CC BY
247
613.2:616-053.9
ПЕРСПЕКТИВЫ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ, С.П. ЗАПОРОЖСКАЯ, Т.В. КОВТУН, М.Г. РЕВЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: [email protected]
Рассмотрены технологии и рецептуры различных ассортиментных групп продуктов геродиетического назначения, разработанные в последние годы. Установлено, что среди указанных продуктов преобладают продукты на молочной и зерновой основе, безалкогольные напитки. Недостаточно развиваются технологии продуктов из мяса и рыбы.
Ключевые слова: геродиетические продукты, обогащение рациона, нутриентный состав, пищевое сырье.
Питание и образ жизни имеют крайне важное значение для сохранения здоровья людей пожилого возраста [1]. По данным отечественных и зарубежных исследований, при помощи правильно организованного питания можно снизить количество многих заболеваний и значительно сократить риск преждевременного старения [2].
Большой вклад в решение научно-практических вопросов создания технологий продуктов геродиетиче-ского назначения вносят исследования Л.В. Антиповой, Ю.Г. Григорова, Г.И. Касьянова, О.И. Квасенкова, H.H. Липатова, А.Б. Лисицина, М.В. Новиковой, В.М. Позняковского, И.А. Рогова, Э.С. Токаева,
B.А. Тутельяна, А.В. Устиновой, А.Г. Храмцова,
C.Б. Юдиной и других отечественных исследователей.
Цель настоящего обзора - проанализировать основные направления в развитии технологии продуктов ге-родиетического назначения.
Согласно классификации [3], геродиетические продукты могут обеспечивать функциональное или сбалансированное питание, являются продуктами специального назначения, т. е. предназначены для различных групп населения, ориентированных по возрасту, объему физических или ментальных нагрузок, и различаются по нутриентному составу и калорийности.
Пути создания продуктов геродиетического профиля можно разделить по следующим пяти направлениям [4]:
полностью сбалансированные продукты, наиболее полно и адекватно отвечающие потребностям организма людей пожилого возраста;
продукты, предназначенные для коррекции питания;
пищевые модули (премиксы), позволяющие корректировать как одноразовый прием пищи, так и дневной рацион в целом; помимо обогащения рациона, эти добавки способны целенаправленно управлять синергетическими свойствами отдельных компонентов продукта;
продукты, обогащенные биологически активными компонентами, способными усилить или придать продукту определенные свойства;
продукты, способствующие профилактике и лечению гериатрических болезней.
При создании продуктов питания геродиетического назначения достижение сбалансированности их химического состава лишь за счет собственных природных резервов достаточно трудная задача. Наиболее перспективным решением этой проблемы является реализация преимуществ сразу нескольких направлений.
Совместными исследованиями ученых Института микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного (Киев) и Института геронтологии АМН Украины разработаны продукты «Геролакт кисломолочный» и «Лактогеровит». Рецептуры этих продуктов включают биологически ценные для здоровья людей компоненты. Кроме того, они служат стартовыми субстратами для роста молочнокислых бактерий, используемых в получении этих продуктов. Совместно с Технологическим институтом молока и мяса УАН и Украинским государственным университетом пищевых технологий разработаны технологические параметры их промышленного производств. При потреблении указанных продуктов нормализуется состав микробного ценоза пищеварительного тракта. Микроэкологические подходы, примененные в разработке продуктов геродиети-ческого назначения, выявили их высокую эффективность и адекватность с результатами клинических испытаний. Это позволило рекомендовать разработанные продукты функционального питания в комплексной биотерапии оздоровления организма людей старших возрастных групп [5].
Среди разработок последних лет следует отметить серию препаратов «Бифидум-Мульти-1,2,3». Они могут использоваться различными возрастными группами людей. В каждый такой препарат входят именно те виды бифидобактерий, которые наиболее физиологичны для определенной возрастной группы [6].
В настоящее время большой интерес в мире вызывают продукты, в технологии которых используется лактулоза. Молочные и мясные биопродукты, кондитерские изделия, натуральные безалкогольные напитки, обогащенные лактулозой, могут быть рекомендованы людям пожилого возраста для нормализации микрофлоры и улучшения работы кишечника. Поэтому важной задачей отечественной пищевой промышленности является расширение области применения лак-тулозы [7].
