Особенности производства мясорастительных продуктов питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.9.002

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЬХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Е.Е. ИВАНОВА, Ю.В. НИКУЛЬШИНА, Т.В. АВДЕЕВА,

Д.Ю. ГАБРИЕЛЯН

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время актуально производство готовых полуфабрикатов из сырья животного и растительного происхождения, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному, минеральному составу, отличающихся высокими органолептическими показателями.

При разработке новых рецептур необходимо учитывать не только количество и соотношение незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов в продукте, но и межнутриентную связь. Только с учетом всего комплекса факторов пища способна обеспечить нормальное течение процессов роста и развития организма человека. В последние годы внимание ученых-ги-гиенистов и технологов пищевого профиля привлечено к проблеме производства мясных продуктов, не подвергаемых жесткой тепловой обработке. Нами предложено использование в качестве таких продуктов горячих мясных маринадов. В этих продуктах удается максимально сохранить ценные компоненты исходного сырья, а перед употреблением их необходимо только разогреть. Особенность их технологии - максимальная сохранность пищевой ценности и массы используемого сырья, получение продуктов высокого качества, минимальные потери сырья и готовой продукции.

Размораживание мясного сырья Разделка, обвалка, жиловка

П зм

Порционирование или измельчение мясного сырья

\

Термическая обработка

0

Добавление овощного гарнира

в

Приготовление и заливка горячим маринадом

Н”

Упаковывание, инспекция и маркирование Хранение

1

Транспортирование

I

Реализация

Производство мясных маринадов должно осуществляться при условии наиболее полной сбалансированности важнейших компонентов по своему химическому составу, совместимости продуктов и сочетания их функционально-технологических свойств. В связи с высоким дефицитом животного белка целесообразно сочетать мясное сырье с белоксодержащим сырьем растительного происхождения. Комбинирование мяса и белковых растительных ингредиентов дает возможность сконструировать рецептуры изделий, которые обладают высокой пищевой и биологической ценностью и заданными функционально-технологическими свойствами. Общий химический состав мясных и растительных ингредиентов, используемых при составлении рецептур горячих мясных маринадов, представлен в таблице.

Таблица

Ингредиент Содержание, %

Влага Белок Липиды Углеводы

Свинина н/ж 51,5 14,3 33,3 -

Лук репчатый 86,0 1,4 - 10,5

Морковь столовая 87,5 1,3 - 9,5

Картофель 78,6 2,0 0,4 16,3

Баклажаны 90,0 1,2 - 6,9

Нут 14,0 20,0 4,23 56,1

Вырабатываемая в производственных условиях продукция должна иметь высокие функционально-технологические свойства, повышенную биологическую ценность, улучшенные органолептические, санитарно-гигиенические показатели в сочетании с низкой себестоимостью, так как от этого зависит конкурентоспособность готового изделия. Технологический процесс производства горячих мясных маринадов включает следующие основные операции: размораживание при условии использования замороженного сырья; разделку, обвалку, жиловку; порционирование или измельчение; термическую обработку; добавление овощного гарнира после предварительной термической обработки; приготовление и заливку горячим маринадом - соусом; расфасовку; упаковывание в бактерицидную биоразрушаемую, экологически чистую оболочку, инспекцию, маркировку; хранение; транспортирование и реализацию (рисунок).

Известно, что большинство растительных белков и часть животных являются неполноценными, поэтому получение готового продукта с заданными качественными характеристиками осуществлялось путем компьютерного моделирования рецептурного состава готового изделия. Нами были спроектированы 2 рецептурные композиции, предназначенные для приготовления горячих мясных маринадов, включающие мясное и растительное сырье, экологически чистые и безопас-

ные для здоровья человека пряно-коптильные СО2-экстракты и СО2-экстракты перца черного горького, мускатного ореха и корицы. В качестве растительного сырья использовали лук репчатый, морковь, картофель, баклажаны, нут. Количество мясного сырья составило 60% от общей массы ингредиентов.

Таким образом, комплексное использование мясного и растительного сырья, которое обладает значи-

тельной пищевой и биологической ценностью, а также щадящие технологические режимы его термической обработки позволяют создать высококачественные, разнообразные и полноценные продукты питания нового поколения.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 23.03.07 г.

