Новые продукты питания комбинированного состава Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»



НОВЫЕ ИДЕИ - НОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ТЕМА НОМЕРА]

УДК 631.95:635

Новые продукты питания

комбинированного состава

О.А. Городок, асп., О.К. Мотовилов, канд. техн. наук

Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Л.В. Чупина, канд. с.-х. наук, доц. Новосибирский государственный аграрный университет

Тенденция увеличения потребления полуфабрикатов отмечена практически во всех странах мира в связи с быстротой и легкостью их приготовления, а также доступностью по цене [1]. В связи с ростом производства фарша механической обвалки из тушек кур-несушек представляется целесообразным использовать его для производства полуфабрикатов. Однако такой фарш применяется ограниченно из-за его низких функционально-технологических свойств [2]. Поэтому необходима корректировка как технологических, так и органолептических характеристик получаемого продукта. Рациональное и экономическое использование фарша механической обвалки из тушек кур-несушек достигается комбинированием с растительным сырьем, которое способно не только улучшить, но и стабилизировать качество готовых изделий.

Среди растительного сырья большой интерес представляет амарант. Это растение во всем мире рассматривают не только как весьма ценный кормовой, но и пищевой растительный ресурс, так как он содержит полноценный белок [3]. До настоящего времени продукт переработки семян амаранта -амарантовая мука - недостаточно востребован в пищевой технологии, в том числе при производстве продуктов питания на мясной основе, ввиду ограниченности сведений о характере взаимодействия с компонентами мясного сырья. Поэтому целью нашего исследования стало изучение использования амарантовой муки (АМ) при производстве полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки.

Исследования по использованию АМ при производстве полуфабрикатов (купатов) на основе мяса кур-несушек механической обвалки проводили на базе Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологическо-го института переработки сельскохозяйственной продукции (СибНИПТИП) совместно с Новосибирским государственным аграрным университетом (НГАУ).

Для изготовления купатов использовали фарш из мяса кур-несушек механической обвалки по ТУ 9214-117-

23476484-98 производства ОАО Племзавод «Новосибирский» (контроль), АМ производства ЗАО «Опе-лин» (Москва) и специи. В фарш опытных образцов вносили от 5 до 20 % АМ, тем самым заменяя часть мясного сырья.

При выполнении работы применяли стандартные общепринятые методики проведения экспериментов. Все исследования проводили в пятикратных по-вторностях и обрабатывали статистически с использованием пакета компьютерных программ Excel. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

Исследовали химический состав АМ. Установлено, что она содержит 18,21 % белков, 7 % жира, 10,07 % влаги, 2,73 % золы и 61,53 % углеводов. Энергетическая ценность АМ - 369 ккал.

Специфика свойств фарша из мяса кур-несушек механической обвалки не всегда позволяет обеспечить соответствующие качественные характеристики готового продукта. Поэтому следующим этапом исследований стало определение рациональной дозы внесения АМ в мясную основу, при которой

улучшаются качественные показатели полуфабриката.

Динамика изменения органолепти-ческих показателей купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки представлена на рисунке.

Замена фарша на 5 % АМ не оказала существенного влияния на общую оценку полуфабрикатов. При увеличении массовой доли АМ свыше 15 % отмечали ослабление мясного аромата и вкуса. В результате образец с заменой мясного сырья 15 % АМ получил наивысшую оценку с учетом коэффициента весомости по сравнению с контролем (79,34 и 65,5 балла соответственно). При введении до 20 % АМ появлялся специфический злаковый аромат с хлебным привкусом (оценка образца - 73,05 балла).

Был сделан вывод, что максимально допустимое количество заменяемого мясного сырья на АМ не должно превышать 15 %. Однако в целом о качестве продукта нельзя судить только на основании органолептических исследований, необходимо использовать и измерительные методы оценки.

Характеристика химического состава купатов из мяса птицы представлена в табл. 1.

Было установлено, что при добавлении в рецептуру купатов АМ снижается общее количество влаги и жира, возрастает процент белка, что положительно влияет на качество кулинарной продукции.

Функционально-технологические свойства купатов показаны в табл. 2.

Купаты на основе мяса кур-несушек механической обвалки без добавления АМ отличаются низкой ВУС, составляющей 58,41 % от общего содержания

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

ПФ без замены ПФ с заменой ПФ с заменой ПФ с заменой ПФ с заменой на АМ фарша на 5 % фарша на 10 % фарша на 15 % фарша на 20 % АМ АМ АМ АМ

Результаты органолептической оценки купатов из мяса птицы

Таблица 1

Физико-химические показатели купатов

Показатель Купаты (контроль) Купаты с добавлением 15 % АМ

Массовая доля влаги, % 70,42+0,16*** 61,40+0,03

Массовая доля белка, % 16,98+0,07 17,16+0,05

Массовая доля жира, % 9,93+0,03** 9,51+0,06

Массовая доля углеводов, % - 9,23+0,07

Массовая доля золы, % 2,46+0,03 2,50+0,03

Примечание: ** при Р<0,99; *** при Р<0,999.