Одно из направлений работы НИИ детского питания Россельхозакадемии (Истра) - развитие технологии продуктов геродиетического профиля. Например, разработан молочный напиток для геродиетического питания, содержащий молоко пастеризованное, молоко сухое обезжиренное, 35%-ю кефирную закваску, витамины А, Е, Вс, С, Б2, лактулозу с массовой долей сухих веществ 50%, цитрат калия, сульфаты железа и цинка. В рецептуры создаваемых молочных продуктов включена также уникальная биологически активная добавка «Иммуновит», созданная в РУДН, которая является метаболическим регулятором обмена веществ, обладает сильными антиоксидантными свойствами и мощным иммуностимулирующим действием. Это автолизат хлебопекарных дрожжей культуры особой расы и генерации, выращенный по специальной технологии [7, 8].
Разработана технология стерилизованных молочных продуктов - питьевого молока и молочных напитков, обогащенных витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами (ТУ 9222-40100419785-05) в соответствии с физиологическими потребностями людей пожилого возраста. С учетом значительной распространенности у людей пожилого возраста различной степени лактазной недостаточности, содержание лактозы в поликомпонентных напитках снижено до 3,2-3,7%. Общее содержание углеводов повышено до 5-7% за счет введения фруктозы, декст-ринмальтозы или использования натуральных растительных компонентов. В качестве растворимых пищевых волокон используются инулин и фруктоолигосаха-риды [9].
Во ВНИМИ Россельхозакадемии разработана технология на «Продукты молокосодержащие сухие “Геролактом”» (ТУ 9226-435-00419785-07) и «Продукты молокосодержащие сгущенные стерилизованные “Ви-тапролонгин”» (ТУ 9226-437-00419785-07) геродие-тической направленности со сбалансированным липидно-белковым составом, обогащенные БАД «МЭК» и «Томатол» как источниками ликопина. Сбалансированность липидно-белковой композиции геропродук-тов достигается путем использования растительных ингредиентов на базе первоначального проектирования молочно-растительной смеси методом математического моделирования. Ликопин, входящий в состав «Геролактома», обладает антиоксидантными, антиканцерогенными, иммунотропными, гиполипидемически-ми свойствами [10].
В создании специализированного питания для пожилых людей важную роль может играть вторичное молочное сырье. В частности, изучен аминокислотный состав маслянки, обладающей выраженным антисклеротическим лиотропным действием. Разработаны рецептура и технология питьевого молочного напитка «Геромаслянка» на основе двойной и тройной смеси маслянки с творожной сывороткой и обезжиренным молоком [11, 12].
Исследовано применение молозива в качестве возможного компонента для геродиетического питания. Молозиво коров содержит 33,6% сухого вещества, 6,5% жира, 22,5% общего белка, 1,37% золы. Молозиво богато иммунными телами, ферментами, гормонами и лейкоцитами [13].
На кафедре технологии мяса и мясных продуктов Воронежского государственного университета инженерных технологий разработаны рецептуры и технология производства белоксодержащих кисломолочных напитков «Бодрость» и «Особый» для функционального питания на основе коровьего обезжиренного молока. С целью повышения пищевой ценности напитков использовали сок натуральный яблочный и морковное пюре в количестве 20-40% от массы продукта. Для сквашивания применяли кумысную закваску. Новые кисломолочные продукты имеют улучшенные органолептические показатели и высокую биологическую ценность, рекомендованы для питания различных возрастных групп населения [14].
Специалистами КНИИХП Россельхозакадемии (Краснодар) созданы рецептуры и техническая документация на новые виды продуктов геродиетического назначения на основе растительного и молочного сырья четырех групп: напитков (4 вида), киселей (13 видов), кремов (4 вида) и десертов (10 видов) [15].
Обоснована целесообразность и возможность создания комбинированных ферментированных напитков геродиетического назначения на основе соевого молока. В рецептуре используются функциональные ингредиенты: минералсодержащий концентрат из костей рыб с прирезями мяса и экстракт лимонника китайского. Разработана биотехнология соевых сквашенных напитков, предназначенных для повышения адаптационных возможностей пожилых людей. Показана функциональная эффективность комбинированных напитков в профилактике остеопороза [16].
