CC BY
104
пиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». - СПб.: ООО «Люмэкс», 2009. - 66 с.
13. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. - 1986. - № 4. - С. 48-52.
14. Медведев Ф.А., Кулакова С.Н., Левачев М.М. Особен -ности жирнокислотного состава кедровых орехов Сибири и Дальне -го Востока // Вопр. питания. - 1992. - № 2. - С. 70-71.
Поступила 26.03.10 г.
ALIMENTARY VALUE OF THE FAR EAST CEDAR NUTS
E.YU. EGOROVA 1, V.M. POZNYAKOVSKY 2
1 Biysk Technological Institute (Branch) of Polzunov Altai State Technical University,
27, Trofimov st., Biysk, 659305; ph./fax: (3854) 435-300 2 Kemerovo Institute of Technology of the Food-processing Industry,
47, Builders blvd., Кеmеrоvо, 650056; ph./fax: (3842) 756-967
The results of the chemical composition study are given and the alimentary value conclusion of some specific processing products of thePinus koraiensisnuts - nut kernel, nutshell, near-kernel glum, oil is made. The comparative caracteristic of the kernel protein aminoacid composition and oil fatacid composition for the nuts Pinus koraiensis and Pinus sibirica is given.
Key words: cedar nuts, Pinus koraiensis, alimentary value, aminoacid composition, fatacid composition.
664.864+664.03.1
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДАЛЬНЕВОСТО ЧНЫХРАСТЕНИЙ В КАЧЕСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
М В. ПАЛАГИНА, Ю.В. ПРИХОДЬКО
Тихоокеанский государственный экономический университет,
690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел/факс: (4232) 26-50-89, электронная почта: о{Асe@psue.ru
Рассмотрены возможности использования дальневосточных растений для получения функциональных продуктов системного действия. Представлены новые напитки и соусы. Основу напитков составили натуральные минеральные воды, сквашенное молоко, водный экстракт из соевых бобов, водно-спиртовые экстракты и соки дикорастущих растений. Ключевые слова: функциональные продукты, сырье из дикорастущих растений.
Совершенствование современных технологий производства продуктов питания тесно связано с расширением их ассортимента за счет переработки нетрадиционного сырья, с переходом от использования искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающим биологической активностью, с разработкой специализированных функциональных продуктов [1, 2]. Сырьем для производства таких продуктов могут стать для каждого региона местные сырьевые ресурсы [3]. Биопотенциал последних можно значительно повысить, например, в Дальневосточном регионе, используя дикорастущие растения, т. е. сырье с оптимально сбалансированным химическим составом, богатое витаминами, микроэлементами, ферментами, другими биологически активными веществами с широким спектром действия и полифункциональными свойствами. Актуально также использование в качестве сырья возобновляемых органов растений, что экономически и экологически целесообразно.
При обосновании использования дальневосточных растений в качестве функциональных ингредиентов в технологии пищевых продуктов руководствовались установленными нормами рационального питания для
удовлетворения физиологических потребностей человека [4]. Особый интерес представляет комплексное использование растительных биологически активных веществ, так как, взаимно дополняя друг друга, они могут оказывать более сильный эффект, чем по отдельности. Такие комплексные функциональные продукты относят к продуктам системного действия, регулирующим состояние нескольких систем организма и влияющим на гомеостаз в целом. Из функциональных продуктов системного действия современных потребителей привлекают прежде всего продукты общеукрепляющего , адаптационного, детоксикационного и антиоксидантного типа действия, регуляторы минерального и витаминного состояния организма.
В соответствии с государственной политикой в области здорового питания нами предложена концептуальная модель получения функциональных пищевых продуктов с использованием сырья Дальневосточного региона Эта модель явилась обобщением многообразного опыта, накопленного за 2002-2009 гг в ходе выполнения биотехнологических и медико-биологических исследований. Концептуальная модель включает следующие положения.
1. В процессе производства функциональных продуктов обогащение функциональными ингредиентами проводят с использованием нативных композиций из дикоросов, в которых содержатся необходимые микро-нутриенты.