NEW IDEA - NEW PRODUCTS

Таблица 2

Функционально-технологические свойства купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки

Продукт Массовая доля, % ВУС, % ЖУС, % УФ, %

влаги жира к влаге к жиру

Купаты без добавления АМ 70,42+0,16 9,93+0,03 58,41 77,74 71,23

Купаты с добавлением 15 % АМ 61,40+0,03 9,51+0,06 68,43 82,47 82,65

влаги в сырье, что подтверждает низкие функциональные свойства белка. Добавление в фарш купатов 15 % АМ приводит к увеличению влаги, удерживаемой фаршем после тепловой обработки. В купатах с добавлением АМ ВУС увеличивается на 17,15 % относительно контрольного образца, а ЖУС - на 6,08 %. При этом устойчивость фарша (УФ) достигает значений 82,83 %, что выше на 11,42 %, чем в контроле.

По совокупности полученных результатов можно утверждать, что АМ служит эффективным стабилизатором фаршевой эмульсии в процессе тепловой обработки.

Тепловая обработка влияет на влаго-удерживающую и жироудерживающую способности, а это, в свою очередь, сказывается на выходе и качестве готовых изделий, поэтому были определены по-

тери массы купатов после тепловой обработки, зависящие от количества вводимых в рецептуру добавок. Купаты обжаривали на сковороде с жиром при температуре 160 °С в течение 10-12 мин. При 15 %-ной замене мясного сырья АМ потери массы после тепловой обработки снизились на 7 % относительно контрольного образца.

Были определены пищевая и энергетическая ценность купатов «Птичка плюс». Массовая доля белка составила 17,16 + 0,05 %, массовая доля жира -9,51+0,06, массовая доля углеводов -9,23+0,07. Энергетическая ценность ку-патов - 189 ккал, что удовлетворяет 8 % суточной потребности в энергии, вследствие чего эти изделия можно отнести к продуктам пониженной калорийности.

Образцы купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки по

микробиологическим показателям соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.9).

Таким образом, производство полуфабрикатов из мяса кур несушек с применением растительных компонентов позволяет рационально использовать сельскохозяйственное сырье, а также получить качественные продукты питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гущин В.В., Кулищев Б.В., Макове-ев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002.

2. Жаринов А.И., Евтихов П.Н., Ма-рушина С.А., Кузнецова Т.Г. Ферментная модификация свойств мяса кур-не-сушек//Мясная индустрия. 2002. № 12. С. 12-13.

3. Кононков П.Ф., Гинс М.С. Амарант- перспективная культура. - М., 1997.

Ключевые слова: полуфабрикаты; продукты питания комбинированного состава; амарант; амарантовая мука; купаты.

УДК 637.146.2:664.762

Кисломолочные напитки

с крупяными концентратами

О.Ю. Еремина, канд. техн. наук, доц., Т.Н. Иванова, д-р техн. наук, проф.

Орловский государственный технический университет

В настоящее время потребление молочных продуктов в России неуклонно растет, что происходит главным образом за счет увеличения спроса на кисломолочные напитки. При этом покупатель все чаще предпочитает продукты, выработанные с использованием только натуральных ингредиентов и обладающие повышенной питательной и биологической ценностью [1].

В последние годы растет интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы - пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека.

Лечебный и профилактический эффект можно получить также за счет использования пребиотиков, способствующих улучшению здоровья путем избирательной стимуляции роста или метаболической активности одного вида или определенной группы полез-

ных микроорганизмов толстого кишечника [2].

Одно из перспективных направлений в производстве обогащенных кисломолочных напитков - применение разнообразных вкусовых добавок и наполнителей.

С этой целью могут быть использованы продукты пчеловодства (главным образом мед), биологически активные добавки (БАД) и их комбинации с другими ингредиентами. Наиболее распространено введение в состав кисломолочных напитков растительного сырья, среди которого немаловажная роль отводится зерновым культурам и продуктам их переработки как источникам биологически активных соединений.

Однако ассортимент кисломолочных напитков с добавлением зерновых продуктов достаточно узок, в связи с этим проведение исследований в данном направлении весьма актуально и целесообразно.

Нами разработана технология получения крупяных концентратов, включающая экстрагирование круп и последующее упаривание экстрактов до определенной массовой доли сухих веществ [3, 4]. Крупяные концентраты содержат углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные элементы [5]. Их можно использовать при производстве сиропов, безалкогольных напитков, молочных коктейлей, мороженого [6].

Цель данной работы - научно обоснованное формирование рецептур кисломолочных напитков с добавлением крупяных концентратов. В качестве объектов исследования использовали кефир, йогурт и варенец, в которых часть молочного сырья заменяли крупяными концентратами. Замена части молочного сырья растительной добавкой, использование закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, позволяют снизить содержание жира в