Специалистами ВНИИПБиВП разработана технология производства растительных концентратов для напитков, обогащенных кислородом, с антидепрессив-ными свойствами, адекватных геродиетическим продуктам. Технология концентрата позволяет максимально сохранять биологически активные вещества, обогащая продукт легкоусвояемыми экстрактивными веществами белковой и углеводной природы, снизить расход сырья на 15-20% и энергоносителей на 2% по сравнению с действующими технологиями, формировать составы растительных концентратов, способных про-
являть оздоровительные, профилактические свойства (иКЬ: http://www.vniinapitkov.ru/).
Предложен способ получения пищевого продукта, рассчитанного на старшую возрастную группу. В качестве основы используют пищевой продукт, способный к переработке с образованием кашицы, который имеет повышенное содержание сухого вещества. К полученной кашице добавляют пищевые добавки, которые гомогенно распределяют в ней. Смесь сублимируют, сублимированную массу измельчают с получением порошка или гранул, которые упаковывают. Перед употреблением порошок и гранулы перемешивают с жидкостью с образованием кашицы [17].
Разработаны рецептуры и технология получения паст, которые содержат плазму крови, гречневую, рисовую, пшеничную муку в различных соотношениях, молочно-овощные порошки, сливки, сахар, живые культуры бифидо- и лактобактерий. Пасты включают 7 основных функциональных ингредиентов: пищевые волокна, белки с низким содержанием триптофана и лизина, геропротекторные витамины, липиды с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, антиоксиданты, иммуномодуляторы, бифидобактерии [18].
Основные достоинства новых видов растительных консервов геродиетического назначения, разработанных в Беларуси, сбалансированность по содержанию кальция, фосфора и магния; наличие пребиотика лак-тулозы; ограничение содержания массовой доли титруемых кислот до 0,8%; использование витамина С как антиоксиданта. При подборе рецептурных ингредиентов (морковь, яблоки, клубника, черная смородина) были учтены натуральные полибиологические свойства сырья и содержание в нем минеральных веществ -кальция, магния, фосфора [19].
При создании продукта для профилактики и лечения остеопороза - «Концентрат рыбный белковый» (ТУ 9283-130-02067936-2004) - выбрана технология приготовления рыбных концентратов из костных хребтов с прирезями мяса - отходов от переработки океанических рыб лососевых. Исследования биологической ценности костей с прирезями мяса лососевых рыб показали, что они отличаются хорошо сбалансированным белковым составом, незначительным содержанием липидов и сбалансированы по микронутриентам [20].
Специалистами ВНИРО разработана и апробирована в лабораторных условиях технология специализированных вторых блюд для геродиетического применения на основе рыбного фарша. С помощью метода математического моделирования созданы рецептурные композиции полуфабрикатов: котлет и зраз. Содержание рыбного фарша в изделиях составляет 54-66%. Установлена возможность замены части фарша в изделиях гидратированным соевым изолятом (соотношение фарш : соевый изолят - 70 : 30). По показателям нутриентной адекватности - соотношению белок : жир (1 : 0,7-1: 0,8), ПНЖК: МНЖК: НЖК(1:6 : 3), энерге-
тической ценности - разработанные блюда приближены к эталону ФАО/ВОЗ для геродиетических продуктов [21].
Для обеспечения организма натуральными витаминизированными комплексами во ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработаны мясные колбасные изделия для геродиетического питания. Продукты этой серии нут-риентно адекватны специфике метаболических процессов, происходящих у людей пожилого возраста, вместе с тем они обеспечивают рациональное использование продовольственных ресурсов. Разработаны проекты технических условий ТУ 9213-97600419779-09 «Изделия колбасные вареные мясные для геродиетического питания» и технологической инструкции на их производство (ИКЬ: http://www.
vniimp.ru/).
Предложены рецептуры полуфабрикатов, которые содержат мясное сырье, вареные зерна нута или капусту, кабачки, тыкву, йодказеин или морскую капусту, соевый белковый изолят, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло «Сагойпо», аскорбиновую кислоту, янтавит, фосфо-липидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, пряности, соль лечебно-профилактическую, отруби, воду питьевую в заданном соотношении. В полуфабрикат дополнительно вводят муку овсяную или гречневую. В качестве мясного сырья используют мясо птицы или мясо птицы с добавлением свинины, мясо котлетное говяжье с добавлением свинины; в качестве пряностей - перец душистый, зелень укропа, петрушки, лук, чеснок. Полуфабрикаты используются для питания пожилых людей при заболеваниях сердечно-сосудистой системы [22].
