Сезонные изменения токсичных микроэлементов в мороженой рыбе различных пород Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

І

-6,2001

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №5-6, 2001

79

вим, к [.

істемьі

ренци-

jC (у • X/ о 1

]. Wh 1)-(3) і пара-

рительные интервалы по всем критериям качества. При этом среднеквадратичная ошибка не превышала 2,6%.

Таким образом, решение задачи с векторным критерием оптимизации осуществляется в два этапа: выделение области компромиссов (решений, оптимальных по Парето) и дальнейшее ее сужение на основе некоторой схемы компромисса. Окончательный выбор решения осуществлялся исходя из физического смысла исследуемого процесса в об-

ний выходных факторов.

ласті*

гимальных

о и О и о

выводы

1. В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс холодного копчения рыбной продукции.

2. Получена информация о влиянии факторов и определены такие технологические режимы, которые бы обеспечивали минимум удельных энергозатрат, максимум интенсивности испарения и минимум концентрации коптильного дыма на выходе из коптильной камеры.

ЛИТЕРАТУРА

1. Грачев Ю.П., Тубольцев А.К., Тубольцев В.К. Моделирование и оптимизация тепло- и массообменных процессов пищевых производств. — М.: Легкая и пищевая ппом-сть, 1984. — 216 с.

2. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул. — М.: Высш. школа, 1982. — 224 с.

Кафедра машин и аппаратов пищевых производств

Поступила 06,04.01 г.

ации U,, (Т) ' к = 4,0), ;l/d = xd/d= " 2, 3,

тавляют ЇСЧЄТ0В. резуль-жспери-ые дове-

664.951.037.5:546

СЕЗОННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ТОКСИЧНЫХ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В МОРОЖЕНОЙ РЫБЕ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД

И.А. ПАЛАГИНА, Г.И. КАСЬЯНОВ, Т.С. ШАМАНОВА

Астраханский государственный технический университет Кубанский государственный технологический университет Астраханский центр стандартизации, метрологии и сертификации

Сертификация пищевых продуктов позволяет не только контролировать качество выпускаемых предприятиями изделий, но и совершенствовать технологические процессы на всех этапах производства [1-3].

Контроль качества пищевой рыбной продукции в технологическом процессе более эффективен, чем контроль качества конечной продукции. Но и последний позволяет сформулировать некоторые рекомендации для предприятия.

Проведенный нами анализ документальных материалов по сертификации мороженой рыбной продукции на Астраханском рыбокомбинате в 1994-1995 гг. показал интересные результаты. Анализировали содержание токсичных элементов (микроэлементов): цинка, меди, свинца, кадмия, ртути, мышьяка в рыбе различных пород, замороженной весной и осенью 1995 г. и осенью 1994 г. и 1995 г.

Документальные данные сезонного изменения меди в мороженой рыбе различных пород показали, что большая часть исследуемых рыб содержит и весной, и осенью меди почти в 5 раз меньше допустимого уровня. Несколько большие количества меди зафиксированы у линя и синца, замороженных осенью, а чехонь весной содержала медь на уровне допустимого показателя — 10 мг/кг.

Известно [4], что окисление органических соединений в процессе обмена веществ немыслимо без меди. Она обнаружена в составе эритроцитов. По результатам сертификации можно давать рекомендации по использованию такой рыбы, как весенняя чехонь, в качестве добавки в пищевые продукты, содержащие небольшие количества меди. Тогда не нужно будет составлять различные "ароматные составы” с цинком и медью [5].

Содержание меди в некоторых породах мороженой рыбы в течение года практически оставалось

на одном уровне — около 1,5 мг/кг. Исключение составляла стерлядь, в которой осенью 1994 г. обнаружено меди почти в 2 раза больше, чем в других породах рыб.

Данные по сезонному изменению количества цинка в мороженой рыбе свидетельствуют, что чехонь содержала весной не только медь, но и цинк на уровне предельных значений — 40 мг/кг. Значительные количества цинка содержались и в осенней стерляди — 33 мг/кг.

Так как цинк принимает участие в работе более 120 ферментов [4], можно рекомендовать такую рыбу в качестве пищевого продукта для больных, страдающих дефицитом этого элемента.

Осенние жерех, сазан, судак, карась также содержат значительные количества цинка: примерно половину от допустимого уровня. В остальных породах рыб его в 3,5-8 раз меньше допустимого уровня.

Анализ изменения количества цинка в мороженой рыбе различных пород свидетельствует, что в течение года во всей исследованной рыбе увеличилось содержание его в 1,5:—4 раза.

Данные по сезонному изменению количества свинца показали, что осенние сом, щука, вобла, синец, тарань, карась, красноперка, сельдь содержали в 1,2-3 раза больше свинца, чем весенние образцы рыбы. Весной 1995 г. чехонь содержала свинец на уровне допустимого показателя — 1 мг/кг. Близки к ней линь и тарань — 0,8 мг/кг. Эти результаты могут свидетельствовать о нарушении экологического режима по количеству свинца в местах обитания рыбы. Либо с аэрозолем, либо с водой свинец поступал в водоемы летом 1995 г, и к осени наблюдалось накопление его в отдельных породах рыб.

Изучение содержания этого металла в рыбах в течение года свидетельствует, что карп и сельдь аккумулировали его в 32,5-6 раз больше осенью 1995 г. по сравнению с осенью 1994 г. Стерлядь, видимо, не адсорбирует свинец.

