой пищевой ценностью, в них присутствует много химических элементов, полезных для жизнедеятельности человека. Нут выгодно отличается от других бобовых более высоким содержанием
большинства минеральных элементов, а по витаминному составу он близок к сое. Среди бобовых культур нут занимает одно из первых мест по содержанию селена (218 мг).
Чечевица по богатству белка и полезным свойствам занимает не последнее место среди бобовых культур и может быть использована в качестве белкового сырья при производстве продуктов питания. Важное преимущество чечевицы - малое содержание антипитательных веществ и ингибиторов пищеварительных ферментов в отличие от других бобовых источников, в частности сои.
Растительное сырье характеризуется высоким содержанием белка, близким к значению сои, более значительным содержанием углеводов (особенно крахмала) в сравнении с соей (табл. 1). В составе изучаемого растительного сырья преобладают К, Са, Р. Как известно, наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора 1:1,5, когда образуются растворимые и хорошо всасывающиеся фосфорно-кислые соли кальция. Наилучшее соотношение элементов только в сое и нуте, в остальных же наблюдается избыток фосфора.
В оценке качества растительного сырья существенное значение имеют фракционный состав белков, их ра-
Таблица 1
Химический состав растительного сырья
Показатель Шрот амаранта Нут Чечевица Соя
Массовая доля, %: влага 7,81 14,0 14,0 12,0
белок 23,30 7 06 29,70-32,30 4 30 21,30-32,0 1 50 34,90 17 30
жир углеводы 56,04 4,3и 50,10 46,40 17,30 13,50
зола 5,79 3,0 2,70 5,0
Минеральные вещества, мг/100 г:
№ 80 72 55 6
К 876 968 672 1607
Са 240 193 83 348
Мд 91 126 80 226
Р 880 444 390 603
Витамины, мг/100 г: 0,02 0,09 0,03 0,07
в - каротин п 0 08 0 50 0 94
В1 в2 0,71 0,21 0,22
NUTRITION AND HEALTH
Фракционный состав белков растительных культур
Таблица 2
Культура Растворимые фракции белка к сумме всего извлеченного азота, %
водорастворимых солерастворимых щелочерастворимых
Соя 72-94 3-23 3-22
Чечевица 52-55 37-40 5-11
Шрот амаранта 41-42 58-59 -
Нут 50-51 41-42 8-9
Таблица 3
Физико-химические показатели молочно-растительных экстрактов
Молочно-растительный экстракт Массовая доля, %
жира белка общего сахара глюкозы редуцирующих сахаров полисахаридов Кислотность, °Т
Шрота амаранта 1,5 4,0 2,4 3,9 1,7 60,0 136,0
Нута 1,4 4,6 2,2 5,1 0,1 54,1 139,0
Чечевицы 1,0 5,8 2,0 7,3 1,0 50,4 138,0
Таблица 4
Рецептуры приготовленных сладких и витаминизированных сквашенных
напитков
Образец Молоко коровье, г Молоко сухое, г Экстракт нута, г Сахар-песок, г Витамин С, г Йогурто-вая закваска, г Выход, г
Контрольный образец 1.1* 171,68 8,28 - 10.0 0,04 10,0 200,0
Образец 1.2 129,0 8,28 42,68 10,0 0,04 10,0 200,0
Образец 1.3 103,0 8,28 68,68 10,0 0,04 10,0 200,0
Образец 1.4 85,84 8,28 85,84 10,0 0.04 10,0 200,0
* Контрольный образец - йогурт сладкий, витаминизированный (далее по тексту контрольный образец 1.1).
Таблица 5
Рецептуры приготовленных сквашенных напитков без вкусо-ароматических
добавок
Образец Молоко коровье, г Молоко сухое, г Экстракт шрота амаранта, г Йогуртовая закваска, г Выход, г
Контрольный образец 2.1* 182,68 7,32 - 10,0 200,0
Образец 2.2 137,01 7,32 45,67 10,0 200,0
Образец 2.3 109,61 7,32 73,07 10,0 200,0
Образец 2.4 91,34 7,32 91,34 10,0 200,0
* Контрольный образец - йогурт без вкусо-ароматических добавок по рецептуре (далее по тексту контрольный образец 2.1).
