CC BY
27
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
УДК 664:613 (045)
Пробиотические продукты из сои для профилактики ожирения
Т. А. Пахомова,
аспирант; А. Ф. Доронин,
канд. техн. наук, профессор; Н. П. Соболева,
канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова:
ожирение; пробиотические продукты; профилактика; соевый экстракт. Keywords:
obesity; probiotic products; prophylaxis; soy extract.
Реферат
Актуально получение сквашенных соевых напитков для профилактики ожирения. Наибольший интерес представляют соевые бобы и растительное сырье, которое богато незаменимыми аминокислотами, изофлавонами, витаминами и микроэлементами. В результате работы были разработаны рецептуры пробиотических продуктов на основе экстракта соевых бобов.
Abstracts
What is relevant is producing fermented soy drinks for prevention of obesity. Soy beans and vegetable raw materials, which are rich in essential amino acids, isoflavones, vitamins and trace elements, are of the greatest interest. As a result of the work formulations of probiotic products on the basis of an extract of soybeans have been developed.
Производство продуктов питания и пищевых добавок, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, на базе комплексной переработки и более полного использования различных видов сельскохозяйственного сырья актуально и перспективно. Это открывает безопасный нелекарственный путь регулирования и поддержания функций отдельных органов и систем, ускоряет выведение из организма токсических продуктов обмена.
Как за рубежом, так и в России накоплен большой научно-практический опыт по использованию продуктов переработки сои в лечебно-профилактическом питании. Еще в 2030-х годах прошлого века медицинские учреждения России разного уровня и профиля углубленно изучали влияние сои на здоровье человека. Впервые в мире на государственном уровне в СССР были проведены широкомасштабные исследования влияния сои на здоровье взрослых и детей, больных и здоровых, военнослужащих и гражданских лиц. Медицинские исследования показали, что лечебно-профилактическое действие проявляется при систематическом употреблении соевых продуктов. В частности, была доказана эффективность их использования при лечении хронических заболеваний, таких как гепатит, атеросклероз, гиперхолестеринемия, туберкулез, диабет, атопический дерматит, некоторых ферментопатий и др.
За рубежом и в Российской Федерации разработаны перспективные технологии получения различных форм соевых белковых продуктов. Медико-биологическими исследованиями вы-
явлен ряд специфических свойств этих продуктов. Подтверждена лечебно-профилактическая направленность, в частности, эффективность их использования в корреляции метаболических нарушений липидного обмена и иммунного статуса.
Всемирная организация здравоохранения в программе по изменению структуры питания населения центральное место отвела сое как сырью для производства продуктов здорового, диетического и лечебного питания.
При полной или частичной замене животного белка на соевый уровень холестерина в крови уменьшается в среднем на 12%, при этом снижается содержание LDL-холестерина, что напрямую связано с профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.
По прогнозам ВОЗ, к 2015 г. примерно 2,3 млрд взрослых людей будет иметь избыточную массу тела и более 700 млн будет страдать ожирением. Среди главных факторов, вызывающих рост показателей избыточной массы тела и ожирения, глобальное значение имеет изменение структуры питания с повышением потребления энергоемких продуктов питания с высоким содержанием жира и сахаров при низком содержании витаминов, минералов и других эссенциальных нутриентов, тенденция снижения физической активности в связи с изменением способов передвижения и сидячим характером многих форм деятельности.
До настоящего времени механизмы развития алиментарно-экзогенного (первичного) ожирения до конца не раскрыты. Общепринятой точкой зрения является признание ожирения
52 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2013
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
как полиэтиопатогенетического заболевания, в основе которого лежит комплекс генетических, метаболических, гуморальных, поведенческих и психологических факторов.
Не вызывает сомнений, что переедание, избыточная калорийность пищи, низкая биологическая ценность пищевого белка, нарушение режима питания и недостаточная физическая активность — главные помощники в наборе избыточной массы.
В возрастной категории 45-54 года наблюдается наибольший процент людей с избыточной массой тела. Особую тревогу у медиков вызывает детское ожирение, которое среди заболеваний детей и подростков находится на втором месте после аллергии.
Ожирение приводит к серьезным последствиям для здоровья, в частности, к риску развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабету, скелетно-мы-шечным нарушениям и ряду других.
В современных условиях актуальна разработка продуктов липотропной направленности, обеспечивающих про-тивосклеротический эффект и нормализацию жирового обмена. Этому требованию в наибольшей степени отвечает питание повышенной ценности при пониженной калорийности. В табл. 1 приведен перечень функциональных ингредиентов, обладающих способностью вмешиваться в энергетический, углеводный и жировой обмены [1].