[637.146+664.959.2]:616.71

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ Ф УНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ РЫБНЫМ БЕЛКОВЫМ КОНЦЕНТРАТОМ

Ю.В. ПРИХОДЬКО, М.В. ПАЛАГИНА, С.А. ЧЕРКАСОВА

Тихоокеанский государственный экономический университет

Кисломолочные напитки - высокотехнологичные и удобные продукты для создания новых видов функционального питания [1, 2]. Обогащенные витаминами, микроэлементами, полезными для здоровья бактериями, они могут использоваться для коррекции и предупреждения ряда заболеваний, в том числе остеопо-роза, основная причина которого - пищевой дефицит макроэлемента кальция и витамина D, что предполагает возможность ранней пищевой профилактики этого заболевания [3, 4].

Цель нашей работы - разработка технологии комплексного пищевого продукта на основе кисломолочных напитков с добавлением богатого минеральными нутриентами концентрата рыбного белкового (КРБ). Для создания такого комбинированного продукта с заданными функциональными свойствами может быть применена биотехнология приготовления пробиотических напитков.

В работе использовали молоко цельное сухое (ГОСТ 4495-87); КРБ из рыбных костей с прирезями мышечной ткани по ТУ 9283-130-02067936-2004 [5]; стандартные сухие закваски из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaric и Streptococcus thermophilus, соответствующие требованиям ТУ 1002-02-789-65 и ТУ 9229-030-01610209-95.

Для определения элементного состава сырья и готовых продуктов проводили их сухое озоление. Кальций, магний и содержание фосфора определяли по ГОСТ 26657-97, белок и жир - по ГОСТ 7636-85. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 проводили микробиологические и токсикологические исследования. Органолептические показатели - вкус, запах, цвет, консистенцию - определяли профильным методом [6].

Для удовлетворения потребностей организма в кальции, фосфоре и витамине D человеку в сутки необходимо потреблять до 2 л молочных напитков [3]. Соотношение Са, Mg, P в молоке не соответствует оптимальному для всасывания кальция в кровь из желудочно-кишечного тракта. Исходя из рекомендуемой дозы потребления кальция и витамина D в сутки -

800-1200 мг и 25 мкг соответственно - для лиц старше 60 лет и лиц, имеющих риск развития остеопороза [7], и оптимального соотношения Са : Mg : P (1 : 0,6 : 1), молоко было выбрано в качестве основы для создания функциональных напитков с учетом его дальнейшего обогащения.

Для приготовления рыбного концентрата выбрано сырье вторичной переработки - костные хребты с прирезями мяса рыб семейства лососевых [5]. Согласно разработанной нормативной документации (ТУ 9283-130-02067936-2004 и ТИ 130-2004) после гомогенизации высушенного рыбного сырья для обогащения функциональной составляющей вносили витамины D2 и Е.

Исследования минерального состава приготовленных образцов КРБ выявили их высокую макро- и мик-ронутриентную ценность. Соотношение микроэлементов Са, Mg, Р близко к оптимальному - 1 : 0,6 : 0,9. Исследования биологической ценности КРБ показали, что он отличается высоким уровнем эссенциальных липидов, качественным белковым составом: содержит около 52% белка и включает все незаменимые аминокислоты. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов отвечало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. У полученного КРБ характеристики соответствовали статусу функционального ингредиента продуктов питания, используемых в коррекции остео-пороза.

Был разработан субстрат, состоящий из 98,8% мо -лока разной степени жирности и 1,2% КРБ. Субстрат имел оптимальный состав минеральных компонентов, при этом в 100 г смеси содержалось 0,35 г кальция. Таким образом, для удовлетворения минимальной суточной потребности организма в кальции, необходимой для коррекции остеопороза (0,8 г) достаточно 230 мл такой смеси.

Для приготовления функционального напитка за основу взята технология йогурта с использованием двух видов микроорганизмов: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Температуру сквашивания устанавливали в зависимости от оптимальной температуры развития выбранных бактерий - (37 ± 2)°С. Закваску вносили в количестве 4% к