2. Композиции выделяют из объектов, в которых биологически активные вещества находятся в сбалансированном виде, в оптимальных соотношениях и поэтому осуществляют в собственном организме метаболические функции, соответствующие таковым даже при экстремальных состояниях в экологически неблагоприятных условиях. Естественный комплекс биологически активных веществ из дикорастущих растений адаптирован к определенной климатической зоне, почвам, воде и др., вследствие этого он оптимален для организма человека по составу основных компонентов. Спектр их эффектов лежит в промежутке между психо -моторными стимуляторами и ноотропами, соответственно их относят к общетонизирующим средствам или адаптогенам.
3. Для производства функциональных продуктов питания используется пищевое сырье возобновляемых дальневосточных ресурсов. К таковым относят органы растений, удаление которых не повреждает или минимально повреждает все растение. Это - листья, плоды, часть цветков, кора части ствола, ветви деревьев и др.
На основе проведенных комплексных теоретических и экспериментальных исследований для производства функциональных продуктов в качестве перспективных растений Дальневосточного региона были выделены шиповник морщинистый (Rosa rugosa), виноград амурский (Vitis amurensis), лимонник китайский (Schisandra chinensis), орех маньчжурский (Juglans mandshurica), аралия маньчжурская (Aralia mandshurica), элеутерококк колючий (Eleutherococcus senticosus), актинидия (Actinidia), культурные сорта дальневосточной селекции сои, винограда, малины, черной смородины. Эти растения имеют достаточно высокий ресурсный потенциал в регионе и содержат важные функциональные ингредиенты: гликозиды, витамины, органические кислоты, катехины, биофлаво-ноиды, минеральные вещества, сахара, танины и другие специфические биологически активные вещества.
Наиболее приемлемой формой новых продуктов признаны напитки и соусы, поскольку традиционно жидкие продукты рассматриваются как источники водорастворимых микронутриентов - макро- и микроэлементов. Основу напитков составили натуральные минеральные воды (безалкогольные напитки «Вкус здоровья»; ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 1б1-2008), сквашенное молоко (напитки кисломолочные «Вкус здоровья»; ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004), водный экстракт из соевых бобов (напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья»; ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007), водно-спиртовые экстракты и соки дикорастущих растений и др.
Для получения нативных композиций из растительного сырья были разработаны биотехнологические схемы экстрагирования функциональных ингредиентов. На первом этапе получали экстракты, в которых определяли химико-технологические показатели и содержание биологически активных веществ. В качестве экстрагента использовали водно-этанольные смеси. Для придания напиткам и соусам функциональных свойств с выраженными адаптогенным, иммуномодулирующим, детоксикационным, антиоксидантным и другими свойствами в водную основу вводили полученные экстракты из соответствующих растений.
Напитки и соусы готовили по технологическим схемам, в основе которых были использованы соответствующие традиционные технологии для каждой группы продуктов [5-8]. При приготовлении безалкогольных напитков «Вкус здоровья» - технология безалкогольных газированных и негазированных напитков (ГОСТ 28188-98); напитков кисломолочных и соевых сквашенных «Вкус здоровья» - технология приготовления йогуртов (ГОСТ Р 51331-99); майонезов «Морской серии» - на основе майонеза «Приморский» (ТУ 429-10-005-92); вина и пива специального - по соответствующим ГОСТ Р 52836-2007 и ГОСТ Р 51174-98. Готовые продукты оценивали по потребительским свойствам. По физию-химическим показателям они соответствовали требованиям и нормам ГОСТ, по показателям безопасности - требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Функциональные характеристики продуктов отвечали ГОСТ Р 52349-2005 (табл. 1, 2).
Таблица 1
Содержание в напитках «Вкус здоро -вья» (ТУ 9185-161-02067936-2008),
Компоненты мг/100 г продукта
Со вкусом солодки С сиропом из экс -тракто в растительного сырья
Натрий + калий 19,4-19,8 57,9-58,3
Магний 12,4-12,3 14,6-14,5
Кальций 31,5-42,5 35,1-36,1
Железо 1,7 0,1
Кремний 7,3-8,7 8,4-9,5
Витамин С - 2,0
Биофлавоноиды (витамин Р) 0,3 2
Глицирризиновая кислота 5 5
По ряду новых напитков были проведены исследования потребительских предпочтений населения г Владивостока. Безалкогольные напитки покупатели оценивали при помощи анкетирования. Проведенные исследования показали заинтересованность потребителей в приобретении безалкогольных напитков «Вкус здоровья» с определенной функциональной активностью [9].