Соевые напитки на основе экстрактов соевых бобов в качестве заменителей коровьего молока и продукта здоро-
Очистка от примесей соевых бобов, промывка
Замачивание в ЭХА-воде (рН 8,0-8,5; t = 20...25 °С, в течение 7-8 ч) с периодической сменой воды (раз в час), промывка проточной водой
Смешивание с водой (гидромодуль 1:4 - 1:7), измельчение и экстракция в течение 15-20 мин при t = 98.105 °С
Фильтрация и охлаждение до 40.42 °С
Фруктоза, лактулоза, сывороточный белок
Смешивание компонентов, внесение закваски (4 %), сквашивание в течение б ч, при t = 40.43 °С
Охлаждение, добавление наполнителей, перемешивание в течение 15 мин
И
^_ Подготовка
наполнителей
Приготовление закваски
Контроль качества, розлив, маркировка
Хранение в течение 14 сут, при t = 2.4 °С
Схема приготовления сквашенных соевых напитков
вого питания в последние годы прочно завоевывают европейский рынок. Благодаря уникальному составу, включая белки, липиды, лецитин, пищевую диетическую клетчатку при отсутствии холестерина и лактозы, соевые напитки могут быть использованы в питании детей и пожилых людей, не переносящих молоко, страдающих пищевыми аллергиями и склонностью к ожирению, диа-
Таблица 1
Ингредиент Механизм действия
Кальций Усиливает сжигание жира и уменьшает его отложение
Хром Повышает чувствительность к инсулину, снижает уровень продукции инсулина, кортизола, глюкокортикоидов, увеличивает синтез глюкагона, снижает аккумуляцию жира
1_-карнитин Улучшает использование жира в качестве топлива
Хитозан Связывает в кишечнике и выводит из организма в неизменном виде значительные количества принятого с пищей жира
Валин, лейцин, изолейцин, аланин Служат альтернативным источником энергии, при достаточном поступлении в организм снижают аппетит
Аргинин, орнитин Стимулируют образование гормона роста, помогающего сжигать жир и превращать его в энергию, увеличивают массу мышц
Метионин Участвует в регуляции жирового обмена в печени
Триптофан, 5-гидроокситриптофан Предшественники серотонина и мелатонина, участвующих в регуляции жирового обмена
Липоевая кислота Липотропное соединение
Витамины С, В1, В2, Вб, РР, пантотеновая кислота Участвуют в метаболизме жиров, снижают уровень липидов в органах и тканях
Растительные ферменты (бромелайн) Способствуют сжиганию жира и похуданию
Пробиотики, пребиотики, синбиотики Поддерживают и восстанавливают микробную экологию пищеварительного тракта и все процессы липидного обмена, которые находятся под регулирующим влиянием кишечной микробиоты
бету и другим распространенным заболеваниям, с целью их профилактики.
Цель настоящей работы — создание специализированных напитков на основе сквашенного соевого экстракта с добавлением рецептурных компонентов для профилактики ожирения.
Соевый экстракт получали следующим образом: соевые бобы очищали, промывали, замачивали в ЭХА-воде с рН 8,0-8,5, в соотношении 1:3-1:5. Замачивание проводили в течение 7-8 ч, с периодической сменой воды (раз в час). Набухшие бобы промывали проточной водой, смешивали с водой при гидромодуле 1:4-1:7, нагревали до 50 °С, измельчали и выдерживали в течение 15-20 мин при температуре 98.105 °С, фильтровали для отделения окары от соевого экстракта [2].
Приготовление сквашенных соевых напитков проводили по схеме, представленной на рисунке.
Для улучшения органолептических показателей и повышения пищевой и биологической ценности готового продукта в рецептуру сквашенных напитков дополнительно вносили сублимированные порошки топинамбура и тыквы, в качестве стабилизатора использовали высокоэтерифицированный яблочный пектин.
Порошок топинамбура применяют для улучшения обмена веществ
3 • 2013
ПИВО и НАПИТКИ 53
Компонент рецептуры Содержание в сквашенных напитках, кг/1000 кг
Соевый экстракт 847-918
Сывороточный белок 15-30
Фруктоза 30-50
Лактулоза 2-3
Закваска Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus 25-40
Наполнитель растительный (сублимированные порошки тыквы и топинамбура) 10-30
при ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе. В его состав входят уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров: инулин и фруктоолигосахариды; белки, аминокислоты, в том числе незаменимые, пектиновые вещества, клетчатка, витамины В1, В2, РР, С и минеральные вещества.
Сублимированный сок тыквы рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях, нарушениях обмена веществ, особенно при ожирении, заболеваниях печени и почек. Тыква содержит пектиновые вещества и минеральные соли К, Ыа, Са, М§, Fe, витамины С, РР, В1, В2.
Сквашенные соевые напитки отличаются высокой пищевой ценностью,
сбалансированным белковым составом, содержанием полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов и представляют собой однородную жидкость с вязкой текстурой, приятным ароматом и вкусом. В табл. 2 представлен компонентный состав сквашенных напитков.
Для определения рекомендуемого срока хранения исследовали изменение органолептических характеристик, титруемой кислотности и рН после сквашивания и в процессе хранения. Изменения этих показателей в течение 4 нед были незначительны. После 14 сут хранения в продукте отделилась жидкая фаза, поэтому рекомендуемый срок хранения — 14 сут
при 4 °С. По микробиологическим показателям соевые сквашенные напитки соответствуют требованиям п. 9.6.1 Главы II Раздела I «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».
Увеличение числа людей с избыточной массой тела, диабетом наряду с общим старением населения должно способствовать росту интереса к здоровой пище, в частности к пробиоти-ческим продуктам на основе соевых экстрактов [3, 4].
ЛИТЕРАТУРА
1. Шендеров, Б. А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома/Б. А. Шендеров. — М.: ДеЛи принт, 2008. — 319 с.
2. Доронин, А. Ф. Комбинированные напитки на соевой основе/А. Ф. Доронин, Н. П. Соболева, Т. А. Пахомова // Пищевая промышленность. — 2011. — № 8. — С. 32-33.
3. Руководство по диетологии/Под ред. А. Ю. Барановского. — СПб.: Питер, 2001. — 544 с. — (Серия «Современная медицина»).
4. Холт, С. Соевая революция: продукт нового тысячелетия/С. Холт. — Нью Йорк, 1998. — 214 с. ®
54 ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2013