Разработана рецептура мясных изделий из низкохолестеринового сырья: белое мясо кур, мясо индейки, постная говядина, нежирная свинина. Созданные диетические продукты с пониженным уровнем холестерина и продуктов свободнорадикального окисления не только удовлетворяют физиологические потребности организма в пищевых веществах, но и способствуют первичной и вторичной профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Такие мясные продукты могут быть рекомендованы любому потребителю, включая лиц, склонных к нарушениям жирового обмена и атеросклерозу [23].
Академиком РАСХН И.А. Роговым и д-ром техн. наук С.Б. Юдиной разработаны технологии продуктов ге-родиетического питания на мясной основе. На базе оценки аминокислотного и жирнокислотного составов определен ассортимент продуктов, характерной особенностью которых является использование мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Первая рецептура включает, %: говяжью обрезь мясную 35; говядину 1-го сорта 27; крупу кукурузную 17,5; толокно овсяное 7,3; морковь 2,1; шпик хребтовый 10,2; масло соевое 0,9. Данный продукт рекомендован для питания здоровых людей пожилого возраста, а также предрасположенных или страдающих сердеч-
но-сосудистыми, желудочно-кишечными заболеваниями, с ослабленной иммунорезистентной способностью организма. Вторая рецептура содержит, %: говядину 1-го сорта 36; мясо говяжьих голов 18; крупу гречневую 7,2; морковь 27,4; шпик хребтовый 10,5; масло соевое 0,9. Третья рецептура, %: конина 46; капуста белокочанная 32; морковь 2,0; толокно овсяное 1,3; яичный порошок 5,6; шпик хребтовый 11,8; масло соевое 0,2. Продукт по третьей рецептуре рекомендован для питания пожилых людей с нарушенным липидным обменом. Технология продуктов реализована на базе паштетов [24].
Важнейшей проблемой в создании продуктов функционального питания является нехватка экологически безопасного сырья [25]. В этой связи особый интерес представляет использование нетрадиционных видов мяса, обладающего высокой биологической ценностью и экологической чистотой. Перспективно в этом отношении мясо страусов, обладающее высоким уровнем полноценного белка - до 22%, ограниченным количеством жира - до 6,8% и холестерина - до 40 мг/100 г [26], содержащего легкоусвояемое Fe, Ca, витамины группы В. Установлена возможность использования для промышленного производства мясных изделий мяса кроликов [27].
Наряду с увеличением обеспеченности населения животноводческой продукцией, которая не только характеризуется белками высокой биологической ценности, но и служит основным источником ряда эссенци-альных микронутриентов, необходимо также существенно повысить реализацию бобовых культур, содержание белка в которых в 2-4 раза превышает его уровень в зерновых и крупяных продуктах, а аминокислотный состав белков приближается к таковому у белков животного происхождения [28].
Проведенный обзор исследований свидетельствует, что активное развитие в научном аспекте получают технологии геродиетических продуктов на молочной и зерновой основе, а также безалкогольные напитки. Следует отметить недостаточность разработок геро-диетических продуктов из мяса и рыбы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Глотов О.С., Баранов B.C. Генетический полиморфизм и старение // Успехи геронтологии. - 2007. - 20. - № 2. -С. 35-55.
2. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.
3. Чернуха И.М. Продукты здорового питания: анализ классификационных признаков и методологические основы классификации // Все о мясе. - 2009. - № 1. - С. 24-28.
4. Харитонов В.Д., Петров А.Н. К вопросу о перспективах развития технологий продуктов геродиетического профиля // Тр. 1-й Междунар. конф. «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». - М.: Пищепромиздат, 1997. - С. 247-248.
5. Геродиетические продукты функционального питания / А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская и др. - М.: Колос-Пресс, 2001. - 95 с.
6. Драчева ЛЛ. Пробиотики и пребиотики для продуктов функционального питания // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2006. - № 2. - С. 74-75.