Таблица 2
Содержание, % Калорий-
Наименование продукта белка жира углево- дов ность, ккал
Кисломолочный напиток «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004): 1,2% жира 6,2 і 0,1 1,2 і 0,03 6,1 і 0,2 60,0 і 1,7
плодово -ягодный, 1,2% жира 6,2 і 0,1 1,2 і 0,02 6,2 і 0,2 60,4 і 1,8
2,7% жи ра 6,2 і 0,1 2,7 і 0,01 4,5 і 0,1 67,1 і 1,9
плодово-ягодный, 2,7% жира 6,2 і 0,2 2,7 і 0,01 4,6 і 0,1 67,5 і 1,2
Соевый сквашенный напи -ток «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007): обычный 4,5 і 0,1 1,4 і 0,03 2,1 і 0,2 40,1 і 1,7
плодово-ягодный 4,5 і 0,1 1,4 і 0,02 2,2 і 0,2 40,5 і 1,8
Таким образом, на основе проведенных исследований и оценки функциональной эффективности новых продуктов была обоснована актуальность и целесообразность использования дальневосточных растений в качестве функциональных ингредиентов в биотехнологии функциональных продуктов системного действия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Новоселов Я.Б. Российская программа «Здоровое питание - здоровье нации» // Вопр. питания. - 2008. - № 3. - С. 82-84.
2. Хуршудян С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста // Пищевая пром-сть. - 2009. -№ 1. - С. 8-9.
3. Егорова Е.Ю., Школьникова М.Н. Дикорастущее сырье для БАД к пище // Пищевая пром-сть. - 2008. - № 4. - С. 50-52.
4. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребно -стей в энергии и пищевых веществах для различных групп населе -ния Российской Федерации // Вопр. питания. - 2009. - 78. - № 1. -С. 4-15.
5. Палагина М.В., Черевач Е.И., Приходько Ю.В., Черкасова С.А. Разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого молока // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. -№ 4. - С. 44-47.
6. Палагина М.В., Приходько Ю.В., Зимба А.Г. Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из Дальневосточных дикоросов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1.- С. 43^4.
7. Палагина М.В., Дубняк Я.В., Приходько Ю.В., Чере -вач Е.И. Обоснование и разработка технологии фитонапитка на ос -нове минеральной воды Приморского края // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 59-61.
8. Палагина М.В., Захаренко Е.М., Приходько Ю.В. Особенности технологии вин из плодов дикорастущих лиан Дальне -го Востока // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. -С. 52-54.
9. Использование функциональных напитков на основе ми -неральных вод в пищевой коррекции нарушений адаптационно- компенсаторных механизмов / М .В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. При -ходько и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. -С. 42^4.
Поступила 20.05.10 г.
MOTIVATION OF THE USE THE FAR EASTERN PLANTS AS FUNCTIONAL INGREDIENTS IN TECHNOLOGIES OF THE FOOD-STUFF
M.V. PALAGINA, YU.V. PRIKHODKO
Pacific State Economic University,
19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091; ph/fax: (4232) 26-50-89, e-mail: office@psue.ru
Possibility of the use the far eastern plants for reception of the functional products of the system action are considered. The new drink and sauce were presented. The base drink has formed natural mineral water, sour milk, soybeans water extract, water-alcohol extracts and juice of wild plants.
Key words: functional products, raw materials from wild-growing plants.
664.661
ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ МЯКОТИ И СЕМЯН ДЫНИ
Е.П. ФРАНКО, Г.И. КАСЬЯНОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98
Исследованы химический и витаминно-минеральный состав мякоти дынь двух сортов, а также аминокислотный состав их семян. Представлена принципиальная схема переработки дыни и получения из ее семян белково-липидного препарата, рекомендованного к использованию при разработке функциональных продуктов.
Ключевые слова: мякоть дыни, семена дыни, биохимический состав, белковая добавка.
Вторичные сырьевые ресурсы, получаемые при пе- уделяется мало внимания перераб°тке дыни и ее се-
реработке плодов растений, - перспективный источник мян- Пс>мимо гоьгсканшго вкуса, нежного аромага и
для получения биологически активных добавок при сочной мякоти, дыня обладает лечебными и профилак-
производстве пищевых продуктов. В настоящее время тическими свойствами и является ценным диетиче-