Таблица 6
Рецептуры приготовленных сквашенных напитков с плодово-ягодным
наполнителем
Образец Молоко коровье, г Молоко сухое, г Экстракт чечевицы, г Сахар-песок, г Джем сливовый, г Йогуртовая закваска, г Выход, г
Контрольный образец 3.1* 160,78 9,22 - 10,0 20,0 10,0 210,0
Образец 3.2 120,59 9,22 40,19 10,0 20,0 10,0 210,0
Образец 3.3 96,47 9,22 64,31 10,0 20,0 10,0 210,0
Образец 3.4 80,39 9,22 80,39 10,0 20,0 10,0 210,0
*Контрольный образец - йогурт с плодово-ягодным наполнителем по рецептуре (далее по тексту контрольный образец 3.1).
створимость (табл. 2). В растительном сырье преобладает водорастворимая фракция, шрот амаранта не содержит щелочерастворимых белков и отличается повышенным содержанием соле-растворимой фракции, ответственной за влагосодержание.
Растительные культуры имеют полный набор аминокислот, включая все незаменимые. В них также в значительных количествах содержатся свободные аминокислоты - аспарагин, тирозин, треонин, метионин. В рассматриваемых культурах достаточно
120
100 -
2 ' 3 Время сквашивания, ч
4
Рис. 1. Динамика нарастания кислотности во времени в комбинированной смеси с экстрактом нута при сквашивании йогуртовой закваской: 1 - контрольный образец 1.1; 2 - образец 1.2; 3 - образец 1.3; 4 - образец 1.4
100
80
60^
40
20
1
4
2 ■ 3 Время сквашивания, ч
Рис. 2. Динамика нарастания кислотности во времени в комбинированной смеси с экстрактом шрота амаранта при сквашивании йогуртовой закваской: 1 - контрольный образец 2.1; 2 - образец 2.2; 3 - образец 2.3; 4 - образец 2.4
1
4
2 3
Время сквашивания, ч
Рис. 3. Динамика нарастания кислотности во времени в комбинированной смеси с экстрактом чечевицы при сквашивании йогуртовой закваской: 1 - контрольный образец 3.1; 2 - образец 3.2; 3 - образец 3.3; 4 - образец 3.4
естественных углеводов, таких как сахар, крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлоза, клетчатка, составляющих основную массу сухого вещества. Сахара, содержание которых в растительном сырье невелико, представлены в основном сахарозой и в небольших количествах глюкозой, фруктозой, галактозой, стахиозой, маннозой и арабинозой. Знание об углеводной со-
Таблица 7
Показатели вязкости экспериментальных образцов
Образец Эффективная вязкость п *103, Па*с
Пн п 'р Пв
Контрольный образец 1.1 1367,5 9,7 11,3
Образец 1.2 1363,0 5,2 10,2
Контрольный образец 2.1 1368,0 10,2 11,8
Образец 2.2 1367,0 9,9 11,6
Контрольный образец 3.1 1367,0 10,0 11,5
Образец 3.2 1366,9 10,0 11,3
ставляющей весьма важно, так как связано с энергоемкостью и действием на организм человека.
Для приготовления напитков в качестве основы использовали пастеризованное коровье молоко и молочно-ра-стительные экстракты на сыворотке.
Изучены физико-химические показатели полученных экстрактов (табл. 3).
В начальной стадии эксперимента молочно-растительные экстракты исследованы на скорость кислотонакоп-ления, рост микроорганизмов и образование сгустка. Во всех образцах кислотность нарастает интенсивно, но без образования сгустка. При изучении ор-ганолептических показателей экспериментальных образцов установлено, что они обладают выраженным «бобовым» привкусом и запахом. Поэтому молоч-но-растительные экстракты в чистом
виде малопригодны для производства кисломолочных продуктов и требуют дополнительного введения вкусо- и ароматобразующих компонентов.