7. Новые направления в разработке продуктов функционального питания / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. // Науч. тр. СевКавГТУ. Сер. «Продовольствие». - 2005. - № 1.
S. О разработке молочных продуктов для питания людей пожилого возраста / Т.Д. Антипова, Л.Г. Андреенко, В.Е. Родоман и др. // Материалы VIII Всерос. конгр. «Оптимальное питание - здоровье нации» (к75-летию ГУ НИИ питания РАМН).-М., 2005.-С. 12.
9. Чумакова И^., Фатеева ПЛ. Продукты геродиетиче-ского питания // Молочная пром-сть. - 2009. - № 7.
10. Галстян AX. Консервированные геропродукты на основе молока // Молочная пром-сть. - 2006. - № 4. - С. 42-43.
11. Дідух T.B., Дідух ПА. Використання вторинної молочної сировини у виробнищш молочних геропродукгів // Молочное дело. - 2006. - № 1. - С. 16-19.
12. Дідух T.B., Дідух ПА. Технологія питних молочних напоїв геродієтичного призначення // Moлoчнoe дело. - 200б.-№10.-С. 44-45.
13. Mишанин Ю.Ф., Запашний B.B., Mишанин A^. Молозиво как возможный компонент для геродиетического и детского питания // Кондитер. фабрика. - 2006. - № 6. - С. 41.
14. Успенская M.E., Гладкова ИА. Пищевая ценность комбинированных напитков для функционального питания // Материалы 2-й Междунар. науч.-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». - Омск: ОмГАУ, 2005. -С. 33S-342.
15. Шаззо Р.И. Актуальные вопросы здорового питания // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания». - Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. - С. 13-16.
16. Черкасова C.A. Обоснование и разработка технологии комбинированных напитков геродиетического назначения: Авто-реф. дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток, 2007. - 24 с.
17. Заявка 102005024409 Германия, МПК8 А23 L 1/29. Altersklassengerechtes gefriergetrocknetes Lebensmittel und Verfahren zur Herstellung dieses Lebensmittels / Vogeley GmbH GrobVerbraucher-Service, Gysel Denis, Blumel Petra. - Заявл.
27.05.2005. Опубл. 30.11.2006.
1S. Ильина ^M., Пиколайчик A.B. Разработка функциональных продуктов питания с использованием биомодифицирован-ной плазмы крови // Материалы 41-й отчет. науч. конф. за 2002 г. -Воронеж: Изд-во ВГТА, 2009. - С. 136.
19. Лавриненко П.И., Павловская Л^., Егорова B.3. Функциональное питание для людей пожилого возраста // К Всерос. конгр. диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». - М., 2007. - С. 52.
20. Bолошина ОЛ., Палагина M.B., Пабокова A.A. Новый функциональный продукт питания для профилактики остеопо-роза // Материалы VIII Всерос. конгр. «Оптимальное питание - здоровье нации» (к 75-летию ГУ НИИ питания РАМН). - М., 2005. -С. 4S.
21. Борк ДА. Обоснование и разработка технологии геро-диетических продуктов на основе рыбного сырья: Автореф. дис. . канд. техн. наук. - М., 2009. - 24 с.
22. Пат. 233S296 РФ, А23 L 1/31, L 1/314 Полуфабрикат мясорастительный рубленный диетический обогащенный / А.В. Устинова, И.К. Морозкина, Н.Е. Белякина и др.; ВНИИМП // БИПМ. -
20.11.2005.
23. Чернобельский Г.П., Обухова Г.Г. Создание мясных продуктов с пониженным содержанием холестерина // Материалы I Всерос. съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». - М., 2006. - С. 124.
24. Юдина CÆ. Теоретические и экспериментальные основы создания технологий геродиетических продуктов на базе мясного сырья: Автореф. дис. . д-ра техн. наук. - М., 1999. - 46 с.
25. Донченко ЛЛ., Падыкта B^. Безопасность пищевой продукции. - Краснодар: КубГАУ, 2006. - 374 с.
