CC BY
40
NEW IDEA - NEW PRODUCTS
Таблица 2
Функционально-технологические свойства купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки
Продукт Массовая доля, % ВУС, % ЖУС, % УФ, %
влаги жира к влаге к жиру
Купаты без добавления АМ 70,42+0,16 9,93+0,03 58,41 77,74 71,23
Купаты с добавлением 15 % АМ 61,40+0,03 9,51+0,06 68,43 82,47 82,65
влаги в сырье, что подтверждает низкие функциональные свойства белка. Добавление в фарш купатов 15 % АМ приводит к увеличению влаги, удерживаемой фаршем после тепловой обработки. В купатах с добавлением АМ ВУС увеличивается на 17,15 % относительно контрольного образца, а ЖУС - на 6,08 %. При этом устойчивость фарша (УФ) достигает значений 82,83 %, что выше на 11,42 %, чем в контроле.
По совокупности полученных результатов можно утверждать, что АМ служит эффективным стабилизатором фаршевой эмульсии в процессе тепловой обработки.
Тепловая обработка влияет на влаго-удерживающую и жироудерживающую способности, а это, в свою очередь, сказывается на выходе и качестве готовых изделий, поэтому были определены по-
тери массы купатов после тепловой обработки, зависящие от количества вводимых в рецептуру добавок. Купаты обжаривали на сковороде с жиром при температуре 160 °С в течение 10-12 мин. При 15 %-ной замене мясного сырья АМ потери массы после тепловой обработки снизились на 7 % относительно контрольного образца.
Были определены пищевая и энергетическая ценность купатов «Птичка плюс». Массовая доля белка составила 17,16 + 0,05 %, массовая доля жира -9,51+0,06, массовая доля углеводов -9,23+0,07. Энергетическая ценность ку-патов - 189 ккал, что удовлетворяет 8 % суточной потребности в энергии, вследствие чего эти изделия можно отнести к продуктам пониженной калорийности.
Образцы купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки по
микробиологическим показателям соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.9).
Таким образом, производство полуфабрикатов из мяса кур несушек с применением растительных компонентов позволяет рационально использовать сельскохозяйственное сырье, а также получить качественные продукты питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гущин В.В., Кулищев Б.В., Макове-ев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002.
2. Жаринов А.И., Евтихов П.Н., Ма-рушина С.А., Кузнецова Т.Г. Ферментная модификация свойств мяса кур-не-сушек//Мясная индустрия. 2002. № 12. С. 12-13.
3. Кононков П.Ф., Гинс М.С. Амарант- перспективная культура. - М., 1997.
Ключевые слова: полуфабрикаты; продукты питания комбинированного состава; амарант; амарантовая мука; купаты.
УДК 637.146.2:664.762
Кисломолочные напитки
с крупяными концентратами
О.Ю. Еремина, канд. техн. наук, доц., Т.Н. Иванова, д-р техн. наук, проф.
Орловский государственный технический университет
В настоящее время потребление молочных продуктов в России неуклонно растет, что происходит главным образом за счет увеличения спроса на кисломолочные напитки. При этом покупатель все чаще предпочитает продукты, выработанные с использованием только натуральных ингредиентов и обладающие повышенной питательной и биологической ценностью [1].
В последние годы растет интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы - пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека.
Лечебный и профилактический эффект можно получить также за счет использования пребиотиков, способствующих улучшению здоровья путем избирательной стимуляции роста или метаболической активности одного вида или определенной группы полез-
ных микроорганизмов толстого кишечника [2].
Одно из перспективных направлений в производстве обогащенных кисломолочных напитков - применение разнообразных вкусовых добавок и наполнителей.
С этой целью могут быть использованы продукты пчеловодства (главным образом мед), биологически активные добавки (БАД) и их комбинации с другими ингредиентами. Наиболее распространено введение в состав кисломолочных напитков растительного сырья, среди которого немаловажная роль отводится зерновым культурам и продуктам их переработки как источникам биологически активных соединений.
Однако ассортимент кисломолочных напитков с добавлением зерновых продуктов достаточно узок, в связи с этим проведение исследований в данном направлении весьма актуально и целесообразно.
Нами разработана технология получения крупяных концентратов, включающая экстрагирование круп и последующее упаривание экстрактов до определенной массовой доли сухих веществ [3, 4]. Крупяные концентраты содержат углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные элементы [5]. Их можно использовать при производстве сиропов, безалкогольных напитков, молочных коктейлей, мороженого [6].
Цель данной работы - научно обоснованное формирование рецептур кисломолочных напитков с добавлением крупяных концентратов. В качестве объектов исследования использовали кефир, йогурт и варенец, в которых часть молочного сырья заменяли крупяными концентратами. Замена части молочного сырья растительной добавкой, использование закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, позволяют снизить содержание жира в
НОВЫЕ ИДЕИ - НОВЫЕ ПРОДУКТЫ
ТЕМА НОМЕРА]
Рецептуры кисломолочных напитков с крупяными концентратами
Сырье Нормы расхода сырья (без учета потерь), кг
концентрат гречневый концентрат пшена концентрат овсяной
Кефирный напиток
Нормализованная молочная смесь жирностью 3,2 % 900,0 50 0 890,0 60 0 890,0
крупяной концен1ра 1 Закваска 50,0 50,0 60,0 50,0 60,0 60,0 50,0
Итого 1000,0 1000,0 1000,0
Йогурт
Нормализованная молочная смесь жирностью 3,2 % 722,9 712,9 712,9
Молоко обезжиренное 151,8 60 0 152,2 70 0 152,2
крупяной концен1ра 1 Молоко сухое обезжиренное 60,0 15,3 14,9 70,0 70,0 14,9
Закваска 50,0 50,0 50,0
Итого 1000,0 R а ПРМР1 1 1000,0 1000,0
Нормализованная молочная смесь жирностью 3,2 % L) а испсц 890,0 880,0 880,0
Крупяной концентрат 60,0 70,0 70,0
Закваска 50,0 50,0 50,0
Итого 1000,0 1000,0 1000,0
новых кисломолочных напитках с добавлением крупяных концентратов (в сравнении с аналогичными классическими продуктами).