Нами была поставлена задача по созданию питьевого йогурта в ассортименте: сладкого и витаминизированного, без вкусо-ароматических добавок и с плодово-ягодным наполнителем. Решение было принято на основе маркетинговых исследований, которые показали, что йогурты - наиболее востребованные кисломолочные продукты. Для сквашивания применяли закваску болгарской палочки.
Рецептуры полученных йогуртов составлены на основе традиционных рецептур с частичной заменой коровьего молока молочно-растительным экстрактом (табл. 4, 5, 6).
Изучение динамики нарастания кислотности (рис. 1, 2, 3) в экспериментальных образцах показало, что наибольшая интенсивность кислотонакоп-ления отмечается в образцах с комбинацией молока и молочно-раститель-ного экстракта в соотношении 3:1 (образцы 1.2, 2.2, 3.2).
Важным показателем оценки консистенции кисломолочных продуктов служит вязкость. Определение эффективной вязкости (табл.4) неразрушенной (Пн), разрушенной (пр) и восстановленной (пв) структур в образцах 1.2, 2.2, 3.2 прекрасно иллюстрируют ровный,
нежный, однородный по всей массе сгусток. По органолептическим показателям новые продукты не уступают традиционным. Они имеют приятный вкус, молочно-белый цвет (образцы 1.2, 2.2) или цвет внесенного наполнителя (образец 3.2). Отличаются ярко выраженным кисломолочным запахом и однородной консистенцией.
Полученные напитки обладают про-биотическими свойствами в зависимости от рецептуры, обеспечивают наличие пребиотических составляющих, поэтому могут быть рекомендованы как функциональные и использоваться в рационах питания детерминированных групп населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Захарова Л.М. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавка ми//М олочная промышленность. 2005. № 5. С. 62-63.
2. Демченко С.В., Барашкина Е.В., Малеева О.Л, Стрельникова Е.В., Батогов А.В. Новые технологии производства функциональных напитков на основе молочной сыворотки//Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 2-3. С. 20-23.
3. Камышева И.М. Амарант - сырье для промышленной переработки// Масложировая промышленность. 2007. № 5. С. 12-15.
УДК 663.8:664.2
Новые формы концентратов
сладких блюд
A.Н. Австриевских, д-р техн. наук, проф., В.В. Бебенин,
B.М. Позняковский, д-р биол. наук, проф. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Одно из важнейших и перспективных направлений развития пищевой промышленности - создание безопасных и полноценных по потребительским свойствам продуктов питания, в том числе функционального назначения.
Правительством РФ принята и реализуется «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России» на период до 2010 г. [1].
Исследования направлены на сохранение здоровья и профилактику алиментарных заболеваний. Вместе с тем рынок отечественных пищевых концентратов на основе местного растительного сырья представлен недостаточно,
Ключевые слова: кисель; концентрат; алиментарные заболевания; качество; безопасность.
поэтому необходимо решить вопросы разработки и внедрения рассматриваемой продукции [2].
Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других продуктов: быстрота и простота приготовления; высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе; высокая усвояемость; способность длительно сохраняться без снижения качества и др.
Особое значение имеют концентраты киселей, обогащенных незаменимыми микронутриентами, поскольку основные потребители таких продуктов -школы, санатории и лечебные учреждения различного типа.
В настоящей работе разработаны рецептуры и технологии, дана оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения серии Frutto Active.
В зависимости от используемого плодово-ягодного сырья и вкусо-аро-матических добавок кисели выпускают в следующем ассортименте: «Черника - Вишня», «Брусника - Клюква», «Арония - Черная смородина», «Облепиха». Для обогащения продукта использовали витаминный премикс, производимый компанией «Артлайф».
Технологический процесс включал подготовку сырья (измельчение, дозирование, просеивание) и полуфабрика-