26. Устинова A.B., Лазутин ДА. Перспективные технологии органического мяса страусов и функциональных продуктов на
его основе для детского питания // Х Всерос. конгр. диетологов и 28. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т., Мусина О.Н. Пище-
нутрициологов «Питание и здор°вье». - М., 2008. - С. 112. вые вещества животного и растительного происхождения для здоро-
27 Новые виды изделий из мяса кролика в желе / В.А. Анд- вого питания // Пищевая пром-сть. - 2008. - № 8. - С. 10-12.
реенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева и др. // Мясная индустрия. -
2006. - № 9. - С. 24-27. Поступила 30.12.11 г.
RESEARCHES PERSPECTIVES IN THE SPHERE OF HERODIETIC PRODUCTS CREATION
A.A. ZAPOROZHSKY, S.P. ZAPOROZHSKAYA, T.V. KOVTUN, M.G. REVENKO
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: [email protected]
The technologies and formulas of various groups of herodietic products have been considered. It was defined that among this products prevails products on the base of and cereals, non-alcoholic beverages. The technologies of meat and fish products are not sufficiently represented.
Key words: herodietic products, food ration enrichment, nutrition content, food raw material.
664.951.2:639.38
МЕТОДЫ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ СОЛЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
О.В. КОСЕНКО, С.В. БЕЛОУСОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07
Проведен анализ перспективных методов регулирования процесса созревания быстро- и слабосозревающего в посоле рыбного сырья.
Ключевые слова: созревание соленой рыбы, рыбные пресервы, слабосозревающее рыбное сырье, протеолитическая активность ферментов.
При выработке слабосоленой продукции из быст-росозревающих рыб важной задачей является торможение процесса созревания, что позволяет увеличить срок хранения продукции. При обработке же слабосо-зревающих рыб, для которых характерна положительная активность ферментной системы, необходимо ускорение процесса созревания [1].
При изготовлении пресервов из быстросозреваю-щих в посоле рыб, таких как тихоокеанская сельдь, сайра, мойва, готовый продукт не выдерживает гарантийного срока хранения 45 сут вследствие быстрого перезревания рыбы. Пресервы при этом приобретают резкий кислый вкус, неприятный запах, консистенция рыбы становится дряблой, водянистой, мажущейся.
Известно, что снижение температуры хранения понижает активность ферментов. Поэтому с целью увеличения сроков хранения пресервов из быстросозре-вающих в посоле рыб предложено использовать двухступенчатый режим хранения слабосоленой продукции: сначала от 0 до -8°С, а после появления первых признаков созревания от -18 до -20°С.
Одним из способов увеличения срока хранения пресервов, приготовленных из быстросозревающих в посоле рыб, является разделка сырья. Активность про-теолитических ферментов внутренних органов, особенно в период интенсивного питания рыбы, во много раз превосходит активность внутримышечных ферментов. Поэтому удаление внутренностей способствует продлению сроков хранения соленой рыбы.
Для замедления процессов протеолиза при производстве и хранении пресервов используют ингибиторы, выделенные из растительного сырья - картофеля, сои, фасоли, риса и др. [2].
С другой стороны, пресервы, приготовленные из слабосозревающих в посоле рыб, таких как ставрида, сардинелла, маложирная скумбрия, терпуг, путассу и др., имеют зачастую недостаточно выраженный вкус и запах созревшей рыбы, плотную консистенцию. Срок созревания таких пресервов порой превышает 6 мес.
На протеолиз белков в пресервах влияют также свойства среды, в которой осуществляется фер-мент-субстратное воздействие. Главным фактором, влияющим на активность ферментативного комплекса пептидгидролаз, является рН заливки, в которой происходит созревание пресервов. Причем ферменты мышечной ткани представлены катепсиновым комплексом пептидгидролаз с оптимумом рН от 3,0 до 4,5, внутренних органов - трипсиновым комплексом с оптимумом рН от 7,5 до 8,5 [3, 4].
Ряд исследований направлены на изучение влияния рецептуры заливки (соуса) пресервов на активность комплекса пептидгидролаз. Установлено, что при добавлении сахара в рецептуру пресервов готовый продукт характеризовался более выраженным «букетом» созревания и нежностью мышечной ткани по сравнению с пресервами без добавления caxapa [5].
Однако, согласно исследованиям других авторов [6], добавление сахара в количестве 1-3% к массе про-