Крупяные концентраты дополнительно обогащают кисломолочные напитки тиамином (витамин В,) и ниаци-ном (витамин РР), которые играют важную роль в деятельности нервной и сердечно-сосудистой систем. Кроме того, добавление крупяных концентратов увеличивает содержание углеводов кисломолочных напитков (представленных главным образом лактозой) за счет моно- и дисахаридов, что придает продуктам незначительную сладость без дополнительного введения сахарозы или других подслатителей.
При создании рецептур кисломолочных напитков с добавлением крупяных концентратов были проведены опытные выработки продуктов.
В модельных опытах были апробированы концентрации растительной добавки от 1 до 10 %. При введении в состав продукта менее 4% крупяного концентрата в напитках отсутствовал характерный вкус добавки, при концентрации более 8 % терялся кисломолочный вкус напитка, появлялся сильно выраженный вкус растительной добавки. Оптимальные органолептичес-кие характеристики кисломолочных напитков выявлены при добавлении 57 % крупяного концентрата.
Оптимизацию рецептур кисломолочных напитков с добавлением крупяных концентратов проводили с помощью программы Microsoft Excel. Основной целью оптимизации было достижение
сбалансированного химического состава готового продукта. При этом учитывалось, что суммарное содержание всех компонентов в готовом продукте должно составлять 100 %. Кроме указанного обязательного условия, обусловленного технологическими факторами, учитывали желательное условие -обеспечение не менее 10 % суточной потребности организма в некоторых витаминах (тиамин, рибофлавин, ниа-цин) и минеральных веществах (кальций, фосфор, магний и др.).
Для обеспечения доступности кисломолочных напитков с добавлением крупяных концентратов широким слоям населения оптимизацию вели с учетом снижения себестоимости. При этом учитывали следующие параметры: себестоимость сырья (оптовые цены), химический состав сырья, физиологические нормы потребления питательных веществ (не менее 10 % суточной потребности), верхний и нижний пределы содержания каждого ингредиента в готовом продукте, определенные органолептически.
На основе пробных выработок и полученных результатов оптимизации были разработаны рецептуры девяти видов кисломолочных напитков с добавлением крупяных концентратов: кефирный напиток с концентратом из гречневой крупы; кефирный напиток с концентратом из пшена; кефирный напиток с концентратом из овсяной крупы; йогурт с концентратом из гречневой крупы; йогурт с концентратом из пшена; йогурт с концентратом из овсяной крупы; молочно-растительный напиток на основе варенца с концентра-
том из гречневой крупы; молочно-рас-тительный напиток на основе варенца с концентратом из пшена; молочно-ра-стительный напиток на основе варенца с концентратом из овсяной крупы.
Рецептуры разработанных кисломолочных напитков представлены в таблице.
Суточное потребление молока и молочных продуктов составляет от 500 до 800 мл, при этом взрослому населению следует отдавать предпочтение кисломолочным напиткам, минимальная физиологическая норма потребления которых 200 мл [7-9].
При употреблении разработанных кисломолочных напитков в количестве 200 мл в сутки потребность в кальции удовлетворяется на 30-34 %, в фосфоре - на 14-20 %, в магнии - на 1416 %, в калии - на 12-14 %, в витаминах В1 - на 10,5-12 %, В2- 18-21 %.
Разработанные рецептуры кисломолочных напитков с добавлением крупяных концентратов легли в основу технической документации на следующие виды продуктов: кефирные напитки с добавлением крупяных концентратов; йогурты с добавлением крупяных концентратов; молочно-растительные напитки на основе варенца с добавлением крупяных концентратов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Колосова Т.В. Тенденции российского рынка кисломолочной продукции // Молочная промышленность. 2003. № 7.
2. Харитонов В.Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения//Молочная промышленность. 2003. № 12.
3. Иванова Т.Н., Еремина О.Ю. Разработка научно обоснованных рецептур и технологий концентратов из крупяных экстрактов//Известия ОрелГТУ. Сер. «Легкая и пищевая промышленность». 2006. № 3-4. С. 43-47.
4. Пат. 2185756 РФ, МКИ А 23 L 2/00, 2/52. Способ получения зернового концентрата/Т.Н. Иванова, О.Ю. Еремина (РФ) - № 2000110837/13; Заявл. 27.04.2000; Приоритет 27.04.2000; Опубл. 27.07.2002, Бюл. № 21 - 6 с.
5. Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Миграционные свойства аминокислот зер-нопродуктов//Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №3. С. 51-53.
6. Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Использование натуральных наполнителей при производстве мороженого//Пищевая промышленность. 2007. № 11. С. 24-25.
7. http://www.74rif.ru
8. http://www.kref.ru/info/kulinarija
9. http://www.vestniknews.ru
Ключевые слова: кисломолочные напитки; пробиотики; пребиотики; крупяные концентраты.
