CC BY
35
664.951:658.562,012.7
ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ТОКСИЧНЫХ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ, БЕНЗ(а)ПИРЕНА, ПЕСТИЦИДОВ И РАДИОНУКЛИДОВ В АТЛАНТИЧЕСКОЙ
П. ДОССУ-ЙОВО, Т.Г. ГЕЛЬДЫШ, И.А. ПАЛАГИНА Бенинский государственный университет (Котону, Бенин) ИЦ ЗАО ”Мясокомбинат Тихорецкий”
Астраханский государственный технический университет
Атлантическая сельдь является одним из видов промысловых рыб, обрабатываемых в республике Бенин. В основном атлантическую сельдь обрабатывают традиционным методом — посол при постоянной температуре [1]. Ферментолиз происходит под влиянием энзимов мышц и внутренностей. При посоле потери составляют около 10% от первоначальной массы рыбы.
Известно, что потенциально опасные для здоровья человека вещества попадают и накапливаются в рыбе как по биологической цепи в процессе ее жизнедеятельности, так и при переработке [2]. В перечень данных веществ, имеющих низкую степень разложения и высокий кумулятивный эффект, входят токсичные элементы (микроэлементы), пестициды, биогенные амины и радиоактивные вещества [3].
Цель исследования — изучение изменения содержания различных веществ, определяемых при сертификации качества согласно СанПиН 2.3.2.560-96(4].
Исследования проводили по методам ГОСТ Р 51301-99 (кадмий, свинец, медь, цинк), ГОСТ 26930-86 (мышьяк, ртуть), МУ 4721-88 (бенз(а)пирен), МУ 3151-84 (пестициды: ГХЦГ и сумма изомеров, ДДТ и его метаболиты), МУК 4.4.1.101-93 (М-нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА), МУК 2.6.1.717—98 (радионуклиды: цезий-137, стронций-90).
Установлено, что при посоле атлантической сельди значительно увеличивается количество кад-мия и свинца (23-25%). Это свидетельствует о прочной химической связи данных элементов с органическими кислотами, входящими в состав белков и липидов. Содержание мышьяка в соленой сельди увеличилось примерно на 19%, что также указывает на наличие устойчивых к воздействию соли и энзимов органических соединений мышьяка. Количество меди и цинка, входящих в состав различных энзимов, увеличивается при посоле в меньшей степени — около 10%. Вероятнее всего, это связано с участием энзимов в ферментолизе сельди при посоле и потерей меди и цинка с мышечным соком. Уменьшение количества ртути можно объяснить наличием низкомолекулярных алкилсоединений, обладающих гидрофильными свойствами.
Следует отметить, что и в мороженой, и в соленой сельди обнаружен бенз(а)пирен. Считается. что он попадает в рыбную продукцию при ее
СЕЛЬДИ ПРИ ПОСОЛЕ
копчении [5]. Согласно СанПиН наличие бенз(а)пирена контролируют только в копченой рыбе [4]. Данные таблицы указывают, что бен-з(а)пирен может попадать в рыбу в результате абиогенного воздействия и антропогенного загрязнения. По нашему мнению, полициклические ароматические углеводороды, индикатором которых считают бенз(а)пирен, необходимо определять в рыбной продукции любой технологической обработки, особенно со значительным содержанием липидов, способствующих аккумулированию ПАУ.
Пестицидов и нитрозаминов в атлантической сельди содержится незначительное количество — менее 0,001 мг/кг.
Обращает на себя внимание уменьшение на 10-15% количества радионуклидов в соленой сельди по сравнению с мороженой. Это можно объяснить тем, что радионуклиды, вероятно, входили в состав низкомолекулярных органических соединений, удаляемых из рыбы с продуктами ферментолиза.
ВЫВОДЫ
Г. Установлено, что при посоле атлантической сельди удаляется около 5% ртути. Количество остальных токсичных элементов (микроэлементов) увеличивается: кадмия, свинца, мышьяка — на 19-25%, меди и цинка — на 10%. Содержание радионуклидов уменьшается на 10-15%.
2. В мороженой и соленой атлантической сельди обнаружено наличие бензапирена, содержание пестицидов и нитрозаминов в ней незначительно — менее 0,001’ мг/кг.
3. Предложено определять полициклические ароматические углеводороды во всех видах рыбной продукции, а не только в копченой.
ЛИТЕРАТУРА
1. Доссу-Йово П., Палагина И.А. Особенности обработки морской рыбы в Бенине / / Междунар. науч. конф, ’’Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию”. — Краснодар: КубГТУ, 2000. — С. 62-63.
2. Борисочкина Л.И. Пути повышения качества рыбных продуктов. Зарубежный опыт / / Тр. ВНИЭРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. — 1996. — Вып. I (1)
3. Ким И.Н., Ким Г.Н. Контроль критических точек производства рыбы холодного копчения / / Конкуренты и партнеры. — 2000. — № 7. — С. 37-41.
4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96. — М., 1997. — С. 51-61.
5. Ким И.Н., Ким Г.Н,, Кривошеева Л.В., Хитров И.А.
Исследование состава ПАУ в копченой сельди // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999. — № 7. —
С. 55-59,
Кафедра органической, биологической и физколлоидной химии
Поступила 30.10.01 г.