Кадмия во всех породах мороженой рыбы содержится в 10-20 раз меньше допустимого уровня. В

2 раза больше его количество в весенних образцах стерляди, жереха, сома, толстолобика, леща, воблы и сельди по сравнению с осенними. Белый амур и чехонь содержали больше кадмия осенью.

В течение года почти во всех исследованных породах рыб количество кадмия практически не изменилось за исключением белого амура, у которого оно снизилось.

Сезонное изменение содержания ртути в мороженой рыбе различных пород указывает на способность сома, судака, линя, леща, воблы, синца, тарани, карася и сельди значительно накапливать ртуть к осени по сравнению с весной. В стерляди, сазане, белом амуре, красноперке количество металла к осени снизилось.

В течение года содержание ртути во всех сертифицированных породах рыб увеличивалось, особенно значительно в сельди и в толстолобике — в 3,5 и 4,5 раза соответственно.

Данные по сезонному изменению содержания мышьяка свидетельствуют о повышении его количества весной во всех породах, кроме чехони, которая осенью содержала почти в 2 раза больше мышьяка, чем весной.

Наибольшей способностью аккумулировать мышьяк обладает весенняя сельдь — четвертую часть от допустимого уровня. Чуть меньше этот показатель у весенних стерляди, белого амура, синца и воблы. Остальные породы рыб содержат мышьяка в 20-30 раз меньше допустимого уровня.

выводы

1. Проводимая на рыбоперерабатывающих предприятиях сертификация по содержанию токсичных элементов (микроэлементов) в мороженой рыбе позволяет анализировать их сезонные изменения.

2. Установлено, что весенняя чехонь накапливает медь, цинк и свинец на уровне допустимых количеств.

3. В большинстве пород рыб осенью содержится больше ртути, чем весной.

4. Данные по содержанию микроэлементов в рыбе могут служить основой для рекомендации тех или иных пород в качестве пищевых добавок для регулирования количества этих элементов в пищевой продукции целевого назначения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Корчинский В.Е. Контроль качества рыбной продукции и пути,его совершенствования в Российской Федерации // Совершенствование управления качеством при производстве и реализации рыбной продукции: Мат. II между-нар. конф. — Спб. 2000. — С. 12-20.

2. Тимофеев Д.В., Бурашников Ю.М., Прохоров В.В., Мачихин С.А. О некоторых аспектах сертификации пищевых производств / / Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. ’’Индустрия продуктов здорового питания — 3-е тысячелетие: Человек, наука, технология, экономика, М.. 24-25 февр., 1999 г. Ч. 2. — 1999. — С. 37-38.

3. Шурдуба Н.А. О новых правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья / / Мясная индустрия. — 1999. — № 6. — С. 6-8.

4. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. 3-е изд.. перераб. и доп. — М.: Высш. школа, 1993. — 496 с.

5. Ароматные составы для перорального потребления, содержащие цинк и медь. Flavoriul sink compositions for oral use incorporating copper: Пат. 5897891 США, МПК A 23 I, 1/304, A 23 L 1/305 / Codfrey John C. — № 08/751608,Заявл. 18.11.1996: Опубл. 27.04.1999: НИК 426/74.

Кафедра органической, физической и биологической химии

Поступила 17.01.01 г.

663.97

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОБРАЗЦОВ ТАБАКА И ТАБАЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ

И.И. ТАТАРЧЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

При отборе образцов обычно проводится идентификация продукции на принадлежность ее к классификационной группировке, на соответствие наименованию (сорт, марка и др.) и происхождению путем анализа представленных заявителем документов и визуального осмотра продукции, ее маркировки и упаковки. Также проводится идентификация по показателям качества согласно нормативным документам: для неферментированного и ферментированного табачного и сигарного сырья

— товарный сорт, посторонний запах, наличие дефектных листьев; для табачных изделий — внешний вид, посторонний запах. По результатам идентификации эксперт дает заключение.

При недостаточности или ненадежности полученной информации орган по сертификации по согласованию с заказчиком назначает проведение дополнительных испытаний продукции по органолептическим и физико-химическим показателям. Для неферментированного и ферментированного

табачного и сигарного сырья определяют его тип, товарный сорт, для ферментированного сырья — еще и величину кислородного показателя; для табачных изделий — внешний вид, длину сигарет и фильтрующего мундштука; для трубочного табака — цвет, ширину табачного волокна, массовую долю пыли; для курительного табака — ширину табачного волокна, массовую долю волокна, мелочи и пыли; для восстановленного табака — цвет, массовую долю растворимых веществ.

Ферментированное табачное сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ 8072-77. Табак

— сырье ферментированное.

Идентификация партии табачного сырья проводится на соответствие заявленному наименованию, маркировке сырья, сведениям, указанным в документации, а также по целостности упаковки. По количеству партия должна соответствовать представленным инвойсу и контракту на поставку сырья.

При отборе проб проводят товароведческую оценку. Например, сырье желто-коричневого цвета, нет повреждений от болезней и вредителей,

таба!

них внец ему ]

G

СТВИ]

по pi собл: денн И; виду си шов не к;

об тори без г ф( част] сига об обле

СТИ ] Не

указ

си

коро

це

жен,

X;

ЦИИ

В

разд

Обы'

Легк

Свер

Супе

К;

ПОП)

ки в соде НИИ сраз;

CKHÎ

ЮТС5

легк

хоро

Sup«

супе

Brit;

Reer

One.

Prod

Ligh

Intel

B<

дукц

ных

i